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1、功能性糖果的内涵与发展在谈论功能性糖果时，我们应该首先要弄清什么是“功能性糖果”，也就是它的定义是什么？它与普通糖果又有何区别？是怎样分类的？功能性糖果的定义，我初步认为：凡是含有生理活性物质(又称功能因子)，能够促进人体健康、具有某种调节人体特定生理机能，对人体不会产生不良反应的糖果，均可以称之为“功能性糖果”。 功能性糖果与普通糖果有何共同之处，又有何区别呢？ 功能性糖果与普通糖果都具有一般食品的营养和感官享受两大特点，都具有糖果的基本工艺特征，都应符合糖果的质量技术标准，这是它们的共同之处。其主要区别在于，功能性糖果还具有调节人体生理机能的第三大功能，也就是它体现在促进人体健康、突破亚健
2、康、预防疾病等方面的重要作用。 功能性糖果如何分类？我以为可以有以下几种分类方法： 1.仍沿用现有糖果分类方法体系来命名。 例如：“雅客 V9”就称之为维生素夹芯硬糖；“金嗓子喉宝”是润喉硬糖；以多元糖醇为主要甜味剂制作的口香糖就称为某糖醇口香糖，如“木糖醇口香糖”；用软糖基料作为载体，添加富含乳酸菌浓缩乳制取软糖芯体再涂布巧克力浆料，称为乳酸菌夹芯巧克力等等。 2.按主要功能性食品基料进行分类命名。 业已确认的功效成分有 10 类，但大多功能性糖果以营养素强化剂、功能性甜味剂、功能活性物质、益生菌等品名来命名分类。举例说明： （1）按营养素强化剂命名：补铁酥心糖、富锌果胶软糖、钙王奶糖、VC
3、、VE、多维夹心糖。 （2）按功能性甜味剂命名：麦芽糖醇求斯糖、木糖醇口香糖、山梨糖醇硬糖、甘露醇片糖、甜菊苷泡泡糖、低聚糖压片糖、低聚糖奶糖等。 （3）按功能活性物质命名：膳食纤维软糖、多肽口香糖、大豆多肽蛋白糖、茶多酚求斯糖、活性脂酥糖、PC(卵磷脂)/PE(脑磷脂)乳脂糖、葛根奶糖、魔芋软糖、银杏夹芯糖、胡罗卜素压片糖、叶绿素胶基糖。 （4）按益生菌名称命名：乳酸菌夹芯糖或夹芯巧克力、双岐杆菌夹芯糖等等。 3.按糖果的主要功能特点进行分类命名。 一般来说，功能性食品主要包括 20 多种功效作用，但功能性糖果大多以下面 9种主要功能特点来分类命名： （1）增强免疫功能：该类糖果具有增强机体
4、对各种疾病的防御能力，抗感染，维持自身生理平衡。如蒜素糖、多肽蛋白奶糖、蜂胶软糖、葛根精粉夹芯糖。 （2）抗衰老功能：添加或含有抗衰老功能的活性物质，如 VA、VE、抗氧化剂，清除体内过剩的自由基，阻断由自由基引发的脂质过氧化反应，达到延缓衰老、维持生命活力的目的。如姜汁延年益寿糖、芝麻核桃益寿糖、VA/VE 夹芯糖。 （3）增智助长功能：可促进儿童生长发育，提高智力，也可改善老年人的记忆能力。如牛璜酸益智糖、富锌弹性糖、牦牛骨粉片糖。 （4）改善胃肠功能：该类糖果具有增进食欲、促进消化与吸收，健脾胃，改善肠道微生态环境，预防便秘等功能。如益生元硬糖、双岐杆菌夹芯巧克力、乳酸菌夹芯糖、陈皮开味
5、糖。 （5）抗疲劳功能：该类糖果能够迅速补充人体的消耗，增强机体的调节功能和抗疲劳能力。如多肽蛋白糖、核桃乳脂糖。 （6）减肥功能：通过合理配比，在保证营养平衡供给的前提下，限制能量的摄入，提高膳食纤维的摄入量等，以达到减肥降脂的目的。如魔芋瘦身糖、乳糖醇巧克力、甘露醇南瓜软糖、膳食纤维糖。 （7）降血压功能：添加含有降血压功能的活性成分如黄酮类物质等，帮助降低血压。如银杏素软糖、山楂软糖、沙棘夹芯糖、姜糖。 （8）降糖功能：以无糖原料为主，添加降血糖功效成分，降低血糖水平。如魔芋软糖、桑椹软糖、生姜脆糖、昆布凝胶糖。 （9）其他功能：具有除以上 8 类外的其他生理调节机能的功能，如清咽润喉、
6、改善睡眠、清热消暑、生津止咳等。如薄荷润喉糖、川贝枇杷软糖、金银花软糖、除口臭口香糖。 功能性糖果的基本物料 功能性糖果基本物料组成除包含普通糖果所具备的，还常应用以下物料，来赋予糖果特殊的功能性。 1.营养素强化剂。 强化剂的种类目前有数十种，若以营养素来区分，则数目更多，这里仅以食品营养学的 4 大类简单介绍，具体品种可参阅食品营养学。 （1）维生素类：A、 B1、 B2 、B6 、烟酸、生育酚、D、C、E 等。 （2）矿物质、微量元素类：钙、磷、铁、铜、硒、锌、铬、钴、碘等 14 种。 （3）氨基酸类：赖氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸，在食品强化中用的最
