食品工艺学题库

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1、 1 黄色为有问题处，红色为错误，绿色为改正后。 作业评分见考试后发给学委的成绩汇总表中2 请核对各人作业有无遗漏，尤其是谢传材 朱勇没有第二次作业3.食品添加剂在食品中大致可能起到哪些作用？并各举一例（洪启通）答：1 增强食品的保藏性，防止腐败变质，保持或提高食品的营养价值。如防腐剂和抗氧化剂2 改善食品的感官性状。如着色剂、香料、乳化剂、增稠剂等3 有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。如澄清剂、助滤剂、消泡剂、凝固剂等满足其他特殊要求。如无糖的甜味剂等食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降5、对 1L 牛乳包装而言，如果原始芽孢数为 10 个/ml，达到杀

2、菌牛乳成品的商业标准，SE 值为 B 。A、6 B、7 C、8 D、96、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用 B 方法成形。A、冲印成形 B、辊印成形 C、辊切成形 D、其他成形方法食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有 D 。A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸4、 B 干燥方法，使食品具有轻微膨化。A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥问题：怎么改善盐对肉色产生的不良影响？为什么？答：肉类腌制时常添加亚硝酸盐和硝酸盐或其中之一。这不仅是为了

3、防止鲜肉色素裂解，而且还让色素能和一氧化氮反应形成具有腌肉特色的稳定性色素1 液态烟熏剂以及衍生产物使用时可采用的表面添加剂法 可分为（浸渍法） 、 （喷淋法） 、 （涂抹法） 、 （雾化法） 、 （气化法）11、食品在 -4-1之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为 最大冰晶体形成带 。12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有 CO2 和 液氮 两种7、在凝固性酸乳中，最适接种量是 B 。A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为 深 而 狭 、 曲 面圆 滑 二道滚轮的沟槽形状是宽而浅、并有坡度 。A、宽而浅 B、宽而

4、深 C、狭而长 D、狭而短商业杀菌系统有间歇式或静止式杀菌锅，连续式杀菌锅系统，无笼杀菌锅，常压连续回转式杀菌锅，静水压杀菌器 一空一分罐藏食品腐败变质的主要原因有哪些？4 分？答：初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、嗜热菌生长。填空题：写出五种常见的不易在冰箱中储藏果蔬：香蕉，柠檬，菠萝，甘薯，马铃薯（评分标准：没空 1 分，共 5 分，另外番茄也正确，其他合理答案同样给分）填空题在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵等，不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵。（每空一分，5 分）填空题（每空 1 分，共 6 分）影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有：冻结时

5、间和冻结速率2、常见的糖发酵类型有：酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵以及丁酸发酵一、填空题（每空 1 分）1、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起返砂 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 吸潮 现象。2、在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法 选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度56031101211、 巴氏杀菌主要是处理液态 态的食品。 2、巴氏杀菌的目的是什么？答：一、钝化可能造成产品变质的酶类物质，延长冷藏产品的货架期。二、杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。 （4 分 每点两分）水分活度对酶的

6、活性的影响主要途径？ （每点一分，共五分）1. 水作为运动介质促进扩散作用2. 稳定酶的结构和构象3. 水是水解产物的底物4. 破坏急性基团的氢键5. 从反映复合物中释放产物56031101224、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？答案：硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。（2 分）原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。（3 分）1、软罐头容器中，下列 C 容器能保存期在 2 年以上。A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮 D、直立袋2、超高温瞬时杀菌法用下列 B 英文缩写名称。A、LTL

7、T B、UHT C、HTST D、LTST3、在凝固性酸乳中，最适接种量是 B 。A、5% B、1%-4% C、0.5%-1.0% D、都不是4、花生牛轧糖属于 D 糖果。A、硬糖 B、软糖 C、焦香糖果 D、充气糖果5、适合于大部分果蔬气调贮存的条件为 B 。 A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿5603110123在接触冰冷却这一冷却方法中，冷却速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度_、 冰块和食品的比例、 冰块的大小 。评分标准：答对一空得一分，全对得 5 分。1. 在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度

8、。（3 分）2. 酸性食品和低酸性食品是根据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来决定的。（1 分）3. 什么叫作商业性无菌？（3 分）P89答案：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。5603110124食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性名词解释：3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。5603110125常见的罐藏食品腐

