《食堂业务流程分析和控制》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂业务流程分析和控制（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1食堂业务流程分析与控制王猛一、流程的概念及意义二、食堂业务流程图三、食堂业务流程关键控制点及控制方法一、流程的概念及意义 1、流程的概念。流程在辞海中的解释是产生某一结果的一系列作业或操作，或者是指连续的操作或处理；而国际标准化组织在 ISO9001:2000 质量管理体系中给出的定义是“ 一组将输入转化为输 出的相互关联或相互作用的活动”。流程就是多个人员，多个活动有序的 结合，它关心的是谁做了什么，产生了什么结果，传递了什么信息给谁，这些活动一定是体现企业价值的，同时个人在其中也体现了人生价值。无论我们干什么事，无论 在生活、休闲还是工作中，都有一个“ 先做什么，接着做什么、最后做什么”
2、 的先后顺序，这就是我们生活中的流程，只是我 们没有用“流程”这个词汇表达而已。因此，流程就是做事方法，它不仅包括先后顺序， 还包括做事的内容。流程概念运用于企业就变成了一本标准化的操作手册，也就是我们贯标所说的服务规范。2、流程的意义流程不是解决为什么而做、为什么这么做而不那样做的问题，而是解决怎么做的问题。即它更多的是从执行的角度把个人或组织确定2的目标去执行到位，而不考虑或者改变组织的决策。在决策确定之后，流程要解决的就是怎么更好实现决策的目标，而不是改变决策的目标。业务流程对于企业的意义不仅仅在于企业关键业务的一种描述，更在于企业的业务运营有着指导意义，这种意义体现在对资源的优化、对企
3、业组织机构的优化以及对管理制度的一系列改变。我们不仅要建立流程，更要管理好流程。流程管理得好，企业执行力就高，专业化服务能力才能提升。二、食堂业务流程图业务流程有一个体系，这个体系表现形式多用流程图的表现形式，业务流程图就是用一些规定的符号及连线来表述某个具体业务处理过程。 （见图 ）三、食堂业务流程关键控制点及控制方法食堂管理工作的重点是对厨房的管理，厨房管理是餐饮企业最为重视和复杂的管理，目前一些餐饮企业普遍存在侧重于硬件、物品的静态化管理，而厨房生产运作是一个人员、设备动态管理的过程，忽视对厨房供餐全过程的计划、组织、执行、 检查的动态管理，会对厨房秩序、成品质量、安全卫生等方面造成直接
4、影响。目前，中心食堂管理工作已形成一套完整的工作流程，制定了相应规范与标准，从加工计划原材料的初加工成品制作标准 出售规范等等，那么，有了这么多的规范与标准为何还时常出现满意率不高、成品质量不达标等现象，我认为是对工艺流程的各环节控制不到位、不具体，出现了这个环节差一点、那个环节差一点，到了3出来的成品那就不是差一点的问题了。（一）、具体来说有如下关键控制点：1、加工计划制定科学合理制定加工计划是食堂管理者对本食堂各岗位实施控制的工作目标。按照周食谱制定相应加工计划，这里涵盖管理者（或班长）对就餐人群的了解，就餐人数、就餐人群结构、每个人群饮食习惯与口味喜好，才能制定出每道菜相应计划数量。（不
5、能说哪道菜制作省力、利润可观就多制作，加工工艺复杂的配个样应付应付过去了事，如推出的鲜牛肉炒青椒、家常豆腐等很少有食堂批量制作）目前食堂填制加工计划普遍存在：周食谱规定 10 道菜，加工计划单上也是 10 道菜，一道菜不差，数量统一为 10 盘或 20 盘、40 盘等等，看到这样 的计划一看就是管理者在对填制加工计划工作不重视，不了解加工计划单的真正意义，管理者都不重视炊事员能重视吗？目前食堂填写加工计划单还没有落实到实处,计划制定完了初加工、切配人员不知加工具体品种、数量，是见什么加工什么，主厨是你切配什么我炒制什么，管理者潜在意识是不管什么都能卖出去。2、班前会的召开班前会召开的好坏直接反
6、映一个食堂管理水平高低。定时、定点召开班前会，观察当班人员状态、传达上级的指示和要求、安全重点、公布当日食谱以及依据鞍钢食谱强调个别品种的操作要领和制作标准、当日食品原料采购价格等，时间虽短，作用很4大。3、食品原料质量控制菜肴生产要达到标准的质量必须对生产原料进行控制，如果原料质量不符合标准，即使烹调技术再高明，菜肴的质量也难以保证。食品原料质量的控制涉及食堂运营的各个环节，包括原料的采购与验收，储存和出 库，加工和烹制。原料的 质量通常包括原料的食用价值，原料的成熟度，原料的出成率和原料新鲜度等。4、食品初加工控制大多数原料必须经过加工切配才能用于烹制。所谓初加工，是指对原料进行初步加工处
