肯德基餐厅管理组排班系统手册——许建勋

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1、餐厅管理组排班系统手册 许建勋 qq：416882400- 1 -简简 介介正确地安排管理组班表，是使得餐厅能达成营运目标的必要条件。因此，一份好的管理组班表，就如同一份精确的作战蓝图。它不但能协助餐厅营运顺畅，更能逐步有计划的达成餐厅的四大目标：* 顾客满意（顾客满意（Customer） 管理组班表安排了适当的时间、适当的经理人员，作有效的楼面管理，以维持一个高水准 的 QSC，提供给顾客最佳的餐饮和最愉快的 用餐经验，进而达成 100%顾客满意的目标。* 人员发展（人员发展（Team） 管理组班表中规划了管理组的训练，为人员的发展提供了一份有效率的计划，藉此为培 养优秀的经理人员奠定了稳固

2、的基础。* 利润及管理（利润及管理（Control） 管理组班表安排了正确的人力，作正确的事情。除了有效管理餐厅营运、人力成本，并 得以控制营运的顺畅，增加餐厅的获利率。* 营业额成长（营业额成长（Growth） 一份好的管理组班表，能让餐厅维持最佳的QSC 及顾客满意，顾客愿意继续光临，这正是 确保餐厅营业额成长的关键因素。餐厅管理组排班系统手册 许建勋 qq：416882400- 2 -管理组排班的要素管理组排班的要素1.人员人员 管理组（含见习主任）组长人员是构成管理组班表最基本，也是最重要的因素。 因为唯有透过优秀的经理人员， 才得以达成餐厅目 标。2.日常营运管理日常营运管理 管理组

3、班表提供不同的班次以管理每天的营运。 * 值班管理：早班/晚班 * 营运高峰或特殊状况需增加管理组人员担任服务 区/生产区经理（区域 IC） ，或从事训练、行政和 管理等工作。3.每月的行动计划每月的行动计划 每月的行动计划是实现餐厅方向性目标和阶段性目 标，并兼顾顾客满意、人员发展、利润及管理和营 业额成长的一个重要指引。* 在每月安排管理组班表前，与营运督导讨论方向 性目标和阶段性目标及达成目标的活动。 * 记录目标和活动及负责的人员。4.例行性工作例行性工作 * 特定日期进行 - 周报表、订货日、服务组排班、 月报表 * 非特定日期进行-值班评估、QSC 评估、训练 稽核5.会议沟通日会

4、议沟通日 * 店长会议、管理组会议、训练员会议、员工大会、临时座谈会等会议的进行。* 餐厅经理和管理组及服务员的沟通日，营运督导 和管理组的沟通日。6.人员训练和发展人员训练和发展 * 课程及工作室的训练计划。* 职能工作交叉训练。7.人员休假人员休假 * 每月固定休假。* 固定假日及公司规定的休假（例如：婚假、事假）* 上月欠假或多休日。餐厅管理组排班系统手册 许建勋 qq：416882400- 3 -掌握上述影响到排班的因素，乃是为了排定一份精确的班表，而其最终目的，就是为 了达成餐厅的四大目标，即：（1） 顾顾客客满满意意（ Customer）（2） 人人员员发发展展（ Team）（3）

5、 利利润润及及管管理理（ Control）（4） 营营业业额额成成长长（ Growth）管管理理组组的的排排班班原原则则安排管理组班表时必须权衡人员和营运的需要， 满足个人的需要固然有助于提升管理组的士气 和生产力，但是营运的需要也不能忽略。以下 的原则兼顾人员和营运的需求，是你的班表可 以在两者上取得平衡。（1） 管理组班表应该以周为单位，每月安排一次，至少在每月26 日完成，月 底以前公布；（2） 管理组同仁平均每周工作40 小时，每周当中尽量有 2 天休假，每月尽量 安排有一次连续休假；（3） 管理组如需在下个月某天休假，必须于当月20-23 日期间，即排定管理组 班表前提出（如 5 月

6、 20 日希望休假，须于 4 月 20-23 日期间提出申请）， 最多只能有 2 天，由餐厅经理决定是否核准；（4） 年假安排依餐厅实际需求及年假计划执行；（5） 营运管理人员应视实际需求轮值各种班次；（6） 餐厅经理至少每月轮值班6 次（至少有一次为假日高峰），轮打烊 2 次 （不含月报），轮早班 2 次；（7） 餐厅经理和副理应避免同一天休假，也尽量避免在同一班次；（8） 班表不应该被排成： CL OP（9） 上课或参与店内以外之会议及活动应视为上班，路途时间由市场决定是否算 上班；餐厅管理组排班系统手册 许建勋 qq：416882400- 4 -（10） 月薪管理组的班表请集中在早班和晚

7、班，若当天只有一位月薪管理组时，则 请尽量安排在中班。排排班班工工具具管管理理组组排排班班工工作作底底稿稿（参考附件一）管理组排班工作底稿是协助餐厅经理进行管理工作的有效工具。餐厅经理可运用此底稿，详列餐厅管理工作的内容及计划，并正确计算出执行计划所需之人力及工时，藉此达成餐厅的四大目标。管管理理组组排排班班工工作作底底稿稿管理组排班工作底稿是以 “周”为单位； 以下案例说明是以排定 1998 年 3 月份班表为主，从 1998 年 3 月 2 日至 1998 年 4 月 5 日止，共计 5 周。A. 每每日日值值班班管管理理及及行行政政工工作作A1. 值班经理人员排定值班时间的长短可依据下列

