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1、1烘焙模具：6 寸圆模（直径 15cm，高 6cm）烘焙温度：150烘焙时间：50 分钟【准备工作】鸡蛋从冰箱取出，分蛋。蛋白继续放冰箱冷藏。提前称量好所有材料，烤模，烤箱都准备好，烤箱可不通电但是提前调好温度以及烘烤模式。低粉提前过一次筛，15-20cm 左右高处筛下面粉，以便带入更多空气。PS:我用的鸡蛋平均一个 65 克左右，带壳。1，不要用不沾烤模2，烘烤温度和时间仅供参考。糊了降温，没熟加温或者加时，这都是常识哦。不建议转温烤，不建议中间开门盖锡纸。不建议烘烤时间过长。1 小时已经算长时间烘烤了，烤到八九十分钟的水分容易散失严重。戚风烘烤过程膨胀、定型、褐变。可以在烤熟之前的 10
2、分钟开门检查成熟与否，膨胀的时候打开烤箱门，盖锡纸的那个打开程度和时间，非常容易瞬间就塌掉。3，新手不建议改方子，戚风烤的稳定的随便改，改方子问题不回答4，烤了三四次还失败的建议换方子学习。5，我用的是活底模具，直径 15cm，高 6cm，烤箱一共 4 层，放倒数第二层。放好后，烤模正好位于烤箱的正中间。烤好的蛋糕刚好满模。6，乳化的问题请参考以下两个方子中的步骤以及小贴士。另外补充乳化可先加入水搅拌 30 秒至均匀状态，再加入油进行搅拌。这样水油乳化速度会加快很多。http:/ 1cm 左右，蛋糕口感也会偏干一些。很多人问关于蛋糕内部湿的问题，再补充几句，这款含有乳化过程并且蛋白只打八九分发
3、的戚风蛋糕，内部相对的确是湿润的。但是也没湿到口感不好的程度，如果已经湿到口感非常差，请检查自己的蛋糕是否膨胀完好？是否踏？凹？缩腰？是否是在彻底放凉，淀粉分子回凝后脱模？品尝？倒扣的时候是否让蛋糕有散热空间？如果烤的完好，还觉得湿，也许是对戚风的“湿”过于敏感了。对于蛋糕的“湿”太敏感的伙伴建议换方子做，不要选择果子学校的任何一款方子。7，觉得方子“齁甜”的，除去个人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的2是否过关？蛋糕组织膨胀的不好，没发起来，才是别人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那么你每一口吃下去，糖的分量都是别人的 2 倍，必然是齁！甜！的！感！觉！8，八寸模具可直接将材料分量乘以 2
4、 倍。7 寸模具分量可将方子材料除以 2，再乘以 39，凹和塌陷问题请检查自己的蛋白是否打发？是否按照我写的小细节打发？蛋白不冷藏，鸡蛋不够新鲜，新手随意的减很多糖，不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定，蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡？混合蛋黄糊和蛋白霜的时候是否能感觉到明显消泡？烤的时候是否在膨胀过程中大开过烤箱门？热胀冷缩吧？蛋糕是否烤熟？亚熟的蛋糕看着熟了，拿出来必踏。拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣？倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间？是否有散热空间？10，油能换成黄油么？不能。换成黄油就不叫戚风了，戚风用的就是植物油。不要选择味道重的植物油，比
5、如橄榄油、花生油！11，高度问题：单纯参考高度没有任何意义，请用相同的方子，相同的制作手法，相同重量的蛋白和蛋黄，相同的模具，相同的烤箱，相同的烘烤环境下进行高度对比。比如：其他条件一模一样的时候，经过蛋黄乳化和未乳化的高度相差都有 1cm，在烤出的成品不满意的时候先看看自己是否有忽略的细节。12，烤满模的蛋糕不建议在烤网上倒扣，起不到下拉作用等于没倒扣用料 【蛋黄糊】 蛋黄 2 个 细砂糖 13 克 水 20 克 色拉油 or 菜油 20 克 低粉 33 克 【蛋白霜】 蛋白 2 个3 细砂糖 33 克做法 1制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解，再加入水和油搅拌 5分钟左右至乳化状态。过筛后
