《发酵调味品调查》由会员分享，可在线阅读，更多相关《发酵调味品调查（7页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、发酵调味品工艺调味品超市调查报告调查人：甘露 094332207 调查时间：2012 年 3 月 调查地点：汇嘉时代地下超市、飞马财富地下超市、爱家超市 调查范围：各种发酵调味品 指导老师：王新梅 油盐柴米酱醋茶，这是人们常说的七件事，其中调味品占的席位最多，说明了调味品在人们生活中的重要地位。一、调味品的分类概述中国研制和食用调味品有悠久的历史和丰富的知识，调味品品种众多。其中有属于东方传统的调味品，也有引进的调味品和新兴的调味品品种。对于调味品的分类目前尚无定论，从不同角度可以对调味品进行不同的分类：1.1 依调味品的商品性质和经营习惯的不同，我们可以将目前中国消费者所常接触和使用的调味品
2、分为六类： 1.1.1 酿造类调味品：酿造类调味品是以含有较丰富的蛋白质和淀粉等成分的粮食为主要原料，经过处理后进行发酵，即借有关微生物酶的作用产生一系列生物化学变化，将其转变为各种复杂的有机物，此类调味品主要包括：酱油、食醋、酱、豆豉、豆腐乳等。 1.1.2 腌菜类调味品：腌菜类调味品是将蔬菜加盐腌制，通过有关微生物及鲜菜细胞内的酶的作用，将蔬菜体内的蛋白质及部分碳水化合物等转变成氨基酸、糖分、香气及色素，具有特殊风味。其中有的加淡盐水浸炮发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调泡发酵而成湿态腌菜，有的经脱水、盐渍发酵而成半湿态腌菜。此类调味品主要包括：榨菜、芽菜、冬菜、
3、梅干菜、腌雪里蕻、泡姜、泡辣椒等。 1.1.3 鲜菜类调味品：鲜菜类调味品主要是新鲜植物。此类调味品主要包括：葱、蒜、姜、辣椒、芫荽、辣根、香椿等。 1.1.4 干货类调味品：干货类调味品大都是根、茎、果干制而成，含有特殊的辛香或辛辣等味道。此类调味品主要包括：胡椒、花椒、干辣椒、八角、小茴香、芥末、桂皮、姜片、 姜粉、草果等。 1.1.5 水产类调味品：水产类调味品水产中的部分动植物，干制或加工，含蛋白质量较高，具有特殊鲜味，习惯用于调味的食品。此类调味品主要包括：鱼露、虾米、虾皮、虾籽、虾酱、虾油、蚝油、蟹制品、淡菜、紫菜等。 1.1.6 其它类调味品：不属于前面各类的调味品，主要包括：食
4、盐、味精、糖、黄酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、花生酱、沙茶酱、银虾酱、番茄沙司、番茄酱、果酱、番茄汁、桂林酱、椒油辣酱、芝麻辣酱、花生辣酱、油酥酱、辣酱油、辣椒油、香糟、红糟、菌油等。1.2 按调味品成品形状可分为酱品类（沙茶酱、豉椒酱、酸梅酱、XO 酱等） 、酱油类（生抽王、鲜虾油、豉油皇、草菇抽等） 、汁水类（烧烤汁、卤水汁、急汁、OK 汁等） 、味粉类（胡椒粉、沙姜粉、大蒜粉、鸡粉等） 、固体类（砂糖、食盐、味精、豆豉等） 。 1.3 按调味品呈味感觉可分为咸味调味品（食盐、酱油、豆豉等） 、甜味调味品（庶糖、蜂蜜、饴糖等） 、苦味调味品（陈皮、茶叶汁、苦杏仁等） 、辣味调味品（辣
5、椒、胡椒、芥茉等） ；、酸味调味品（食醋、茄汁、山楂酱等、鲜味调味品（味精、虾油、鱼露、蚝油等） 、香味调味品（花椒、八角、料酒、葱、蒜等）。除了以上单一味为主的调味品外，大量的是复合味的调味品，如油咖喱、甜面酱、乳腐汁、花椒盐等等。 1.4 调味品的分类还可以有其他一些方法，如按地方风味分，有广式调料、川式调料、港式调料、西式调料等；按烹制用途分，有冷菜专用调料、烧烤调料、油炸调料、清蒸调料，还有一些特色品种调料，如涮羊肉调料；火锅调料、糟货调料等；按调味品品牌分，有川湘、淘大、川崎、家乐等国内品牌，也有迈考美、李锦记、卡夫等合资或海外品牌，此外还有一些专一品牌，如李派急汁、日本万字酱油、瑞
