麻辣烫配方最全收录

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1、麻辣烫配方（1 ）3636 麻辣烫做法麻辣烫做法/ /麻辣烫配方制作麻辣烫配方制作 麻辣烫的制作方法麻辣烫的制作方法 麻辣烫的底汤配料麻辣烫的底汤配料 菜油菜油 200200 克（约耗克（约耗 135135 克），猪油克），猪油 100100 克，豆瓣酱克，豆瓣酱 3030 克，泡姜片克，泡姜片 3030 克，泡辣椒节克，泡辣椒节 4040 克，蒜瓣克，蒜瓣 1010 瓣，老姜瓣，老姜 5050 克，花椒克，花椒 1515 克，白糖克，白糖 2525 克，精盐克，精盐 1010 克，味精克，味精 5 5 克，胡椒面克，胡椒面 3 3 克。另加鸡汤或鸭汤克。另加鸡汤或鸭汤 500500 克克.

2、. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油， 下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 1010 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开， 打去浮沫打去浮沫, ,就行了此汤也可作为火锅的锅底就行了此汤也可作为火锅的锅底 22麻辣烫的制作方法麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰荤菜：兔腰 5

3、050 克、毛肚克、毛肚 5050 克、鳝鱼克、鳝鱼 5050 克、猪环喉克、猪环喉 5050 克、午餐肉克、午餐肉 5050 克、鸭肠克、鸭肠 3030 克克 素菜：藕片素菜：藕片 8080 克、莴笋克、莴笋 8080 克、冬瓜克、冬瓜 5050 克、香菌克、香菌 5050 克、豆腐干克、豆腐干 5050 克、白菜克、白菜 8080 克、花菜克、花菜 5050 克、克、 青菜头青菜头 8080 克克 调料：调料： 牛油牛油 250250 克、菜油克、菜油 100100 克、郫县豆办克、郫县豆办 150150 克、永川豆豉克、永川豆豉 5050 克、冰糖克、冰糖 1010 克、花椒克、花椒 5

4、 5 克、胡椒克、胡椒 2 2 克、克、 干辣椒干辣椒 3030 克、醪糟汁克、醪糟汁 2020 克、绍酒克、绍酒 2020 克、姜米克、姜米 1010 克、精盐克、精盐 100100 克、草果克、草果 1010 克、桂皮克、桂皮 1010 克、排克、排 草草 1010 克、白菌克、白菌 1010 克、辣椒面克、辣椒面 250250 克、鲜汤克、鲜汤 15001500 克克 制作程序：制作程序： 1 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花 椒炒香后立即下鲜汤

5、。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、 干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 4 厘米左厘米左 右见方。午餐肉切成右见方。午餐肉切成 4 4 厘米左右见方的薄片；素菜切成厘米左右见方的薄片；素菜切成 3 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴厘米左右的薄片。用洗净的

6、竹签，将肴 穿成约三四十克一串。穿成约三四十克一串。 3 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫 制成熟。制成熟。 4 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。 或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法：容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。

7、不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉 等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆 动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 33麻辣烫麻辣烫 按按 5 5 公斤骨头汤的比例公斤骨头汤的比例: : 1 1、四川产的、四川产的鹃城牌鹃城牌郫县豆瓣郫县豆瓣 300300 克（这是最主要的原料），菜籽油克（这是最主要的原料），菜籽油 250

8、250 克克 2 2、干红辣椒、干红辣椒 150150 克（剪成约克（剪成约 2 2 公分的小段）；花椒公分的小段）；花椒 5050 克克 3 3、白糖、白糖 3 3 大勺；干姜（切片）和瓣蒜各大勺；干姜（切片）和瓣蒜各 150150 克；葱（两寸半节）克；葱（两寸半节）250250 克；副食品店出售的克；副食品店出售的 150150 克克 大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）； 鸡精一大勺鸡精一大勺 炒料火侯很关键：炒料火侯很关键： 1 1、热锅下油，油熟后将

9、干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用 2 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开 始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜 及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 3 3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤、开

10、大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤 开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬 1010 分钟后即可分钟后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些 未过油的干辣椒段和新花椒粒）未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项：注意事项： 1 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒

11、糊了就不能再 用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2 2、豆瓣必须用、豆瓣必须用鹃城牌鹃城牌郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 3 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油 200200 克和克和 100100 克菜籽油同炒

12、（菜克菜籽油同炒（菜 油烧熟后再下牛油油烧熟后再下牛油, ,其余过程不变）。其余过程不变）。 44麻辣烫麻辣烫 其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能 有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食， 煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的）炒，有的还要加牛油。然后加

13、高汤和一些配料烧开就 可以涮了。可以涮了。 我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。 因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅 备料：备料： 鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好， 我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香

14、菜、盐、鸡精、油、各种要涮的 菜。菜。 做法：做法： 1 1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分 2 2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐 3 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！ 4 4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不

15、喜辣就要锅里 的汤，拌好，就开动啦！的汤，拌好，就开动啦！ 55麻竦烫锅底麻竦烫锅底 配方：配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒 2 2 两、干辣椒两、干辣椒 4 4 两、郫县豆瓣两、郫县豆瓣 1 1 袋、冰糖袋、冰糖 2 2 两、生姜半两、生姜半 斤、大蒜半斤、草果斤、大蒜半斤、草果 5 5 个、小茴少许、丁香个、小茴少许、丁香 2525 颗、桂皮颗、桂皮 5 5 小块、鸡精一两小块、鸡精一两 方法：方法： 三油混合加冰糖小火炒化加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然三油混合加冰糖小火炒化加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭

16、化，要不然 会发苦把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后分会发苦把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后分 5 5 锅加水（最好是骨头汤）锅加水（最好是骨头汤） 平分加入中药熬半小时即可平分加入中药熬半小时即可5 5 锅底料平均锅底料平均 8 8 元钱。元钱。 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：荤菜： 兔腰兔腰 5050 克克 毛肚毛肚 5050 克克 鳝鱼鳝鱼 5050 克克 猪环喉猪环喉 5050 克克 午餐肉午餐肉 5050 克克 鸭肠鸭肠 3030 克克素菜：素菜： 藕片藕片 8080 克克 莴笋莴笋 8080 克克 冬瓜冬瓜 5050 克克 香菌香菌 5050 克克 豆腐干豆