7、多的为赖氨酸与蛋氨酸。 （4）蛋白质类：大豆蛋白、酵母。酵母含有蛋白质 4060%，并且富含 B 族维生素等。 2.功能性食品基料。 现在已有 10 类活性物质被确定，简要介绍目前用的较多的几类： （1）功能性甜味剂 主要包括多元糖醇(木糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽酮糖醇等)、低聚糖(低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、水苏糖、乳果糖、乳酮糖、低壳聚糖等)和低能量非营养性甜味剂(甜菊苷、甜味素等)。 （2）活性多糖 为具有某种特殊生物活性的多糖化合物，包括：植物活性多糖(膳食纤维、枸杞多糖、银杏多糖、魔芋葡甘露聚糖等)、真菌活性多糖(香菇多糖、金针菇多糖、灵芝多糖、
8、银耳多糖、黑木耳多糖、冬虫夏草多糖等)、微生物活性多糖、动物酸性黏多糖等。 （3）活性脂 包括多不饱和脂肪酸、磷脂和胆碱等。多不饱和脂肪酸主要有 EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)、亚油酸、-亚麻酸、r-亚麻酸、花生四烯酸等。 （4）活性肽 包括酪蛋白磷肽、活性多肽、活性短肽、高 F 值低聚肽等。 （5）活性蛋白质 包括免疫球蛋白(lgG、lgA、lgE、lgD、lgM)、铁蛋白(Lf)、溶菌酶(Lz)、过氧化物(Lp)和抑制胆固醇蛋白质(大豆 7S 和 11S 蛋白质)等。 （6）功能性矿物质及微量元素 包括钙、铁、锌、硒、锗、铬等 14 种微量元素。 （7）自由基清除剂 包括
9、酶类清除剂(超氧化物歧化酶、过氧化物氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶等)和非酶类清除剂(VE、VG、B-胡萝卜素、黄酮类化合物、多酚类化合物等)。 （8）功能性色素 包括番茄红素、B-胡萝卜素、玉米黄质、葡多酚、姜黄素、桑椹红和叶绿素等。（9）活性菌 包括乳酸杆菌、双歧杆菌等。 （10）其他活性物质 包括大蒜素、植物甾醇等。 3.含有功效成分的药食两用动植物原料(91 种)。 （1）真菌类功能食品配料 主要包括香菇、灵芝、虫草、茯苓、猴头菇、金针菇、银耳等，这类食物中含有真菌多糖、生物碱、微量活性元素等多种生物活性成分，具有保护心血管系统、调节免疫功能、抗肿瘤等多种生理功效。 （2）根茎类功能食品配料
10、 主要包括甘草、葛根、白芷、肉桂、姜、山药、大蒜、百合、薤白、芦根、莴苣、白茅根等，它们通常多含黄酮类、多糖类、微量元素等多种活性物质，具有提高机体免疫力、抗衰老、促进学习与记忆功能、解毒、抗菌等多种生理作用。 （3）叶类功能食品配料 主要包括茶叶、银杏叶、紫苏、桑叶、荷叶、芦荟等，各含有不同多种活性物质，需用水或有机溶剂将其有效成分提取分离出来，开发各种功能食品，如茶叶水提取物具有降血糖、降血脂、防止心血管疾病、抗衰老、清热作用。 （4）果类功能食品配料 主要有沙棘、枸杞子、山楂、栀子、桑葚、乌梅、佛手、木瓜、黄荆子、余甘子、罗汉果、益智、青果、香橼、陈皮、花椒、桔红、小茴香、胡椒和八角茴香
11、等，具有一定的生理功能。 （5）花草类功能食品配料 油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、荞麦花粉、芝麻花粉、高粱花粉、金银花、红花、菊花、丁香、代代花、鱼腥草、蒲公英、薄荷、藿香、马齿苋、香薷、淡竹叶等。它们在抗病菌、清热镇痛、改善消化系统机能、抗衰老、抗心血管疾病等方面具有良好的功效。 （6）种子类功能食品配料 主要有大枣、酸枣仁、刀豆、白扁豆、赤小豆、苦杏仁、桃仁、大麻仁、决明子、肉豆蔻、麦芽、黑芝麻、龙眼肉、胖大海、莲子、白果等。除含有丰富的脂肪、蛋白质外，同时还含有醇类等有机活性物质。 （7）动物类功能食品配料 包括虫类、蛇、鸡内金、蜂蜜及牡蛎海洋生物等，含有丰富的蛋白
