生产现场质检作业指导书

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1、现场质检 作业指导书 （糕点）现场质检作业指导书 一、 现场质检工作职责： 1. 严格服从质检部部长的统一指挥， ，一切管理行为向质 检部负责。 2. 严格遵守公司的各项管理制度，认真行使公司给予的 管理权力，杜绝一切越权事件的发生。 3. 车间每日检查表，质量（工艺参数）质检部来填，卫 生部分与生产部公共考核，每月进行汇总评比。 4. 对现场成品和成品库成品抽查以及抽查记录（包括漏 气率、净含量、感官、脏饼等情况） 。 5. 现场设备是否正常运行 6. 杜绝批量（50 件）质量事故的发生，发现问题想上 级反映的及时性。 7. 对成品进行抽样，送化验室检验。 8. 臭氧开启关闭杀菌时间的保证，

2、并填写臭氧杀菌记录。 9. 内包装各指标的保证（空气质量、人员、设备等） 10. 提出更好的改进车间管理的建议和方案。 11. 提升自身的管理水平和业务水平。 12. 完成绩效考核上的所有内容。二、 车间程序化作业顺序： 1. 接班工作：每天接班时和上个班次质检员进行交接，内容包括： 现场生产是否正常，仪器设备是否稳定，有无遗留的没解决的问 题，并有交接记录。本班次开机生产时关键控制上个班次不稳定 因素，并加大巡检频率以及提醒该岗位人员提高警惕注意异常情 况的发生，频率大于两次的告知班长协调相关人员进行维修。 2. 首检工作（包括以下内容）： 2.1 配料组：（检查频率：每小时一次） 2.1.

3、1 检查洗手消毒处的洗手液和消毒液是否配制齐全，消毒液浓 度是否达到50ppm。 （二氧化氯测试纸检测）,如没有进行配制， 提醒配料组人员进行配制，每个班次上下午共需配制两次。 2.1.2 检验所有原材料是否可以投入生产使用，检验项目包括：生 产日期、保质期、感官状态、原材料供应商有无变化等，做 好原材料投入使用记录，确保合格原材料正确投入到生产过 程中。 （备注：无菌所用原材料包括：面包粉、糕点粉、特精 粉、鸡蛋、麦芽糖醇、即发酵母、鲜奶粉末香精、澳洲牛油、 面包改良剂、香兰素精、保鲜剂、保湿剂、1106、馅料、泡 打粉、甜味抑制剂、单硬脂酸甘油酯、1570、胡萝卜素， 水溶性糕点莲蓉保鲜剂

4、等） 2.1.3 检验工器具卫生是否合格，是否可供生产使用。工器具洁净方可投入生产使用。 2.1.4 检查小料的称量是否精确，操作人员是否严格按照配方中的 数量进行称重，需单独称量的是否隔离称量。违规操作情况 严重的给予经济处罚。 2.1.5 检查人员的卫生自身卫生：工装以及工鞋的卫生是否符合要 求，是否有露头发、化妆、指甲过长等现象。 2.1.6 检查每天所使用的配方中原材料有无变动：增加或减少某一 种原材料，尤其是季节更换时候。 2.1.7 检查冷库中废面和馅料的放置是否扎口，是否有乱扔以及掉 地现象等，是否有长期不用的原物料的放置，不经常用的原 物料要告知班长及时处理掉。 2.1.8 提

5、前洗好的鸡蛋是否清洗干净，夏季打好的鸡蛋是否及时送 入冷库中，冷库是否正常运行。 2.2 和面岗：（检查频率：每小时一次） 2.2.1 检验每天所用的面粉是否合格：包括生产日期、拆开袋后的 感官等，确保合格的面粉使用到生产过程中。 2.2.2 确保严格的和面顺序和和面时间，能判断什么样的面团是最 佳和面面团。 2.2.3 严格控制老面的掺入量：确保产品质量。蛋奶饼一轮不允许 超过3 斤老面。 2.3 压面岗：（检查频率：每小时一次） 2.3.1 严格控制压面遍数，禁止压好的面带掉地。2.3.2 压面机里边的碎面及时捡起掺入，不可放置时间过长。 2.3.3 压好的面分割时采用“先进先出”原则，防

6、止因面放置时间 过长导致面表面过干，导致卷边不严等情况发生。 2.3.4 接面时先采用75%酒精进行喷洒手部，方可接触面带。 2.4 成型岗：（检查频率：每小时一次） 2.4.1 如做夹心蛋奶饼，首先检验原材料馅料的生产日期、保 质期、那一品种馅料，确保馅料的正确使用，椒盐酥中点系 列也是如此，确保前后使用的馅料、卷材、纸箱等一致。 2.4.2 成型机的最终数据，过快会导致设备磨损较严重，损坏设备。 2.4.3 控制好半成品克重：具体标准见各操作指导书 。 2.4.4 监督检查烤盘、成型机、成型岗员工的卫生，做到符合要求。 2.4.5 监督检查摆盘的质量：饼正、饼之间的距离适中、不要用劲 过猛