6、士家乐鸡粉、印度咖喱油、日本辣芥等。另外，调味品的种类多，其中的一些产品有其专有的分类标准，如在中国，酱油可以分为酿造酱油、配制酱油。 1.5 按照我国调味品的历史沿革，基本上可以分为以下三代： 第一代：单味调味品，如酱油、食醋、酱、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料，其盛行时间最长，跨度数千年。 第二代：高浓度及高效调味品，如超鲜味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊和木糖等，还有酵母抽提物、HVP、HAP、食用香精、香料等。此类高效调味品从 70 年代流行至今。 第三代：复合调味品。现代化复合调味品起步较晚，进入 90 年代才开始迅速发展。目前，上述三代调味品共存，但后两者逐年扩大市场占
7、有率和营销份额。 二、超市调研结果针对本课程要求，着重调查了有关发酵调味品的相关内容。下面我就自己感兴趣的五种调味品进行阐述。2.1 酱油 是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，经微生物发酵，并经浸滤或压榨提取的鲜味液体调味品。2.1.1 酱油是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品; 2.1.2 配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 2.1.3 化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。 我们从颜
8、色上就可以看出这三种酱油明显的区别。无论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油。 说到营养,人们买酱油吃酱油时,没有过多地考虑过。可是国家标准规定,酱油中一个主要的营养指标氨基酸态氮不能低于 0.8 克/100 毫升。而且氨基酸态氮含量越高表示蛋白质分解得越好,营养成分也越高,味道也就越鲜。 我们买酱油的时候常常看到生抽和老抽酱油。这“生抽”和“老抽”是什么意思呢? 它们都属酿造酱油,“抽”就是提取的意思。 生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。 老抽是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增
9、色之用。相比之下,生抽的营养品质略胜老抽一筹。这样看来,并不是颜色越深的酱油就一定越好,而是要依自己的口味和用酱油的目的选择。根据市场调查显示，目前超市里比较多的酱油主要有黄豆酱油、鲜美酱油、草菇老抽、海鲜酱油、红烧酱油等，占调味品的 25%。2.2 食醋以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖类、酒精的原料，经微生物发酵酿制而成的酸味液体调味品。醋又称食醋，是一种含醋酸的酸性调味料。醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋、保健醋等。因原料和制作方法的不同，成品风味迥异。醋是用得较多的酸性调味料。每 100mL 醋中的醋酸含量，普通醋为 3.5g 以上，优级醋为 5g 以上
10、。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。醋的原料和制作方法有 4 类。2.2.1 中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。2.2.2 以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋，也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。2.2.3 以乙醇为原料，加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食
