餐馆厨房设计要点

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1、餐馆厨房设计要点餐馆厨房设计要点 餐馆的厨房是生产饮食产品的惟一场所，同时也是厨师利用这个场所发挥才智和技艺的基地，合理的厨房设计布局关系到菜品质量，在生产中尤为重要。 厨房布局设计合理得当，不但能提高厨师的工作效率以降低劳动强度，而且会使工作高度紧张中的心情得到愉悦。由此看来越周全越好。为不断提高菜品质量，顺利完成菜品销售工作，厨房在前期布局设计时，也应聘请业内专家给予指导，切不可忽视和凑合从事。 高度高度 3 3、4 4 米米 中小餐馆的经营者一般多关心前厅装修的如何，很少认真对待厨房的建设细节。有的由于是转让现房经营，便因陋就简，忽略了厨房的面积和应有的高度。有些餐馆经营者由于不懂而进行

2、了不合理的装修，建好的厨房过矮，厨师工作时热气和高温很难散发，造成厨师工作很不方便。 厨房在设计时应慎重考虑到厨房是高温作业场所，如何将温度降至最低，房屋的高度十分重要。一般要求厨房净高不应低于 35 米至 4 米；一是便于清扫卫生，二是保持空气流通。另外顶部的天花板最好用吸水和吸音效果好的、严密无缝的材料。 墙面光而滑墙面光而滑 由于厨房内温度较高油污较多，墙面应用不易吸水的光滑材料装修。如白色瓷砖，方形或长方形均可；铺制方法应从墙底角直铺到房顶部，要铺得均匀、整齐，瓷砖之间缝隙要细密，以防沾油污后不易清洗。 通风有保证通风有保证 目前餐馆厨房在使用燃料上多以煤气、天然气、柴油为主。在加工点

3、燃过程中会产生大量的一氧化碳、油烟和蒸气等有害气体。厨房内安装适度的排风扇十分必要，目前排风扇是重要的换气手段和方式。一旦厨房在工作中排风不通畅，将会导致厨房内其他设备的使用寿命降低，同时对厨师的安全生产和菜品质量产生不利，尤其是对厨师本人的身心健康会有严重的影响，甚至有造成某种呼吸系统疾病的可能。 排风设备种类较多，一般餐馆应根据自己的实际情况加以选择。其中有通风罩、排风扇、换气扇、抽风灶、自动送风空调等。换气设备安装完毕，在使用中应定期清洗、保养，以防使用不当出现损坏和其他事故。水路要顺畅水路要顺畅 过去许多餐馆由于在开业前的装修过程中，未能慎重考虑上、下水的设计问题，结果在繁忙的业务中经

4、常受到上、下水的困扰。比如业务越忙，可是上水水管过细、水管出水不畅，或水量不足，严重影响前厅和后厨的正常工作运转。再有下水管由于设计不合理，也经常会出现堵塞的现象、造成厨房排水不畅，地面积水。 实践证明，厨房的上、下水设计得是否合理，对于餐馆的整体经营，影响实在是太重要了。厨房里需要加工、洗涤的原材料，其他各部门的用水情况是相当可观的。所以在设计上、下水时应根据厨房的面积、供应的品种以及用水的需要，着重分出冷菜间、热菜间、粗加工间、面点间以及洗碗间等，分设几处或多处冷水管和热水管，以便使用方便。 下水管也应考虑到厨房油污多、杂物多的特点，设置较大的排水网工程。下水管道的直径应宽大为好，以避免管道死角和尽可能多预留检查口，保证疏通方便。厨房工作人员应经常或定期清理和疏通下水管道，严禁往下水管中倒人硬质杂物及毛巾或抹布等，以防给疏通管道造成不必要的麻烦。由于厨房用水量较大，在设计下水时应考虑到将各加工车间，都设带铁格孔的明沟排水管道为宜，以防堵塞。 有关解决厨房地面的质材问题，到目前为止还是一个难题。现在多数餐馆的厨房都是铺设通体砖，或其他防滑砖，由于厨房的工作特点，油多水多，根本难以达到防滑的要求。近些年来因厨房地面太滑造成摔伤的屡见不鲜，极大地影响了工作效率。因此建议在没有新的工艺出台之前，还是采用传统的红钢砖为好。