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1、贵州师范大学旅游管理专业考试资料1.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（ ）较高。 B A 铜 B 铅 C 镉 D 锌2.咸鱼是用（ ）作为加工和保藏手段的制成品。 A A 食盐 B 酱油 C 酱 D 食盐、酱油3.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（ ） 。 CA 水分增高 B 温度较高 C 淀粉较高 D 湿度较高4.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（ ） 。 B A 紫外线的作用 B 氧气的作用 C 温度的作用 D 水参与的水解作用5.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（ ） 。 D A 去除表面烟油 B 隔室生烟 C 降低熏烟温度 D 液体烟熏6.皮蛋存在的最主要问题
2、是在加工过程中加了（ ）易造成残留。A 砷酸铅 B 氧化铅 C 生石灰 D 添加剂7.硝酸钠一般不存在于（ ）中。 DA 饮水 B 土壤 C 绿色蔬菜 D 面粉8.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（ ）无关。 D A 燃料种类 B 发烟量 C 发烟温度 D 食物的脂肪含量9.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（ ） 。 BA 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠10.亚硝酸盐在（ ）中含量较少。 D A 苦井水 B 笼锅水 C 咸菜水 D 水箱水11.使用铜锅产生的（ ）对人体健康有害。 B A 铜 B 铜绿 C 铁锈 D 铅12.铝制品卫生标准中，对（ ）未作规定。
3、DA 锌 B 镉 C 铅 D 铝13.酸性饮料或食品，不宜采用（ ）容器盛装，否则会有有毒物质溶出，污染食品并引起中毒。 A A 陶瓷 B 铁 C 塑料 D 玻璃14.经营直接入口的食品，下列哪一项说法不正确？（ ） DA 应当有小包装 B 使用无毒清洁的包装材料C 应使用专用的包装材料 D 可以不作包装15.去除蔬菜残留农药效果最好的是（ ） 。 C A 人工刷洗法 B 机械刷洗法 C 盐酸液浸洗法 D 洗涤剂法16.下列措施中可以减少亚硝胺生成的是（ ） 。 D A 延缓蔬菜腌制时间 B 大麦芽直接烤制制作啤酒 C 使用氮肥灌溉 D 粮食曝晒17.废旧书报上的印刷油墨，多数是有害的，因含有
4、（ ） 。 D A 苯 B 甲苯、二甲苯 C 多氯联苯 D 甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯26. 作为食品包装用材料， （ ）最为安全，故使用也最多。 A A 聚乙烯 B 聚丙烯 C 聚苯乙烯 D 聚氯乙烯27. 皮蛋制作过程中加入的（ ）有一定的毒性。 B A 黄粉 B 氧化铅 C 氯化铅 D 红粉28.焊条焊接破损的铁锅易使烹调食品受到（ ）的污染。 C A 汞 B 镉 C 铅 D 锡29.咸鱼保藏原理是（ ） 。 B A 改变含水量 B 改变 pH 值 C 改变渗透压 D 改变酸碱度30.影响鱼干制品卫生质量最直接的因素是（ ） 。 B A 温度 B 湿度 C 酸碱度 D 霉菌31.油脂酶解
5、引起酸败的起因是（ ） 。 D 贵州师范大学旅游管理专业考试资料A 蛋白酶 B 淀粉酶 C 叶绿素 D 解脂酶32.油锅内煸炒香肠易形成（ ） 。 C A 聚合体 B 己二烯环状化合物 C 亚硝胺 D 色氨酸-P-133.据报道广东叉烧肉中苯并（a）芘含量与所加工的炉型有关，以（ ）最高。 B A 电炉 B 柴炉 C 煤炉 D 炭炉34.为防止油脂氧化酸败，食用油脂最好放置于（ ）中。 C A 棕色瓶 B 无色瓶 C 绿色瓶 D 塑料瓶35.（ ）一般不会带来铅的污染。 D A 焊锡 B 镀锡 C 锡壶 D 锡箔36.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（ ）较高。 B A 铜 B 铅 C 镉
