变温压差膨化干燥甘薯脆片技术的研究

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1、 分类号：TS215 单位代码：10758 密 级：公开 学 号：09020209 硕士硕士学位论文学位论文 变温压差膨化干燥甘薯脆片变温压差膨化干燥甘薯脆片技术技术的研究的研究 Study on the Technology of Explosion Puffing Drying by Variable Temperature and Pressure for the Sweet Potato Chips 研究生姓名研究生姓名 宋阳宋阳 导 师 姓 名 及 职 称导 师 姓 名 及 职 称 罗红霞罗红霞 教授教授 合作导师姓名及职称合作导师姓名及职称 学 位 门 类 级 别学 位 门 类 级

2、 别 农学硕士农学硕士 专业专业名称名称 食品科学食品科学 研究方向研究方向 食品加工与检测技术食品加工与检测技术 所在学院所在学院 食品科学食品科学与药学与药学学院学院 新疆乌鲁木齐 二一二 年四月 独 创 性 声 明 本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得新疆农业大学或其他教育单位的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。 研究生签名： 时间： 年 月 日 关于学位论文使用授权的说明 本

3、人完全了解新疆农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：新疆农业大学有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子文档，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文，允许论文被查阅和借阅。本人授权新疆农业大学将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以公布（包括刊登）论文的全部或部分内容。 （保密的学位论文在解密后应遵守此协议） 研究生签名： 时间： 年 月 日 导师签名： 时间： 年 月 日 I 本文是本文是北京市教育委员会科技计划面上项目北京市教育委员会科技计划面上项目 “甘薯低温高压膨化干燥工艺技术研究与示范甘薯低温高压膨化干燥工艺技术研究与示范” 的部分研究成果

4、的部分研究成果 （项目编号：（项目编号：SQKM201212448001） 课题主持人：课题主持人：罗红霞罗红霞 教授教授 （北京农业职业学院北京农业职业学院） II 变温压差膨化变温压差膨化干干燥燥甘薯脆片甘薯脆片技术技术的的研究研究 摘 要 本 研 究 采 用 果 蔬 变 温 压 差 膨 化 干 燥 设 备 ， 采 用 新 鲜 的 甘 薯 做 为 实 验 原 料 ， 研 究 不 同 预 处 理 条 件 对 膨 化 甘 薯 脆 片 的 品 质 影 响 ； 筛 选 影 响 甘 薯 脆 片 膨 化 干 燥 效 果 的 关 键 因 素 ， 寻 求 甘 薯 脆 片 膨 化 干 燥 最 优 工 艺 参

5、 数 ； 研 究 变 温 压 差 膨 化 干 燥 前 后 甘 薯 片 的 营 养 成 分 和 微 观 结 构 变 化 ， 对 比 分 析 三 种 不 同 干 燥 方 式 对 甘 薯 片 物 理 性 质 、 营 养 成 分 和 微 观 结 构 的 影 响 。 本 研 究 为 后 续 深 入 研 究 甘 薯 变 温 压 差 膨 化 干 燥 技 术 提 供 一 定 的 理 论 支 持 ， 对 于 我 国 变 温 压 差 膨 化 干 燥 技 术 的 推 广 和 规 模 化 有 一 定 的 参 考 价 值 。 通 过 对 膨 化 甘 薯 脆 片 最 优 工 艺 的 研 究 ， 膨 化 甘 薯 产 品 理

6、 化 性 质 、 营 养 成 分 和 微 观 结 构 的 比 较 分 析 ， 以 及 对 比 研 究 不 同 干 燥 方 式 对 甘 薯 脆 片 品 质 的 影 响 ， 得 出 以 下 结 论 ： （ 1 ） 最 佳 预 处 理 条 件 ： 加 热 糊 化 5 m i n ， 预 冻 温 度 - 2 0 ， 预 冻 时 间 1 5 h ， 渗 透 溶 液 为 1 5 % 麦 芽 糖 浆 ， 渗 透 时 间 8 h 。 单 因 素 实 验 确 定 关 键 影 响 因 素 为 ： 切 片 厚 度 为 2 m m ， 膨 化 温 度 9 0 ， 抽 空 温 度 9 0 ， 抽 空 时 间 1 h ，

