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1、全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网 手清洗消毒程序的研究初探河北检验检疫局高永丰 河北食品集团天洋食品加工厂赵越 石家庄市外贸食品总厂高润英一、 前言食品是人类赖以生存和发展的物质基础，而食品安全问题是关系到人体健 康和国计民生的重大问题。 近年来，国际上一些地区和国家频发恶性事件，我 国的食品安全问题也相当突出。 继二噁英(欧洲) 和大肠杆菌 O157:H7 (日本、欧洲、美国 ) 后，又出现了 牛海绵状脑病（ BSE，俗称疯牛病；欧洲和日本）等影响食品安全的全球性恶 性事件。其中有的引起众多消费者急性发病乃至死亡，如大肠杆菌O157：H7
2、引起近万人食物中毒；有的引起的病例虽然不多，但病死率高、社会影响大， 如疯牛病引起人克 -雅氏病；也有的化学污染物造成广泛的食品污染，对人体健 康具有长期和严重的潜在健康危害，如二噁英、农药和兽药残留的污染等。 食品安全问题使世界各国在经济上受到严重损害，如美国每年 7200 万人发 生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成 3500 亿美元的损失，英国1987 年至 1999年期间证实的疯牛病病牛达17 万头，损失 300 亿美元。食品安全影 响到消费者对政府的信任，如比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下 台，也使执政长达 40 年之久的社会党政府垮台， 德国出现疯牛病后， 卫生部长
3、 和农业部长被迫引咎辞职， 在日本 2004 年禽流感的流行源于一对夫妇饲养的鸡 群，迫于社会压力这对夫妻自杀以谢罪；食品安全的现状威胁社会稳定和国家 安全，甚至和反恐怖结合在一起， 2000 年美国发生 9.11之后，就出台生物反 恐法案 ，要求所有食品和饲料生产企业包括国外的都需要注册或登记备案，或 实行预审报制度，旨在防止恐怖分子通过食品来袭击美国。 中国的食品安全现状同样令人担忧。国内食物中毒发生率居高不下、某些 重要污染物家底不清（检测技术水平较低）、法律（法规、标准）不健全（与国 际差距大）、食品出口贸易屡屡受阻、 “ 瘦肉精 ” 、“ 毒菜 ” 等突发事件不断成为困 扰中国食品安
4、全的主要障碍。 国际经验表明，实现从“农田到餐桌”的全过程管理，建立从源头治理到 最终消费的监控体系对于保障食品安全十分重要。在食品中应用“良好农业规 范（GAP） ” 、 “良好兽医规范（ GVP） ” 、 “良好生产规范（ GMP） ” 、 “良好卫生 规范（GHP） ”和“危害关键控制点分析(HACCP) ”等先进的食品安全控制技全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网 术，对提高食品企业素质和产品安全质量十分有效。HACCP 作为控制食品安 全危害的系统、科学、经济的方法，在中国以及得到一定的推广和应用实施， 特便是在出口食品企业，已经取得明
5、显效果。但建立和实施HACCP 的前提条 件就是必须具有良好操作规范 （GMP）和标准卫生操作程序 (SSOP),其中重要的 一项就是员工手的清洗和消毒。 食品中的危害包括生物的、化学的和物理的危害，其中生物学危害占90% 以上，由细菌引起的安全为之首。造成食品细菌污染，加工人员的手起到很关 键的作用。本次研究试图分析员工手的污染程度，洗手消毒的效果，筛选处最 佳洗手消毒程序。 俗话讲“病从口入”，但实际上是病从手入。特别是去年横行肆虐的SARS 流行给我们上了生动而且代价惨重的一课，保护环境、保护动物就是保护人类 自己，养成良好的饮食卫生习惯对于预防疾病尤为重要，勤洗手、会洗手和洗 干净手成