8、几个原则作为考虑因素： * 营业额的大小及其分布状况 * 值班期间内执行工作的多寡 * 餐厅内管理组的人数 填写方式 案例说明：内容时间工时天数=小计8:3016:3083528016:0024:00835280A1. 值班经理人员排定时间：填入各值班时段 工时：填入值班时数。如： 8:3016:30，共 8 小时 天数：填入当月份班表内总计天数。如：1998 年 3 月份班表，共计五周， 则：5 周7 天=35 天 小计：即：工时 天数A2. 区域 IC 排定（平常日 /假日）区域 IC 的排定可依据下列几个原则作为考虑因素：* 一般而言，每 8-10 个直接工时，即需安排一位管理人员餐厅管

9、理组排班系统手册 许建勋 qq：416882400- 5 -（此管理人员包括值班经理）* 餐厅有特殊需求时（如厨房区与服务区不在同一楼层） 。填写方式 案例说明：内容时间工时天数=小计平常日需求区域 IC 时段11:0014:003257517:0020:0032575假日需求区域 IC 时段10:0020:001055011:0014:0031030A2. 区域 IC 排定（平常日 / 假日）17:0020:0031030时间：填入区域 IC 值班时段。可区分为平常日 /假日如：平常日 11:0014:0017:0020:00假日 10:0020:00（只有星期六）11:0014:0017:

10、0020:00工时：填入区域 IC 值班时数。如：11:00-14:00，共 3 小时。天数：填入区域 IC 值班天数。如：1998 年 3 月 2 日至 1998 年 4 月 5 日期间内，共有平常日 25 天及假日 10 天小计：即工时 天数。A3. 行政工作餐厅每日行政工作包括每日盘点、日报表、货物调整、进货等，若有其他行政工作，则记录在所属类别之空白栏位内。餐厅管理组排班系统手册 许建勋 qq：416882400- 6 -填写方式 案例说明：内容时间工时天数=小计盘点0.53517.5日报表0.53517.5A3. 行政工作盘点、日报表：填入每日盘点或完成日报表所需时数于工时栏内（如：

11、0.5 小 时） 。再与当月份班表内总计天数（如：35 天）相乘即得：小计=0.535=17.5 小时。最后，将A A1 1、A A2 2、A A3 3之所有小计工时相加，即为A A合计工时数。内容时间工时天数=小计8:3016:3083528016:0024:00835280A1.值班经理人员排定11:0014:003257517:0020:003257510:0020:001055011:0014:0031030A2.区域 IC 排定 （平常日 /假日）17:0020:0031030盘点0.53517.5日报表0.53517.5订货13535A3.行政工作进货13535A 合计925B.

12、每每周周行行政政工工作作指其工作内容之发生频率为每周至少一次（如：订货、排班、周盘等）。填写方式 案例说明餐厅管理组排班系统手册 许建勋 qq：416882400- 7 -订货、排班、盘点、 EOW： 将每次进行所需工时（如：订货 3 小 时）与本月份班表总计周数 (五 周) 相乘即得。训练组工作： 计算方式同上。（每周需进行的 训练组 工作内容为追踪或调整训练计划 的执 行） 。排班： （如：每周排班一次），填入每次排班时，管理组制作排班所需表格并排班所需时间（如： 1 小时） ，与每周进货次数及当月份班表总计周数（ 5 周）相乘即得：小计=15=5 小时其他行政工作所需时数之计算，则以此类

13、推。注：管理组工作安排是指 “Game-Plan” （策略）的安排。最后，将B栏内所有小计工时相加即为B合计工时数。C. 每每月月行行政政工工作作概指其工作内容之发生频率为每月至少一次。（如：月盘、月报、管理组绩效考核 等）填写方式 案例说明B. 每周行政工作内容工时天数=小计排班8540周盘/报表4520值班评估2.52525管理组工作安排155试餐155B 合计95餐厅管理组排班系统手册 许建勋 qq：416882400- 8 -训练组工作： 每月需进行的训练组工作内容为训 练需求分析表、人员招募计划、安排 训练计划、所需工作时数约2 小时。训练员会议 本例中是每月召开二次训练员会议 来计

14、算。如，会议时间 1.5 小时，参 加会议之管理组为训练经理1 人， 当 月份举行次会议次数各 2 次。计算可 得： 小计工时： 1.52=3 小时服务组考核： 如每月进行一次，每次进行时间为4 小时，则小计工时为： 41=4 小时管理组绩效考核： 以餐厅有五位管理组及一位餐厅经理为例。餐厅经理每次与每位管理组进行绩效考核， 时间为 0.5 小时，则与 5 位管理组进行绩效检讨共需：0.5 小时 5 次2 人（每 次绩效检讨均包括餐厅经理及参与检讨之管理组，共2 人） ；另外，当营运督导 队餐厅经理进行绩效检讨时，只需计算餐厅经理的时间（即0.5 小时） ，因此小 计工时为： 0.5（52+1）小时。其他行政所需时数之计算，则以此类推。最后，将C栏内所有小计工时相加即为C合计工时数。D. 每每季季、每每年年行行政政工工作作指其工作内容之发生频率为每季或每年发生的。 （其工作内容可含括每季、每半年或每年需进行的设备维护保养、 AOP 计划的拟定、管理组每季绩效评估等。 ）填写方式 案例说明C 每月行政工作