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1、 谁说“常熟的面”不是一种文化锁澜桥，是梅塘，这条曾经清澈而宽阔的河流，从常熟东郊入城前的最后一座桥。这是一个很有点诗意的桥名，记得小时候戏水，从来只见河水往城里流，水流还蛮“湍急 ”的，反正，自以为水性很不错的我，逆水是游不动的。看来，从前的常熟人觉得，是有必要让这座桥“锁” 住河水可能的波澜，以免它为害城里人，故取名“锁澜 ”。不过，本文想说的倒不是桥，而是由这座桥而起名的一家面馆，以及其前，其后，常熟城里方兴未艾的这一行业 不知从何时开始，早上一碗面，成了常熟人日常生活的必须。假如有一天，常熟所有的面馆约定于某时某刻同时歇业，常熟人或许会忘了吃午饭。大约十年前，在锁澜桥北侧的锁澜路还未成
2、气候的时候，那沿泰安新村东边厢而建的一排简易房中，开了一家“锁澜面饭店” ，很小的规模，只几十个平方的店堂。开始时生意并不太好，所以又要卖面，又要卖饭，下午还有葱煎馒头，晚上也有夜宵 我猜他们一天的工作时间，不会少于20小时。来自碧溪的沈一飞一家，那些天的日子，不会很好过。犹如街面上铺天盖地的饭店，有的店天天爆满，甚至客人情愿等着前面的吃客吃完，再来“ 第二层” ，而旁边的店却是冷清寂寞，门可罗雀，锁澜面店也是这样，别人生意不怎么好做，他却是一天比一天红火，大约从1995年开始，锁澜面店卖面，基本上都是从早上5点3刻到午后1点半，顾客不断，店堂爆满。于是沈家人放弃了所有其他生意，只专心做面。用
3、“如日中天” 这四个字形容锁澜面店的生意不算太过分，可生意好了，麻烦也多，2000 年时，沈一飞跟他父亲闹起了矛盾 这是他们家事，与他人不相干的 沈一飞带着新婚的妻子和母亲“搬家”了，在蒿山路34号开了家“ 蒿山面馆”。沈一飞说， “常熟人蛮有点稀奇个，他们吃面还要吃个面孔，我搬来蒿山路，吃客也跟着来蒿山路。 ”问及沈一飞生意怎会这么好，是否有什么“诀窍 ”，憨厚的沈老板会跟你“哼哼”一番，但他的三娘舅姚建中，从前在“ 山景园”工作，正宗“科班” 出身，他的关键作用，沈一飞是决不否认的， “我家以前在颜港新村卖熟食，哪懂卖面？没有舅舅，何来今天？”解放前是怎样的，不太清楚，但老常熟都知道，山景
4、园的那碗面，最受垂爱。山景园是常熟的老字号饭店，在它街对面，是它的分号 山景园面馆，两开间门面，进深十多米，两列各五张八仙台依次排列，待客人坐满后便有卖筹的端一长宽三五尺见方的“ 木盘子 ”过来， “木盘子”等分成十来个小格子，分别存放粮票、角票、硬币和各色面筹。付钱后，面筹就会放到你的面前，那筹是不能乱动的，客人要的硬面、软面、汤面、拌面、宽拌面、重清、免清等等差别，都由筹的摆放样式表示，你弄乱了，吃不到自己喜欢的面须怪不得别人。卖筹的到下一桌时，便有“唱筹” 的来了，只见那小伙子（通常是小伙子，因为这活年纪太大或太小做不好，要有顶好的记性才成）将腕上的毛巾“涮” 的一声甩到左肩上，伸出右手
5、，收起八个人的面筹，一一夹在左手指缝里 这是最令儿时的我惊叹的“ 绝活”！须知，单面的重量就有二、三、四两三个级别，而各人还有不同花色的炒饺，如脆鳝、鳝糊、大排、咸菜肉丝等等好多品种，年长的老吃客还有要姜丝的（小时候面馆的姜丝要另花钱买，现在不用） ，多时会有近二十个筹，他怎能夹得住，还不“唱” 错？唱筹的边起步边 “唱”：“ 四碗三两，两光两排，拌面；三碗二两，一鳝一脆一光，两拌一汤；一碗四两，宽拌重清带姜丝罗”，那“罗” 字拖得特长。那样的吆喝朗朗上口，煞是好听，听得我几乎忘了面的滋味。待唱筹的一路小跑到料作间时，不定那里边的大师傅早已“落作” 停当，要不了三五分钟，堂馆端着托盘飘然而至