6、为预防非典最为有效和简便的方法。 通过本次试验研究，证实了员工是否洗手消毒和其生产食品安全卫生关系， 调查了未经洗手消毒的员工手的微生物污染状况，证明了洗手消毒的目的和意 义，提供了正确洗手消毒的程序，筛选出了洗手消毒的最佳方案。 作者在本次试验中掌握了微生物的基本知识，检测微生物的基本技能，了 解了食品安全的现状和主要危害，锻炼了科学思维、科学研究的手段和方法。二、 材料和方法（一）材料 1.培养基及试剂 1.1 平板计数琼脂 :由北京陆桥技术有限公司生产，批号为040602。 1.2 月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤：由北京陆桥技术有限公司生产，批号为 030808和 040729。 1.3 煌绿
7、乳糖胆盐肉汤：由北京陆桥技术有限公司生产，批号为030618。 2.主要仪器设备 2.1 电热恒温培养箱：型号为78-1，湖北省黄石市医疗器械厂生产。 2.2 净化工作台：型号为JHT-SSG，山东省济南市空气净化消毒设备厂生 产。 2.3 菌落计数器：型号为JLQ-S1，无锡县金城仪器厂生产。 （二） 方法 1.采样方法：任意选择5 名生产人员做为一组。在无菌操作情况下，用灭 菌镊子取一个用生理盐水浸润的棉拭子，擦拭每名工人手的2cm2 面积，每次 换人，转动棉拭子用不同部位擦拭， 取样结束后， 迅速将棉拭子投入无菌袋内， 并将口扎紧，贴上标签，标明日期、地点、分组号等。取好样品后立即检验。
8、 2.检验： 2.1 细菌总数：用10ml 灭菌吸管吸取 10ml 生理盐水，加入盛有棉拭子的 无菌袋中，迅速振摇，使棉拭子得到充分浸泡，制成样品原液。用1ml 吸管吸全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网 取原液 1ml 加入盛有 9ml 生理盐水的试管中， 混匀制成 1:10 的样品匀液， 按此 方法将样品匀液制成10倍递增稀释的样品液。 对每个样品， 选用三个连续稀释 度的样品液进行平板计数，在每个平皿中加入约15ml 平板计数琼脂，充分混 合，待琼脂凝固后将平皿翻转， 立即放入 361的恒温培养箱内培养242h。 培养后记录平板菌落数。 2
9、.2 大肠菌群：样品匀液的制备同上。 对每个样品选择三个连续稀释度的样 品稀释液，每个稀释度接种三管月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤，每管接 种 1ml。 将接种管置于361的恒温培养箱内培养482h。把所有 LST 肉 汤产气管用直径为3mm 的接种环移种到煌绿乳糖胆盐（BGLB）肉汤中，将 BGLB 肉汤管于 361培养 482h，记录所有 BGLB 肉汤产气管数， 查 MPN 表见 SN0169-92 附录 B（补充件） 报告每平方厘米中大肠菌群的MPN 值。 3 试验设计 3.1 第一方案： 随机挑选 180 名工人（生食区包饺子），分成 12 个小组，每 个小组 5 人，分别进行下
10、列十二组试验，每组试验做3 次。分组如下： 第一组：员工不进行洗手消毒 第二组：员工洗手按照清水皂液清水 第三组：员工洗手按照清水皂液清水50ppmNaCLO 浸泡 60 秒 清水75%酒精喷洒 第四组：员工洗手按照清水皂液清水50ppmNaCLO 浸泡 60 秒 第五组：员工洗手按照清水皂液清水50ppmNaCLO 浸泡 30 秒清水75%酒精喷洒 第六组：员工洗手按照清水皂液清水25ppmNaCLO 浸泡 30 秒清水75%酒精喷洒 第七组：员工洗手按照清水皂液清水75%酒精喷洒 第八组：员工洗手按照清水75%酒精喷洒 第九组：员工洗手按第三组进行，工作30 分钟后 第十组：员工洗手按第三
