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1、腐乳的制作方法2012-04-23 珠穆朗玛 11 阅 85630 转 2555转藏到我的图书馆微信分享：自制辣腐乳的做法材料：嫩豆腐 16 块 调味料：盐 7 汤匙， 蒜粉 2 汤匙，辣椒粉 2 汤匙，白胡椒粉 1 汤匙，白酒少许 做法： 1：取两块熟食用的干净砧板，把嫩豆腐冲洗干净后放在砧板上，上面再压一块砧板。砧板上压上重物，过夜。 2：压过的豆腐明显坚实多了。 3：把每块豆腐都用厨房纸擦干水。 4：豆腐切四方块。建议每块 2.5-3cm 见方的最合适。如果切得太小块成品会有点咸。 5：把一个带盖的扁型容器底部铺上双层厨房纸，豆腐粒都排上去，稍微有些间隔防止发酵后粘连。 6：加上盖子，室
2、温（21 摄氏度左右）放两周让其自然发酵。 7：两周后豆腐表面有少许白毛或者淡粉色黏液物，无碍。如果有黑或者绿毛就请丢弃那一块或者几块。8：小酒杯里倒些白酒，把豆腐一块一块地放入浸一下消毒增香。 9：把所有调味料混合在一个大碗里，滚过白酒的豆腐粒放进去包裹调味料。 10：码入玻璃或者陶瓷的容器中，愿意的话还可以倒些白酒或者料酒进去（请参考下方的泡酒版）。加盖或者用保鲜膜包几层，室温再放两周使其入味。吃时可点些香油。等到你觉得腐乳已经软到入口即化的程度就可移入冰箱保存。 提醒：发酵过程中所有容器食材都不能有油！做腐乳最好在每年立冬后做，因为这时做出来的腐乳不容易坏，冬天过后立春再做腐乳就不容易收
3、藏了，但做的味道是一样的，只是易坏不易保存。 （泡酒版）辣腐乳 原材料相同，用的嫩豆腐没有压水，最后一个步骤在容器中加入米酒浸泡腐乳，成品外观比较不同，但更加口感绵软细腻，建议喜欢 creamy 口感的朋友使用这个版本：）因为上次没有拍流程图只有这张图片还可以看出两种不同方法做出来的辣腐乳口感会不同些。 网友多多家的蜜制豆腐乳 摘自网友多多在留言板上的留言，我下次会试验这个方法：） 跟霓娜的差不多啦，也是压干水份，切成跟超市卖的那种块头，放置在阴凉干燥处，等豆腐表面微黄了，再把盐放锅里炒到微黄后晾凉，把豆腐放到盐里滚一圈直至表面都沾上盐，搁置一晚（想吃咸一点的稍微放久一点)，然后做好汤汁趁热浇
4、到上面（锅里放比较多的油，放入生姜/辣椒爆一下，然后加入一些水烧开即可。这里的油及调料根据口味随便放），等凉了装瓶放置一两天入味就可以吃了。 心得：第一次直接用嫩豆腐做，没有压去水，操作起来很不容易，因为发酵过的豆腐粒非常非常软，筷子都夹不住，但是成品很快进入入口即化的程度，吃起来很 creamy.大家可以自己选择用压的或者是不压的方法。我没有想明白，市售的豆腐乳为啥一块一块那么齐整地排列在瓶子里，怎么做的呢？【自制香辣腐乳】 腐乳是我们生活中常吃的小菜，喝白粥，配白饭，炒菜，炖肉，都可以用到它。某天突然想，不如自制腐乳吧，在网上查了方子，于是兴冲冲的买了 2 块豆腐，开工！腌制等待的过程是漫
5、长的，但是就是这个过程，颇为有趣。以前买来吃，混混沌沌，从未多想它的制作过程，这自己动手之后才发现，腌制的东西真是不能多吃，这美味背后有太多的危险元素，发毛的豆腐到底有多少致癌的引线在里面呢？做出的效果非常让人欣喜，比买的更好吃，因为更符合自己的咸淡口味，鲜美很回味，但是但是。一定要少吃啊。【后记】：帖子发出，得到 LJ 的指正，她说：腐乳的霉是没有害的呀它是一个发酵过程 只是这个过程有点恶心罢了腐乳的氨基酸与 B 群的含量远高于豆腐 对人体很有益处说它的不好 或许是它含盐量和嘌呤高了点而已无良商家的另说自己做的 因为需时较长 搞不好还不卫生呢 建议还是购买信誉好的生产商为妥 腐乳是中华民族优
