【周颖】不同加工处理对工夫红茶呈味成分的影响

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1、1不同加工处理对工夫红茶呈味成分的影响周颖 1，谭婷 1，罗勇 1，禹利君 1，刘姝娟 2*，史云峰 3*（ 1. 湖 南 农 业 大 学 园 艺 园 林 学 院 茶 学 系 ， 茶 学 教 育 部 重 点 实 验 室 ， 湖 南 长 沙 4101282. 湖 南 省 农 业 科 学 院 茶 叶 研 究 所 ， 湖 南 长 沙 4101253. 湖 南 农 业 大 学 东 方 科 技 学 院 ， 湖 南 长 沙 410128）摘 要：本研究以湖南农业大学长安实验茶厂的碧香早为原材料，对工夫红茶传统加工工艺进行研制改进，对萎凋叶进行紫外光照射、做青实验处理；并对发酵叶进行外源茶汁添加。对所获得的

2、成茶进行感官审评，实验各处理样的冷冻样品及其成品茶进行水浸出物、氨基酸、茶多酚、茶多糖、生物碱、茶黄素等主要呈味指标进行测试分析，研究结果发现：经过紫外照射、做青处理的萎凋叶中茶多酚会上升，而在成品茶中会下降；经过紫外照射、做青处理的成茶样中其他各主要呈味成分含量基本都会有一定程度的增加，摇青 120 转能使水浸出物、多糖、茶黄素含量得到较大提升，对多糖的提升在 17%左右，对茶黄素的提升在 45%左右；紫外光照射 2 小时能使生物碱的含量得到28%左右的较大提升。在添加外源茶汁以后，多糖、茶黄素含量会得到提高；水浸出物、氨基酸、生物碱含量随着紫外光照射和摇青处理的程度不同而产生的影响变得较为

3、平缓。关键词：紫外光；摇青；主成分分析Studies on Different Withering Treatments Effect on Tea Polyphenols, Theaflavins of Black Tea ZHOU Ying1, TAN Ting1, LUO Yong1, YU Li-jun1, LIU Shu-juan2*, SHI Yun-feng3*1. Key Lab of Tea Science of Ministry of Education, Tea Science Department, College of Horticulture and Landsca

4、pe, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China;2. Tea Research Institute of Hunan Academy of Agricultural Science, Changsha 410125, China；3. Orient Science & Technology of Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China.Abstract: In order to improving the traditional Gongfu black te

5、a processing ,using Bixiangzao tea cultivars produced from Hunan agricultural university Changan experimental basement as raw materials for producing Gongfu black tea end-products by dealing the withered leaves with UV radiation ,roating and adding the exogenous tea juice to the fermented tea leaves

6、. Using sensory evaluation method for the end-products of golden black tea and chemical components analysis for amino acids,polyphones,caffeine of the frozen samples and the end-products of golden black tea, results showed that the content of polyphones in dealing leaves with UV radiation and roatin

7、g was increasing while the end-products was 2decreasing.handling the end-products of golden black tea with UV radiation and roating,the content of other major flavor component content was increased substantially in a stable level; Rotating 120 rpm could make the water extracts, soluble polysaccharid

8、e, theaflavins had a large increasing,including a improving of 17% on the polysaccharide and 45% on the theaflavins;and UV irradiation 2 hours for tea leaves increasing the content of the Caffeine at around 28%The content of polysaccharide and theaflavins would increase .when the exogenous tea juice

9、 was added to the wethered tea leaves,which could lighten the influence of UV radiation and roating processing on water extracts, amino acids and alkaloids in tea leaves.Key words: UV radiation; roating; principal component analysis作者简介：周颖(1992- )，男，湖北随州人，茶学在读硕士，主要从事茶及其关键功能成分的应用开发研究。*通讯作者红茶在我国有着悠久的生

10、产消费历史，在上世纪计划经济时代，红茶作为出口创汇产品使得我国大部分地区有着红茶的生产加工。湖南也有着丰富的红茶加工、栽培技术，但由于湖南的地域环境条件限制，湖南适宜中小叶种茶树的生长，以现有的传统工艺加工工夫红茶，不能达到云南、广东、福建等大叶种加工的茶叶品质，使得湖南工夫红茶在国内外市场缺乏竞争力。随着人们保健意识的增强，越来越多的消费者认知到红茶可以抑制和平衡肠道病菌 1, 2，其内含物质茶多糖、茶氨酸、生物碱、茶多酚、茶黄素等内含物质具有抗氧化 3-5、降脂 6-8、抗癌 9-15、降血糖 16-18等作用，且中小叶种工夫红茶有着其独特风味，但明显的品质缺陷是浓强度不够。为此，为提高湖

