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1、此配方出自武汉精武鸭脖正式加盟店,是正宗的精武鸭脖作法工艺。原料：袋装冰鲜鸭颈子 5，000 克、干辣椒 400 克、姜块 100 克、葱节 120 克、八角 20 克、 三奈 10 克、桂皮 8 克、小茴香 10 克、草果 10 克、花椒 10 克、丁香 5 克、砂仁 8 克、豆 蔻 12 克、排草 5 克、香叶 3 克、精盐 200 克、味精 15 克、硝盐 1 克、红曲米 50 克、料酒 100 克、鲜汤 5，000 克、精炼油 2，000 克。 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块 50 克、葱节 50 克、精盐 100 克及料酒、硝盐拌和均 匀，腌渍码味约 1
2、-2 小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香 叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水 1200 克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺 入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小 火熬煮 2 小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤 30 分钟左右即可关火（自己随时掌 握煮好没有） ，然后让鸭颈子继续在辣味卤
3、汁中浸泡 20 分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。特点；香辣浓郁、鲜嫩可口 作法要领提示： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤 制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体 有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！ 2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留 辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可 （切忌炒焦成糊辣风味） ，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不
4、在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味不要太浓 烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。 4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔， 卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。 6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索，有些地方要动动脑子。补充： 1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用，次 节约成本又 不损失辣味儿。2、红曲米的量是按照 1 斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅
5、的时候 有点颜色浅,一见风就变成棕红色了。 注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香江西德兴 做精武鸭脖鸭头注意了：在做鸭头时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可 能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净。 鲜汤配方： 以 50 千克的汤桶为例 流程： 1、将猪棒骨 10 千克洗净敲破，鸡架骨 4 千克洗净；老姜 300 克拍破，大葱 200 克挽结。 2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。 3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水 40 千克，投入料酒 500 克、老姜、大葱，置旺火 上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬 5 小时，
6、制成鲜汤 20 千克备用。 精武鸭脖卤水配方一、 （药香型配方） （配制卤水 15 千克） 灵香草 100 克（切碎） ，白蔻 100 克，红蔻 100 克，小茴香 100 克，香叶 50 克，丁香 50 克，花椒 100 克，八角 100 克，桂皮 100 克，罗汉果 5 颗，干尖椒 500 克（福建产辣椒 王为佳） 。 （制法） 1、将以上香料用油（色拉油）小火炒 10 分钟。 2、下干尖椒 500 克炒 5 分钟后入水 17.5 千克，生姜 200 克，盐 1 千克左右，干硝一小汤 匙（约 5 克左右） ，红曲米 100 克，烧开并熬制 20 分钟。 3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制
7、1545 分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约 25 分钟，全 鸭 45 分钟） 。 二、 （辛香型配方）配制卤水 15 千克） 八角 150 克，桂皮 100 克，花椒 100 克，丁香 50 克，香叶 100 克，草果 100 克，白 蔻 50 克，罗汉果 4 颗，甘草 100 克，红曲米 50 克，干红椒 250 克。 （制法）将大葱 2 千克，芹菜 1 千克，洋葱头 500 克，胡萝卜 500 克，香菜 1 千克， 生姜 500 克等 6 种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水 17.5 千 克并投入以上香料，盐 12 千克，干硝 1 小汤匙（约 5 克） ，料酒 1 千克
8、，烧开后熬约 20 分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制 1545 分钟后捞起。 三、配制说明 精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，每家操作 的方法基本相同，配方上却并不完全一致。但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍， 其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素（日落黄）等上色，大 多数鸭店使用干硝超标。精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干 硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭的 关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外 必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。由于精武鸭卤水的用硝 量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原 料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原 料专用，不能用此卤水炒菜调味。
