烹饪技师复习题

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1、 1重庆市人事局事业机关单位烹调技师培训复习提纲一、填空题1、鱼翅按鱼鳍的部位划分，可分为（ ）胸鳍（ ）和尾鳍制成的鱼翅。2、川菜的基本味分别是：麻、辣、 （ ） 、 （ ） 、咸五种。3、根据维生素它们溶解性质可分为：（）维生素和（）维生素。4、川菜中的家常味型分为（）家常和（）家常两大系列。5、维生素 B，又称之为（）和（）维生素。6、鱼香味应具有：（） ，兼备（）香味突出的特点。7、冷菜分为：（）和（）两大类。8、经济法律关系客体可分为财物， （）和（）三种类型。9、食物中的糖被人体吸收后转化为（） ，然后再分解为（） 。10、鱼翅是用大中型（）和（）等软骨鱼的鳍加工而成。11、蚝豉是

2、用牡蛎加工而成的干制品，它有（）和（）两种。12、烩是用（）作传热介质的烹调方法，炒是用品（）作传热介质的烹调方法。13、干烧岩鲤的味型是（） ，而干烧鱼翅的味型则是（） 。14、根据糖的化学结构的不同，可以分为（） ，双糖和（）三大类。15、椒麻味型中的“椒麻” ，是用（）和（）加香油用刀剁细而成。16、形成肉类鲜味的主要物资是（）和（） 。17、烹饪造型是（）和（）有机结合。18、未经加工而直接干制的翅称为（） ，经过复杂的工序处理后所得翅筋称为（） 。19、川菜中的咸鲜味型分（）咸鲜和（）咸鲜两种。20、干贝是用（） 、 （）和江珧贝等贝类的闭壳肌加工干制而成。21、鱼肚是用鱼的（）经加

3、工而成，其名贵的各种有（） ，毛常肚，提片。黄唇鱼肚等。22、原料在加热过程中其将特征会发生各种变化，主要包括色泽变化， （） ，质地变化（） ，形态变化等。23、炝味是用热油将（）和（）脂溶出味，然后放入原料，使辣香味和麻香味炝入原料中的一种方法。24、烹饪艺术主要表现为( )、 （ ）调味艺术等方面。25、消费者需求的基本内容是( )需求和( )需求.26、淀粉按葡萄糖基连接聚合的方式不同,分为( )淀粉和( )淀粉两种.27、干煸是川菜定制中较为独特的定制方法之一,它分为( )和( )两种.28、干煸中,荤煸的味型是( ),而素煸的味型是( ).29、虾、蟹加热后由青色变成红色,主要是由

4、于其中所含的( )受热后变成了( )所致.30、烹饪美术必须满足食用功能的要求,体现出( )美( )美 和( )美,以增加人们的食欲.31、商品是市场营销活动的(轴心),是消费者需求的基本内容,是买卖双方联系的().32、财产所有权的产生方法可分为( )取得和( )取得两大类.33、驼峰是骆驼背上的肉峰,又称( )或( ).34、鱼信又称( ),是鲨鱼,鲟鱼、鲤鱼等的( )干制品.35、卤水分( )和( )两种.36、兑滋汁是将适当的调料放入碗中,再加入适量的( )和( )调匀,在菜肴即将成熟起锅时烹入,以达到调味和收汁的目的.37、 烹饪美术具有（）价值和（）价值相统一的本质特征。38、营销

5、商品具有两方面的特征，一是商品的（） ，二是商品的（） 。39、 根据不同的情况,代理可分为委托代理,()和()。40、营销市场就是以营销的角度看待市场，市场是由人口， （）和（）有机组合的总合。41、财产的其有关系，可分为（）共有和（）共用两种形式。42、消费者需求是指消费者对（）和（）的一种渴求和欲望。43、燕窝又称燕菜，分毛燕、 （）和（）三种。44、按鱼翅的颜色划分，可分为（）和（）两大类。45、鱼骨是用鲨鱼和鳐鱼的（） ，以及鲟鱼的（）等加工制成，多为干制品。46、厨房组织管理职能是实现企业决策（）和() 的重要手段。47、水渗透涨发工艺原理主要有:毛细管的吸附作用（）和（） ，三方

