《食品化学与分析习题》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品化学与分析习题（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品化学与分析习题一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错误的填“ N ”。1. VA与 VA元对热不稳定。2. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。3. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。4. Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。5. 维生素是生物生长和代谢所必需的微量物质。6. 纤维素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它们均能被人体消化利用。7. VA中基团 -CH2OH被酯化（或氧化）后，失去其生理功效。8. 乳品中 Na、K、Ca、P 都为可溶态。9. 酸价是衡量油脂氧化程度的指标。10. 一般 AW0.6，生化反应停止。11. 呈味物质多为不挥发的溶于水的化合物12.
2、抗氧化剂宜早加入。13. 分子量越小，化合物气味强度越强14. 核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强15. 脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。1. 单糖受碱的作用，连续烯醇化， 在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在_处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在_ 处。2. 油脂精炼过程包括_ ，_，_，_ 。精炼后正面的影响是_ ；负面的影响是_ 。3. 淀粉是由 _ 聚合而成的多糖， 均由 -1 ， 4 苷键联结而成的为_ 淀粉， 除 -1 ，4 苷键外，还有-1 ，6 苷键联结的为_ 淀粉。其中
3、较易糊化的为_ 淀粉。4. 同质多晶是指 _ 。油脂中常见的同质多晶有_ 种，其中以_ 型结晶结构最稳定。_ 型的油脂可塑性最强。5. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即_ 和_ 。6. 调温是指 _可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为 _ 型，不仅影响外观，且口感_ 。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为_ 型。7. 脂肪在食品中的作用有_ ，_，_ ，_ ，_ 。8. 反复使用的油炸油品质降低，粘度_ ，碘值 _ ，酸价 _，发烟点_，泡沫量 _ 。9. 体相水主要性质为： _ _ _ _10. 每个水分子最多能够与_ 个水分子通过 _ 结合，每个水分子在_
4、 维空间有相等数目的氢键给体和受体。11. 单糖在 pH_ 范围内稳定，糖苷在_ 性介质中稳定。12. - 胡萝卜素作抗氧化剂是因为其结构中含有许多_ ，可猝灭 _ 。柠檬酸可作增效剂是因为它可_ 。 抗坏血酸作抗氧化剂是因为它_ 、 _、 _等 。13. 麦拉德反应是 _ 化合物与 _ 化合物在少量 _ 存在下的反应， 其反应历程分为 _ 阶段，反应终产物为_ 。 影响麦拉德反应的因素有_ 、 _、_、_、_、_。14. 淀粉的糊化是指_ 。15. 油脂抗氧化剂是指_ ，酚类物质抗氧化机理是因为酚是_ ，可以中断游离基的链传递，且 _ 。当酚羟基邻位有大基团时，可_ ，抗氧化效果更好。类胡萝
5、卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多_ ，可淬灭 _ 。三、简答题：将下列各题的答案填在下面的方框内。1. AW对 food 稳定性有哪些影响？2. 试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。3. 试述蛋白质形成凝胶的机理。4. 人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳。5. 试叙述金属离子含量的测定步骤及不同消化法所适应的对象，比色法和AAS法的优缺点和各适宜的分析对象、原理和流程图？6. 微量元素I2 在人体内利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错误的填“ N ”。1. 乳品中 Na、K、Ca、P 都为可溶态。2. Fe3+比 Fe
6、2+更易被人体吸收。3. 天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。4. 风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏5. K+主要存在于水果和蔬菜中。6. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。7. 由于金属元素在体内氧化成氧化物后与CO2结合生成碳酸盐，由尿液排出体外，故体液和血液呈酸性8. 鲜味存在与NaCl 无关，纯谷氨酸钠也有鲜味9. 人体必需的元素包括Cu、Zn、Se、Cd、Ge、Fe 等。10. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。11. 油脂氧化程度越深，POV值越高。12. 味精用量越多越鲜13. 植物中矿物质以游离形式存在为主。14. 基本味中，咸味感受最快，苦味
7、感受慢，但苦味阀值最小15. 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。1. 同质多晶是指 _ 。油脂中常见的同质多晶有_ 种，其中以_ 型结晶结构最稳定。_ 型的油脂可塑性最强。2. 碳水化合物一般分为_ ，_和_ 。3. 果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是 _ 此法的优点是 _ ，不足是 _。重量法则相反。4. 葡萄糖在稀碱条件下，将发生_ ；当碱浓度增加时，将发生_ ；生成_ ；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_ 。5. 淀粉的糊化温度是指_ 。淀粉糊化的实质是_。6.
