酒吧管理制度及管理精萃

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1、1酒酒吧吧管管理理精精萃萃2酒酒 吧吧 工工 作作 人人 员员 具具 体体 职职 责责A 、常务副总经理、常务副总经理 直属上级：董事总经理直属上级：董事总经理 下级：大堂经理、酒水部经理、下级：大堂经理、酒水部经理、策划策划部经理、营销部经理、工程部、部经理、营销部经理、工程部、DJ、音、音控控 1.认真执行董事会下达的指令和会议决议，主持部门会议，布置工作，解决难题。 2.主持本俱乐部日常工作，负责向上级汇报工作，合理调配俱乐部员工，实行对下级的奖惩权。 3.制定工作计划、培训计划，并督促下级执行。 4.认真抓好大堂内各项工作，制定未来计划，并向上级汇报月度计划。 5.注重下级素质的提高与

2、培养，不断提高下级的职业标准、知识程度、操作技能、应变能力、强化时尚酒吧意识。 6.负责受理客人投诉，妥善处理客人与酒吧之间发生的问题，对客人提出的问题进行协助解决或做出合理的解释，与客人之间保持良好的关系。 7.负责酒吧音乐类型的控制和把握。 8.把握酒吧的经营定位并适时的根据市场需要进行调整推陈出新。 B 、大堂经理、大堂经理 直属上级：常务副总经理直属上级：常务副总经理 下级：大堂主管、清洁部、迎宾下级：大堂主管、清洁部、迎宾 1.在常务副总经理的领导下， 全面负责管理工作本部门的日常工作，贯彻俱乐部的规章制度、经营思路，确保本部门各项工作的顺利进行。 2.严于律己、以身作责，具有强烈的

3、上进心与良好的综合素质，以俱乐部的整体利益为出发点以激发员工工作潜能为工作重心，以创造良好的经营效益为目的，全力搞好本部门经营管理工作。 3.建立和建全部门管理制度，各岗位具体工作内容、操作规范、服务质量标准等，并监督贯彻实施。 34.充分发挥下级工作人员的工作积极性、责任心，并不定期的抽查各岗位的工作情况，奖勤罚懒、赏罚分明。 5.以人为本的搞好本部门员工的思想工作，培养强烈的团队精神，强化员工对客人的服务意识，全面提高服务质量。 6.积极听取下级的工作汇报、意见、建议，集体民主的分析讨论解决问题。 7.搞好本部门的物资财产管理，控制易耗物品的有效使用，节约成本开支，定期配合相关部门的检查。

4、 8.营业中保持好与客人的良好关系，征求客人意见，处理客人投诉。 9.参加俱乐部的每周办公例会，搞好与其它部门之间的协调配合工作。并起到本部门的承上起下的作用。 C 、营销部经理、营销部经理 直属上级：常务副总经理直属上级：常务副总经理 下级：经理助理下级：经理助理 1.直接对常务副总经理负责。 2.绝对服从上级工作安排、协助参与各项接待或出访活动安排。 3.积极宣传公司的优质服务和完善设施，树立良好的公司形象，并注意了解客人对公司的意见及时汇报。 4.随时收集、整理相关信息、为本部门制定工作计划。 5.了解客人的嗜好、忌讳、习惯、并协助各部门管理人员搞好接待工作。 6.不断扩充自己和下属的知

5、识面、提高业务技能，参加公司的各项活动，增强自己的业务应酬水平技巧。 D、酒水部经理、酒水部经理 直接上级：常务副总经理直接上级：常务副总经理 下级：调酒师、下级：调酒师、 吧员吧员 1.具备高度的责任心，提前上岗，最后离开工作岗位。 2.负责和其他部门的工作协调。 3.负责本部门的工作会议及员工培训。 4.检查开吧前的准备工作，酒水、杯具备量是否合理，是否到位，清洁是否达4标。 5.检查责任区域内是否有其它问题或安全隐患，如有异常情况应立即上报处理。6.检查每日报表是否准确，数量金额是否相符。 7.负责安排本部员工的日常工作及督导花式调酒的效果。 8.督导员工并对吧员在工作中遇到的问题及时解

6、决纠正。 9.服从上级指挥，完成上级交给的其它任务。 E 、调酒师、调酒师 直接上级：吧台经理直接上级：吧台经理 1.在吧台经理的领导下，积极开展各项工作。 2.全面负责吧台的各项监督检查。 3.掌握各项设备设施的使用方法及维护保养知识。 4.在日常工作中积极的推陈出新并把握鸡尾酒的口感及配方。 5.负责所有物品的清点、登记、统筹 6.做好每日销售报表。 7.在吧台积极活跃的带动饮酒氛围并适时的进行鸡尾酒促销。 8.每日根据吧台经理的规定和要求进行花式调酒表演。 9.勤练花式动作减少失误并不断的增加花式动作及观赏性。 F 、吧员、吧员 直接上级；吧台经理直接上级；吧台经理 1 在规定时间内做好

7、区域卫生，检查吧台所有设备运行是否正常。 ! ?( F2 u2 开班前检查头天营业所剩酒水的数目，并根据所需及时补充货源。3 熟悉酒吧内所有酒水的货源、牌子及产地并知其口味，懂得其储藏方式，饮用方式以及鸡尾酒的调制方法。 - m“ e, T“ W 4 随时注意吧台内所有用具的清洁卫生，必须保证干净、无破损、无污点。5 出品时要保证快速、准确、高质量。 T0 56 前吧应于顾客积极交流并保持好良好的关系，尽量了解熟悉顾客的姓名喜好等个人信息以便更周到的为客人服务。 7 严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的的差错。 a; b/ w8 y+ v1. 借用酒水 服务员向熟悉的吧台人员借用酒水进行销