7、 压 力 差 0 . 3 M P a ， 停 滞 时 间 2 0 m i n 。 应 用 了 三 因 子 二 次 回 归 正 交 旋 转 组 合 试 验 设 计 ， 应 用 交 互 因 素 分 析 法 和 频 数 分 析 法 优 化 甘 薯 脆 片 膨 化 工 艺 ， 最 佳 操 作 参 数 范 围 是 ： 膨 化 温 度 8 9 . 2 5 9 5 . 2 2 ， 抽 真 空 干 燥 温 度 8 5 . 8 9 9 0 . 0 1 ， 抽 真 空 干 燥 时 间 0 . 9 2 h 1 . 2 0 h 。 （ 2 ） 甘 薯 脆 片 膨 化 干 燥 过 程 中 营 养 成 分 的 变 化 ：

8、 与 鲜 样 相 比 ， 干 燥 样 品 中 维 生 素 C 、 - 胡 萝 卜 素 、 粗 淀 粉 含 量 均 减 少 ， 还 原 糖 含 量 增 加 ， 粗 纤 维 、 粗 脂 肪 、 粗 蛋 白 含 量 在 前 处 理 阶 段 有 所 下 降 ， 膨 化 后 又 有 所 回 升 。 通 过 扫 描 电 子 显 微 镜 观 察 ， 膨 化 产 品 内 部 空 腔 明 显 增 大 ， 分 布 较 为 均 匀 ， 结 构 疏 松 ， 呈 多 孔 海 绵 状 ， 在 口 感 上 表 现 为 酥 脆 可 口 。 （ 3 ） 研 究 变 温 压 差 膨 化 干 燥 、 真 空 冷 冻 干 燥 和 热

9、 风 干 燥 三 种 干 燥 方 式 对 产 品 物 理 性 质 、 营 养 成 分 和 微 观 结 构 的 影 响 ， 结 果 表 明 ： 热 风 干 燥 产 品 物 理 性 质 和 感 官 可 接 受 性 较 差 ， 产 品 营 养 成 分 损 失 严 重 ， 结 构 紧 密 ， 口 感 坚 硬 ； 真 空 冷 冻 干 燥 产 品 色 泽 较 淡 ， 营 养 成 分 损 失 较 小 ， 但 是 硬 度 较 低 ； 变 温 压 差 膨 化 干 燥 产 品 硬 度 适 中 、 色 泽 鲜 艳 明 亮 ， 水 分 含 量 较 低 ， 复 水 比 较 高 ， 产 品 质 量 较 好 。 关键词：关

10、键词：甘薯；变温压差；产品质量；工艺优化 III Study on the Technology of Explosion Puffing Drying by Variable Temperature and Pressure for the Sweet Potato Chips Abstract In the study, with fresh sweet potato as raw materials, were puffed in the fruit and vegetable variable temperature different pressure puffed drying e

11、quipment to study the influence of the puffed sweet potato chips by different pretreatment conditions,screen the key factors of influencing expansion puffing process, and optimize the puffing process. The changes of sweet potato nutrient compositions and the micro structures were also discussed. The

12、 effect of three drying methods on the physic-chemical properties , the nutrient compositions and the micro structures of the products were compared. The quality standards of products were established. This study provides theoretical support for the subsequent research of expansion puffing technolog

13、y, and have certain reference value for expanding expansion puffing technology of our country. Through the investigation and comparative analysis on the optimal process, the physic-chemical properties , the nutrient compositions and the micro structures of the products of of sweet potato products dried by explosion puffing and other different drying methods, the conclusions can be summarized as follows: (1)The optimal pretreatment condi