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1、烹饪专业训练测试题（六）一.选择题1.猪蹄筋用油发时,一般 1kg 干货原料可涨发成（）湿料A.2- 3kg B.3-4kg C.4-5kg D.5-6kg 2. “香酥鸡”在初步惹处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准A.白烩 B.汽蒸 C.红焖 D.红扒3. 调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为（）A.1:5 B.1:8 C.1:10 D.1:20 4. 猪蹄筋采用（）涨发方法1千克原料可涨发成2-3 千克湿料A.油发 B.水发 C.水油混合发 D.盐发5. 制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的 （）A.对比现象 B.消杀现象 C.相乘
2、现象 D.变调现象6. 蛋清糊调制时用料比例是（）A.1:1 B.1:2 C.2:4 D.2:1 7. 味觉感受最为敏感的温度是（）左右A.20 摄氏度 B.25摄氏度 C.30摄氏度 D.35摄氏度8. 热菜最佳食用温度是（）A.55 摄氏度 B.62摄氏度 C.67摄氏度 D.70摄氏度9. 用于汆或清蒸鱼的花刀法是（）A.柳叶形花刀 B.十字形花刀 C.月牙形花刀 D.翻刀形花刀10. 烹起源于（）A.火的利用 B.盐的利用 C.火的发明 D.陶器的使用11. 下列属于蒙古族代表菜的是（）A.葱爆羊肉 B.辣白菜 C.生烤鱼片 D.烤全羊12. 糖醋黄河鲤鱼是（）名菜A.山东风味 B.四
3、川风味 C.广东风味 D.江苏风味13. 适用于家畜肺的洗涤方法是( ) A.里外翻洗法 B.盐醋搓洗法 C.刮剥洗涤法 D.灌水冲洗法14. 平刀直片的适用原料有( ) A.面包、蛋卷 B.鸡脯肉、通脊肉 C.豆腐、土豆 D.五花肉、颈肉15. 下列可采用油发方法涨发的干货原料是( ) A.猪蹄筋、发菜、鱼肚 B.猪蹄筋、海参、鱼肚 C.猪蹄筋、海参、鱼皮D.猪蹄筋、海参、鲍鱼16. 下列应使用沸水锅焯水的原料是( ) A.猪肚 B.牛肉 C.羊肉 D.鸡翅17. 以水蒸气作为传热介质, 成菜质感要求鲜嫩的需求( ) A.大火 , 短时间加热 B.中火 , 短时间加热 C.小火 , 长时间加
4、热 D.旺火 , 长时间加热18. 两种相同味感的呈味物质共同使用时, 其味感增强的现象是( ) A.味的对比现象 B.味的消杀现象 C.味的相乘现象 D.味的变调现象19. 提清的方法有( )两种A.沸汤清汤法、温汤清汤法 B.滤清、扫汤 C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法D.吸附作用、凝固作用20. 下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（）A.利芡 B.熘芡 C.玻璃芡 D.米汤芡二. 判断题1. 盐是热的不良导体，温度加热较快，散热亦快。（）2. 气蒸时应将有卤汁的放在上层，无卤汁的放在下层。（）3. 初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹饪原料的营养不受损失。（
5、）4. 煨制菜肴宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。（）5. 成菜质感要求软烂的需要大火，长时间加热。（）6. “梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。（）7. “清炖狮子头”是以烹调方法进行菜肴命名的。（）8. 在日本主要供应的快餐是盒饭。（）9. 在腌制动物性原料时，加入精盐能延长保质期。（）10. 清蒸菜选用羊肉时用绵羊肉，也用山羊肉。（）三. 名词解释1. 上浆2. 配菜3. 味觉4 复合味四. 简答题1. 制作荤汤的要领有哪些？2. 为什么制作荤汤时原料应冷水下锅，中途不宜加冷水？3. 烹饪原料在焯水过程中应注意什么？4. 简述江苏风味菜的构成和主要特点？五. 综合题1. 论述上浆与挂糊的具体
