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1、毕业设计（论文）2012 届 2012年 5 月 19日 课题名称： 果冻的HACCP计划书 系 别： 食品与生物工程系 专业名称： 食品营养与检测 姓 名： 柯伟姐 学 号： 20090809035 班 级： 09 级食品（2）班 指导教师： 范民 内容摘要 国家标准GB/T15091-1994食品工业基本术语对HACCP的定义为：生产 (加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人 为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标 准，采取规范的纠正措施。 国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版对HACCP的定义为： 鉴别、评价和
2、控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 根据对果冻的生产加工过程进行分析，编写HACCP计划书，主要内容有： （1）果冻产品使用材料特性；（2）产品描述；（3）果冻产品工艺流程图； （4）果冻工艺描述及现场验证；（5）危害分析单；（6) 果冻HACCP计划表； （7)纠偏行动控制程序 ；（8）验证程序；（9）记录保持。 建立后的果冻HACCP体系根据实际的运用，对其进行修改和完善，并且按 照体系标注来操作生产，从而保证果冻的食品安全。 关键字：果冻，HACCP，食品安全，体系目 录 一、引言.1 二、果冻产品使用材料特性.1 三、产品描述.5 四、果冻产品工艺流程图.6 五、果冻工艺描述及现
3、场验证.7 六、危害分析单.10 七、果冻HACCP计划表.13 八、纠偏行动控制程序.14 （一）关键限值偏离时的产品处理.14 （二）纠偏行动记录控制.14 九、验证程序.15 （一） 验证目的.15 （二） 验证方式.15 （三） 程序.15 十、记录保持.16 （一）目的.16 （二）程序.16 （三）记录的审核与保存.17 十一、结论.17 参考文献.18果冻HACCP计划书 柯伟姐 一、引言 果冻HACCP计划书是以贯彻公司卫生质量方针，实现公司卫生质量目标的 纲领性文件。卫生质量管理活动涉及我公司生存发展的每一个环节，为了进一 步完善企业的卫生质量管理制度，加强各操作部门的规范化
4、管理，保证食品生 产的安全卫生，特制定本HACCP计划书。 二、果冻产品使用材料特性 白砂糖 产品成份 甘蔗甜菜提取 性状 透明晶体 性质 易溶于水 包装方式、运输方式 双层聚乙烯袋，汽车 贮存方式 常温避光保存 保存期 12个月 危害分析: 物理危害(杂质)化学危害(无)生物危害(无) 措施:A 目视选别 B 网过滤. 卡拉胶 产品成份 海藻提取物 性状 类白色粉末 性质 100 呈凝胶状,具有弹性,可被人体吸收具安全 性 包装方式、运输方式 双层聚乙烯袋、汽车 贮存方式 常温避光保存 保存期 12个月 危害分析: 物理危害(杂质)化学危害(无)生物危害(无) 措施:120 目网过滤.色素
5、产品成份 以煤焦油为原料制成的 性状 粉末 性质 可溶于水,色泽鲜艳,如过量使用有低毒 包装方式、运输方式 OPP 包装、汽车 贮存方式 常温避光保存 保存期 12个月 危害分析: 物理危害(无)化学危害(过量添加)生物危害(无) 措施:使用复核,送检验 苹果酸,柠檬酸和柠檬酸盐 产品成份 淀粉或含有淀粉的谷物水解产生 性状 晶性粉末 性质 无臭、清、味咸，溶于水（1g/1.5ml，25） 、 包装方式、运输方式 双层聚乙烯袋、汽车 贮存方式 常温避光 保存期 12个月 危害分析: 物理危害(无)化学危害(无)生物危害(无) PET包装物 产品成份 聚对苯二甲酸乙二酯,属于聚对苯二甲酸类 性状
