《谁说常熟面》由会员分享,可在线阅读,更多相关《谁说常熟面(15页珍藏版)》请在金锄头文库上搜索。
1、 谁说“常熟的面”不是一种文化锁澜桥,是梅塘,这条曾经清澈而宽阔的河流,从常熟东郊入城前的最后一座桥。这是一个很有点诗意的桥名,记得小时候戏水,从来只见河水往城里流,水流还蛮“湍急 ”的,反正,自以为水性很不错的我,逆水是游不动的。看来,从前的常熟人觉得,是有必要让这座桥“锁” 住河水可能的波澜,以免它为害城里人,故取名“锁澜 ”。不过,本文想说的倒不是桥,而是由这座桥而起名的一家面馆,以及其前,其后,常熟城里方兴未艾的这一行业 不知从何时开始,早上一碗面,成了常熟人日常生活的必须。假如有一天,常熟所有的面馆约定于某时某刻同时歇业,常熟人或许会忘了吃午饭。大约十年前,在锁澜桥北侧的锁澜路还未成
2、气候的时候,那沿泰安新村东边厢而建的一排简易房中,开了一家“锁澜面饭店” ,很小的规模,只几十个平方的店堂。开始时生意并不太好,所以又要卖面,又要卖饭,下午还有葱煎馒头,晚上也有夜宵 我猜他们一天的工作时间,不会少于20小时。来自碧溪的沈一飞一家,那些天的日子,不会很好过。犹如街面上铺天盖地的饭店,有的店天天爆满,甚至客人情愿等着前面的吃客吃完,再来“ 第二层” ,而旁边的店却是冷清寂寞,门可罗雀,锁澜面店也是这样,别人生意不怎么好做,他却是一天比一天红火,大约从1995年开始,锁澜面店卖面,基本上都是从早上5点3刻到午后1点半,顾客不断,店堂爆满。于是沈家人放弃了所有其他生意,只专心做面。用
3、“如日中天” 这四个字形容锁澜面店的生意不算太过分,可生意好了,麻烦也多,2000 年时,沈一飞跟他父亲闹起了矛盾 这是他们家事,与他人不相干的 沈一飞带着新婚的妻子和母亲“搬家”了,在蒿山路34号开了家“ 蒿山面馆”。沈一飞说, “常熟人蛮有点稀奇个,他们吃面还要吃个面孔,我搬来蒿山路,吃客也跟着来蒿山路。 ”问及沈一飞生意怎会这么好,是否有什么“诀窍 ”,憨厚的沈老板会跟你“哼哼”一番,但他的三娘舅姚建中,从前在“ 山景园”工作,正宗“科班” 出身,他的关键作用,沈一飞是决不否认的, “我家以前在颜港新村卖熟食,哪懂卖面?没有舅舅,何来今天?”解放前是怎样的,不太清楚,但老常熟都知道,山景
4、园的那碗面,最受垂爱。山景园是常熟的老字号饭店,在它街对面,是它的分号 山景园面馆,两开间门面,进深十多米,两列各五张八仙台依次排列,待客人坐满后便有卖筹的端一长宽三五尺见方的“ 木盘子 ”过来, “木盘子”等分成十来个小格子,分别存放粮票、角票、硬币和各色面筹。付钱后,面筹就会放到你的面前,那筹是不能乱动的,客人要的硬面、软面、汤面、拌面、宽拌面、重清、免清等等差别,都由筹的摆放样式表示,你弄乱了,吃不到自己喜欢的面须怪不得别人。卖筹的到下一桌时,便有“唱筹” 的来了,只见那小伙子(通常是小伙子,因为这活年纪太大或太小做不好,要有顶好的记性才成)将腕上的毛巾“涮” 的一声甩到左肩上,伸出右手
5、,收起八个人的面筹,一一夹在左手指缝里 这是最令儿时的我惊叹的“ 绝活”!须知,单面的重量就有二、三、四两三个级别,而各人还有不同花色的炒饺,如脆鳝、鳝糊、大排、咸菜肉丝等等好多品种,年长的老吃客还有要姜丝的(小时候面馆的姜丝要另花钱买,现在不用) ,多时会有近二十个筹,他怎能夹得住,还不“唱” 错?唱筹的边起步边 “唱”:“ 四碗三两,两光两排,拌面;三碗二两,一鳝一脆一光,两拌一汤;一碗四两,宽拌重清带姜丝罗”,那“罗” 字拖得特长。那样的吆喝朗朗上口,煞是好听,听得我几乎忘了面的滋味。待唱筹的一路小跑到料作间时,不定那里边的大师傅早已“落作” 停当,要不了三五分钟,堂馆端着托盘飘然而至