7、把饼捏扁。 2.4.6 提前一小时开启醒室，醒室温度控制在3640 度，湿度 控制在8090%之间。 2.4.7 监督检查整个成型岗上的各方面的卫生情况。 2.4.8 确保成型岗的各设备的正常运行。 2.5 烘烤岗：（检查频率：每小时一次） 2.5.1 监督检查烘烤岗的卫生情况。 2.5.2 烤炉升温时的顺序以及炉温时间的设定的监督检查，蛋奶饼烤炉不允许使用12 分钟以下烘烤，椒盐酥烤炉不允许使用13 分钟以下烘烤蛋奶饼。如违规直接按照烤炉上贴的相关文件 进行处罚。 2.5.3 上炉人员的熟练程度：如是新工人，告诉班组长进行培训并 加强监督频次，上炉时盘盘之间的距离、盖子放置方法，否 则会导致

8、过多的次品饼以及脏饼的出现。 2.5.4 出炉人员的熟练程度：告知工人出炉有哪些注意事项，避免 因操作不当造成的次品以及颜色太重或者太轻导致过多的损 失，出炉人员不当还可造成过多的脏饼的出现。 2.5.5 严格控制出炉饼的感官状态：不允许出现不熟或者烤糊现象。 2.5.6 控制出炉饼的中心温度：93. 2.6 内包装：（检查频率：每个班次大于 3 次） 2.6.1 确保内包装每个班次之间的臭氧杀菌时间（至少30 分钟） 并填写臭氧杀菌记录。 2.6.2 确保无人状态下的更衣室、洗刷间、卷材间的紫外线杀菌。 2.6.3 确保冷却间的臭氧机的间断循环杀菌以及每个班次的空气 熏蒸、酒精喷洒等杀菌措施

9、的实施。 2.6.4 确保内包装的地面、机器设备、人员等的卫生洁净状况， 严格按照公司相关制度要求内包装工人以及自我要求。 2.6.5 监督检查各设备的运行是否正常：干燥机、制氮机、包装机、风冷空调、空调、除湿机等的运行是否正常。确保各设 备的正常运行。 2.6.6 确保封饼温度在规定的封饼温度范围内，饼和卷材的一致 性，不要出现用错卷材现象，保鲜剂的喷洒是否正常。 2.6.7 检查监督产品的包装效果，打印日期是否正确，封入成品 的产品是否是合格品。 2.6.7 监督检查操作过程中的违规现象，确保75%酒精的喷洒次 数。 2.6.8 出现异常情况及时向生产领导及质检领导反映。 2.7 外包装：

10、（检查频率：半小时一次） 2.7.1 监督检查每天领用的纸箱与当班生产的产品是否一致。 2.7.2 纸箱上的生产日期与卷材上的生产日期是否一致。 2.7.3 纸箱去皮是否正确，净含量的称重是否正确。 2.7.4 装箱方式是否正确。 2.7.5 内包装的包装效果是否达到要求。 2.7.6 包装效果不合格的隔离是否及时。 2.7.7 所有次品是否从传送带上传出内包装。 三、车间相关规定： 1.关于内包装的补充规定：规定了卷材间的门开启时间、内 包装次品传出需从传送带传出、无人状态下更衣室卷材间灯 的紫外线杀菌。 （2010 年10 月14 日制定） 2.关于无菌内包装的人员要求规定 ，规定内包装的

11、人员要求以及处罚措施。 （2010 年12 月30 日） 3.无菌内包装培训制度2010 年12 月30 日。 4.关于蛋奶饼烘烤时间的补充规定2010 年12 月28 日。 5.成品留样管理制度2010 年10 月27 日。 四、关键控制点： 1.车间各设备的运行状况 2.原材料的稳定性 3.车间各技术岗位人员的稳定性。 4.烤炉的维护保养、运行是否正常。 5.内包装的温度、湿度、空气质量、人员稳定性、设备运行、设 备保养） 6.外包装包装效果稳定性。 7.每个班组的工艺执行、卫生质量控制。 以上各点为现场控制的关键控制点，需提高对以上各方面的认识， 提高自身的管理水平和业务水平。 五、异常

12、情况的解决办法： 1.原物料异常： (1)感官异常：停止使用，隔离可疑异常原物料，及时通知当班班 长及质检部领导进行判断。同时去原料库内领取合格的同类 原物料，不可耽误生产的正常运行。 (2)感官异常：停止使用，隔离通知班长以及质检部领导进行判断， 判断不能用的时候拉出车间（比如色拉油有异味） ，不需进行理化检验。 2.设备异常： （1）严重异常：停机，通知当班班长找维修进行维修，维修好 后投入使用。 （2）轻微异常：及时通知当班班长找维修进行维护，不可使问 题扩大化。 3.制氮机不工作： 停包装机，不可进行封装，通知当班班长找维修修，如短时 间内维修不好，前段成型需停机或者放慢速度，烤炉放慢速 度。 4.包装效果漏气：停包装机，通知当班班长找维修修，如短时间内维修不好，前段 成型需停机或者放慢速度，烤炉放慢速度。隔离找到漏气源头， 不可使不合格产品出厂。5.纸箱印错日期：用小刀刮去原有日期，重新印上正确日期。