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1、食品安全操作规定在餐厅的一切经营活动中，食品安全是我们工作中最重要的工作内容。食品安全是悬在我们头上的高压线，没有任何的商量余地，没有侥幸，没有尽量而是一定要做好！作为门店生产经营的管理者，我们要牢记食品安全重于泰山！任何侥幸与麻痹大意只会害人害己，任何不重视食品安全的管理者，都不配坐在这个岗位上！公司对食品安全做以下管理要求：一、 员工的个人卫生要求：1、 员工（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。凡门店没有健康证或健康证过期都视为无证上岗。 （考虑到健康证办理取证需要五个工作日的实际情况，公司可以考虑自上岗之日起五日内，持有效体检单参加工作，体检需在门店所属辖区内的疾病
2、预防控制中心进行） 。2、 员工应保持良好的个人卫生： 工作服应勤换洗，保持清洁。 头发不外露，帽子戴在头上不乱动（取下又戴上会造成头发落下） 。 不得留长指甲、不涂指甲油。 不佩戴饰物（戒指、手表、手链等） ，上班时间不取用手机。 服务区女孩不得化浓妆，可以化淡妆。 进生产区戴帽子、进专间操作人员须戴口罩（菜台、凉菜间） 。 备餐具戴一次性手套；取用餐具时手不得弄脏餐具接触食物和嘴的地方。 操作前应洗净手部，操作过程中保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。 以下情况应洗手：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具和设备后；咳嗽、打喷嚏或擦鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳
3、朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。 不得将私人物品带入食品生产区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。 凉菜间专人操作前应严格使用消毒液对双手清洗消毒，操作中应适时消毒。 员工有发热、咽部炎症、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病（如：皮肤有伤口或感染） 、伤寒、痢疾（如：腹泻）等有碍食品安全病症的人员，应立即安排调离生产加工区、接触入口食物、直接面对客人的工作岗位，待查明原因并治愈后方可上岗。3、 员工的职业素养： 严格遵守公司关于食品安全的相关规定，个人养成良好的卫生习惯。 不管在有没有客人看得见的情况下都要保持良好的素养，不
4、做违背食品安全、违背个人道德品质的事情，确保我们的每一项生产和销售工作、每一个举动都是干净卫生的、就像做个自己和亲人吃一样对待食物、对待用餐器具。 管理者要起到模范带头作用，对不良的食品卫生行为要坚决给予制止和纠正。4、 员工食品安全的培训： 员工在上岗的时候要安排食品安全培训，培养员工养成食品安全生产的良好习惯，从自我做起，做一个有素养、有道德的人。 组织员工学习食品安全相关法律法规，认真培训和执行公司关于食品安全的管理规定；管理人员要积极学习餐饮服务食品安全的集中培训。二、 门店生产场所与设施、设备要求：1、 门店清洁工具（含洗衣粉、消毒液、垃圾袋等）存放场所应与食品处理区分开。2、 接触
5、食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求，禁止使用蓝色的盒子、有色的袋子盛装食物（一律使用白色透明，包括仓库发货袋） ，保鲜盒使用时要按规定加盖盛装,尽量不使用保鲜膜。3、 食品处理区地面应保持干净无水、墙壁要保持干净。4、 食品处理区的生产垃圾要及时清理，垃圾桶要加盖。5、 地沟要保持干净畅通，无异味，隔油池要及时清理。6、 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩（防鼠网） ，天花板等要进行堵漏，防止有害动物侵入。7、 定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生，除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施，门店要认真监督和配合除虫灭害公
6、司的工作。8、 加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等；杀虫剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所或橱柜并上锁；此类物品须有专人保管、使用、登记、追踪，使用时远离食品，严格按规定方法使用。9、 卫生间要保持通风，有除臭措施。10、 库房内储存不同类别食品和物品应分存放区域；仓库禁止存在三无产品、过期变质产品；离保质期仅剩一个月的产品或一个月未领用产品，要及时放入“需退换料区” ，并及时妥善处理。11、 库房要做到防尘、防蝇、防鼠、防潮（防腐或防霉） 、防高温，食品隔墙离地 10CM 摆放。12、 凉菜间配有紫外线灭菌灯，每天在空档时间
7、要开启不低于半小时消毒杀菌。（开启时，人员需离开操作间，关闭门窗，不可直视光源）13、 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识，做到生熟分开、先进先出。三、 门店生产过程管控要求：1、 采购验收： 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的索证索票、进货查验和采购的台账记录应符合国家相关管理规定的要求（记录、票、证保留不少于 2 年） 。 采购回来的食品要及时进行分类加工和储存保管。2、 初加工与切配要求： 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池
8、清洗。 门店采购的鸡蛋一般用两到三天为宜，不宜一次性叫货太多（供货商一般存放在保鲜状态或通风效果好的地方） ；严格执行先进先出的原则；当班次敲好的鸡蛋没用完一定要放入保鲜冰箱内；敲完鸡蛋后一定要过滤一下，以免有鸡蛋壳或其它杂物；打鸡蛋时由小容器转大容器，避免坏的鸡蛋影响一大容器鸡蛋。 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的运输、存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免受到交叉污染，与原料要分开存放，并应根据性质（如：荤、素、豆制品、面食等）分类存放。 切配、加工好的半成品，应在规定的时间内用完，避免存放时间过长，影响品质。 食品或用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到