8、售。吧台酒水不外借，违者重罚。2. 剩余酒水 服务员将客人结帐后的酒水私藏，转手卖给客人，获取利润。客人结帐后8请主管级以上人员进行检查，将剩余酒水返还酒吧。 ; q5 K( v7 z! f“ B8 d4 4 z3. 服务员存酒 将剩余酒水找人带签后存放吧台，另日贩卖。吧台只存放高级酒类，一省空间，二以免给服务人员有机可乘，另由主管请客人签字后送吧台存放。 4. 服务员私带酒水、香烟进场 带入后进行贩卖而获利润。在员工进场前由保安与主管级以上人员进行检查、监督，包括带入的与本公司相同品牌的香烟。 5. 哄抬物价，赚取差价 不送酒单给客人，虚报物价。每桌必须放置酒水单或咭坐，客人来后也需留有一份

9、酒牌。 三、服务员、吧台联合作弊。 T - D# D6 B4 b1. 利用返还酒水 . ! w* J5 ) r. O5 Y$ E吧台将客人剩余酒水利用不下帐的手法，与服务员进行二次销售，建立返还登记本，厅面主管与酒吧主管共同签字做实。 % 2. 利用过期存酒 吧台人员将以存放过日期的酒水拿出，给服务员进行销售。一只存放高级酒类，二酒吧主管定期检查存酒，进行登记上报处理。 3. 借取服务员酒水 有意向的进行我出酒你贩卖的方针进行谋取利润，酒吧主管在收市后进行酒水每日盘点，如发现缺少，按公司销售价格当日补足。4. 勾兑酒水 将返还的剩余开瓶酒水进行勾兑与服务员在次进行销售，酒吧主管与厅面主管联合监

10、督服务员不可将开瓶酒水返还酒吧，另酒吧主管收市盘点时发现盘赢酒水立即入帐。 1 i( H6 2 V 5. 可多次使用或无帐物品 % w D! T |4 j. ?8 ( 如鲜花、冰块等，不使用单据而直接出品，吧台主管与厅面主管经常保持沟通与监督。 ( F6 l0 y O7 x, 8 _( w7 I: l营业前工作准备俗称为“开吧”。主要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。 + M; J3 i, E* （一）酒吧内清洁工作。 0 c5 t“ t) C2 Y) D1 p+ c1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少

11、量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。 2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会 T 由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约 3 天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部 、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。 6 w! H) f“ f7 e- O Y6 ?% Y* |/ w3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每

12、日要多次用拖把擦洗地面。 4 N) R6 R0 v U7 N+ a“ X, 4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积11满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面擦干净以符合食品卫生标准。5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯每天也要重新消毒。 6 k; n% G/ t0 6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的饭店是由公共地区清洁工或服务员做。 / d% s. R( : V, d（二）领

13、货工作。 1、领酒水。每天将酒吧所需领用的酒水（参照酒吧存货标准）数量填写酒水领货单，见表，送酒吧经理签名（规模较小的酒店由餐饮部经理签名），拿到食品仓库交保管员取酒发货。此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差，领货后要在领货单上收货人一栏上签名以便核实查对。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大致与酒水领货相同，只是还要经行政总厨或厨师长签名认可。 2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日常要做的工作。 需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货，领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 3、领百货。百货包括各种表格（酒水供应单

14、、领货单、调拨单等）笔、记录本。棉织品等用品。一般每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交酒吧经理、饮食部经理和成本会计签名后才能拿到百货仓库交仓管员发货。 （三）补充酒水。 将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而造成浪费。特别是果什及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期只有几天，稍微疏忽都会引起不必要的浪费。这是调酒员要认真对待的。 5 N; W: B8 _5 s（四）酒水记录。 12每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象，需要设立一本酒水

15、记录簿，称为 Bar book。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。每个调酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清点数目，记录在案，以便上级检查。 （五）酒吧摆设。 , 5 N$ Z( S1 h+ c; h) q 餐巾（镜布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄湿。棉织品都只能使用一次清洗一次，不能连续使用而不清洗。每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。 Z0 T1 D“ O% T7 P; E- S（九）单据表格。检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拔单一定要准备好，以免影响营业。“ z% v; 6 Z

16、4 14酒酒 吧吧 客客 人人 服服 务务 流流 程程/ V$ f) q$ Z- z迎宾服务、为客人点酒、为客人调酒、为客人送酒服务、为客人验酒、开瓶与斟迎宾服务、为客人点酒、为客人调酒、为客人送酒服务、为客人验酒、开瓶与斟酒服务、为客人结帐服务。酒服务、为客人结帐服务。A、迎宾服务问候1.问候：客人到达酒吧时，服务员应主动热情地问候“您好” 、 “晚上好”等礼貌性问候语 2.领坐服务：引领客人到其喜爱的座位入坐。单个客人喜欢到吧台前的吧椅就座，对两位以上的客人，服务员可领其到小圆桌就座并协助拉椅并遵照女士优先的原则。/ q- G1 Y) N$ Q I 严格按配方要求调制，如客人所点的酒水单上没有的，应征询客人的意见而决定是否需要。 调酒师调酒时要按规范操作。 | 调制好的酒应尽快倒入杯中，对吧台前的客人应到满一杯，其他客人斟倒八成满即可。 随时保持吧台及操作台的卫生，用过的酒瓶应及时放回原处，调酒工具应及时清洗。 当吧台前的客人杯中的酒水不足 1/3