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1、北 京 九 门 小 吃北 京 的 小 吃 不 同 于 正 餐 ， 旧 时 的 消 费 群 体 或 是 那 些 买 卖 人 、 或 是 旅 途 经过 的 人 、 或 是 逛 街 九 门 小 吃景 、 赶 庙 会 的 百 姓 ， 在 路 上 碰 到 沿 途 的 小 吃 摊 贩 或 店 家 ， 观 形 察 色 闻 味 ， 引起 食 欲 ， 买 点 品 尝 ， 图 个 新 鲜 。 所 以 北 京 人 称 小 吃 为 “碰 头 食 品 ”。 “九门 小 吃 ”与 其 它 地 域 小 吃 迥 然 不 同 ， 差 异 在 于 其 民 族 性 、 地 方 性 和 皇 室 文 化的 大 融 合 。 食 品 从
2、选 料 、 秘 方 、 制 作 到 出 品 ， 已 开 始 实 行 数 据 化 生 产 管 理 ，一 个 芝 麻 烧 饼 从 直 径 、 高 度 、 层 数 都 有 明 确 的 规 定 置 身 于 这 个 古 朴 的四 合 院 ， 品 尝 着 老 北 京 正 宗 的 小 吃 您 可 以 了 解 到 京 城 百 年 饮 食 文 化 、 墙 上 的一 幅 幅 老 照 片 让 您 可 以 亲 眼 目 睹 到 北 京 城 的 变 迁 ， 用 餐 期 间 还 有 机 会 欣 赏到 底 蕴 十 足 的 国 粹 京 剧 、 曲 艺 、 相 声 、 杂 耍 等 表 演 。 老 字 号 们 的 历 史 渊 源都
3、 能 从 春 节 庙 会 叙 到 万 里 长 城 、 从 故 宫 御 膳 房 讲 到 八 大 胡 同 ， 家 家 都 有 讲不 完 的 故 事 。 北 京 小 吃 九 门 小 吃曾 伴 随 、 影 响 过 京 城 几 代 人 成 长 ， 堪 称 北 京 这 一 千 年 都 城 的 “活 化 石 ”，更 是 一 份 举 足 轻 重 的 历 史 文 化 遗 产 ， “九 门 小 吃 ”则 正 肩 负 起 振 兴 老 北 京小 吃 这 一 事 业 的 历 史 重 任 。 编 辑 本 段 发 展 历 史“东 单 西 四 鼓 楼 前 ， 王 府 井 前 门 大 栅 栏 ， 小 小 门 框 胡 同 一 线
4、 天 。” 门 框 胡 同 是 北 京 市 宣 武 区 的 一 条 小 胡 同 ， 这 条 胡 同 位 于 京 城 著 名 的 前门 大 栅 栏 商 业 区 ， 北 起 廊 坊 头 条 南 老 门 框 胡 同至 大 栅 栏 。 1949 年 前 曾 经 以 小 吃 闻 名 于 世 ， 汇 聚 了 京 城 著 名 的 小 吃 摊 ， 从 南到 北 依 次 有 ： 复 顺 斋 酱 牛 肉 ； 年 糕 王 ； 豌 豆 黄 宛 ； 油 酥 火 烧 刘 ； 馅 饼 陆 ；爆 肚 杨 ； 卖 年 糕 、 炒 饼 、 汤 圆 的 厨 子 杨 ； 年 糕 杨 ； 豆 腐 脑 白 ； 爆 肚 冯 ； 奶酪 魏
5、； 康 家 老 豆 腐 ； 炒 火 烧 沙 ； 包 子 杨 ； 同 义 馆 涮 羊 肉 ； 瑞 宾 楼 （ 原 名 祥瑞 ） 褡 裢 火 烧 ； 德 兴 斋 的 烧 羊 肉 白 汤 杂 碎 和 俊 王 爷 烧 饼 等 。 这 些 贩 卖 小 吃的 小 摊 饭 铺 虽 然 门 脸 不 大 ， 但 几 乎 每 家 都 有 悠 久 的 历 史 和 丰 富 的 传 说 。 早年 的 大 栅 栏 地 区 不 仅 是 京 城 的 商 业 中 心 ， 还 是 一 个 娱 乐 中 心 ， 在 这 里 云 集了 “广 和 ”、 “广 德 ”、 “三 庆 ”、 “中 和 ”、 “庆 乐 ”等 戏 楼 ； “同 乐