6、这也是很有讲究的,动作虽大,但是圆弧形的,没有“ 格顿”,如果将面汤溢了出来,你就得受吃客的白眼,师傅也必大加训斥。八碗热气腾腾的大面从“天” 而降,有红,有白,有青;有浓油撮酱,也有清淡如水。你还不用自己伸手去端,堂馆总是能准确地将你的面端到你面前,决不出错。天啊,谁知道唱筹的和堂馆怎么完成他俩之间的“信息沟通” ,我猜,秘密可能就藏在唱筹的“ 指法 ”中。现在,吃客要自己动手了,筷笼横着吊放在八仙台的正上方,那上面有一条能出入一二支筷子的豁口,中间则另有凹口,刚够你用姆指和食指将筷子夹出筷笼 这样做有个好处,你决不会弄脏筷子的。那热气、那香味那 我至今想来,纵然不吃,看一番,也是莫大的享受
7、。山景园那碗面的滋味,其实我是早忘了,但从买筹到吃面的那一段情景,仿佛只在昨天。前些天,我拜访“杨杨面馆” 的老板杨俊时,我问, “你既开成了常熟最大的一家面馆,你没想过沿用从前的那种方式吗?”“想过,当然想过”,精明的杨老板答道, “可是,那对唱筹和堂馆的要求实在太高。本地人,用不起;外地人,语言又不通,你总不能让我的顾客都来说普通话吧?”说的也是,面本身的好坏最重要,你总不能让吃客跟我一样,只要“文化” ,不要面条吧?而且,生意人是一定要讲究“ 成本核算 ”的。记得好几年前,读了陆文夫的美食家后,专程去苏州,想过一过令朱自治上了瘾的朱鸿兴的“ 头汤面 ”,不知是旧中国时朱鸿兴的面确比现在好
8、,还是苏州作家陆文夫笔端流泻出来的,是“文化” 而否面条,反正,我有点 “上当”的感觉,那碗面那,实在不可与常熟的面相提并论。不过,话说回来,常熟是从属于苏州文化圈的,常熟的面当然也不例外,苏邦面的最大特征是它的汤 对面店老板而言,这汤的配方,不亚于可口可乐呢,饶是我蓝弧使出狐狸精般的浑身解数,无论沈老板还是杨老板,甚至我家的一位远亲,也不肯透半点口风。没办法的事,我只能从一个普通吃客的角度来“点评” 常熟的面“汤”了。基本上可以说这汤是“熬” 出来的(常熟也有叫 “吊汤”或“ 革汤”的) ,主要原料是肉骨头, 、鸡骨架、鱼刺、黄鳝骨 也许什么动物的骨头都可以“入汤”(以前还有传言加罂粟壳的,
9、笔者于此难辨真伪) ,也许不同的骨头间有有一定的比例,我说不清,还有各种各样的佐料,佐料不包括味精,常熟人嘴巴特“刁” ,你要在炒饺以前放了味精,吃客会说, “老板,这不地道吧?” 然后,你再不能在自己的面馆里见到他了。这汤,在用了那么多杂七杂八的东西“熬” 过以后,居然还必须是“清 ”的!炒饺面无非红白两类,红要红得浓烈 这个方便;白要白得“清洌” 这却不易。笔者就此向杨俊讨教了多次,一说到“汤” ,杨老板就来劲了,他告诉我说, “我得谢谢那位苏州来的老人,这是财神爷对我的特别关照。那天他一边等面,一边看着我篮里的面筹,说,小伙子不错么,一大早就做了 XXX 营业额。来真人了,老人说的数字比
10、我这个老板估算的还准!我赶紧将面筹藏起,抛开活儿去与他敷衍,得了他几句夸奖后,他说,苏邦面讲究的就一个汤字,炒饺倒在其次。我反正也不干这一行了,教你几招吧。老爷子教了我四种吊汤的法子,我揣摩了近半年,最后择定一种。嘿,我现在的汤那”,他拍拍茶室沿街的窗玻璃说, “可是比它还清!”唉,这杨老板,我陪他聊了4个小时的天,他却还是没说这“汤” 倒底是怎么弄出来的!汤就说这么多了,它与苏州面的汤大同小异,真正令常熟面“傲视” 江南各城市的特色,其实还是“ 炒浇 ”。稍具“职业水准 ”的面馆 ,炒浇的花色大多在十个以上,以沈一飞改名后的蒿山面馆为例,炒浇品种就有四大类共20个。特色类有松树蕈油、雪菜黄鱼
11、、黑鱼片、爆鳝丝、葱爆大肠5个,炒爆类有生爆鳝背、炒鳝糊、炒腰片、炒虾仁、炒虾腰、炒肉片6个,传统类有生煎大排、红烧小肉、焖蹄、爆鱼、鱼排、葱油草菇6个,家常类有雪菜肉丝、生炒鱼片、两面煎荷包蛋3个。常熟的“ 炒浇” 尚算“新生事物 总共才20余年历史吧。“炒浇”的始作俑者是开办于 1970年代中期限的方桥面店,那是以居委会名义办的一个小点心店,法人代表是位叫李淑琴的女士(今天爱吃面的常熟人都不可忘了她) ,开始时的面与咱们爷爷辈吃的也没啥差别,即将各种花色的“浇头”预先炒好了一大面盆放在一边,等面撩入大碗中时,就从面盆里舀一勺进去 是谓“盖浇面 ”。不知是因为李女士的灵机一动,还是常熟吃客的