6、 透明薄膜 性质 热成型性能好,透明性好、无毒、防渗透、质 量轻 包装方式、运输方式 纸箱或聚丙烯袋包装、汽车 贮存方式 常温避光保存 保存期 24个月 危害分析: 物理危害(储存灰尘 污染)化学危害(无)生物危害(储存活体 动物污染) 措施:外加塑料膜防护 措施:在库房内设置防鼠点食用香精 产品成份 丙二醇等有机溶剂 性状 液体 性质 35以上时易挥发,可被人体吸收,无毒性 包装方式、运输方式 OPP 桶装，汽车 贮存方式 常温避光 保存期 24个月 危害分析: 物理危害(挥发) 化学危害(无) 生物危害(无) 措施:避光保存,室温控制35 生产用水 产品成份 天然水源 性状 透明无色液体
7、性质 透明呈清,无味 PH 值 6.5至 8.5,总硬度不超过 450mg/L,氯化物不超过 250mg/L,锰不超过 0.1mg/L,氟化物不超过 1.0mg/L,硝酸盐氮不超 过 20mg/L,细菌总数不超过 100个/ml,大肠菌 群不超过 3个/L 包装方式、运输方式 无，经管道 贮存方式 无 保存期 无 危害分析: 物理危害(泥沙等)化学危害(外来污染)生物危害(细菌) 措施：提供当批检测报告，并送检 甜蜜素 产品成份 乙酸磺胺酸 钾 性状 粉末 性质 甜度约为蔗糖的 30倍,溶于水,如过量使用不 被人体吸收,产生低毒性 包装方式、运输方式 OPP 双层包装，汽车 贮存方式 常温避光
8、 保存期 12个月 危害分析: 物理危害(无)化学危害(掺入糖精 钠) 措施:提供当批官方检测报告,和官方机构检测 生物危害(无) 聚酯薄膜（简称PET） 产品成份 聚酯薄膜 性状 薄膜 性质 抗张性较强，耐热性好，适合高温热封，对 有抗溶剂隔绝性能比较优越，适合的蒸镀性 与铝的粘着性良好，广泛应用于食品的气密 性包装（隔绝氧气、湿气） 。 包装方式、运输方式 聚丙烯袋装，汽车 贮存方式 常温 保存期 12个月 危害分析: 物理危害(无)化学危害(毒性残留)生物危害(无) 措施：提供当批检测报告，并送检 包装纸箱 产品成份 树木 性状 纸板 性质 牛皮纸夹双层瓦楞纸制成，无毒无害。 包装方式、
9、运输方式 聚丙烯袋装，汽车 贮存方式 常温 保存期 12个月 危害分析:物理危害(无)化学危害(无)生物危害(无) 无 PP果冻专用杯 产品成份 PP 为结晶型高聚物 性状 性质 PP 有良好的耐应力开裂性，有很高的弯曲疲 劳寿命，俗称“百折胶”。 PP 产品质轻、韧性 好、耐化学性好。PP 的缺点：尺寸精度低、 刚性不足、耐候性差，它具有后收缩现象， 脱模后，易老化、变脆、易变形。 包装方式、运输方式 内 OPP 袋装，外纸箱包装，汽车运输 贮存方式 常温 保存期 12个月 危害分析: 物理危害(异物) 措施：吹杯、检验 化学危害(毒性)生物危害(无) 措施：检验报告，和试验 三、产品描述
10、文件编号 HP-02 修订次 0 生效时间 2010.1.1 品名 透明果冻 原料来源 来自中国大陆 添加剂 使用量符合GB2760-2007标准规定的限量要求 产品特性 低糖、较低水活度、有一定弹性 产品配料 水、白砂糖、食品添加剂（卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钾、柠 檬酸钠、苹果酸、甜蜜素、山梨酸钾、食用香精,食用色素） 包装方式 内包装用PET瓶做容器，以PE/PET密封，规格10kg/件 包装标签 按GB7718-2004要求标明品名、规格、配料名称等 箱外包装 用纸箱作外包装 使用方法 开盖即食 贮存方法 保存于阴凉干燥、避免阳光直射、温度22，湿度65%的 场所 保存期限 保质期12个月 预期用途和警示 说明 一般公众，勿一口吞食，三岁以下儿童禁食；老人儿童须监 护下食用 产品标准 GB19883-2005