6、的面粉再一次性过筛直接加入，搅拌至粉末消失即可。状态如图。PS：这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠。打蛋器划过会有阻力，会有痕迹，关于乳化过程以及状态图片可以详细参考小贴士链接中的方子。 2制作蛋白霜：砂糖分三次加入，将蛋白霜打发至 8 分发左右，如图。这次蛋白霜不太好，光泽度不够，砂糖部分没融化，新砂糖颗粒有些粗。4 3混合蛋白霜和蛋黄糊：混合之前就可以将烤箱预热至 180。PS：最后的蛋糕糊状态是比较厚重的，倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态，倒入模具后也不是很容易变平，需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀，可能是前面的蛋黄糊乳化不够。 4烘烤：将蛋糕糊倒入烤模内，用小勺子刮匀，
7、再轻震几下送入烤箱，温度转为 150烘烤 50 分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡，也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡，那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细。烘烤的过程大概 40 分钟膨胀到最高点， 10 分钟定型，最后一点时间褐变加深。这个烘烤过程给用圆模低温慢烤方式的厨友参考。如果 20 分钟就已经膨胀到最高点说明温度太高，这种高温烘烤5适合用烟囱戚风模高温短烤约 35 分钟，迅速膨胀到最高点并且开裂。 5出炉：在厨台上 40cm 高处自由落体摔一下，立刻倒扣。PS：是正着摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔，瞬间内部热气散失，降低温度，另外气
8、泡会震破，气泡内外气压差变小，才不至于蛋糕凹下，回缩。 6带壳鸡蛋 65 克左右 2 枚，制作正确，刚好满模。今天的戚风表皮非常粗糙，猜测是蛋白霜的问题。 76想脱模好看，就要徒手脱模，详细可百度个视频看看。 8附：最近都是采用小岛的搅拌方法，非常快，均匀。简单点说就是，在搅拌盆中间入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆，刮刀抬起后，再回到盆中心，整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈，左手都要逆时针转盆。操作要连贯，一秒钟搅拌 2 次左右。偶尔刮盆。20-25 秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。详细图片可参考小岛老师
9、的蛋糕教室。 97分享一张图片，蛋糕的烘烤示意过程。图片来自食物与厨艺。 左图：蛋糕面糊含有面粉淀粉粒，蛋类蛋白质（受热会凝固）以及搅拌时打入的气泡。所有成分呈悬浮，游离状态。 中图：混合料（即蛋糕糊）加热时气泡（打发蛋白等充入的气泡）膨胀，使混合原料浮升（即蛋糕糊开始膨胀），同时蛋白质（游离的那一部分）开始伸展，淀粉粒也开始吸水，鼓胀。 右图：烘焙的最后阶段，液态面糊定型为坑坑洼洼的固体（大小不一的气泡与大小不一的淀粉粒均匀分布状态），这要归功于淀粉粒不断膨胀、糊化、以及蛋类蛋白质的凝固作用。 特别喜欢这个示意图，通俗易懂。感觉可以让人更容易理解蛋糕的基础理论，方便找失败原因。感觉想让蛋糕膨
10、胀完好出炉，就必须让气泡稳定，淀粉不能成团变成大颗粒，混合后淀粉颗粒和气泡混合的越均匀越利于膨胀。小贴士1，面粉为何过筛，甚至有的过筛 2 次以上： 做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地。打气时搅打原料，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气穴，而这些粒子和搅打用具则会把这些气穴带到脂肪或者液体里面。过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。面粉通常在发泡之后才加入，接着就不再搅打，只轻轻切拌，以免大半气泡都被打破，也不会生成面筋。同样的道理也实用于砂糖，糖分的作用之一也是用来把空气带