6、区别？烹饪专业训练测试题（三）一选择题1. “红烧肉”的装盘方法是（）A.拖入法 B.盛入法 C.扣入法 D.拉入法2. 下列烹调方法中属于水烹法的是（）A.汆 B.熘 C.烹 D.贴3. 下列花刀工艺哪一种不运用直刀推崎的刀法（）A.交叉十字形花刀 B.菊花形花刀 C.荔枝形花刀 D.松果形花刀4. 下列烹调方法属于油烹法的是（）A.熘 B.烧 C.扒 D.焖5. 搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）A.洗涤剂 B.碱 C.消毒剂 D.盐、醋6. 热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）A.小火 B. 中火 C.中、小火 D.文火7. 菊花型花刀深度为原料的（）A.2/3 B.3/4 C.1/2 D
7、.4/5 8. 儿童最敏感的味型是（）A.甜味 B.苦味 C.酸味 D.咸味9. “拌三丝”一菜是() 味型A.酱香 B.怪味 C.姜汁 D.咸鲜10. 下列属于四川风味代表菜的是( ) A.耗油牛肉 B.宫保鸡丁 C.奶油蒲菜 D.油焖大虾11. 有百菜百味之誉的是( ) A.山东风味 B.四川风味 C.广东风味 D.江苏风味12. 一般情况下 , 大而老的家禽初步加工时宜用( )的水温A.65 80 摄氏度 B.8085 摄氏度 C.8590 摄氏度 D.90100 摄氏度13. 适用直刀切的烹饪原料是（）A.牛肉 B.蛋卷 C.火腿 D.莴笋14. （）是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距
8、离的翻勺方法A.拉翻勺 B.后翻勺 C.晃勺 D.悬翻勺15. 适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料是（）A.水发 B.油发 C.盐发 D.碱发16. 温度在 90120 摄氏度，直观特征为无青烟，油面平静，当侵滑原料时，原料周围无明显气泡生成的（）A.七八成热的油温 B.六七成热油温 C.五六成热油温 D.三四成热油温17. 在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可以去腥解腻，利用的是（）A.分散作用 B.水解作用 C.酯化作用 D.氧化作用18. 能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（）A.食盐 B.食糖 C.食醋 D.味精19。淀粉能与糊中的蛋白质发生（）反应A.焦
9、糖化 B.美拉德 C.分解 D.水解20. 煮的制品特点是（）A.汤宽不勾芡、清香味醇 B.菜汤合一、汤汁鲜醇C.汤汁宽浓、鲜醇肥厚 D.汤料各半、汤汁微稠二. 判断题1. 笋、芋芿、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水（）2 制作高级清汤需要旺火，这样才能使汤汁乳白（）3. 红烧整鱼的装盘宜采用拖入法（）4. 宰杀甲鱼可将甲鱼腹部向上放在菜墩上（）5. 四川风味菜主要有成都风味、重庆风味和自贡风味构成（）6. 过油走红时油温一般应控制在150 170 摄氏度（）7. 质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热（）8. 制作荤清汤的原料脂肪不宜过多（）9. 快餐店最初起源于我国的广东省深圳市 ( )