11、南工夫红茶的品质，本研究尝试对萎凋叶进行紫外光照射、做青，发酵叶添加外源茶汁，分析其主要呈味指标，为后期生产优质的工夫红茶提供技术参考。1材料与方法1.1实验材料2013 年夏季采用湖南农业大学长安教学实习基地碧香早品种的一芽二、三叶为红茶加工原料，进行传统工艺红茶与新工艺红茶的制作，得到测试样品。1.2 工艺处理 碧香早茶鲜叶进行自然萎凋 16-18 小时，按照传统工艺加工成工夫红茶；萎凋工艺处理分别为紫外光照射 1h、2h、3h，再进行自然萎凋达到传统工艺的萎凋标准；做青工艺处理参照乌龙茶的做青工艺进行，分别对萎凋叶进行摇青、静置处理 3 次；对发酵叶按重量比添加浓度为 1%的茶汁。实验进

12、程中所取样品进行-80 冰冻保存，与其成茶样一起进行试验分析。1.3实验方法3水浸出物含量测定采用 GB8305-87 法；多糖含量测定采用蒽酮比色法；氨基酸含量测定采用茚三酮比色法；茶多酚总量测定采用酒石酸铁比色法；茶黄素、生物碱含量测定采用高效液相色谱法；儿茶素、茶黄素含量测定本实验的自建的方法进行。1.4 数据分析根据待测样与标准品的峰面积进行各样品儿茶素、茶黄素含量的精确计算，实验重复 3 次，采用 SPSS19.0 和 Origin 8.5 进行常规数据分析。2.实验结果与分析2.1不同加工工艺工夫红茶感官审评结果表 1 工夫红茶成品茶感官审评结果Table 1 Sensory ev

13、aluation results for end-products of black tea by different treatments茶样 香气 汤色 滋味1 甜香淡雅 汤色黄，略淡 平淡，醇和2 甜香浓郁 汤色浅红 甜醇，收敛性增强3 甜香比 2 号浓，略带花香 汤色浅红 甜醇，收敛性增强4 甜香浓郁，略带花香 汤色浅红 甜醇浓厚，强度增加5 花香显露，花香占主导 汤色浅红 浓度强于 4 号6 花香很浓郁 汤色浅红 浓度强于 5 号7 花香最浓郁，带栀子花香 汤色橙黄，明亮 浓度强于 6 号8 甜香浓郁 汤色黄 甜醇9 花香浓郁 汤色明黄 滋味浓10 花香，带栀子花香 汤色明黄 滋味浓

14、11 花香浓郁 汤色明黄 滋味浓12 花香显露 汤色橙黄 醇和，回味甘甜13 花香浓郁 汤色橙黄 醇和，回味带甜香14 花香浓郁 汤色橙黄 醇和，回味带甜香15 花香浓郁，有栀子花香 汤色橙黄，明亮 醇和，回味带甜香16 花香显露 汤色橙黄，明亮 滋味浓17 甜香中带花香 汤色深红 滋味浓18 甜香透花香 汤色深红，无光泽 滋味浓，略带酸味19 甜香中略带花香 汤色深红，无光泽 带酸味20 花香显露 汤色深红，无光泽 带酸味421 花香显露 汤色红暗 带酸味22 花香显露，带栀子花香 汤色红暗 滋味略涩23 花香显露，有栀子花香 汤色红暗 滋味略涩注： 1、2、3、4、5、6、7 号样品分别为

15、传统工艺、紫外照射 1h、紫外照射 2h、紫外照射 3h、摇青处理 60 转、摇青处理 120 转、摇青处理 180 转处理后加工成的成品茶； 8、9、10、11、12、13、14、15 号样品分别为传统工艺、紫外照射 1h、紫外照射 2h、紫外照射 3h、摇青处理 60 转、摇青处理 120 转、摇青处理 180 转、摇青 240 转处理后加工成的成品茶；16、17、18、19、20、21、22、23 分别为 8-15 号样品加入外源茶汁发酵后的成品茶。分析表 1 可知，在 1 至 7 号茶样中，1 号的香气和滋味最为平淡，7 号的香气和滋味最佳，其香味最为浓郁且带花香，滋味浓度最强，说明摇

16、青处理 180 转有利于提高红茶的香气和滋味的强度；在 8 至 15 号茶样中，15 号的香气和滋味同样最佳，味道甜纯，花香浓郁带栀子花香，说明摇青处理 240 转同样有利于提高红茶的香气和滋味；在 16 至 23 号中，23 号的香气最好，而 16 号的滋味最佳，说明添加外源茶汁后再进行处理会影响到茶叶的滋味、但容易导致发酵过度产生酸味，因此，需要根据外源茶汁的添加量来控制发酵时间使之发酵到适度标准。由此可知，紫外光照射和摇青处理都有利于提高茶叶的香气、滋味，大致呈正相关；添加外源茶汁可提供茶汤感官浓度，但需要掌握发酵适度标准。2.2 紫外照射、做青、外源茶汁对水浸出物含量的影响2.2.1 紫外照射、做青对萎凋叶及工夫红茶成品中水浸出物含量的影响图 1 紫外照射、做青对萎凋叶及工夫红茶成品水浸出物含量的影响Fig.1 The impacts on water extract of withering leaves and end-products of gongfu black tea by ult