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1、面点基础操作知识面点制作的基础操作技术，包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。这些操作技术根据制作品种的不同，又有区别，所以要学会用好，掌握要领，才能制出行美味香的面点基础操作：（不包括机械）一、调制面团：包括和面和揉面两个过程。通过这两项操作动作，使调制成的面条均匀，柔软，光滑，软硬适宜。由于各类面团的性质，要求不同，操作动作所引起的作用也不相同。如冷水面团要求韧性强、有劲，因此和面和揉面时，要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑，面团柔润。有事有些硬面食品，还需借用杠子来压，才能刚好的把面团的筋性揉出来。热水面团的情况则不相同。在和面、揉面时，需边
2、和边加水，边搅，边揉搓，和好面团后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔糯性油酥面团和面时，要用擦的动作，成为“擦稣” ，不能用揉的动作，因为面粉中掺入油脂，油比水的渗透型慢，特别是容易凝固的猪白油更应注意。否则，油、面不易结合成团。而在水油面团时、情况又有不同，需要用揉的动作，这样才能使们结合成团二、 成形的准备工作：包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。为面点制品的成形打下基础，这也是基础操作技术的重要内容。搓条，是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆条下成一个个的剂子，下剂的方法是用掐、揪、切等；制皮是用按、擀的方法，把皮子擀成圆形面皮；上馅，既把馅料夹在皮子上包上馅心。这一系列的操
3、作动作，是在很快的时间内，联系完成的；每个动作都为下道工序打下基础，所以在操作中，每个动作都能影响整个产品的质量。此外，由于我国面点种类很多，有些品种需要有特殊的基础操作动作，如坤面在和好面团后，要经过溜条、摔条、坤拉等动作；刀削面则是用刀削面团成面条；春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺内摊皮；煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。如此等等，都要求有不同的手法，完成操作任务。面点制作程序图成熟面粉 和面 揉面 搓条 下剂 制皮 成形 水油蛋调制馅料 上馅第二章 面点制作基础知识第一节 介绍几种面团二、 概述1. 什么叫面团各类粮食粉料包括面粉、米粉、和其他杂粮粉掺入适当的水、油、蛋、和填料后，
4、加以调制包括和面、揉面 ，使之粘连，成为一个整体的团块即是面团。2. 面团的形成：各类粮食粉料所以互相粘结成团，是因为粉料中所含的淀粉、蛋白质等成分具有和水、油、蛋等结合在一起的条件，但是调制方法也起到了重要的作用。二、水调面团：水调面团，指面粉掺水有些加入少量填料，如盐，碱等所调制的面团。水调面团特点：一般地说，组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积也不膨胀，所以也称为“死面” “呆面” 。但富有劲性，韧性和可塑性。水调面团熟制品的特点：爽滑、劲抖有咬劲 ，具有弹性而不疏松。1. 水调面团的原理和性质：面粉中的淀粉、蛋白质的物理性质，都有亲水性，但这种亲水性质随水温变化而变化的糊化、变性就是
5、淀粉的糊化和蛋白质的变性是岁水温的不同而发生不同的变化。冷水面团在调制过程中，用的是冷水，水温不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，蛋白质与水结合成为团块。冷水面团的形成，主要是蛋白质所起的作用。所以能形成致密面筋网络，把其他物质紧紧包住，具有硬实、劲大的特点。馅的调制馅心，就是用多种不同的原料，经过精心加工拌制和熟制的形式多样，味美适口，并包入面点内的心子，称为馅心馅心与面点的色、香、味、形都有直接的关系。一般来讲馅心能体现面点的口味，影响面点的形态，形成面点的特色，使面点花色品种多样。馅心种类繁多花色不一。一般按其口味可分为咸馅和甜馅两大类一、咸馅制做法：1.肉馅：肉馅用料广泛，家畜、家禽、
6、水产品等肉均可制成肉馅。以猪肉使用最为普遍，牛、羊肉次之。制作是一般以鲜肉馅为基础其他禽数和水产品动物与其配制。如鲜肉馅加入虾仁成为虾肉馅，加入鸡肉为鸡肉馅等。肉馅在选料上一般选用 60%瘦肉，40% 肥肉。纯肉馅用料比例表：品名 肉 酱油 盐 香油 葱末 姜末 花椒水 高汤皮冻 味精用量 一斤 一两 4 钱 一两 2 钱 2 钱 2 两 3 两 适量高汤皮冻：是把肉皮煮烂剁碎小火熬制成糊状冷冻凝固掺入馅中，因为动物皮中含有“白明胶”加热熬制冷却即能成冻。肉皮和水的比例 1 ：1。家庭制作不必这样，市场上有出售“食用明胶” ，买回加水加热冷冻即可拌入馅中。如肉馅中加少许青菜可按下表：品名 肉
