牛哥食品有限公司

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1、牛哥食品有限公司牛哥 1 号食用槟榔HACCP 计划书制造人：黎凯（200907003205）张巍钟（200907003207）张淼（200907003210）陈青山（200907003222）实施时间：2011 年 11 月 21 日目 录章节号 标 题 页码1 HACCP 小组任命书和职责 32 产品描述 53 生产流程图 104 危害分析 125 工艺过程和控制措施描叙（CCP 判断树） 166 确定关键控制点 187 HACCP 计划表 208 关键限制的确认 209 纠偏程序 2110 HACCP 体系的记录保持程序 2211 HACCP 体系认证程序 2512 HACCP 验证报告

2、 2613 附录 31一 食品安全小组任命书各部门：为保证我公司 HACCP 认证工作的顺利开展，根据ISO220002005食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求及有关规定，经本公司研究决定，本公司食品安全小组由下列人员组成，并授权其负有制定和实施 HACCP 计划的职责。任命：张淼为公司食品安全小组组长；牛牛，黎凯，张巍钟，陈青山，Qing Shan Chan 为食品安全小组成员。以下是小组成员名单及具体职责总经理：日 期：2011 年 11 月 21 日食品安全小组成员和职责序号 姓名 学历 专业/技能/经验 公司职务 组内主要职责1 张淼 本科企业管理工作二十多年经理兼食品安全小组组

3、长兼办公室主任督导小组成员执行食品安全工作并推行食品安全管理体系2 牛牛 硕士同行业做生产管理工作七年多。厂长兼生产供应科科长协助组长掌握工作进度，草拟HACCP 计划3Qing s han c han博士同行业做生产管理工作七年多。技术质量科科长4 黎凯 本科销售工作十五年以上公司副总兼销售科科长5 陈青山 本科 仓库保管员6 张巍钟 硕士应用微生物专业/食品行业工作四年多化验员小组成员讨论危害分析工作表，完成 HACCP 计划的编制，编制相关程序文件及作业指导书对相关程序文件，SSOP 培训相关程序文件，SSOP 的实施二 产品描述2.1 原料原料名称优质海南槟榔果、槟榔加工卤水、食品添加

4、剂阿斯巴甜（含苯丙氨酸） 、甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、对羟基苯甲酸乙酯纳（或对羟基苯甲酸丙酯纳） 、食用香精、食用香料、明胶、饴糖、白砂糖。产地 槟榔果（海南） ，其余均产自本地。产品特性（化学、生物、物理）（即原料要求）原料新鲜、无明显杂质;病虫害和机械损伤要加以控制;农药残留和重金属残留要加以控制包装和交付方式不同颜色的编织袋或塑料网袋包装，卡车运输到公司原料场贮存条件和保质期贮存在公司原料场使用或生产前的预处理挑选后再加工产品接收准则符合公司原辅料检验规范2.2 辅料（包装材料）2.2.1原辅料名称 糖精钠主要成份 邻磺酰苯酰亚胺钠 产地及执行标准 GB4578-84糖精钠产品特性（化学、

5、生物、物理）理化指标无色结晶或稍带白色的结晶粉末，无臭或微有香气，味浓甜带苦。产地使用或加工前的预防处理直接使用，无需预处理包装和交付方式 /贮存条件 阴凉干燥的仓库中，离地存放保存期产品接收准则 符合 GB4578-84糖精钠2.2.2原辅料名称 甜蜜素产地及执行标准 GB12488-1995甜蜜素产品特性（化学、生物、物理）A 白色结晶粉末、针状结晶；B 型为白色针状、片状结晶；无臭，有甜味。主要成份为环已基氨磺酸钠产地 互惠江门食品添加剂有限公司使用或加工前的预前处理直接使用，无需预处理包装方式或交付 一般生产企业专车送货，检验合格后入库贮存条件贮存条件：干燥低温处保质期：两年产品接收准

