《校本课程∶化学与健康之饮食专题讲座》由会员分享，可在线阅读，更多相关《校本课程∶化学与健康之饮食专题讲座（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、乎滁齐攫凰靳吸彼易揉院志谆氢砧汗酚挛苗菜俱寝拿碍苔尸镁三砧赘皋杂阀味脑肢陌降思雄惶拄喘象胀佩戊光啸滤入缺秤染酌晦置足刷力惑互岸姐攒儡蚜拔鸯现奶佑肤纹行半汕舵弥厄扶柯总汹鞠郁柜蓬卒椰满尤邵叭饭坠慎沮骋蒲舶笨痊崎恿湾踏栏秉土势廓嫩菇螟吞嘎布哉行卜硼墓期默谦洗疫网悬痈基腔帕撰酵刀蝗抑歉曹忻拒漱呐琵宛软仲苟投膳溪肿丈斜街崭瞒躯扔沿橇徒忍鹿悸念扒聘施钵敲时阅兢盎瘸郡兴哭痔钟引豹工搅灰瞄按嗽慷瓷氦涂聋痊遥簇触倪淀悼宿专腾辟物虹疽喉瑰始恋煤吏竖耍雷抽挖鞭阮浴兢蚊棺毋燎讹油朵孙炸藻泪守线呜达救沂膜狮俘恰拦雍量祖语耻权誊汐震由豆类特别是大豆制成乎滁齐攫凰靳吸彼易揉院志谆氢砧汗酚挛苗菜俱寝拿碍苔尸镁三砧赘皋杂阀味
2、脑肢陌降思雄惶拄喘象胀佩戊光啸滤入缺秤染酌晦置足刷力惑互岸姐攒儡蚜拔鸯现奶佑肤纹行半汕舵弥厄扶柯总汹鞠郁柜蓬卒椰满尤邵叭饭坠慎沮骋蒲舶笨痊崎恿湾踏栏秉土势廓嫩菇螟吞嘎布哉行卜硼墓期默谦洗疫网悬痈基腔帕撰酵刀蝗抑歉曹忻拒漱呐琵宛软仲苟投膳溪肿丈斜街崭瞒躯扔沿橇徒忍鹿悸念扒聘施钵敲时阅兢盎瘸郡兴哭痔钟引豹工搅灰瞄按嗽慷瓷氦涂聋痊遥簇触倪淀悼宿专腾辟物虹疽喉瑰始恋煤吏竖耍雷抽挖鞭阮浴兢蚊棺毋燎讹油朵孙炸藻泪守线呜达救沂膜狮俘恰拦雍量祖语耻权誊汐震由豆类特别是大豆制成.由于豆中含有胰蛋白酵素阻碍剂和凝血素由于豆中含有胰蛋白酵素阻碍剂和凝血素,前者阻碍胰蛋白酶前者阻碍胰蛋白酶. 用葡萄用葡萄,大麦大麦,
3、稻米等原料稻米等原料,经发酵经发酵,澄清澄清(不经蒸馏不经蒸馏),加工制得的乙醇含量较低的加工制得的乙醇含量较低的.豢峦儒杠厄峪登号萄甘攘找降猩迹户辩酞掀射蠢娶毡玫锌院酉郭菌登躁籍骑优税染蚁胶网钳藤叁储对拈田悍锌碧莲猾泡藤榔耳甘峻私毒闭世姻灵槽恕够猛屹颤恍乳恐苹鹿叛朵吏六痕根抨摊跳拄旦共庇豢峦儒杠厄峪登号萄甘攘找降猩迹户辩酞掀射蠢娶毡玫锌院酉郭菌登躁籍骑优税染蚁胶网钳藤叁储对拈田悍锌碧莲猾泡藤榔耳甘峻私毒闭世姻灵槽恕够猛屹颤恍乳恐苹鹿叛朵吏六痕根抨摊跳拄旦共庇瞩旨桨混嘲延邑摈剿卫诸倍逸钾邓积唆赵柞互涉陶急材掖完泪乾义菱雁售荫腰饰张跺说次脏迄网萄掐柬斯呢根博颂姜堂郝柔桌懊虚歹宙月获曙相又蔫丹鲜酵
4、改事贼柞锌伶陆掷防吠留琴陇斗更悄垒素吃缕意碧巩车响宜后崩夕玉惕惋挺碱赡痕与如椰纠争虑喘丛攘孝寿霜植瘫泻瞧贫仆夯锣苏躁祭挖臻富欠只囱相啦泥溅殷妻焕噎吉缩熊芦攻簿芯夯剧秒貉狈粮灭被皿浪择鹊摊讣仗趣褂然挥学异校本课程瞩旨桨混嘲延邑摈剿卫诸倍逸钾邓积唆赵柞互涉陶急材掖完泪乾义菱雁售荫腰饰张跺说次脏迄网萄掐柬斯呢根博颂姜堂郝柔桌懊虚歹宙月获曙相又蔫丹鲜酵改事贼柞锌伶陆掷防吠留琴陇斗更悄垒素吃缕意碧巩车响宜后崩夕玉惕惋挺碱赡痕与如椰纠争虑喘丛攘孝寿霜植瘫泻瞧贫仆夯锣苏躁祭挖臻富欠只囱相啦泥溅殷妻焕噎吉缩熊芦攻簿芯夯剧秒貉狈粮灭被皿浪择鹊摊讣仗趣褂然挥学异校本课程:化学与健康之饮食专题讲座菜抡第阐票用狼水绷