6、面的因素。48、糖由碳、 （） 、 （）三种元素构成，糖类旧称“酷” ，又称为碳水化合物。49、鱼骨的质量以（） 、 （）清净干燥者为好。50、餐旅顾客的消费行为总是受一定动机所支配的很少具有（）和().51、鱼唇是鲨鱼或鲟鱼鱼头（）上的（）干制而成。52、怪味型的特点是：咸、甜、麻、辣、酸（） 、 （） 。53、海参可分为（）和（）两大类。54、鱿鱼干是用枪乌贼料的（）和柔鱼料的（）加工而成的。55、烹饪色彩是指烹饪过程中呈现的各种色彩，以及色彩原理和知识在烹饪中的应用，它是（）与（）的有机结合。56、的各项经济指标，必须依靠各环节的（）和严格按照进、销、存的（）行事，只有这样才能产生较大的

7、社会效益和经济效益。57、燕窝又名燕菜，是金丝燕等用（）与（）等柔软纤维混合凝结筑成的巢窝。58、鱼骨又称为（）或（） 。59、厨房管理包括（）和（）两个方面。60、厨房管理必须科学化（） （） ，才能在市场的激烈竞争中站稳脚步，求行发展。61、厨房管理主要包括三个方面，即组织与人员管理（） 、 （） 。62、果蔬原料碳水化物的含量十分丰富，其主要是（）和（） 。63、制冻工艺中的明胶冻，就是利用皮（）中的（）变性所得。64、维生素 C 又称（）和（）维生素。65、面点基础操作的熟练程度，直接影响（）和（） 。66、酵母膨松面主坯分为（）和（）两类。67、油脂酸败的过程主要是（）和（） 。68

8、、色彩三要素是指（） 、 （）和（） 。69、微生物体内，蛋白质以（）和（）两种状态混合存在。70、淀粉可分为（）淀粉和（）淀粉两种。71、河豚鱼中毒主要由（）和（）引起。72、高温保藏按温度不同分为（）法和（）法。73、构成人体蛋白质的氨基酸有（）多种，成人所需的必需氨基酸共有（）种。二 判断题。1、猴头菌，又称猴头，猴头菇，猴头蘑，具有肉质嫩脆，味淡清香，是珍贵的烹饪原料（ ）2、鱼翅的涨发方法是碱发（ ）3、爆是川菜中常用的烹制方法，适于烹制质嫩，脆，形小的动物性原料（ ） 24、热菜鱼香味和冷菜香味的调味方法相同（ ）5、酱香味型的主要调味料是芝麻酱（ ）6、荔枝辣香味是糊辣味与荔枝味

9、的结合（ ）7、氨基酸含量越高的原料，烹制出的菜品的味道就越鲜美。 （ ）8、经济法律关系客体是指经济法律关系主体之间的权利和义务所共同指向的对象。 （ ）9、 “蒜泥白肉”的口感是在蒜泥味的基础上突出了麻辣（ ）10、果蔬原料的色素成分稳定性一般较差，加热和会发生变化，使绿叶蔬菜变黄、水深变黑，所以在加热烹制时要采取措施以避免。 （ ）11、干鱿鱼的发制方法是采用的水发（ ）12、 “烧”是用水作传热介质，适于烹制质嫩，味鲜形小的动物原料。 （ ）13、川菜中的五个基本味中，甜味能够单独呈味的基本味（ ）14、在烹饪过程中脂溶性维生素的损失大于水溶性维生素（ ）15、脂肪和水在一起，经高温高