11、入混合配料，因此一般采用特细砂糖，才能尽量增加砂糖细小尖锐的边缘切进脂肪或者蛋。糖与蛋类搅拌过程中就会打入气泡，因此蛋糕食谱通8常不会制定使用化学膨发剂。 2，打发蛋白技巧： 打蛋器保持搅拌头与操作台垂直，画大圈搅拌，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状态，搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，顺时针一秒钟 2 圈为最佳速度，偶尔间隔逆时针 1-2 圈，左手时不时均匀旋转搅拌盆。如此手法是因为如果搅拌头不贴盆打，周围打不到的蛋白霜与中心已经发泡的蛋白霜相互接触时易导致消泡。 3，烘烤问题： 蛋糕烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变。第一阶段期间，面糊膨胀到最大体积。面糊温度提高，气穴所含
12、气体也随之膨胀，如果有化学膨发剂此时释放二氧化碳，接着 60左右开始，水分开始转化为水蒸气，使气穴更进一步膨胀。蛋糕烘焙第二阶段期间，蓬发面糊固定成永久形状。约从 80开始，蛋类蛋白质凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化胀大。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍淀粉胀大。高糖比蛋糕可能需要加热至 100高温，淀粉成分才会糊化。到了最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了能强化风味的褐变反应，蛋糕往往在这时候略微缩小，这也表示可以出炉了。蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的，不是固定某个温度。低于标准温区面糊定型会比较慢，气穴膨胀过程中还会聚集在一起，形成较大气穴，产生一种粗
13、糙、厚重的质感，上表层也会凹陷。高于这个温区，面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表会尖凸像火山，表层也会褐色过头。实际上各家小烤箱温度误差比较大，需要自家情况根据经验调整。上面提到的是标准温度情况下的情况。这就意味着烘烤是没有一个标准温度的，即便是家里用的是西门子这样嵌入式温度精确的烤箱，烘烤也是有一个温度区的。温度高一点、低一点都可以烤熟蛋糕。只是如果超出这个温区，蛋糕出问题的几率就比较大了。 4，如何判断熟没熟 插牙签判断有时候会出错。如果是亚熟，看似熟了实际还没熟的状态，插入牙签拔出来也是不会带出来东西的。这时把蛋糕拿出来必塌无疑。可以在快熟之前开烤箱门用手拍一下表皮
14、，烤好的蛋糕里面明显就不动，没有明显沙沙声而且有弹性，回弹会很好的，也不留手印。 5，出炉后的蛋糕倒扣 倒扣最大的原因就是防止塌陷。重力能让蛋糕构造伸展到最大体积，同时气穴壁面凝结并出现裂缝，使气穴内外气压达到平衡。此外，还有一种说法，刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕，导致回缩。倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣，气泡被压迫，很快就会凹陷。因此，圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上，起不到良好下拉作用。如果放在两个菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，没有压痕外观也更加完美。戚风这种比较甜的打蛋充气蛋
15、糕，结构大半都是靠凝固的蛋类蛋白质支撑，蛋白质能在气穴周围形成薄层，气密效果比淀粉更佳，因此当里面的空气冷却、缩小，蛋糕就跟着萎缩，结果就会烤出塌陷的蛋糕。因此戚风使用中空烟囱模就会避免这种情况，塌陷率大大降低，此外倒扣时也可以利用烟囱倒扣在瓶子上，效果更佳。 6，换算方法： 此方子实用于直径 15cm，高 6cm 的圆模。带壳鸡蛋 65 克左右 2 枚，制作正确，刚好满模。如果用 8 寸圆模烘烤（高 6cm），可将方子材料乘以 2 即可，也是刚9好满模状态。10 寸圆模烘烤（高 6cm），可将方子材料乘以 3 即可满模。烟囱模自行参考，没有经验。 7，烘烤温度和时间仅供参考，根据自家烤箱温度调整。6 寸烤 50 分钟 7 寸烤 60分钟 8 寸烤 65-70 分钟 150