12、过份“挑剔”,反正是,当第一位吃客要求自己的“浇头” 不能从大盆里舀,而须单独现炒时,常熟这20年来最具特色的早点, “炒浇面”就此诞生了。上文列举之20个花色,如鳝丝、大肠、小肉、爆鱼4种须先做成成品或半成品外,其他一概都是现炒现爆。当吃客围在料理台边上,看着自己要的“炒饺” 在炒锅或油锅中“ 兹拉 兹拉 ”作响时,真的,我又要说那句话了, “你不吃也开心!”那年我太太坐月子,我早起去方桥面店买了一碗“ 双饺”鳝糊,听她吃面时“倏 倏 ”的声音,听她吃完后说“ 明天还要”,我自己也是舒畅极了 仿佛生产的痛苦我已经分担了一半。说不清常熟现在有多少家这样的面馆,比较有名的,除上面提到的蒿山面馆、
13、杨杨面馆(可惜的是方桥面馆在1999年时因为员工和城东办事处在所有权问题上产生分歧,最终散伙了) ,另外还有同芳轩、顶顶好、山鑫园、小小面馆、湖苑面馆等好多家,至于不那么有名但同样很好吃的面馆,我估计不下200家。常熟的面呵,它是琴川河、福山塘、梅塘的涓涓溪流浸淫出的常熟人的情怀,精巧,柔和,细致,体贴。常熟的面,正表现了常熟的独特,它区别于东北人的豪爽,中原人的粗犷,岭南人的直率,它甚至也区别于苏州人的儒雅,无锡人的干练,上海人的精明。朋友,如果你来常熟,不用吃到第三碗面,就会知道,噢,常熟,你有多少温情的积淀!(锁澜桥 蓝弧)常熟美食之“面面俱到”常熟也算得上一个旅游城市,对外宣传时号称虞
14、城有2000多年历史,是全国首批历史文化名城,这正是常熟自比与苏州齐名的一个依据。常熟虽然是苏州属地,但作为苏州县级市中唯一一个自古就建有城墙的城市,常熟却不甘做苏州的小弟,因此常熟也是省财政计划单列市,在经济上独立于苏州,只是在行政上屈居苏州之下。 作为一方富庶之地,常熟出了一些名人,前有仲虞言偃,后有翁氏曾公,积淀了不少人文底蕴。一方水土养育一方人,但凡有些底蕴的地方,人们对于生活也会有更多的追求。自古就有“民以食为天”说法。因此, “吃”是国人对于生活追求的首选。外地人对于常熟的了解不多,比方说饮食习惯。常熟历来是稻米主产区,正因为风调雨顺,岁岁丰收,才有了“常熟”二字由来。但常熟人对于
15、面食却是情有独钟。今天就从常熟人每天吃的“一碗面”讲起。常熟人吃面是很讲究的,甚至升华到了“疙瘩的境界”,所以常熟人在外地吃面时经常对当地面食嗤之以鼻,充满了不屑。一些大家耳熟能详的面食,如北京炸酱面、四川担担面、兰州拉面、昆山奥灶面这些面食也算是大名鼎鼎了,可常熟人是不大会买账的。当着主人的面会说一声“不错”,却在心里嘀咕:“勿要做啥哉,这种末事(大意是:这种东西算什么) ”。炸酱面不就是个辣吗?担担面、拉面考究的是有咬劲,殊不知太有咬劲,面汁就进不了面,就和汤“隔”了,起的是反作用,更何况那汤也是草台班。奥灶面也讲究面汤,但味道单一,卖相不佳,面汤红到发黑,估计整只苍蝇掉汤里也捞不到 ,吃
16、一次蛮好,再吃就不足道哉。刀削面怎么样?常熟人窃笑,想:那不就是我们家常吃的“面脚板”吗?常熟人不在生面上做文章,使用平平常常地标准粉的机轧面。这种面韧性得宜,肯入味,营养好。其中也可分为普通的机轧面和另外一种细到极致的“龙须面”。常熟人吃面,既可以细到极致,很多店家都选用上好的“龙须面”,也可以土到掉渣,直接手工揉面团,再放在土灶锅盖上用刀切成一公分厚度的粗面条,称为“面脚板”或“面串条”。常熟的面脚板也是日常美食。要用酸咸得宜的腌菜“合汤”,顺手还要下把绝细的笋丝或水焯过的精肉肉丝小青菜等。面揉成手臂粗的扁条状,待面汤沸了,用刀现切现下锅。面脚板不可以预先切好的,预先切好必得用干面粉来防粘,把干面粉带下锅,汤就浑了就不好了。 常熟人日常还吃“菜下面”。 “菜下面”是不用单独制汤的,而是直接在开水里下面,待面熟了再下青菜和毛豆子,烂糊烂糊的,所以又叫“烂糊面”。烂糊面只在秋冬吃,常熟人做烂糊面食绝