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1、鱼松的制作方法原 料 配 方 原 料 鱼 100 千 克 酱 油 4 千 克 白 砂 糖 3.5 千 克 植 物 油2 千 克 精 盐 0.5 1 千 克 味 精 0.3 0.5 千 克 姜 汁 、 五 香 粉 、食 用 色 素 适 量 制 作 方 法 1.原 料 选 择 ： 不 同 鱼 类 制 成 的 鱼 松 其 纤 维 长 短 、 色 泽 深 浅 、 风 味好 坏 等 都 有 一 定 的 差 异 。 多 数 鱼 类 都 可 以 加 工 鱼 松 ， 但 以 白 色 肉鱼 类 制 成 的 鱼 松 其 各 方 面 质 量 较 好 ， 褐 色 肉 鱼 类 的 制 品 质 量 较 差。 目 前 在
2、生 产 中 以 海 水 鱼 的 带 鱼 、 鲱 鱼 、 鲐 鱼 、 黄 鱼 、 鲨 鱼 等 为主 要 原 料 ， 也 可 以 采 用 淡 水 鱼 中 的 鲤 、 鲢 等 为 原 料 。 鱼 松 加 工 的原 料 一 定 要 新 鲜 ， 通 常 用 的 原 料 为 鲜 度 标 准 2 级 的 鲜 鱼 ， 决 不 能采 用 变 质 鱼 来 生 产 鱼 松 。 2.原 料 处 理 ： 原 料 鱼 先 水 洗 ， 并 除 去 鳞 、 鳍 ， 剖 腹 去 内 脏 ， 斩 去头 尾 ， 再 用 水 洗 去 血 污 杂 质 ， 沥 水 。 如 原 料 鱼 为 带 鱼 ， 或 为 软 质细 鳞 的 鲱 鱼 ，
3、 不 去 鳞 问 题 不 大 。 3.蒸 煮 取 肉 ： 处 理 洗 净 后 的 原 料 鱼 ， 用 蒸 汽 蒸 熟 。 因 蒸 煮 能 使 肌肉 蛋 白 质 凝 固 ， 纤 维 收 缩 ， 结 缔 组 织 受 热 使 鱼 肉 容 易 与 骨 、 刺 、鱼 皮 分 离 ， 便 于 取 下 鱼 肉 。 蒸 煮 的 鱼 冷 却 后 进 行 剥 肉 。 剥 肉 时 要 去 掉 鱼 皮 、 脊 骨 、 鱼 刺 等 ，肚 肉 也 应 去 掉 另 外 处 理 。 也 可 以 将 原 料 鱼 处 理 好 后 ， 通 过 采 肉 机直 接 采 得 鱼 肉 ， 再 由 生 鱼 肉 加 工 成 鱼 松 。 4.压
4、 榨 搓 松 ； 去 骨 后 的 鱼 肉 ， 先 行 压 榨 ， 脱 水 ； 再 置 于 浅 锅 中 用木 槌 捣 碎 ， 搓 散 ， 用 文 火 不 断 炒 拌 至 半 干 ， 视 鱼 肉 呈 纤 维 状 (捏在 手 上 能 自 行 松 开 )为 止 。 取 出 放 在 扁 平 的 容 器 中 摊 均 匀 ， 冷 却 后进 行 配 料 。 也 可 不 进 行 压 榨 脱 水 处 理 ， 直 接 置 于 锅 中 捣 碎 、 搓 散， 炒 至 半 干 。 这 样 时 间 虽 要 大 大 延 长 ， 但 可 避 免 大 量 的 水 溶 性 蛋白 质 、 维 生 素 和 无 机 盐 等 营 养 物
5、质 在 压 榨 过 程 中 流 失 。 5.调 味 炒 干 ： 调 味 应 根 据 各 地 消 费 者 的 口 味 嗜 好 、 生 活 习 惯 不 同， 以 及 消 费 对 象 的 具 体 情 况 ， 酌 情 增 减 调 味 料 的 配 比 ， 或 适 当 调整 配 方 ， 使 成 品 的 风 味 能 符 合 当 地 人 民 的 需 求 喜 爱 。 将 上 述 半 干 的 鱼 松 加 入 调 味 料 后 拌 匀 ， 再 继 续 炒 焙 至 干 燥 为 止 。取 出 放 于 密 竹 筛 或 其 它 容 器 内 冷 却 。 拣 去 小 刺 和 小 团 粒 。 6.包 装 ： 成 品 鱼 松 冷 却