6、 ”、 “大 观 园 ”等 影 院 ， 很 多 戏 曲 文 艺 界 的 名 流 常 出 入 此 地 ， 他 们 也 是 门 框 胡同 小 吃 摊 的 常 客 。 裘 盛 荣 、 尚 小 云 、 金 少 山 、 鲁 迅 、 常 宝 坤 等 文 化 界 名 人均 是 这 里 的 忠 实 顾 客 。 1949 年 以 后 人 民 政 府 对 门 框 胡 同 的 老 字 号 实 行 了 公 私 合 营 政 策 ， 很 多传 承 了 数 代 的 老 字 号 被 收 归 国 有 ， 一 些 门 脸 相 继 合 并 或 者 关 闭 。 随 着 配 给 制在 中 国 大 陆 的 全 面 实 施 ， 食 品 成
7、 为 受 国 家 严 格 控 制 的 商 品 ， 去 饭 馆 吃 饭 也 逐渐 远 离 了 北 京 市 民 ， 门 框 胡 同 仅 存 的 饭 馆 也 逐 一 拔 锅 灭 灶 彻 底 消 失 。 1985 年 ， 爆 肚 冯 的 后 人 在 门 框 胡 同 重 开 爆 肚 冯 饭 馆 ， 此 后 瑞 明 楼 、 月 盛斋 等 老 号 也 纷 纷 落 户 门 框 胡 同 ， 门 框 胡 同 又 与 整 个 大 栅 栏 一 道 逐 渐 恢 复 了 往日 的 繁 华 。 2006 年 开 始 新 门 框 胡 同 (九 门 小 吃 )前 门 地 区 拆 迁 ， 2006 年 6 月 ， 爆 肚 冯 、
8、 年 糕 钱 、 奶 酪 魏 、 小 肠 陈 、 茶 汤 李 、褡 裢 火 烧 等 老 字 号 小 吃 ， 从 前 门 搬 出 后 ， 在 后 海 “九 门 小 吃 ”齐 齐 亮 相 ，重 新 建 起 了 大 栅 栏 的 门 框 胡 同 。 编 辑 本 段 茶 汤 李在 北 京 小 吃 五 花 八 门 的 品 种 里 ， 北 京 的 茶 汤 算 得 上 是 绵 远 流 长 的 一 支 。清 嘉 庆 年 间 的 都 门 竹 枝 茶 汤 李词 中 有 “清 晨 一 碗 甜 浆 粥 ， 才 吃 茶 汤 又 面 茶 ”。 北 京 的 茶 汤 里 最 出 名 的莫 过 于 茶 汤 李 。 这 在 许 多
9、 写 北 京 近 现 代 史 的 小 说 或 资 料 中 都 有 据 可 查 。 而 李家 的 茶 汤 之 所 以 色 香 味 醇 ， 归 根 结 蒂 就 是 八 个 字 “选 料 考 究 ， 做 工 独 特 ”。从 1858 年 开 始 就 在 老 北 京 厂 甸 设 摊 儿 的 茶 汤 李 距 今 已 有 140 多 年 的 历 史 ，1886 年 迁 至 天 桥 后 更 是 名 声 大 噪 。 1984 年 ， 茶 汤 李 恢 复 了 老 字 号 经 营 ， 现在 茶 汤 李 将 传 统 工 艺 与 现 代 科 学 相 结 合 ， 发 展 出 了 鲜 菱 角 茶 、 珍 珠 奶 茶 、奶
10、 昔 、 圣 代 等 ； 尤 其 是 鲜 菱 角 茶 还 具 有 清 毒 、 利 尿 、 解 酒 等 保 健 功 效 。 茶 汤 系 列 包 括 茶 汤 、 油 茶 、 杏 仁 茶 、 面 茶 、 藕 粉 等 八 九 个 品 种 ， 每 个 品 种都 是 手 工 炒 制 ， 经 过 粗 、 中 、 细 三 遍 过 筛 而 成 ， 1 斤 粉 经 过 如 此 炒 制 往 往 只剩 6 两 多 。 吃 时 温 水 调 粉 、 开 水 冲 沏 ， 辅 以 红 糖 、 白 糖 、 果 料 、 芝 麻 、 核桃 仁 桂 花 等 佐 料 ， 用 特 制 的 长 柄 小 铜 勺 一 小 口 一 小 口 地
11、舀 着 吃 ， 不 可 以 搅 拌 ，否 则 就 不 好 吃 了 ， 要 让 白 糖 向 下 慢 慢 渗 入 茶 汤 内 ， 这 样 茶 汤 才 稠 而 不 腻 ， 甜香 绵 细 。 茶 汤 的 由 来 始 于 元 朝 的 创 始 人 忽 必 烈 。 当 初 ， 元 世 祖 忽 必 烈为 了 统 一 霸 业 、 建 立 元 王 朝 而 征 战 南 北 ， 却 不 得 不 被 一 日 三 餐 没 保 障 所 困 扰 ，憋 来 憋 去 想 出 个 办 法 ， 即 把 面 用 牛 骨 髓 油 炒 熟 了 带 在 身 上 ， 饿 了 就 用 开 水冲 着 吃 ， 如 此 方 便 许 多 ， 这 就 是
