一六二小食堂食品安全工作管理制度

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1、一六二小食堂食品安全工作管理制度一六二小食堂食品安全工作管理制度第一章 总 则第一条第一条 为切实搞好学校食堂餐饮服务及食品安全管理工作，从源头防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，为学校师生营造一个安全、卫生的生活环境，根据中华人民共和国食品安全法、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等有关法律法规规定，结合我校实际，特制定本管理制度。 第二章 学校食堂餐饮和食品卫生安全管理要求第二条第二条 学校应明确分管食堂餐饮和食品卫生的校长，配备专（兼）职的食品卫生管理人员。必须成立学校食堂餐饮和食品卫生安全工作领导小组，校长为组长,总务主任为副组长，校处室主任、专（兼）职食堂管理员为

2、领导小组成员。第三条第三条 学校食堂应当建立健全食堂餐饮服务和食品卫生管理规章制度及岗位责任制度，主动接受监督。 第四条第四条 食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食品加工操作间和食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。第五条第五条 实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即：事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不放过。第六条第六条 加强学生饮食卫生教育，科学引导，教育学生不购买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。第七条第七条 学校要积极组织食堂管理人员和从业

3、人员参加食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。主动配合上级教育、卫生、食品药品监管部门的检查、评比和考核工作，对各相关部门提出的意见和建议要及时整改。确定专人收集、整理、归档食堂管理资料。第三章 食堂建筑、设备与环境卫生要求第八条第八条 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。第九条第九条 食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。第十条第十条 食堂加工操作间应当符合下列要求：1、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙（1.5m 以上）、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金

4、属隔栅。2、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；3、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。4、 原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙 10cm 存放，保持空气流通。第十一条第十一条 食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备 2 个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。第十二条第十二条 餐

5、饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。第十三条第十三条 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。第十四条第十四条 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。第十五条第十五条 学校食堂积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。第四章 食品采购卫生要求第十六条第十六条 严格把好食品的采购关。食堂采购员

6、必须到持有食品生产、流通许可证及产品合格的生产、经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证索票；大宗食品采购应相对固定，以保证其质量。禁止采购以下食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；2、未经食品药品监督部门检验或者检验不合格的肉类及其制品；3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；4、其它不符合食品卫生标准和要求的食品。第十七条第十七条 采购大宗食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证。第十八条第十八条 采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识上按照规定标出

7、品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等。食品包装标识必须清楚，容易辩识。在国内市场销售的食品必须有中文标识。第十九条第十九条 采购食品添加剂必须选购国家允许使用、定点生产的食用级食品添加剂。第二十条第二十条 采购的食品容器、包装材料、食品使用工具、设备、洗涤剂、消毒剂必须符合国家相应的卫生标准，对人体安全、无害。第五章 食品贮存及仓库卫生管理要求第二十一条第二十一条 食品贮存应当分类、分架、离墙离地存放，各类食品要有明显标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。有异味或易吸潮的食品密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。及时处理变

8、质或超过保质期限的食品。 第二十二条第二十二条 食品贮存场所禁止存放有毒、有害、杂物及个人生活物品。 第二十三条第二十三条 使用的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁，刀具用完后必须入库有专人负责妥善保管。第二十四条第二十四条 食品仓库专用并设有防鼠防蝇防潮防霉通风的设施及措施，并正常运转。第二十五条第二十五条 食品进出仓库应专人验收、登记，做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓，防止食品过期变质、霉变长虫，及时将不符合卫生要求的食品清理出库。第二十六条第二十六条 食品仓库应经常通风、清扫，保持干燥和清洁。第六章 餐具清洗、消毒及

9、保洁卫生要求第二十七条第二十七条 手工清洗步骤：1、刮掉餐具表面食物残渣、污垢。2、用洗涤剂溶液洗净餐具表面。3、用清水冲去残留的洗涤剂。4、洗剂与清冲分池进行。第二十八条第二十八条 洗碗机清洗步骤：除掉餐具表面残渣、污垢后，再进入洗碗机清洗，操作按设备使用说明进行。消毒：主要使用以下物理方法：1、煮沸消毒：该方法即经济又可靠，消毒时把洗净的餐具全部浸泡在水中，煮沸并保持10 分钟以上开水煮、消毒后餐具密闭保存。2、蒸汽消毒：将餐具放入蒸箱内，温度达到 100并保持 10 分钟以上。3、干热消毒：通常采用远红外或电烤消毒，控制温度 120并保持 10 分钟以上。4、洗碗机消毒：一般水温控制在

10、85以上，冲洗消毒时间应在 40 秒以上。第二十九条第二十九条 因化学消毒配比等环节难以掌握，一般不推荐使用，若条件有限必须使用者，要严格遵循以下要求：1、严格按使用说明配比成消毒溶液，达到规定的浓度。2、消毒液每 4 小时更换一次。3、消毒时间须达到 5 分钟以上。4、消毒后需用洁净水冲洗。第三十条第三十条 保洁：1、清洗并消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐布擦干。2、清洗并消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁柜，不应过早置入桌上。第七章 食品留样要求第三十一第三十一 条条 学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。第三十二条第三十二条 留样要求：留样食品不少于 10

11、0 克，分别盛放在已消毒密闭的容器中，等留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），防止样品被污染。并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内，每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。第三十三条第三十三条 留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其他食品，留样食品必须保留 48 小时后方可倒掉。第八章 食堂从业人员卫生要求第三十四条第三十四条 食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。第三十五条第三十五条 食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。第三

12、十六条第三十六条 建立晨检制度，发现发热或腹泻情况时，应立即报告有关主管人员，并应立即离岗就诊，待恢复健康或诊断明确才能重新上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的人员，立即调离工作岗位。第三十七条第三十七条 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；4、不得在食品加工和销售时有吸烟、擤鼻涕、挖耳朵等不良行为。5、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时

13、更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。6、切实落实日常责任分解职责，个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内禁止吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为，保证责任区域内卫生整洁。7、上厕所前，应在食品处理区内脱去工作服；需清洗的工作服应放在食品处理区之外。遵守员工仪表仪容制度，大方整洁。第三十八条第三十八条 熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。第九章 学校食品卫生安全事故快速处理要求第三十九条第三十九条 学校应当建立食物中毒或者其它食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：1、立即停止生产经营活动，在第一时间（事件发生后 2 小时内）严格按照突发公共卫生事件报告。2、协助卫生机构救治病人；3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；4、配合食品药品监管部门、区卫生监督所执法人员进行调查，按要求如实提供有关材料和样品；5、采取措施，把事态控制在最小范围。