6、这也是很有讲究的，动作虽大，但是圆弧形的，没有“ 格顿”，如果将面汤溢了出来，你就得受吃客的白眼，师傅也必大加训斥。八碗热气腾腾的大面从“天” 而降，有红，有白，有青；有浓油撮酱，也有清淡如水。你还不用自己伸手去端，堂馆总是能准确地将你的面端到你面前，决不出错。天啊，谁知道唱筹的和堂馆怎么完成他俩之间的“信息沟通” ，我猜，秘密可能就藏在唱筹的“ 指法 ”中。现在，吃客要自己动手了，筷笼横着吊放在八仙台的正上方，那上面有一条能出入一二支筷子的豁口，中间则另有凹口，刚够你用姆指和食指将筷子夹出筷笼 这样做有个好处，你决不会弄脏筷子的。那热气、那香味那 我至今想来，纵然不吃，看一番，也是莫大的享受
7、。山景园那碗面的滋味，其实我是早忘了，但从买筹到吃面的那一段情景，仿佛只在昨天。前些天，我拜访“杨杨面馆” 的老板杨俊时，我问， “你既开成了常熟最大的一家面馆，你没想过沿用从前的那种方式吗？”“想过，当然想过”，精明的杨老板答道， “可是，那对唱筹和堂馆的要求实在太高。本地人，用不起；外地人，语言又不通，你总不能让我的顾客都来说普通话吧？”说的也是，面本身的好坏最重要，你总不能让吃客跟我一样，只要“文化” ，不要面条吧？而且，生意人是一定要讲究“ 成本核算 ”的。记得好几年前，读了陆文夫的美食家后，专程去苏州，想过一过令朱自治上了瘾的朱鸿兴的“ 头汤面 ”，不知是旧中国时朱鸿兴的面确比现在好
8、，还是苏州作家陆文夫笔端流泻出来的，是“文化” 而否面条，反正，我有点 “上当”的感觉，那碗面那，实在不可与常熟的面相提并论。不过，话说回来，常熟是从属于苏州文化圈的，常熟的面当然也不例外，苏邦面的最大特征是它的汤 对面店老板而言，这汤的配方，不亚于可口可乐呢，饶是我蓝弧使出狐狸精般的浑身解数，无论沈老板还是杨老板，甚至我家的一位远亲，也不肯透半点口风。没办法的事，我只能从一个普通吃客的角度来“点评” 常熟的面“汤”了。基本上可以说这汤是“熬” 出来的（常熟也有叫 “吊汤”或“ 革汤”的） ，主要原料是肉骨头， 、鸡骨架、鱼刺、黄鳝骨 也许什么动物的骨头都可以“入汤”（以前还有传言加罂粟壳的，
9、笔者于此难辨真伪） ，也许不同的骨头间有有一定的比例，我说不清，还有各种各样的佐料，佐料不包括味精，常熟人嘴巴特“刁” ，你要在炒饺以前放了味精，吃客会说， “老板，这不地道吧？” 然后，你再不能在自己的面馆里见到他了。这汤，在用了那么多杂七杂八的东西“熬” 过以后，居然还必须是“清 ”的！炒饺面无非红白两类，红要红得浓烈 这个方便；白要白得“清洌” 这却不易。笔者就此向杨俊讨教了多次，一说到“汤” ，杨老板就来劲了，他告诉我说， “我得谢谢那位苏州来的老人，这是财神爷对我的特别关照。那天他一边等面，一边看着我篮里的面筹，说，小伙子不错么，一大早就做了 XXX 营业额。来真人了，老人说的数字比
10、我这个老板估算的还准！我赶紧将面筹藏起，抛开活儿去与他敷衍，得了他几句夸奖后，他说，苏邦面讲究的就一个汤字，炒饺倒在其次。我反正也不干这一行了，教你几招吧。老爷子教了我四种吊汤的法子，我揣摩了近半年，最后择定一种。嘿，我现在的汤那”，他拍拍茶室沿街的窗玻璃说， “可是比它还清！”唉，这杨老板，我陪他聊了4个小时的天，他却还是没说这“汤” 倒底是怎么弄出来的！汤就说这么多了，它与苏州面的汤大同小异，真正令常熟面“傲视” 江南各城市的特色，其实还是“ 炒浇 ”。稍具“职业水准 ”的面馆 ，炒浇的花色大多在十个以上，以沈一飞改名后的蒿山面馆为例，炒浇品种就有四大类共20个。特色类有松树蕈油、雪菜黄鱼
11、、黑鱼片、爆鳝丝、葱爆大肠5个，炒爆类有生爆鳝背、炒鳝糊、炒腰片、炒虾仁、炒虾腰、炒肉片6个，传统类有生煎大排、红烧小肉、焖蹄、爆鱼、鱼排、葱油草菇6个，家常类有雪菜肉丝、生炒鱼片、两面煎荷包蛋3个。常熟的“ 炒浇” 尚算“新生事物 总共才20余年历史吧。“炒浇”的始作俑者是开办于 1970年代中期限的方桥面店，那是以居委会名义办的一个小点心店，法人代表是位叫李淑琴的女士（今天爱吃面的常熟人都不可忘了她） ，开始时的面与咱们爷爷辈吃的也没啥差别，即将各种花色的“浇头”预先炒好了一大面盆放在一边，等面撩入大碗中时，就从面盆里舀一勺进去 是谓“盖浇面 ”。不知是因为李女士的灵机一动，还是常熟吃客的