9、污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识，做到生熟分开、先进先出。 （粗加工间不应出现成品或熟食品）3、 烹饪要求： 烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。 需要熟制加工的食品应烧熟煮透（四季豆等） ，其加工时食品中心温度应不低于 70。 （中心温度是指食品的中间部位温度，锅中食品虽然沸腾，但中心温度不一定能达到 70以上，因此加热的时间要够） 。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 需要冷藏的熟制品，应尽快彻底冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行。 用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或使用
10、保鲜膜，不得与地面或污垢接触。 有异常（膨胀、结块等）的调味品禁止使用。 套餐供餐要求： 供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应；操作时应避免食品受到污染；分派菜肴的用具使用前应进行消毒。 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，最好过水或过油，不得反复使用。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高于 60或低于 10的条件下存放。 保存温度低于 60或高于 10、存放时间超过 2 小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 对提前加工的产品，门店要认真执行上述要求，及时充分冷却并及时冷藏，注意避免交叉污染。 冷冻熟食品
11、应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时食品中心温度应高于70（再加热食品的中心温度必须高于 70） ，不符合加热标准的食品不得食用。4、 凉菜配制要求： 凉菜加工应做到“五专”：专人加工、专室制作、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏。 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规定第一项员工个人的所有卫生要求。 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人时开启 30 分钟以上，不可直视光源，并做好记录。 专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应
12、消毒，用后应洗净并保持清洁，生与熟、成品与半成品的容器及刀具要分开使用。 供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。 制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规定中冷冻熟食的要求（烹饪要求中第 12项）进行再加热。5、 食品添加剂的使用要求： 门店（点心站可以公示使用，尽可能不用）其他站别禁止使用食品添加剂。 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。 食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜） ，标识食品添加剂字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精
13、确的计量工具称量，并有详细记录。6、 餐具清洁要求： 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。 保洁设施内不得存放其他物品。 盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。 凉菜盒每天要进行热力消毒。7、 打烊菜品要求： 隔夜饭禁止销售，可以炒制蛋炒饭。 门店要认真做经营分析，合理出品，减少产品多余的浪费，减少撤菜从而降低食品安全隐患。 门店在打烊的时候，对剩余的产品进行撤台，要明确负责人。负责人要在菜台进行监管，对剩余的产品要安排员工进行分类处理，对不合适撤台的产品要进行销毁。 菜
14、台员工在撤菜时要整理好撤回的菜品（如：挑出配料等） ，撤菜时要注意，菜要进行分类，部分菜不能留作员工餐，要立即销毁，放醋炒的菜要特别注意。 从菜台撤回的剩余菜品要妥善保存，充分冷却并冷藏，不得挤压。 所有销售的剩余产品中只有红烧肉、排骨、三杯鸡、酱鸭、狮子头、红烧牛肉从菜台撤回后允许门店可以再出品，但配料不可以留用、汤汁不可以留用、要及时冷却并及时冷藏，出品时再加热的中心温度应高于 70。 打烊剩余菜品，只可用作员工餐，但要煮透，再加热的中心温度应高于 70，烧制时要检查有没有变质，禁止将变质的原料用来做工作餐。 禁止销售隔夜的豆制品和春夏秋季未进冰箱存放的荤食，盒豆腐要在当天用完。 门店针对
15、打烊撤回的菜品要专门安排固定的存储空间，冰箱固定的地方。 （须冷却后冷藏） 打烊撤回的菜品第二天要及时使用完(生产区第二天第一时间需进行加工、鉴定)，使用时必须经过主管级以上人员鉴定后充分烧制，烧制后再鉴定，无质量问题方可销售。 中班撤回的菜品，必须进行再加热，再加热的中心温度要达到 70以上，充分烧制并鉴定后方可销售。8、 投诉受理要求： 门店对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录。 门店接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知备餐人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。9、 记录管理要求： 门店设立食品监督员，由门店的店长担任
16、。 监督员持有健康证明，并参与食品药品监督管理部门规定的会议和学习。 门店各项食品安全记录均应有执行人员和检查人员的签名。 人员健康证、食品安全培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全监督员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。四、 国家对待食品安全的要求：6 月 23 日，国务院印发国务院关于加强食品安全工作的决定 ， 决定要求加大食品安全督促检查和考核评价力度，完善食品安全工作奖惩约束机制。决定首次明确将食品安全纳入地方政府年度绩效考核内容，并将考核结果作为地方领导班子和领导干部综合考核评价的重要内容，实行一票否决。目前，各地