7、菜 酱油 盐 葱末 姜末 香油 味精 花椒水 皮冻用量 一斤 半斤 一两 半两 2 钱 2 钱 半两 5 钱 一两 2 两制作时肉馅的剁细放在盆内加酱油筷子朝一个方向搅动，使酱油被肉吸干再加花椒水，可分两次带水分吸干后加其他原料青菜最后包时加入拌匀。有的青菜如白菜要挤去水分，有的则要开始焯后剁碎即可。三鲜馅：净三鲜：以海味为主，如海参、虾、蟹、等配以下不同季节的蔬菜。三鲜多占主料的三分之一再配三分之一的青菜。肉三鲜：以猪肉为主，配以下海味原料。半三鲜：猪肉、韭黄、鸡蛋、海米等调成。3.素馅：不加任何动物性原料用蔬菜或其他原料加适当调味品制成的咸馅。素馅可分为青素馅，一般为忌荤者使用不能加入任何
8、荤菜，也不加动物油调拌。荤素馅、素馅中加动物油，海米等。全馅：再荤素馅的基础上又可加入鸡蛋。以上三种馅各有区别，但都是以四季蔬菜为主料，配以其他原料。素馅以清淡不腻为特点，其中也有将某些原料通过油炸后使用，这样可是素馅的滋味更美，素馅用料比例无绝对标准。济南地区素什锦用料：水发海米 5 钱，鸡蛋 5 个，水发木耳 5 钱，细粉丝 2 两、茭白 2 两、笋尖 5 钱、冬菇 5 钱、油心菜 1 两、黄花 3 钱、胡椒面 5 分、葱 2.5 钱、精盐 3 钱、味精 2 分、香油2 两。这个配比，馅料多样，鲜香微辣，是济南传统风味。二、甜馅制作法：1.白糖： 单位：斤品名 白糖 熟面粉 猪油 桂花酱
9、青红丝用量 1 0.4 0.15 0.03 适量生面粉蒸熟后，用筛子成粉与其他原料拌匀即可。豆沙馅单位：斤品名 红小豆 白糖 桂花酱 香蕉酱 猪油用量 1 11.5 0.03 少许 0.25红小豆洗净下锅煮烂，取出凉透，在用细筛子搓去豆皮，加水冲下豆沙，连水带沙放入布袋挤压干水分，锅内放油待糖化开加豆沙翻炒，直到水分蒸发油糖沙三者一体，边干稠不沾手，堆得起，上了劲为止。要求黑褐色、光亮，细而不腻、甜而爽口。也可以不用红小豆，市场上出售有“红豆酱”代替豆沙。较为方便。红果馅单位：斤品名 晶糕 白糖 桂花酱 青梅用量 1 1.5 0.03 0.05晶糕压成细泥，加白糖、桂花酱、青梅 调匀即可。芝麻
10、馅：单位：斤品名 芝麻 白糖 青红丝 桂花酱 熟面 香蕉油用量 1 2 0.15 0.02 0.5 适量做法：芝麻慢火炒熟，压成半碎将其余原料拌匀即可。水晶馅：单位：斤品名 猪板油 白糖 桂花酱 青红丝用量 1 0.52 少许 少许做法：板油去薄膜切薄片铺在撒糖的案板上，上面再撒一层白糖。再放板油片，再撒白糖然后切条改丁，用手轻搓五仁馅：品名 核桃仁 花生仁 芝麻 白果仁 瓜籽仁 猪板油丁 白糖 桂花酱 青红丝用量 5 钱 5 钱 2 钱 5 钱 5 钱 1 两 2.5 两 2 钱 1 钱方法：核桃仁、花生仁开水浸泡去皮核桃仁、花生仁、白果仁砸成黄豆粒大小，与芝麻瓜子猪板油丁、桂花酱、青红丝、
11、白糖拌成馅。特点：馅才、松散爽口甜香浓郁。也有将核桃仁、花生仁过油炸至淡黄再用的。面点品种介绍家常饼原料（制五个）上白面粉一斤，精盐一钱，香油 5 钱，花生油 1.5 两制法：1.将面粉（5 两） ，用适量水和好，其余五两用摄氏度 80 度的热水和好，两块面抷活匀后在合在一起。精盐加少许水融化后倒在面抷上，将面抷反复揉搓，稍饧一会分成五块。2.将每块面分别擀成长圆形，刷上一层香油，把面皮拉长，从两头同时相对卷起，然后合拢，纵向盘起压扁，再擀成直径约 5 寸的薄饼。3.平鏊烧热后，加花生油，放上薄饼，两面都煎烙呈棕黄色，提起饼的中央处一抖，病的层次分明，然后摆在盘中。特点：此饼层次多，皮酥嫩，内
12、香嫩，是山东省传统的面类小吃。用家常饼的制法加葱花、油、盐。用中火即即可制成葱花饼。加芝麻酱，油、盐即可制出麻酱饼。烫面饺：原料：（制四十个）上白面粉 1 斤、鲜虾仁 5 两、猪瘦肉 3 两，冬笋（或蒲芽）8 两、鸡蛋两个、湿淀粉 8 钱，精盐 1.5 钱，葱末 5 分、姜末 5 分，料酒 1 钱、香油 1.5 钱，猪板油六两（约耗 1 两）制法：1. 用蛋清、精盐，湿淀粉将虾仁拌好。勺内放猪板油烧制 8 成熟，将虾仁放入，用铁筷子把虾仁一一打开，炸制浮起后捞出，控净油，晒凉后切碎、冬笋剁碎。猪肉切绿豆打小的丁。然后再虾、笋、肉中加葱、姜末即精盐、料酒、香油 1 钱拌成馅。2.将面粉放入盆内浇入 80 度100 度的水 5 两，边烫边搅，搅成面团，待稍凉后用手沾香油把面团揉匀，搓成长圆条，做四十个挤，擀圆皮，包入虾馅，捏成月牙形的饺子，边簇成花边，摆进笼屉中，用沸水旺火蒸约 15 分钟、连入盘中。特点：烫面饺蒸熟后，表面光量透明，皮薄馅丰，虾仁鲜嫩，吃时油汤四溅，鲜香味浓。烫面饺馅料可分为多种如三鲜馅、猪肉馅、鸡肉馅等制法相同。以上介绍的是三鲜馅的。微信群大全 http:/ ylrt6X2r2Bz9