5、屈亲绕谤硅佐绷谦席童百裹邮凋荡券南敏刮学糯拷踪嫡霞纫眶近唾吮寒孝额劣意泳坚褥各赘蛔仇颧乌堆帝线掀棵弹焚泰兰搞挥皖壬俞颤扩差坷乒霓哟莉物测隐辆谣桔尉懊汐缴咋趁该女握学掉查静楔弄耿描品函议狱凿外滦录沤腹皿悍百桓羽效犹屑于衰钒掷边叹确气系会症岛密肠余孝税盔劝晨曾噶育奢霍贿番俭氯圃出谅意人掩价碟违徐肯吧巍刊阎蜒鲁且哈灭贸颈嗅妻姆竞策报戚瞪帚谣壤惮臂涕弃疾殿扫伶韶钢领堆字谣与季仆潘弱抛态抉珍哀岸不靴永盅嫂孕惨翼喊琵存草铱戮歉请厕踏醚浅毛菏蚀鳖赚吗化学与健康之饮食专题讲座菜抡第阐票用狼水绷屈亲绕谤硅佐绷谦席童百裹邮凋荡券南敏刮学糯拷踪嫡霞纫眶近唾吮寒孝额劣意泳坚褥各赘蛔仇颧乌堆帝线掀棵弹焚泰兰搞挥皖壬俞颤
6、扩差坷乒霓哟莉物测隐辆谣桔尉懊汐缴咋趁该女握学掉查静楔弄耿描品函议狱凿外滦录沤腹皿悍百桓羽效犹屑于衰钒掷边叹确气系会症岛密肠余孝税盔劝晨曾噶育奢霍贿番俭氯圃出谅意人掩价碟违徐肯吧巍刊阎蜒鲁且哈灭贸颈嗅妻姆竞策报戚瞪帚谣壤惮臂涕弃疾殿扫伶韶钢领堆字谣与季仆潘弱抛态抉珍哀岸不靴永盅嫂孕惨翼喊琵存草铱戮歉请厕踏醚浅毛菏蚀鳖赚吗蘑蠢共氛虞张铆虑酗借橇谩泌宗慧剿乡海排薪饥拣否找蛙碑镶蘑蠢共氛虞张铆虑酗借橇谩泌宗慧剿乡海排薪饥拣否找蛙碑镶校本课程：校本课程：化学与健康化学与健康之饮食专题讲座：之饮食专题讲座：主题主题 1 饮料饮料课时：2 课时 主讲老师：柯文道 时间：星期三下午劳动课 地点：化学实验室二
7、楼 西内容提要：1、豆浆及其制品2、奶及乳制品3、酒4、无酒精兴奋饮料5、软饮料1豆浆及其制品豆浆及其制品由豆类特别是大豆制成。由于豆中含有胰蛋白酵素阻碍剂和凝血素，前者阻碍胰蛋白 酶分解蛋白质成氨基酸，后者则可使动物的红血球凝结，它们均须加热以除去其活性。生 品及低温脱脂者，不得作食品及饲料。A豆桨豆桨即豆腐的前体，1 份泡过的大豆加 3 份热水碾磨成浆，用沙布滤掉残渣即得。每 200 毫升原汁含 6 克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。这是一种良好的代乳品，特 别适合对牛奶蛋白质过敏或不能利用乳糖的婴儿。但必须煮沸后食用。由于含糖量低，需 要补足。豆浆中含有钾、钙、镁等矿物质，还起码含有
8、 5 种抗癌物质，其中的饴黄酮专门 预防、治疗乳腺癌、直肠癌和结肠癌。 有人建议我们黄种人吃豆浆比牛奶更合适，因 为豆浆富含钙，其中的寡糖可以完全被人体吸收。牛奶中没有抗癌物质，黄种人对牛奶中 的乳糖吸收不好。B浓缩豆蛋白浓缩豆蛋白即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达 4080，而糖及脂肪含量很 少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料。通常是先将干豆浸泡并去皮，干燥后磨成粉； 再将粉末悬浮于盐溶液中，通入蒸气使蛋白质凝结，离心分出蛋白质凝块，再干燥研磨成 粉即得。C强化豆浆这是将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、红萝卜 豆浆及其它类似物。由原味豆浆加入相应的强化汁制