12、质、氨基酸、维生素和矿物质，而且还含有已发现和尚未发现的多种功能因子，是有广阔前景的功能食品配料。 （8）其他类食品功能配料 昆布、螺旋藻、刺梨、魔芋、玫瑰茄、蚕蛹等。 4.允许使用开发的部分中草药(114 种)。 人参、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、五味子、天麻、车前子、白芍、当归、红花、西洋参、杜仲、芦荟、龟甲、玫瑰花、苦丁茶、姜黄、珍珠、党参、野菊花、银杏叶、蜂胶、酸角(在此不多加列举) 功能性糖果工艺途径的选择 功能性糖果制作工艺途径如何选择、确定呢？ 这个问题涉及到两个方面：一是所应用的功能性食品基料的性状，二是准备制作成哪一类糖果？这两个方面要求能够统筹考虑，当然以维护功能性
13、食品基料功效作用为前提，否则再好的糖果制作工艺途径，制取的成品“色、香、味、形”再美好，也不具备功能性糖果的基本特征。其工艺途径基本上归纳起来有两种，一是功能性食品基料的制备；二是选择制作糖果工艺途径并确定功能性食品基料的添加方法和工艺技术参数。因制作功能性糖果的目的、内容和功能性食品基料性状各不相同，所以采用的工艺途径、方法、技术参数也不尽相同，应该加以区别对待。 1.现行简易工艺方法。 （1）本方法适合于营养素强化剂(维生素、矿物质、微量元素)、受热易发生变化的功能性基料，基本上采取芯体料混合方法，制成各种夹芯糖(粉质、酱体、浆膏)、酥心糖、压片糖、抛光糖、口香糖和夹芯巧克力。其关键是要掌
14、握好强化方法即被强化物的混合要超微化、匀一化、营养要平衡化、规格化和稳定化。典型代表产品如：雅客 V9、骨粉酥心糖。在 140温度下不会发生变化的功能性基料，则可选择工艺途径，在糖浆熬煮后加入、在搅拌调料时加入，制成各种功能性硬质糖果、乳脂糖和各种充气型糖果。其关键是要被强化物料的风味要与制取的糖果风味统一，能够充分混合，无粗糙感，同时应注意其保存率。典型代表产品如：沙苑子奶糖、麻桃牛轧糖。高温下不会发生变化功能性基料，则可将其作为原料或辅料，在糖浆熬煮时加入，或在制作糖果其他后道工序中添加。其关键是要解决好被强化物料与糖浆的混溶性，以及物料与最终产品的统一性。典型代表产品如：金嗓子喉宝、果蔬
15、硬糖、木糖醇水果糖等。 （2）药食两用食品配料和被允许用于功能性糖果开发的中草药，一般都根据产品需要，在选用时要对其进行预处理加工、提纯或制成浸膏后，再选择适当的工艺途径，进行配料、添加和制作，总之要以最低限度减少其生物活性成分的损失，并确保基料分布的均匀性。此方法要视食品功能性基料的性状而选择其加工糖果的工艺途径。若功能性食品基料呈超微粉末状，则可制成各种夹芯糖、酥心糖、咀嚼型的糖果以及压片糖、胶基糖、抛光糖等，若功能性食品基料呈高粘度浸膏状，则应选择冲压成型制作成硬糖，但大多适用于各种功能性凝胶软糖的制作。典型代表产品如：罗汉果硬糖、龟苓膏硬糖、川贝枇杷止咳软糖、金银花软糖。若功能性食品基
16、料呈液态状，则可作为制作糖果的原料或辅料来添加，只要不影响其产品的风味，基本上可制取各式功能性糖果。 采以简化工艺方法制取功能性糖果，仍属于粗放型功能性糖果，所含功能因子或称为活性物质的数量偏低，甚至于功效成分还不十分明确，因此，难以要求其标准化、精确化。 （3）多元糖醇的应用，无糖糖果的制造。多元糖醇是由相应的糖加氢而制得，主要有木糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇和低聚异麦芽糖醇。多元糖醇的生理功效主要表现在这样几个方面： 1）它在人体中的代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血液葡萄糖与胰岛素大幅度的波动，可用于糖尿病人的专用糖果等食品。 2）它不是口腔微生物(特别是变异链球菌)的适宜作用底物，有的多元糖醇(如木糖醇)甚至可抑制变异链球菌的生长繁殖，故长期摄入多元糖醇不会引起牙齿龋变，常用来制造咀嚼性糖果。 3）部分多元糖醇(如乳糖醇)的代谢特性类似膳食纤维，具备膳食纤维的部分生理功能，诸如预防便秘、改善肠道菌群体系和预防结肠癌的发生等。可选择互补性的物性特征的两种或多种糖醇生产各类糖果。 相对于
