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1、餐饮服务许可现场核查工作手册一、现场核查基本要求（一）核查人员不少于两人，并出示表明执法身份的证件和说明理由；（二）可运用有关专业技术手段对申请人的现场进行测试，并作记录；（三）填写餐饮服务许可现场核查表（详见附件），制作餐饮服务许可现场核查笔录（记录现场核查经过及核查表中不符合项的具体情况等），并请申请人核对。 经核 对无误后，核查人员和申请人应当在餐饮服务许可现场核查表和餐饮服务许可现场核查笔录上签名。申请人拒绝签名的，核查人员应当注明拒签情况。（四）现场核查符合规定的，制作餐饮服务许可审批表审批发证；需整改的限期整改；整改后符合规定的，制作餐饮服务许可审批表审批发证；不符合规定或整改后不
2、符合规定的，制作不予餐饮服务许可决定书送达申请人。二、现场核查笔录书写指南1、申请人一栏应详细注明申请自然人姓名、性别、年龄、住址、电话；如果申请人是法人，应填写法人全称、法定代表人姓名、申请人地址、电话。待许可单位名称、地址、电话等相关信息。2、申请项目一栏填写餐馆（大、中、小型） 、快餐店、小吃店、饮品店、食堂。经营单一品种的可以加以标明，如火锅店、烧烤店等。3、核查地点应越详细越好，最好具体到门牌号。4、核查时间应按年月日时分填写。5、核查记录一栏，主要记录现场核查经过及核查表中不符合项的具体情况。在记录不符合项的具体情况时，应具体描写，不能抽象描写，不得使用评价性语言。书写规 范，不要
3、用简称，不能有 错别字，不使用容易产生歧义的词汇。6、核查结论按具体核查结果填写。附件：1、餐饮服务许可现场核查笔录；2、第一类餐饮服务许可现场核查表；3、第二类餐饮服务许可现场核查表；4、第三类餐饮服务许可现场核查表；5、第四类餐饮服务许可现场核查表；6、第五类餐饮服务许可现场核查表；附件 1餐饮服务许可现场核查笔录（ ）第 号申 请 人: 申请项目: 核查地点: 核查时间: 核查记录：核查结论： 符合 规定 限期整改 不符合规定 整改后符合规定 整改后不符合 规定 当事人签名： 核查人签 名： 年 月 日 年 月 日备注: 本笔录一式两联，第一联留存卷宗备查，第二联交当事人。国家食品药品监
4、督管理局制附件 2第一类餐饮服务许可现场核查表（适 用 于 特 大 型 餐 馆 ，大 型 餐 馆 ，供 餐 人 数 300 人 以 上 的 学 校 （含托幼机构） 食 堂 ，供 餐 人 数 500 人 以 上 的 机关、企事业单位食堂）单位名称： 地 址： 核查日期： 结果判定核查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性符合不符合不适用（合理缺项）1.选址 选择地势干燥、有给排水条件和 电力供应的地区，不得 设在易受到 污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。1 *设置与食品供应方式和品种
5、相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品 库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。2 *粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐 馆餐用具保洁为独立隔间的场所。 3 *进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分 别设置相应操作专间 。 4 *制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品， 设置相应 的专用操作场所。 5 *各加工操作场所按照原料进入、原料 处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉 污染。6 *用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开 设置。 7 *食品处理区面积与
6、就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合 餐饮服务食品安全操作规范等要求。8 *切配烹饪场所面积食品处理区面积 50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。 9 *凉菜间面积食品处理区面积 10%。 10 *2.场所设置、布局、分隔和面积加工经营场所内无圈养、宰杀 活的禽畜类动物的区域（或距离 25m 以上）。 11 *地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐 蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂 缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。12 *地面和排水沟有排水坡度。 13 *3.食品处理区地面与排水排水沟出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 14
7、*墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有 1.5m 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。15 *门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生 锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。16 *4.食品处理区墙壁、门窗粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 17 *5.食品处理区天花板 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐 蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。 18 *核 查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适
8、用（合理缺 项）清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露 场所屋 顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。19 *水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。 20 *食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置 设置在方便 员工的区域。 21 *洗手池的材质为不透水材料， 结构易于清洗。 22 *6.洗手消毒设施洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或 设施， 员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。23 *配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。 24 *各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少 设有 3 个专用水池。采用人工清洗热力消毒的
9、，可设 置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。25 *餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。26 *餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 27 *设专供存放消毒后餐用具的保洁设施， 标记明显， 结构密闭 并易于清洁。 28 *7.餐用具清洗消毒保洁设施清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。 29 *粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品 3 类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各 类水池以明显标识标 明其用途。30 *8.食品原料、清洁工具清洗水池设专用于拖把
10、等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 31 *接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。 32 *接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 33 *9.设备、工具和容器所有食品设备、工具和容器不使用木 质材料，因工 艺要求必 须使用除外。 34 *烹调场所采用机械排风。产生油烟的 设备上部加设附有机械排 风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。35 *10.通风排烟设施排气口装有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩。 36 *11.采光照明设施 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明 设施使用防护罩。冷冻（
11、藏）库房使用防爆灯。37 *核 查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性结果判定符合不符合不适用（合理缺 项）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。 废弃物容器与加工用容器有明 显区分的标识。 38 *12.废弃物暂存设施废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。39 *食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。 40 *冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 41 *除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。 42
12、*13.库房和食品贮存场所冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。 43 *专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。 44 *专间门采用易清洗、不吸水的 坚固材质，能 够自动关闭。 45 *专间内设符合餐饮服务食品安全操作规范要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏 设施。46 *14.专间专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第 6 项的规定。47 *15.更衣室 更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足 够大小的空 间、足 够数量的更衣设施和适当的照明。48 *厕所不设在食品处理区。
13、 49 *16.厕所厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。50 *注：1本表共 50 项，其中关键项 13 项，重点项 18 项，一般项 19 项。*表示关键项， *为重点项，*为一般项。2项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。核查项目汇总表关键项 重点项 一般项不符合项目（项）核查人签名： 申请人阅后签名：日期： 日期：现场核查结果判定准则表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关 键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食
14、品安全有较大影响的项目，其余项 目为一般项。符合下表的，可判定 为现场核查基本符合：关键项允许不符合数 重点项和一般项允许不符合数0 项重点项和一般项不符合总数10 项，其中重点项不符合数3 项附件 3第二类餐饮服务许可现场核查表（适用于中型餐馆，快餐店，供餐人数 300 人以下的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数 50500 人的机关、企事业单位食堂）单位名称： 地 址： 核查日期： 结果判定核查内容 核查和评价方法 编号核查项目的重要性符合不符合不适用（合理缺项）1.选址 选择地势干燥、有给排水条件和 电力供应的地区，不得 设在易受到 污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25m 以上，并设置