12、过份“挑剔”，反正是，当第一位吃客要求自己的“浇头” 不能从大盆里舀，而须单独现炒时，常熟这20年来最具特色的早点， “炒浇面”就此诞生了。上文列举之20个花色，如鳝丝、大肠、小肉、爆鱼4种须先做成成品或半成品外，其他一概都是现炒现爆。当吃客围在料理台边上，看着自己要的“炒饺” 在炒锅或油锅中“ 兹拉 兹拉 ”作响时，真的，我又要说那句话了， “你不吃也开心！”那年我太太坐月子，我早起去方桥面店买了一碗“ 双饺”鳝糊，听她吃面时“倏 倏 ”的声音，听她吃完后说“ 明天还要”，我自己也是舒畅极了 仿佛生产的痛苦我已经分担了一半。说不清常熟现在有多少家这样的面馆，比较有名的，除上面提到的蒿山面馆、
13、杨杨面馆（可惜的是方桥面馆在1999年时因为员工和城东办事处在所有权问题上产生分歧，最终散伙了） ，另外还有同芳轩、顶顶好、山鑫园、小小面馆、湖苑面馆等好多家，至于不那么有名但同样很好吃的面馆，我估计不下200家。常熟的面呵，它是琴川河、福山塘、梅塘的涓涓溪流浸淫出的常熟人的情怀，精巧，柔和，细致，体贴。常熟的面，正表现了常熟的独特，它区别于东北人的豪爽，中原人的粗犷，岭南人的直率，它甚至也区别于苏州人的儒雅，无锡人的干练，上海人的精明。朋友，如果你来常熟，不用吃到第三碗面，就会知道，噢，常熟，你有多少温情的积淀！（锁澜桥 蓝弧）常熟美食之“面面俱到”常熟也算得上一个旅游城市，对外宣传时号称虞
14、城有2000多年历史，是全国首批历史文化名城，这正是常熟自比与苏州齐名的一个依据。常熟虽然是苏州属地，但作为苏州县级市中唯一一个自古就建有城墙的城市，常熟却不甘做苏州的小弟，因此常熟也是省财政计划单列市，在经济上独立于苏州，只是在行政上屈居苏州之下。 作为一方富庶之地，常熟出了一些名人，前有仲虞言偃，后有翁氏曾公，积淀了不少人文底蕴。一方水土养育一方人，但凡有些底蕴的地方，人们对于生活也会有更多的追求。自古就有“民以食为天”说法。因此， “吃”是国人对于生活追求的首选。外地人对于常熟的了解不多，比方说饮食习惯。常熟历来是稻米主产区，正因为风调雨顺，岁岁丰收，才有了“常熟”二字由来。但常熟人对于
15、面食却是情有独钟。今天就从常熟人每天吃的“一碗面”讲起。常熟人吃面是很讲究的，甚至升华到了“疙瘩的境界”，所以常熟人在外地吃面时经常对当地面食嗤之以鼻，充满了不屑。一些大家耳熟能详的面食，如北京炸酱面、四川担担面、兰州拉面、昆山奥灶面这些面食也算是大名鼎鼎了，可常熟人是不大会买账的。当着主人的面会说一声“不错”，却在心里嘀咕：“勿要做啥哉，这种末事（大意是：这种东西算什么） ”。炸酱面不就是个辣吗？担担面、拉面考究的是有咬劲，殊不知太有咬劲，面汁就进不了面，就和汤“隔”了，起的是反作用，更何况那汤也是草台班。奥灶面也讲究面汤，但味道单一，卖相不佳，面汤红到发黑，估计整只苍蝇掉汤里也捞不到 ，吃
16、一次蛮好，再吃就不足道哉。刀削面怎么样？常熟人窃笑，想：那不就是我们家常吃的“面脚板”吗？常熟人不在生面上做文章，使用平平常常地标准粉的机轧面。这种面韧性得宜，肯入味，营养好。其中也可分为普通的机轧面和另外一种细到极致的“龙须面”。常熟人吃面，既可以细到极致，很多店家都选用上好的“龙须面”，也可以土到掉渣，直接手工揉面团，再放在土灶锅盖上用刀切成一公分厚度的粗面条，称为“面脚板”或“面串条”。常熟的面脚板也是日常美食。要用酸咸得宜的腌菜“合汤”，顺手还要下把绝细的笋丝或水焯过的精肉肉丝小青菜等。面揉成手臂粗的扁条状，待面汤沸了，用刀现切现下锅。面脚板不可以预先切好的，预先切好必得用干面粉来防粘，把干面粉带下锅，汤就浑了就不好了。 常熟人日常还吃“菜下面”。 “菜下面”是不用单独制汤的，而是直接在开水里下面，待面熟了再下青菜和毛豆子，烂糊烂糊的，所以又叫“烂糊面”。烂糊面只在秋冬吃，常熟人做烂糊面食绝