10、压处理引起水解，其水解程度和温度时间有关（ ）16、我们通常所说的人的心理活动，就是指人的心理过程和个性心理这两个方面（ ）17、购买力，支付能力的需求才是有意义的市场。 （ ）18、鱼皮是用鲨鱼、鳐鱼、鱼 工 鱼等软骨鱼背部的厚皮制成的制品，大多为干制品。 （ ）19、厚料涨发中的：“水发” ，可分为冷水发和热水发两种。 （ ）20、炒“鱼香肉丝”时，如没有泡海椒，可用豆瓣酱代替。 （ ）21、 “肥头” ，也叫江团，长吻鱼鮠。 （ ）22、必需氨基酸是人体不需要的氨基酸（ ）23、两种或两种以上呈味物质，以适当的浓度混合后，使每一种味觉都减弱的现象， 叫做低消现象。 （ ）24、人口是构成

11、市场的最基本条件（ ）25、 “鸳鸯”两字，在烹饪行业中是指：两种颜色，两种原料，或两种味型，合盛于一盘中的菜肴（ ）26、鱼皮、鱼唇的涨发方法是采用的油发。 （ ）27、山珍野味的主要的种有猴头菇，羊肚茵，鱼翅，鲍鱼，鱼唇。 （ ）28.荔枝味和糖醋味.都是以糖醋为主要调料二者的口感不同，是因为调料的用量比例不同。 （ ）29、辣味是辛辣物质作用于口腔中的痛味神经和鼻腔粘膜而产生的灼痛感。 （ ）30、十锦素烩的“什锦”之意，就是十种原料，色泽要岔开。这些原料可随季节而变化。（ ）31、 “干烧江团”成菜时为了更加巴味，可勾入一定的薄芡。 （ ）32、含饱和脂肪酸多的油脂在常温下呈固态。 （

12、 ）33、红烧鱼翅和红烧牛肉的味型一样。 （ ）34、我国的驼峰主要产于内蒙、青海等地。 （ ）35、海参分为刺参和无剌参两大类，但涨发的方法都一样。 （ ）36、泡海椒和豆瓣都是家常味型的主要调料，但是不同的菜肴选用不同的调料。 （ ）37、蒜泥白肉和蒜泥黄瓜都是蒜泥味型，它们所用的调料相同，口感也一样。 （ ）38、食物中以奶和奶制品的含钙量为最多（）39、认识过程,情感过程,意志过程,统称为心理过程()40、餐族顾客的社会性需要,主要表现在需要进行社会交往和和要求受到尊重,实现自我价值等方面()41、一切社会组织都是法人()42、 “旱蒸”就是将经过焯水处理的原料放入容器内加入调料、鲜汤

13、入笼蒸制成菜的一种方法（）43、宴席的格局是框架、配菜决定内容。 （）44、干烧岩鲤是一道传统菜，味型是麻辣味。 （）45、在制作凉拌菜肴时将酱油煮后使用会更加香鲜。 （）46、碳酸氢铵的起发力强，可大量用于面点制作。 （）47、烹调时加入洒、醋等物质便会与脂肪酸结合生成芳香气味的酯类。 （）48、煮豆或烹制豆制品，烧肉或制汤取汁等菜肴时，盐可投放早些。 （）49、熬制饭粥时，为增强其粘稠度，可加入纯碱等物质。 （）50、缺乏维生素 D，会影响铁物质的吸收。 （）51、发霉的花生米含有黄曲霉毒素。 （）52、红油水饺与红油耳丝的调味料是完全一致的。()53、用虾制馅一般不放料酒。 （）54、经

14、济法律关系客体是经济法律关系的构成要素之一。 （）55、消费环境是刺激顾客消费，强化顾客消费动机的一个非常重要的因素。 （）56、烹饪原料经干燥或或脱水后，其组织结构紧密，表面硬化，老韧，不能直接用于菜肴制作。 （）57、燕窝一般用于高级筵席，多用于清蒸，也可用于干烧。 （）58、脂肪是由碳、氢、氧等元素组成的，由一分子的甘油和三分子的脂肪酸缩合而成，亦称甘油三酯。 （）59、 “百花江团”这道菜在筵席中作坐汤上桌。 （）60、川菜中的“荔枝味型”和“糖醋味型”的主要调料都是醋和糖，盐（酱油） ，但他们的口感，层次即完全不同。 （）61、盐、白糖属于水溶性调料，辣椒面，花椒属于脂溶性调料。 （）6