7、理，如鲜活原料的宰杀，冲洗，切割，整理，干货原料的涨发漂洗，蔬菜的分拣，洗涤和原料的切制成型等等。管理人员要检查原料是否挑拣收拾干净。初加工不合格，原料不干净，不仅会影响菜品的成品质量，而且还会损害就餐者的身体健康。在这个过程中还应对加工出成率，加工质量和数量严格控制。食堂管理人员应按各种出成率指标，特别要把价格较贵原料的加工作为检查控制的重点，如有的食堂牛肉出成 55%,而有的食堂出成 45%,相差较大。4、配菜生产的另一个控制环节是要规定生产某菜肴所需的各种主料，配料和调味品的数量，既投料标准。依据投料标准进行定量配份，可以从根本上保证成品质量和有效控制成本。按要求将主料、配料、调味料分别
8、摆放，便于烹调岗位操作，即使在就餐高峰期，也不能贪图方便而乱了规范。否则，将给烹调增添不便，影响成品速度和质量。5应设立半成品区和配菜区域，两者分开互不交叉摆放。配菜是保证成品质量的重要环节，也是控制菜肴标准数量的生产成本的关键。管理人员要经常核实配菜中是否执行了标准配料量，是否使用了计量器具。部分食堂现在进行的计量配菜仍然是应付检查，没有按规定严格执行。6、烹调控制餐饮成品的色、香、味、形、养的关键是烹调。烹调过程中要对厨师的质量标准、操作规程、制作数量、出菜速度、剩余食品数量等 5个环节加以控制。管理人员要督导厨师严格的执行操作标准和操作烹调程序，要制止那些图方便，违规范的做法。其次要严格
9、控制每次烹调的炒制数量，这是保证菜肴质量的基本条件，少炒勤炒的烹调应成为食堂烹调制作追求目标。7、盆菜炒制后待出售时间控制合理的食堂盆菜炒制顺序和减少待售的时间，是提高菜肴质量的一项重要环节。具体说就是炖、焖、煮等烹调技法的菜肴，可以提前 2030 分钟进行制作成熟。炖、焖、煮等烹调技法的菜肴大多要求成品酥烂、 软糯。而且原料本身也不易熟烂，需要长时间小火烹制，以达到菜肴的质量标准。如“红烧肉”、 “牛肉炖萝卜” 等。还有一些相应的汤汁较大，而且烹制成熟后原料不会变色的菜肴，也可以提前 1020 分钟左右制作。这样的菜肴在烹制时汁芡相应较宽，烹制成熟后放置一定时间原料本身也不会变色。其菜品如“
10、 熘豆腐”“干豆腐炒肉” 等。而一些青菜成熟后待售时间过长容易使原料变色，而且菜肴原料易出6汤汁，这样的菜肴应该做到成熟后在短时间内出售。而且做到少炒勤炒。待售时间越短越好，不要超过 510 分钟。如“ 开阳白菜”“ 肉炒青椒”等菜肴。还有如“熘肉段”“烧茄子”等菜，由于其菜肴的特点，要求制作的成品外焦里嫩。所以在制作这类菜肴时应做到即炒即售，以保证菜肴的成品质量。（二）、流程的控制方法1、工序间的质量确认按食堂的工作分工，每个部门都承担着一个方面的工作。分工明确、各司其责， 时刻 树立质量意识。首先，每位炊事员都必须对自己的工作质量负责，绝不将不符合标准的产品移交下道工序。每个流程的生产者，
11、都要对前一流程的原料实行严格的检查，不合标准的要及时提出，帮助前工序及时纠正，如配菜员有义务对加工的半成品质量做检查，其投料标准配置不合格，烹调主厨有责任提出更换，出售前炊管人员对成品最后确认；其次，各部门负责人必须对本部门的工作承担责任，主副食组长、保管员对本区域负责，班 长要对整个食堂工作负总责，要对过程的每一个环节实施控制。2、操作标准的明晰与掌握无论什么岗位的员工，都要认真学习掌握本岗位的工作标准，严格按标准和程序提供服务。中心在技术文件汇编中的职工工作餐提供规范以及食品原料采购检验规范都对各项标准做了详细的说明，关键是食堂如何付诸实施。每名炊事人员都应该详细、熟练掌握本7岗位的操作标
12、准。3、有针对性的重点控制各食堂应该把那些本单位经常和容易出现问题的环节作为控制的重点。这些重点是不固定的，如：入库与出库的食品原料出现问题，则重点控制检斤验质；配菜出现问题，则重点控制配菜区域；主厨出现问题则重点控制烹制。特别是中心一段时间重点强调的工艺要求以及中心检查暴露出的问题重点加以控制。4、监督和检查监督和检查是为了更好对食堂加工过程控制的一个有效手段。食堂的最终目标是将合格的产品提供给就餐职工。各级管理者要善于发现在工序传递过程中存在的影响产品质量的问题，实时纠正不合格品、杜绝废品流入下一道工序，并进行相应的考核和处罚。通过对食堂实施有效纠正和控制，来推进食堂管理标准化、规范化。提高食堂服务质量要从规范食堂业务流程做起。