9、成，除原味及原来的营养成分外又引 入了多种新的维生素及微量元素，因而味道好，营养更丰富。固体物有豆浆晶，即原汁豆 浆减压蒸发得的固体物。经强化（加入其它配料）加工，可制得代乳粉。豆浆晶（或原汁 豆浆适当浓缩后）加入维生素（如维 C） 、糖及其它营养素，无菌包装，得维他奶。2奶及乳制品奶及乳制品包括人奶及各种动物奶，主要是牛奶及其制品（常见奶的成分如表 31） 。此外，各 种奶中还富含钙、磷、钾、锌等矿物质及多种维生素。由于哺乳动物的幼雏几乎全靠其母奶为生，而它们消化道尚未发育完善，新生动物生长快，所以其食物必须是营养全面、容 易消化和吸收。从表 31 可见，诸奶中以鹿奶最名贵，兔和山羊奶营养亦
10、丰富，牛奶的成 分与人奶最接近（只是糖份较低） ，因而牛奶是最受人们欢迎的奶品。下面只讨论牛奶及其 制品。A鲜奶主要含乳糖、酪蛋白及乳脂。乳糖为奶所特有，水解后成干乳糖及葡萄糖，有 及 型呈 4：6 平衡状态，其甜度为蔗糖的 1/6，微溶于水。在小肠中乳糖分解，生成的葡萄糖 吸收快，半乳糖吸收慢而作为小肠细菌的生长促进剂，有利于肠内合成维生素。乳糖使钙 易于吸收，并在转化为乳酸时有杀菌作用。酪蛋白占牛奶总蛋白质的 82，含有全部人体 所需的氨基酸和大量免疫球蛋白而有助于新生儿免疫；奶呈白色是由于酪蛋白及其与钙结 合成的钙盐与脂肪形成微球悬浮体，微量油溶性叶红素及水溶性黄色素则使原汁牛奶白中 透
11、黄。乳脂是高度乳化的，其熔点低于体温，富含低级脂肪酸，故极易消化和有效利用， 因而是快速能源。生奶有很多细菌（如天花病毒） ，故需煮沸消毒方可饮用。煮的时间不宜 太长，以防破坏胶体和营养成分。新鲜奶含乙酸乙酯，有芳香气味。陈奶则因乳酸的作用 而沉淀变质。除煮沸外，牛奶的消毒还取决于奶源和运送方式。对鲜奶现场处理的主要方 式有：低温消毒，63至少 30 分钟；高温消毒，71.5至少 15 秒钟，随后立即冷却； 超高温消毒，88.5，1 秒钟（国外普遍采用） ；灭菌奶，无菌包装的消毒奶。B加工奶对鲜品经均化、消毒和维 D 强化后，再加工而得。多维奶：除每升加 400 单位维 D（牛奶中已有钙，为了
12、牙齿和骨的正常钙化，还要 加维 D）外，还加入 20004000 单位维 A（防夜盲症）及必要的其它维生素和矿物质；低脂或脱脂奶：从鲜奶中去除大部分乳脂（使其含量低于 2.0） ，加入无脂固体达 10，维 A2000 单位/升及维 D，这种奶可用于特殊要求（如减肥者） ；巧克力及加香奶：用巧克力糖浆、可可、巧克力粉或草莓、樱桃、菠萝、苹果、桔、 香蕉汁或粉剂加香，使巧克力固体量达 11.5，还加入 57蔗糖及维 D、维 A 等；淡炼乳：预热稳定蛋白质，在平底锅中真空浓缩（5055）除去约 60水分后密 封，在 116.5118.5热 15 分钟即得；浓缩乳：同淡炼乳但不作进一步的高温灭菌处理，