8、酯交换是指 _ 。其作用是 _ 。当 _时为无规酯交换；当 _ 时为定向酯交换。7. 油脂抗氧化剂是指_ ，酚类物质抗氧化机理是因为酚是_ ，可以中断游离基的链传递，且 _ 。当酚羟基邻位有大基团时，可_ ，抗氧化效果更好。类胡萝卜素作抗氧化剂的机理是其结构中含有许多_ ，可淬灭 _ 。8. 油脂自动氧化历程中的氧是_ ，首先在 _ 位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是 _ ，进攻的位置是 _ 。其中 _ 历程对油脂酸败的影响更大。9. 糖分子中含有许多_ 基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了_ 氢键，不再与 _ 形成氢键。10. 酸价
9、是指 _。酸价是衡量 _ 的指标。酸价越高，发烟点越_ 。11. 影响脂肪稠度的因素_ ，_，_ ，_，_。12. 单分子层水是指_ ，其意义在于 _ 。13. HLB值是指 _ 。一般按 HLB值选择乳化剂， HLB值为 _ 用于 W/O型体系中， HLB值为 _ 用于 O/W型体系。14. 在纯净水中，除含普通的水分子外，还存在许多其它微量成分，如由_和_ 的同位素_ 所构成的水分子，共有_ 种水分子的同位素变体，此外，水中还有离子微粒。15. 在冰点以下，水活度定义式为_ 。三、简答题：将下列各题的答案填在下面的方框内。1. 测定常见金属离子含量的主要方法有哪些，简述测定原理。2. 食品
10、中风味物质的特点。3. 试回答果胶物质的基本结构单位及其分类。果胶在食品工业中有何应用？4. 2,6 二氯酚靛酚法测定VC时应注意的事项及测定桔汁的VC时，应加何种物质，为什么？5. 食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，粗加工时应注意什么？6. 试述总灰分含量测定的原理和步骤。一、判断下列各题正确与否，正确的填“Y”错误的填“ N ”。1. 大部分肉类、主食（包括稻米、麦面）属碱性食品。2. Na+、Ca2+是维持人体渗透压最重要的阳离子。3. 抗氧化剂宜早加入。4. 加工过程中矿物质的含量减少，营养降低5. VD 、P有助于 Ca的吸收。6. 用盖勃氏法测定乳品中
11、脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是破坏乳品的乳化体系，使脂肪与其它成分分离。7. 大部分果蔬、豆类属酸性食品，因其中有机酸种类多，含量高。8. 温度范围 10- 40最能刺激味觉， 30最为敏感。 50感觉迟钝9. 由于人体内VC合成不足，必须从食品尤其从果蔬中摄取。10. 常见的 2,6 二氯酚靛酚法和荧光法测VC都只能测还原性的VC。11. 当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。12. 在烹调中先加碘盐和后加磺盐是相同的13. 除了 C、 H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分14. 新鲜牛乳香味主体成份是酸类15. 糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。二、填
12、空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用“，”隔开。1. 果胶酸钙法测定果胶含量有容量法和重量法两种方法。容量法是 _ 此法的优点是 _ ，不足是 _。重量法则相反。2. 单分子层水是指_ ，其意义在于 _ 。3. 酶水解法测定淀粉含量比酸水解法更_ ，因为酶具有 _ 。测定含有非淀粉多糖食品中的淀粉含量宜选用_ 法。4. 果胶物质主要是由_ 单位组成的聚合物，它包括_ ，_和_ 。5. 酮糖形成果糖基胺后，经_ 重排，生成 _ 。 影响淀粉糊化的外因有_、_、_、_、_、_；直链淀粉和支链淀粉中，更易糊化的是_ 。6. 调温是指 _可通过调温控制结晶类型。巧克力起霜是因为结晶为 _ 型，不仅影响外观，且口感_ 。要得到外观有光泽，口熔性好的巧克力，应使其结晶为_ 型。7. HLB值是指 _ 。一般按 HLB值选择乳化剂， HLB值为 _ 用于 W/O型体系中， HLB值为 _ 用于 O/W型体系。