10、 三. 名词解释1. 走红2. 烹3. 煎4. 焖四. 简答题1. 如何检验刀具磨得是否合格？2. 宴席菜单设计的基本要求有哪些？3. 烹的作用有哪些？4. 家畜内脏及四肢初步加工有哪些基本要求？五综合题1. 论述掌握火候的一般原则烹饪专业训练测试题（四）一选择题1. 海参不适合采用的涨发方法是（）A水发 B.火发 C.油发 D.盐发2. 当油温控制为三四成热时，其温度大约是（）A.90 120 摄氏度 B.120150 摄氏度 C.150180 摄氏度 D.180210 摄氏度3. 发菜、粉皮等形体较小质地较嫩干货原料的涨发方法是（）A.泡发 B.煮发 C.焖发 D.蒸发4. “百味之主”是
11、指（）A.糖 B.盐 C.味精 D.醋5. 大而老的家禽綅烫、腿毛，宜用的水温是（）A.70 80 摄氏度 B.8590 摄氏度 C.8090 摄氏度 D.90100 摄氏度6. 七八成热油温大约是（）A.180190 摄氏度 B.190210 摄氏度 C.210230 摄氏度 D.210240 摄氏度7. 汤羹类菜肴一般占成器容积的（）A.70% B.75% C.85% D.95% 8. 制作蛋黄糊时，鸡蛋黄与淀粉的用料比例是（）A.1：0.5 B.1： 0.8 C.1：1 D.1：1.2 9. 下列不属于烹的作用是（）A.分解养分便于消化吸收 B.确定菜肴的风味 C.形成复合的美味D.丰富
12、外观的形态10. 下列属于广东风味代表菜的是（）A.白云猪手 B.毛肚火锅 C.锅塌豆腐 D.三套鸭11. 采用中西兼容并蓄的是（）A.山东风味 B.四川风味 C.广东风味 D.江苏风味12. 适用于整形菜品制作的开膛方法是（）A.腹开法 B.背开法 C.肋开法 D.胸开法13. 适用于推刀切的烹饪原料是（）A.河蟹 B.花椒 C.猪肉 D.面包14. 月牙形花刀一般适用于（）A.鱼类原料 B.肉类原料 C.蔬菜原料 D.韧性原料15. 下列需要多次反复涨发的原料是（）A.粉丝 B.梅干菜 C.鱼翅 D.干贝16. 质嫩形小的烹饪原料需用（）加热A.旺火、短时间 B.小火、长时间 C.旺火、长
13、时间 D.小火、短时间17. 烹调时的勾芡是利用了（）A.分散作用 B.水解作用 C.酯化作用 D.氧化作用18. 温度对味觉有一定的影响，其中以（）左右时味觉感受最为敏感A.10 摄氏度 B.20摄氏度 C.30摄氏度 D.40摄氏19.( )可以使糊起酥A.油脂 B.鸡蛋 C.小苏打 D.水20 下列属于水烹法的是（）A.炒 B.熘 C.焗 D.烹二判断题1. 新购入的菜墩应该先放入在盐水中綅泡或放入锅内加热煮透，从而使其结实耐用（）2. 微有青烟，油面从四周向中间翻动，原料周围出现大量气泡，无爆声的是热油锅（）3. 用脆皮糊包裹炸制的原料，再炸制时通常是分成两次炸成（）4. 意大利快餐中
14、最有名的是通心粉（）5. 使用菜墩时应在菜墩的整个平面均匀使用（）6. 冷水涨发干货原料的方法有綅发、漂发、焖发（）7. 松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的（）8. 熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质（）9. 因鳝鱼死后肉中的组氨酸易转变为有毒的组胺，故不能使用（）10 素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成（）三名词解释1. 掌握火候：2. 扒：3. 水发：4. 味：四简答题1. 宴席菜单设计的一般原则是什么？2. 宴席的四个特征是什么？3. 调的作用有哪些？4. 刀工的基本要求有哪些？五综合题1. 调味的原则有哪些？烹饪专业训练测试题（五）一选择题1. 以下对孔府菜特点的描述不正确的是（）A.选料名贵 B.盛器优美 C.调理精细 D.擅长调理海鲜2刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法是（）A.直刀法 B.平刀法 C.斜刀法 D.剞刀法3. 用 2% 的盐水清洗附有虫卵的叶菜类蔬菜时，需浸泡的时间为（）A.23min B.45min c. 67min d.89min 4. “樟茶鸭子”属于（）A.山东风味菜 B.四川风味菜 C.广东风味菜 D.江苏风味菜5. “高丽鱼条”制作时应选（）糊A.全蛋