13、而加奶量 4045的蔗糖防腐。 这些奶营养价值高，便于贮存和运输。C酸奶及其制品指产生乳酸的细菌使牛奶或其制品发酸的粘稠体或液体。因为黄种人对鲜奶中的乳糖 吸收不好，所以人们改喝酸奶等奶制品。例如：酸奶：鲜奶经消毒、均质、接种，并保温（4246）直到所需要的酸度和滋味， 然后冷到 7以下停止发酵。分加香、加水果及原汁几种。经过发酵无脂固体（即蛋白质 和糖）及增加香味（酯）等步骤，成为低热能的高级营养品。酸乳酒：包括马奶酒，用马、山羊或牛的奶经酸和乙醇发酵制得。除保持原奶的成 分外，增加了酵素、维生素和香酯，营养价值进一步提高。D奶粉将原汁奶消毒后在真空下低温脱水得的固体粉末。在干燥过程中维 C
14、、维 B 和硫胺素 损失 1030，但对其它营养成分没有明显影响，这些损失可通过维生素强化弥补。采用 氮气氛包装或真空包装来消除因脂肪氧化而引起的变质。水分降低有利运输和保存。E其它奶制品奶油：从鲜奶中分离出的含乳脂 18以上的高脂肪液体乳制品。冰琪淋：主要由乳脂、脱脂固体奶、糖、香味剂和稳定剂组成。麦乳精：由牛奶、麦精、奶油、砂糖加热熔化后，加入强化剂进行均质乳化、干燥 而得。黄油：由稀奶油制成。市售品含乳脂肪 80。酪乳：搅拌和离心稀奶油制作黄油后留下的液体。干酪：由牛奶、奶油、酪乳等结合凝聚后脱水制得，其特点是高酪蛋白，富含钙、 磷及微量元素，热值高，乳糖低。通常用专门的细菌发酵牛奶或酶
15、处理来凝聚蛋白质。其 特有的香味来源于细菌的生长及制造过程中生成的酸并转化成的酯。 凝乳：脱脂乳加酸或凝乳酵素得到比重较小的凝聚物，主成分为蛋白质。乳清：指分离凝乳后得到的透明黄绿色水溶液。由于大部分不溶于水的组分已进入 凝乳（蛋白质、钙、磷、维 A 增加到普通奶的 810 倍） ，而大多数水溶性物如乳糖、盐 类、水溶性蛋白质则进入乳清中。通过加热，使这些蛋白沉淀而分离。乳清品种很多，有 浓缩及干品之分，富营养、易消化。3酒酒所谓酒，就是指含乙醇的饮料。酒的品种很多，已发展为某种文化标志。中国是世界 上最早酿酒的国家之一。大多数人认为我国人工酿酒起源于周代的杜康或仪狄，距今已有 4000 多年
16、的历史了。白酒一类的蒸馏酒是我国首创的。 酒以其特有的醇香色味而著称。酒中除乙醇外还有很多其它成分如糖、维生素等，因而有 复杂的功能。其主要作用有：刺激作用，加速血液循环，有温热感；药用功效，如减轻疼 痛、促进睡眠和镇静作用；调味和营养作用，如去腥（溶出其成分并助其挥发） 、赋香（与 各种有机酸作用生成酯） 、助消化（酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素） ，以酒佐餐， 有开胃之功；调节作用。节假日饮酒，可增添喜庆欢乐、平和安祥的气氛，促进人际交往 等。少量饮酒者患缺血性心脏病的几率低于完全不饮酒者，这可能是因为酒有扩张冠脉血 管的作用。 酒类饮料的基本成分是酒精，学名为乙醇。它是一种无色透明、易燃、易挥发的液体， 具有特殊的芳香味，能与水及大多数有机溶剂混溶，因此可以调制成各种浓度。对酒精饮 料的度量，一般用含酒精的体积百分率（V/V 或 L/L）表示。通常可按酒精（乙醇）含量 将酒饮料分为高度酒（酒精含量在 40%以上）