11、用酒精加水冲淡为原料，应用速酿法制醋，只需 1 天3 天即得酒醋。2.2.4 以食用冰醋酸加水配制成白醋，再加调味料、香料、色料等物，使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。糙米醋 以漂白前的糙米为原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁饮用。糯米醋 纯天然酿造，含氨基酸、维他命、醋酸及有机酸等营养，味道甘美，具健康之效。米醋 使用白米制成；但有机酸及矿物质等成份不多，味道不够甘味。水果醋 苹果醋含丰富矿物质钾，对高血压有效，另外亦有葡萄醋。酒精醋 以马铃薯的淀粉为原料，用酒精发酵后而成，含有蒸馏乙基酒精；但缺乏对身体有益的有机酸及维他命 B 等。根据超市市场调查显示，目前超市里的食醋种类主要
12、有红花醋、姜汁香醋、黑米香醋、凉拌醋、饺子醋、陈醋、高粱香醋、蜂蜜醋、姜蒜醋、苹果醋、小米香醋、苦芥醋、白醋等，瓶装大约 500550 毫升左右。占调味品的 25%。2.3 虾酱 酱是韩国、中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将虾酱干燥成块状出售，称为虾膏或虾糕，味道较虾酱浓郁。虾酱的分为有以下几种：2.3.1 沙茶酱：一般是先将虾米、洋葱进行油炸，花生仁进行焙炒，然后再与蒜肉、白糖、锦豉、酱油、沙姜粉，生油和少量防腐粉等，经煮后，再磨细而得成品。2.3.2 银虾酱：是用白酒、
13、虾羔、少量虾酱和少量保存粉等原料，经磨烂再晒而得成品。2.3.3 麻虾酱：也算是麋鹿之乡江苏省大丰市的一个特产，因为是海滨城市，也属于海产品。就是用麻虾(很小很小的虾，基本不能分辨)，然后用调料熬的酱，味道鲜美，是馈赠佳品，这里也有厂家专门生产，味道不错，而且保存时间较长。麻虾又名糠虾，是一种独产于江苏海安李堡地区的一种淡水小虾。味道鲜美独特，麻虾熬酱招待客人，其独特的味道让客人留下好菜一桌，不抵麻是一唰之感叹。南通乡村食品有限公司研制开发的系列麻虾酱，将让您有机会品尝这一美妙绝伦的稀世美味。麻虾酱是火锅、饭食、面食和大饼的最佳佐料。 麻虾酱类型：原味型、淡辣型、淡辣型、麻辣型、咸辣型。2.3
14、.4 低盐无腥海虾酱：利用高新技术方法，改变了传统虾酱的高盐度腥臊味的缺点，使虾酱成为一种开瓶即食的快餐海鲜食品，有史以来虾酱不能作为快餐食品的问题，得到了彻底的解决，填补了同类产品国内甚至国际空白。低盐无腥蔬菜营养虾、蟹酱，经过新技术工艺在低盐无腥的基础上，以各种不同的蔬菜分别添加入其中，提高了虾酱风味及纤维素含量，是虾酱的营养多样化，品种系列化。增加了食欲性，填补了国内乃至国际同类产品的空白。 2.3.5 台山虾膏：是广东台山县的著名特产。台山虾膏的主要产地为台山县的广海、海晏和上川、下川等沿海乡镇。虾膏主要用产于海中的苗虾，加适量食盐加工而成。苗虾是一种个体很小的海虾(只有几粒米那么大)
15、，虾壳薄而柔软，可谓全身是肉，营养丰富。当地人一向有捕食苗虾的习惯。过去，所捕苗虾，除鲜食外，便腌制成虾膏，除自家食用，多余的便出售，很受消费者欢迎。台山虾膏，色泽红艳，味道鲜美，有浓郁的海鲜味，营养丰富，是调味、佐餐的佳品。根据市场调查的情况显示，虾酱在新疆的市场比较薄弱，产品种类和品牌及其单一。这与新疆人的饮食习惯的口味有关，当然与虾酱的零售价高也有很大的原因。2,4 黄豆酱 酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适
16、口，无异味，无杂质，纯天然酿制无防腐剂。根据超市的调查显示，产自于广州省佛山市的海天黄豆酱市场需求量很大，几乎占据了所有黄豆酱的市场。2.5 红油豆腐乳 腐乳以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵 而制成的一种调味、佐餐食品。 种类有：2.5.1 红腐乳在腐乳后期发酵的汤料中配以红曲酿制而成，外观呈红色或紫红色的腐乳。2.5.2 白腐乳在腐乳后期发酵的汤料中 不添加任何着色剂酿制而成，外观呈白色或淡黄色的腐乳。 2.5.3 青腐乳在腐乳后期发酵过程中以低度食盐水作汤料酿制而成，具有硫化物的气味、外观呈豆青色的腐乳。 2.5.4 酱腐乳在腐乳后期发酵过程中以酱曲为主要辅料酿制而成，外观呈棕红色的腐乳。根据超市的市场调查显示，豆腐乳的种