12、 油 炒 面 ， 现 在 我 们 也 叫 他 油 茶 ， 也 是 最 早 的茶 汤 雏 形 。 茶 汤 李 的 创 始 人 李 秉 忠 好 琢 磨 ， 一 来 二 去 ， 发 现 了 糜 子 米 磨 成 面儿 ， 用 开 水 冲 熟 了 又 粘 又 香 ， 如 果 能 再 浇 上 糖 ， 会 更 加 好 吃 。 于 是 ， 他 就 根据 这 个 发 现 ， 做 出 了 美 味 的 茶 汤 。 就 连 那 烧 水 用 的 大 铜 壶 也 是 有 讲 究 的 。 怎么 设 计 ， 怎 么 制 作 ， 腔 儿 里 放 多 少 煤 ， 膛 里 加 多 少 水 ， 还 有 那 壶 座 儿 下 面的 斤
13、斗 板 ， 那 可 是 起 着 四 两 拨 千 斤 的 作 用 。 每 一 件 装 汤 盛 粉 的 盆 碗 ， 都 绝 非普 通 家 什 。 老 北 京 的 小 吃 ， 之 所 以 能 流 传 深 远 ， 除 了 他 自 己 是 诱 人 的 美 味 ，经 营 之 家 往 往 还 有 着 代 代 相 传 的 精 彩 绝 活 。 1997 年 12 月 北 京 天 桥 茶 汤 李 饮 食 店 制 作 的 茶 汤 ， 被 中 国 烹 饪 协 会 授予 首 届 全 国 中 华 名 小 吃 称 号 。 甲 申 年 京 都 郭 庆 瑞 诗 赞 中 华 老 字 号 茶 汤 李 茶 食 四 溢 糜 粮 香 汤
14、 面 绵 柔 软 韧 强 李 记 桂 花 糖 料 好 家 传 细 作 补 心 房 编 辑 本 段 年 糕 钱年 糕 钱 祖 居 广 安 门 牛 街 ， 提 起 牛 街 这 个 祖 辈 繁 衍 的 地 方 ， 自 会 引 起 许 多童 年 的 回 忆 。 牛 街 有 着 千 年 历 史 的 清 真 寺 。 建 筑 宏 伟 壮 观 ， 古 柏 林 立 ， 周边 居 民 百 分 之 八 十 是 信 奉 伊 斯 兰 教 的 。 除 去 部 分 从 事 珠 宝 玉 器 的 富 商 居 住 四合 院 外 ， 其 余 大 部 分 都 是 小 商 小 贩 货 或 出 卖 劳 动 力 者 ， 居 住 低 矮 的
15、 平 房 。 牛街 流 传 一 句 口 头 语 “回 回 两 把 刀 ， 一 把 卖 牛 肉 ， 一 把 卖 年 糕 ”。 年 糕 钱钱 老 的 祖 父 钱 启 承 （ 生 于 1850 年 ） 老 哥 六 个 ， 以 买 面 食 为 主 ， 即 卖 烧 馍 馍等 小 吃 ， 就 是 现 在 的 油 酥 火 烧 ， 有 甜 有 咸 ， 以 卖 年 糕 为 辅 。 到 父 亲 钱 宝 文（ 生 于 1815 年 ） 那 辈 也 是 老 哥 六 个 ， 其 中 有 4 位 都 做 本 行 ， 其 父 又 是 棚 匠 ，主 要 就 是 卖 年 糕 了 。 在 当 时 牛 街 的 街 头 巷 尾 一
16、声 “热 切 糕 哇 ！ 真 热 哇 ！ ”街 坊 四 邻 均 闻 声 而 出 。 钱 老 本 人 从 十 二 岁 跟 随 其 二 哥 卖 切 糕 ， 后 独 立 做 买 卖 也 不 外 乎 年 糕 ，驴 打 滚 等 ， 在 前 门 大 街 、 天 桥 一 带 。 80 年 代 ， 退 休 的 钱 老 在 牛 街 开 了 第 一家 “年 糕 钱 ”店 面 ， 成 为 牛 街 个 体 户 卖 年 糕 的 第 一 人 。 现 在 牛 街 提 起 钱 家 没有 不 知 道 的 。 “年 糕 粘 、 豆 馅 甜 ”是 当 时 群 众 给 的 评 价 ， 真 有 点 老 味 ， 给 了钱 老 很 大 的 鼓 励 和 信 心 ， 生 意 非 常 兴 旺 。 据 说 很 多 卖 年 糕 的 老 前 辈 看 到 不 足还 献 身 说 法 ， 言 传 身 教 ， 使 干 劲 十 足 的 钱 老 开 辟 了 许 多 新 品 种 ， 形 成 了 北 京小 吃 系 列 ， 能 按 不 同 节 气 供
