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1、中央厨房员工纪律守则 1 上海 上海 XX XX 餐饮有限公司中央厨房员工纪律守则 餐饮有限公司中央厨房员工纪律守则 一、厨房考勤制度： 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤卡，严禁代人或委托人代打考勤卡。 2、每天上班穿好工作服后，应向组长或厨师长报到。 3、每日下班根据厨房工作需要，加班的厨师留下，其余厨师下班后应离开工作地点。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗、不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书 报、下棋、打私人电话、不得带亲戚朋友到工作场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并于事后出示正规医院开 具的有效证明；如不能提供
2、相关手续、或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假 应写请假条做书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准不得 无故缺席或者擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需延长假期时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 婚嫁、产假、丧假按公司员工手册的有关规定执行。 8、本制度适用于中央厨房的所有员工。 二、厨房着装制度： 1、上半时需穿戴工作服帽，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸，穿便装和怪 装。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿
3、戴，不得进入作业区域之外的地点。中央厨房员工纪律守则 2 5、违反上述规定者，按公司规章制度惩罚。 三、厨房卫生管理制度： 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固关紧，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持 整洁，以免蟑螂，老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀、菜墩、抹布等必须保持清 洁卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分 别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物放在生活常
4、温中暴露太久。 7、凡易腐败的食物，应储藏在冷藏容器内，熟的与生的食物应该分开储存，防止食物 间串味。 8、调味品应以适当容器盛装，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢 接触。 9、厨房配置的垃圾桶需每天倾倒干净，保持环境干净整洁。 10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或 沾染食物与盛器，尽量用夹子，勺子等工具取用。 11、厨房在工作时，不得在工作区域抽烟，打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前以及方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。 13、厨房清洁扫除等工作应该一日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处理，杀虫剂 应该和洗涤剂分开放置，
5、并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐，或者乱放杂物等。 15、有传染病时应该在家或医院治疗，停止一切厨房工作。 四、食品原料管理与验收制度： 1、根据中央厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先 后程序不分先期入库原料搁置不用。 2、未经主管许可，不得私自制作菜品，杜绝任何材料浪费行为。 3、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 4、以上制度适用于厨证部一切工作人员，违反上述规定者，按公司处罚制度执行。中央厨房员工纪律守则 3 五、厨房日常工作检查制度： 1、对厨房各项工作实行分级检查制，对厨房进行不定期、
6、不定点、不定项的抽查； 检查内容包括考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、原材料 节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。 纪律检查：每月一次、包括厨房纪律、考勤考核。 设备安全检查：每月一次、包括设备使用、维护安全工作。 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其卫生。 2、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人责任；属于部门，错误则追究其 负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 对于
7、屡犯同类错误，或要求其在规定期限内改正而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 3、厨房轮班交接制度 根据工作需要，主管有权安排本部各个岗位人员轮班。 轮班人员必须提前抵达工作岗位，保证准时接班。 前一班次人员必须向接班人员详细交代交接事宜，方可离岗。 接班人员必须认真核对交接日志，确认并落实交接内容。 轮班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关 的事情。 轮班人员应保证值班、接班期间的产品质量。 轮班人员要妥善处理和保藏剩余食品及其原料，做好清洁卫生工作。 轮班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交 钥匙。 厨师长无定时检查轮班交
8、接记录。 六、厨房会议制度： 1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议。 各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会事件、地点到会对象及内容。中央厨房员工纪律守则 4 与会人员都应清楚会议性质及讨论要点，提前准备材料会议主持者要做好会议进程的全 要工作。 2、参加会议的所有人员都应该准时出席，如有特殊情况不能准时到会者，应事先向总 厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 3、会议非议论期间，与会者不应该私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。 所有会议发言要简明扼要，直截了当，节约时间。 4、与会人员应集中精神开会，不办理与会无关事宜。 5、会议一时不能解决的事宜，应另当
9、处理，由专职人员跟办，不应费时讨论，不可纠 缠不休。 6、会议未形成决定的方案或未被通过的协议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定 之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动上报。 七、厨房防火安全制度： 1、发现电器设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后方能使用； 2、不能超负荷使用电器设备； 3、各种电器设备不用时或用完后切断电源。 4、易燃物储存应远离热源。 5、每天清洗残留油脂。 6、下班关闭电源开关。 7、厨房安全措施齐全、有效。 8、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 八、厨房设备及用具管理制度： 1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作及其管理。 2、对厨房所有设备，指定保养维护措施，人人有责。 3、厨房内一切个人使用器具，本人妥善保管，使用及其维护。 4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使 用。 5、厨房内一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 6、厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人员损坏。 7、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造 成设备工具损坏、丢失的照价赔偿。