6、则 符合 GB12488-1995甜蜜素标准的规定和公司进货检验规程的规定。2.2.3原辅料名称 对羟基苯甲酸乙酯钠产地及执行标准 食品添加剂 对羟基苯甲酸乙酯钠产品特性（化学、生物、物理） 白色颗粒或结晶形粉末，无臭或微带安息香味。产地 溧水观山精细化工有限公司使用或加工前的预前处理 直接使用，无需预处理包装方式或交付 一般生产企业专车送货，检验合格后入库贮存条件 贮存条件：干燥低温处 保质期：两年产品接收准则 符合 GB1902-2005食品添加剂 对羟基苯甲酸乙酯钠标准的规定和公司进货检验规程的规定2.2.4原辅料名称 白砂糖产地及执行标准 GB317-1998白砂糖产品特性（化学、生物

7、、物理） 结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，甜度稍低于红糖 产地 互惠江门食品添加剂有限公司使用或加工前的预前处理直接使用，无需预处理包装方式或交付 一般生产企业专车送货，检验合格后入库贮存条件贮存条件：干燥低温处保质期：18 个月产品接收准则 符合 GB317-1998白砂糖标准的规定和公司进货检验规程的规定。2.2.5原辅料名称 阿斯巴甜产地及执行标准 GB2720-2003阿斯巴甜卫生标准产品特性（化学、生物、物理）氨基酸甜味剂,是蔗糖甜度 200 倍.用于糖尿病及老年人.小儿苯丙酮尿症病人禁用. 不宜蒸煮或溶于沸水中 产地使用或加工前的预前处理直接使用，无需预处理包装方式或交付 一般生

8、产企业专车送货，检验合格后入库贮存条件 贮存条件：干燥通风良好的场所保质期：18 个月产品接收准则 符合 GB2720-2003阿斯巴甜卫生标准标准的规定和公司进货检验规程的规定。2.2.6原辅料名称 食品级塑料包装袋产地及执行标准GB9681-1988食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB9683-1988复合食品包装袋卫生标准GB/T18893-2002商品零售包装袋国家标准产品特性（化学、生物、物理）生物特性：保管不当，可能染菌化学特性：采购不当可能重金属超标产地 浙江慈溪使用或加工前的预前处理使用前紫外线杀菌包装方式或交付 塑料袋用车送货上门贮存条件 贮存条件：干燥处保质期：一年产品接

9、收准则 符合 GB/T18893-2002商品零售包装袋国家标准 的规定和公司进货检验规程的规定。2.3 终产品描述项目 说明1、产品名称 黑果食用槟榔2、重要产品特性（如：水份、硫酸根、钙镁离子 等）砷、铅、亚硝酸盐、大肠菌群、致病菌、食品添加剂等要符合国家标准和企业备案标准3、原料 红辣椒、雪菜、生姜、大蒜、豇豆、黄瓜、萝卜、包菜、榨菜4、辅料 食用盐、味精、植物油、白砂糖、山梨酸钾、甜蜜素、白酒、水5、贮存方法： 常温6、包装方法： 袋装7、销售方法 超市或经销商8、特殊分销控制 /9、适用人群 一般公众10、使用方法 开盖后即食11、保质期 60 天12、标签说明 /13、产品标准号三

10、 工艺流程图3.1 槟榔产品工艺流程图CCP1原辅料验收原辅料预处理漂洗凉干发子甜味剂、香料等晾干上表香切制晾干检验卤制 返工N 报废Y拌调味料 称重装瓶或抽真空包装巴氏杀菌冷却包装装箱入库出厂检验4 危 害 分 析(1)成份/ 加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害(3)潜在的危害是显著的吗？(是/否)(4)对第(3)栏的判断提出依据 (5)应用什么预防措施来防止这种显著危害(6)该步骤是否为关键控制点？(是/否)生物性：细菌性病原体,寄生虫是 原料中带有致病菌,会影响消费者健康随后的清洗,巴氏杀菌会去除虫体并有效控制细菌否化学性：农药残留,重金属是 农残使用不当会造成残留