11、组进行，工作60 分钟后 第十一组：员工洗手按第三组进行，工作90 分钟后 第十二组：员工洗手只用清水 试验结果见表一。 3.2 第二方案：随机挑选30 名工人，分成6 个小组（ 1-5 小组在生食区包 菜卷，因手长时间浸泡在菜汁中，所以有不同程度的溃烂和脱皮现象。6 小组 为捡料班人员），每个小组 5 人，每小组按顺序进行下列五组试验。试验共做6 次。分组情况如下： 第一组：员工不进行洗手消毒 第二组：员工洗手只用清水 第三组：员工洗手按照清水皂液清水 第四组：员工洗手按照清水皂液清水50ppmNaCLO 浸泡 60 秒全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 中国国家认证认可监督管理委员
12、会食品伙伴网 第五组：员工洗手按照清水皂液清水50ppmNaCLO 浸泡 60 秒清水75%酒精喷洒 试验结果见表二。 3.3 第三方案：随机挑选15 名工人，分成 3 个小组（熟食加工区，加工产 品为猪肉串排， 工人带乳胶手套），每小组按顺序进行下列三组试验。试验共做 3 次。分组情况如下： 第一组：员工洗手按照清水皂液清水50ppmNaCLO 浸泡 60 秒清水75%酒精喷洒 第二组：员工按第一组洗手消毒后工作30 分钟 第三组：员工按第一组洗手消毒后工作60 分钟 试验结果见表三。三、 试验结果按各方案进行检验，所得数据如下: 表一员工在进入车间时洗手消毒微生物检测结果项目结果分组第 1
13、 次第 2次第 3 次细 菌 总 数(个/cm2) 大 肠 菌 群(个 /cm2) 细 菌 总 数(个/cm2) 大 肠 菌 群(个/cm2) 细 菌 总 数(个/cm2) 大 肠 菌 群(个/cm2) 第一组875 0.3 26 0.3 19 0.36 第二组48 0.3 530 0.3 95 0.3 第三组67 0.3 56 0.3 67 0.3 第四组0 0.3 85 9.3 72 0.3 第五组70 0.3 26 0.3 15 0.3 第六组78 0.3 96 0.3 35 0.3 第七组291 0.36 2400 2.3 2630 0.3 第八组309 0.36 2200 0.36
14、180 0.3 第九组2110 21 6800 9.3 5800 15 全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网 第十组12440 15 4500 46 6500 110 第十一组13000 43 4800 3 3700 23 第十二组253 0.3 1450 0.3 370 0.91 表二员工在生产加过程中手的微生物检测结果项目结果分组第 1 小组第 2 小组第 3 小组细菌总数(个/cm2) 大肠菌群(个 /cm2) 细菌总数(个/cm2) 大肠菌群(个/cm2) 细菌总数(个/cm2) 大肠菌群(个/cm2) 第一组240000 7.5 224
15、000 46 924000 0.36 第二组288000 0.91 320000 9.3 288000 4.3 第三组88000 0.3 54000 0.91 201200 0.3 第四组500 0.3 34 0.3 80 0.3 第五组90 0.3 70 0.3 40 0.3 表二员工在生产加过程中手的微生物检测结果项目结果分组第 4 小组第 5 小组第 6 小组细菌总数(个/cm2) 大肠菌群(个 /cm2) 细菌总数(个/cm2) 大肠菌群(个/cm2) 细菌总数(个/cm2) 大肠菌群(个/cm2) 第一组164000 4.3 71000 0.91 5800 0.36 第二组475200 0.3 150000 0.36 900 0.3 第三组351000 0.3 144000 0.3 700 0.3 第四组100 0.3 70 0.3 10 0.3 第五组60 0.3 80 0.3 10 0.3 全国 HACCP 应用与认证研讨会入选论文 中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网 表三员工在生产加工过程中戴手套后微生物检测结果项目结果分组第 1 小组第 2 小组第 3 小组细菌总数(个/cm2) 大肠菌群(个 /c