6、 D 锌37.咸鱼是用（ ）作为加工和保藏手段的制成品。 A A 食盐 B 酱油 C 酱 D 食盐、酱油38.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（ ） 。 CA 水分增高 B 温度较高 C 淀粉较高 D 湿度较高39.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（ ） 。 B A 紫外线的作用 B 氧气的作用 C 温度的作用 D 水参与的水解作用40.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（ ） 。 D A 去除表面烟油 B 隔室生烟 C 降低熏烟温度 D 液体烟熏41.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（ ）易造成残留。A 砷酸铅 B 氧化铅 C 生石灰 D 添加剂42.硝酸钠一般不存
7、在于（ ）中。 DA 饮水 B 土壤 C 绿色蔬菜 D 面粉43.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（ ）无关。 D A 燃料种类 B 发烟量 C 发烟温度 D 食物的脂肪含量44.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（ ） 。 BA 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠45.亚硝酸盐在（ ）中含量较少。 D A 苦井水 B 笼锅水 C 咸菜水 D 水箱水 46.使用铜锅产生的（ ）对人体健康有害。 B A 铜 B 铜绿 C 铁锈 D 铅14.食品添加剂一般不由（ ）部门指定工厂生产。 DA 化工 B 轻工 C 石油 D 农业15.肉类食品中允许使用的助色剂是（ ） 。 D
8、 A 苋菜红、胭脂红 B 柠檬黄 C 葡萄糖 D 亚硝酸钠16.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（ ） 。 BA 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠17.鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应（ ） 。 C A 不用 B 适当用 C 控制使用 D 尽可能不用或少用18.改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工的需要而加入食品中的化学合成或天然物质，称为食品（ ） 。 D A 调味剂 B 增味剂 C 防腐剂 D 添加剂19.食品添加剂在烹调过程中的使用原则是（ ） 。 C A 最好不用 B 尽可能少用 2.禽类疾病卫生处理原则中，仅内脏有病变者废弃，而肉尸。 全销毁 3
9、.自溶肉必须经过处理，才可食用。 高温 4.肉馅、鲜肉、冻肉，以易腐性最高。 肉馅贵州师范大学旅游管理专业考试资料5.因病致死或死因不明的禽类，用来初加工。 不能6.鲜肉是指畜类屠宰加工，经卫生检验符合市场鲜销的肉品。 兽医7.禽类疾病卫生处理原则中，仅内脏有病变者废弃，而肉尸。 高温处理 8. 自溶肉必须经过处理，才可食用。 高温 6.腊肉腐败变质常表现为（ ） 。 B A 蛋白质分解 B 脂肪氧化 C 糖类分解 D 生虫7.鲜鱼出现自溶现象表明（ ） 。 B A 为新鲜度良好的鱼 B 新鲜度已开始下降的鱼 C 不能食用的鱼 D 变质鱼8.鱼类之所以容易腐败，最主要的原因是（ ）。 B A 肌纤维疏松 B 水分含量高 C 不饱和脂肪酸含量多 D pH 值高9. 在判断鲜鱼新鲜度时，（ ）说法不正确。 D A 腹部无腹气判为新鲜鱼 B 腹部膨胀不明显判为次质鱼C 腹部膨胀为变质鱼 D 鱼腹变大均为变质鱼10. 禽肉腐败往往从（ ）先开始。 AA 胴体内侧 B 浅层肌肉 C 表皮层 D 皮下部位11.僵硬期的肉在自然条件下，由于肉体中（ ）的继续作用，转而进入成熟期。 A A 酸 B 酶 C 糖元 D 纤维12.肉的冷却处理，必须使肉的内部温度降至（ ） D A 0 B 0 C 10 D 0-413.鲜蛋最适保存温度应为（ ） 。 B A 0 B 1-3