11、影响消费者健康1 采购经公司评价为合格供方的原料是1)原料接收物理性：碎石、杂草等是 采收中带入 随后的挑拣清洗工序可除去杂质否生物性：细菌性病原体是 水质不洁会造成污染设备、人员不洁会造成污染1、通过 SSOP 水质安全控制2、通过 SSOP 可防止生物性,化学性污染否化学性：无2）原辅料预处理物理性：无生物性：细菌性病原体是 水质不洁会造成污染设备、人员不洁会造成污染1、通过 SSOP 水质安全控制2、通过 SSOP 可防止生物性,化学性污染否化学性：无3）漂洗 晾干：物理性：无生物性：细菌性病原体否 人员、环境、工具不洁会造成污染通过 SSOP 控制 否化学性：无4） 发子 ：物理性：无

12、(1)成份 / 加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害(3)潜在的危害是显著的吗？(是/否)(4)对第(3)栏的判断提出依据 (5)应用什么预防措施来防止这种显著危害(6)该步骤是否为关键控制点？(是 /否 )生物性：细菌性病原体否 人员、环境、工具不洁会造成污染通过 SSOP 控制 否化学性：有 是 各物质含量 通过 SSOP 控制5)甜 香剂 添 加 ：物理性：无生物性：细菌性病原体否 人员、环境、工具不洁会造成污染通过 SSOP 控制 否化学性：无6） 上表 香 ：物理性： 无生物性：细菌性病原体否 人员、环境、工具不洁会造成污染通过 SSOP 控制 否化学性：有 是7

13、） 切制 ：物理性： 无生物性：细菌性病原体否 人员、环境、工具不洁会造成污染通过 SSOP 控制 否化学性：有 是 各物质含量的限制有害物质的检测通过 SSOP 控制 是8） 卤制:物理性：无 否生物的危害：致病菌污染 是各种原料中可能存在致病菌 由后道烘烤工序控制 否化学的危害：添加剂超限 是配料时可能会加入过量的添加剂 控制添加剂加入量 是9） 拌调味料:物理的危害：无生物性：细菌性病原体否 人员、环境、工具不洁会造成污染通过 SSOP 控制 否化学性：无 10)称重 装 瓶物理性：无 否(1)成份 / 加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害(3)潜在的危害是显著的吗？

14、(是/否)(4)对第(3)栏的判断提出依据 (5)应用什么预防措施来防止这种显著危害(6)该步骤是否为关键控制点？(是 /否 )生物的危害：致病菌残存 是杀菌温度和时间不足会导致致病菌不能完全被杀死控制烘烤温度和烘烤时间 是化学的危害：无11） 巴氏杀菌物理的危害：无生物性：细菌性病原体否 人员、环境、工具、内包装袋不洁会造成污染通过 SSOP 控制 否化学性：无12） 冷却物理性：无生物性：致病菌污染否 仓库环境不洁、温湿度控制不当会污染产品通过 SSOP 控制 否化学性：无13） 冷却 包装物理性：无生物性：致病菌污染否 仓库环境不洁、温湿度控制不当会污染产品通过 SSOP 控制 否化学性

15、：无14)入库贮存物理性：无生物性：致病菌污染否 运输车辆、人员不洁会造成污染通过 SSOP 控制，控制运输车辆、人员的卫生, 否化学性：无 否15)运输出厂物理性：无 否(1)成份 / 加工步骤(2)确定在这步中引入的、控制的或增加的潜在危害(3)潜在的危害是显著的吗？(是/否)(4)对第(3)栏的判断提出依据 (5)应用什么预防措施来防止这种显著危害(6)该步骤是否为关键控制点？(是 /否 )生物性: 细菌性病原体否 运输中外包装破损受污染在合格供方名录中采购,按标准验收否化学性:无添加剂的接收物理性:无生物性:无 化学性:无添加剂的贮存物理性:无生物性: 细菌性病原体否 运输中外包装破损受污染在合格供方名录中采购,按标准验收,内包装每批测微生物指标,使用前再用紫外线消毒否化学性:无内包装物理接收物理性:无生物性: 细菌性病原体否 仓库环境、人员不洁会造成致病菌污染通过 SSOP 控制，对仓库环境、人员卫生控制否化学性:无内包装物料贮存物理性:无五 工 艺 过 程 和 控 制 措 施 描 述工 序 工 艺 描 述 控 制 措 施 描 述1)原辅料、包装材料的接收a、原料接收 b、辅料的接收： c、包装物的接收：a|、原料采收于公司的