6、 后 ， 含 水 分 控 制 在 12 16%； 用 印 有 商 标说 明 的 塑 料 袋 包 装 ， 每 袋 50 克 、 250 克 或 500 克 。 一 般 多 用 小 包装 ， 然 后 再 用 纸 板 箱 包 装 。 如 果 有 条 件 的 地 方 ， 可 采 用 复 合 薄 膜 或 罐 头 包 装 方 法 更 为 理 想 ，但 成 本 会 增 加 。鱼 松 加 工 步 骤 ：1、 原 料 选 择 与 整 理 鱼 类 的 肌 纤 维 长 短 不 同 ， 原 料 肉 色 泽 、风 味 等 都 有 一 定 差 异 ， 制 成 的 鱼 松 状 态 、 色 泽 及 风 味 各 不 相 同 。
7、大 多 数 鱼 类 都 可 以 加 工 鱼 松 ， 以 白 色 肉 鱼 类 制 成 的 鱼 松 质 量 较 好 。鱼 松 的 不 同 形 式 (15张 )目 前 生 产 中 主 要 以 带 鱼 、 鲱 鱼 、 鲐 鱼 、 黄 鱼 、 鲨 鱼 、 马 面 钝 等 为原 料 ， 近 年 来 也 有 许 多 厂 家 采 用 鲁 鱼 、 鲢 鱼 等 为 原 料 生 产 鱼 松 。 鱼 松 加 工 的 原 料 要 求 鱼 度 在 二 级 以 上 ， 决 不 能 用 变 质 鱼 生 产鱼 松 。 原 料 鱼 先 水 洗 ， 除 去 鳞 、 鳍 、 内 脏 、 头 、 尾 ， 再 用 水 洗 去 血污 杂
8、质 ， 沥 水 。 2、 调 味 熟 化 ， 采 肉 1） 配 方 原 料 鱼 100克 ， 葱 0.2克 ， 姜 0.25克 ， 黄 酒 0.6克 ，盐 1克 ， 糖 0.7克 ， 醋 0.3克 ， 味 精 0.3克 。 2） 操 作 将 处 理 后 的 原 料 鱼 加 入 葱 、 姜 、 黄 酒 、 醋 等 通 蒸 气蒸 熟 ， 使 鱼 肉 容 易 与 骨 刺 、 鱼 皮 分 离 ， 冷 却 后 手 工 采 肉 （ 亦 可 用采 肉 机 在 原 料 处 理 后 机 械 采 肉 ， 再 进 行 熟 化 ） 。 3、 压 榨 搓 松 去 骨 后 的 鱼 肉 ， 先 行 压 榨 脱 水 ， 再
9、放 入 平 底 砂捣 碎 ， 搓 散 ， 用 文 火 炒 至 鱼 肉 捏 在 手 上 能 自 选 散 开 为 止 。 4、 调 味 炒 干 将 鱼 松 微 热 拌 入 盐 、 糖 、 味 精 （ 三 种 调 味 料 事先 混 匀 ） 收 至 汤 尽 ， 肉 色 微 黄 ， 用 振 荡 筛 除 去 小 骨 刺 等 物 。 可 用上 述 平 锅 或 炒 松 用 的 蒸 干 机 进 行 炒 拌 ， 压 松 ， 炒 干 后 人 工 搓 松 ，至 毛 绒 状 为 止 。 5、 包 装 成 品 冷 却 后 包 装 ， 包 装 袋 最 好 采 用 复 合 薄 膜 或 罐 头装 。 6、 成 品 质 量 成
10、品 呈 细 绒 状 ， 白 色 ， 清 鲜 味 ， 水 分 含 量 12%-16%。 少 给 宝 宝 吃 鱼 松鱼 松 营 养 价 值 高 ， 食 用 方 便 ， 而 且 不 用 担 心 鱼 刺 问 题 ， 家 长们 也 许 会 认 为 这 是 宝 宝 最 好 的 吃 鱼 方 式 。 因 此 ， 有 些 爸 爸 妈 妈 让宝 宝 大 量 食 用 鱼 松 ： 拌 稀 饭 、 拌 面 条 ， 给 宝 宝 作 零 食 。 然 而 ， 有研 究 表 明 ， 鱼 松 中 氟 化 物 含 量 比 较 高 。 假 如 爸 爸 妈 妈 每 天 给 宝 宝吃 10至 12克 鱼 松 ， 宝 宝 将 从 鱼 松 中 吸 收 氟 化 物 8到 16毫 克 ， 再 加上 每 天 从 水 和 其 他 食 物 中 摄 入 的 氟 化 物 ， 那 么 ， 宝 宝 体 内 的 氟 化物 的 量 很 容 易 超 过 安 全 值 。 氟 化 物 在 体 内 蓄 积 ， 容 易 导 致 宝 宝 食物 性 氟 化 物 中 毒 。 很 多 儿 童 发 生 氟 斑 牙 或 氟 骨 症 ， 都 与 过 多 食 用含 氟 化 物 过 多 的 食 物 相 关 。 所 以 ， 鱼 松 可 以 吃 ， 但 是 不 能 当 作 营养 补 充 品 长 期 食 用 ， 更 不 能 成 为 宝 宝 摄 取 鱼 肉 的 惟 一 来 源 。