9、败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败1、果蔬中含有多种有机酸，主要是 柠檬酸 、 苹果酸 和 酒石酸 。5603110126食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉注射法、动物脉注射法1、肌肉组织中，营养价值最高的是 A 组织。A、肌肉组织 B、结缔组织 C、淋巴组织 D、骨骼组织2、超高温瞬时杀菌法用下列 B 英文缩写名称。A、LTLT B、UHT C、HTST D、LTST56031101277、表示金属罐封口质量的三个大于 50%分别是指对 叠接率 ， 紧密度 ， 接缝盖钩完整率 的要求 。8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以 pH_4.6_为标准，pH 值低于该值时，

10、 肉毒杆菌 的生长会受到抑制。 结合 Aw在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 煮烂 现象， “吃糖”不足易产生 皱缩 现象。5603110128一、天空题（没空 1 分）1、气调贮藏的原理主要是通过适当降低环境空气中的（氧气）分压和提高（二氧化碳）分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。2、大多数冰晶体都是在41间形成，这个温度区间称为 最大冰晶体形成带 。3、贮藏温度越低，干制品品质的保存期越长，以 02 最好。但一般不宜超过 1014。一、填空题 (每空 1 分) 共 4 分1、微生物耐热性参数中，D 值表示在特定的环境中和特定的温度

11、下，杀灭 90%特定的微生物 所需要的时间。1、 判断是否为罐藏食品的三个特征是：保藏原理主要为无菌原理 、常温下能长期保存、开袋或开罐即食的熟的食品。二、简答题1、碳酸饮料的生产中，一次灌装和二次灌装的主要区别。 （4 分）糖浆与纯净水混合后再碳酸化-一次灌装。 （2 分）先灌浆，然后再灌入已碳酸化的水-二次灌装。 （2 分）2、 液态乳的预处理包含哪几个步骤？原料乳中脂肪含量过高和不足时 ，分别采取什么措施？（6 分）净乳、冷却、贮乳、标准化。 （2 分）原料乳中脂肪含量不足时，添加稀奶油或者出去一部分脱脂乳。（2 分）原料乳中脂肪含量过高时，添加脱脂乳获提取部分稀奶油。 （2 分）560

12、3110129填空题：果蔬预处理都必须的三个条件分选，洗涤，修整。（3 分）填空题：请写出下面关于四大保藏的原理：发酵：不完全生机原理，干制：假死原理 （2 分）1、糖水水果罐头一般采用常压 杀菌，肉类罐头一般采用 高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品，而肉类罐头属于低酸性食品，需采用高压杀菌。（每空一分，4 分）2、酸性食品的 Aw4.6 ）Aw(0.85),以（肉毒杆菌）为对象菌。 （1.5 分每空 0.5 分）560311015815、食品的腌制方法有 干腌法 ， 湿腌法 ， 动脉或肌肉注射腌制法 和混合腌制法。1、为什么干酪中会有很多孔？ 2、什么是干制食品的复原性和复水性?3、自由

13、水的概念?4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？ 5、 为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？答案：1 快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 （3 分） 2 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3 是指食品或原料组织细胞中易流动（1 分） 、容易结冰（ 1 分）也能溶解溶质（1 分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为

14、零。 （1 分） 4 两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。 （2 分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在 15%以上；（1 分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。 （1 分） 5 1%食盐溶液就可以产生 0.830Mpa 的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。5603110159二、简答题1、巧克力制品在商品保藏期内有有哪些常见的变化？ 6 分答：产品表面出现花白现象，光泽消失。产品质构软化并变得疏松，且逐渐转

15、变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重的变质现象。产品的香味减弱并消失，这尤其发生在夏季储藏之后。由于巧克力制品是一类敏感并易变质的商品，储藏条件 1015 摄氏度，相对湿度不超过 50%。2、.气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？答案？食品工艺学基础第二次作业问答题1、简述果蔬涂层保鲜的原理、作用以及适用范围。(5)答：（1）原理：降低呼吸作用；减少水分蒸发；避免微生物的污染；（2）作用：减少果蔬水分损失；保持新鲜；增加光泽，改善外观；（2）适用范围：适用于短期贮存的果品(1)。5603110160食品腌制的主要目的是防止腐败变质，扩散渗透速度是腌制过程中的关键。影响腌制的因素有食盐的纯度、食盐用量或盐浓度、温度、空气四个方面。（P194 课本）2.一般认为果胶凝胶的形成条件是：糖含量65%70%，pH2.8