6、秀食品 值得骄傲 就如同外国的芝士一样 是越霉越珍贵大家正确认识腐乳，购买信誉好的生产商家的产品。吃的愉快：） 自制腐乳1）豆腐一块切成小块，在盒子里铺上几层报纸，放上保鲜膜，放上豆腐后留少许空隙，放在室外使其长毛2）当看到豆腐块上有了一层淡粉色或是淡白色的绒毛即可3）调料可以选自己喜欢的，我放的是：辣椒粉，鸡精，五香粉，盐，糖，酱油，料酒调开，调料汁可以多一些。一碗调料，一碗高度数的白酒，把豆腐蘸了白酒再蘸调料，然后码放在瓶子里，多余的调料汁一起倒进去，再腌制 3 天左右即可。小贴士：1）更正宗的做法是用稻草包裹豆腐发酵长毛，但是找不到稻草的话可以用这样简易的做法。豆腐长毛的时间因天气温度湿
7、度而有不同，我就发酵了快一个月才见到满意的毛，在网上看到别人制作，有些10 天左右即可。所以多观察豆腐的情况吧。2）垫纸的目的是为了吸取水分，豆腐会出很多水。3）嫩豆腐和老豆腐我都试做了一些，感觉差不多。4）蘸白酒是为了消毒增香。5）调料不是一定的，做出自己的味道，可以选择自己喜欢的调味。 自制南方风味腐乳（图） 小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、白酒、油制作方法：1：先将盆、竹垫用水煮沸消毒。2：把豆腐洗净控干水，切成小块，排放在干净的盆中，用食品袋盖在上面，把绳扎好，盖上盖，让它发酵，10 天左右豆腐表面就长出一层白色的长毛菌，颜色变黄，有腐乳的味道，这表示初期发酵告成。3：把辣
8、椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、放入盆中拌匀，再放豆腐块裹上调料装瓶，加入少许白酒、油拧紧瓶盖，让它二期发酵，放半月就可以吃了。注意：自制腐乳要慎重，发酵过程不适则容易出现有毒物质，若出现异味、异色勿食材料：小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、白酒、油 制作方法：1：先将盆、竹垫用水煮沸消毒。2：把豆腐洗净控干水，切成小块，排放在干净的盆中，用食品袋盖在上面，把绳扎好，盖上盖，让它发酵，10 天左右豆腐表面就长出一层白色的长毛菌，颜色变黄，有腐乳的味道，这表示初期发酵告成。 3：把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、放入盆中拌匀，再放豆腐块裹上调料装瓶，加入少许白酒、油拧紧瓶盖，让它二期
9、发酵，放半月就可以吃了。 秘制美味白菜腐乳巨详细图片介绍制作方法秘制美味白菜腐乳最爱吃的就是这个味儿，是家乡的味道，是妈妈的味道。老爸非常喜欢这个。我很小的时候就跟妈妈学会了，一年只能在冬季做一次。现在我自己给老爸做，满满的一坛子，能吃上大半年了,老妈呢，从此就解放了。想必很多在外的游子会想起这道民间小菜，不过很难得在外面买到正宗好吃的。与其寻寻觅觅，不如自己学习。【特点】 麻辣鲜香,回味无穷。【原 料】 豆腐、大白菜各适量。我用了 12 斤豆腐，两个大白菜外面比较大的叶子，2 两花椒面，1 两胡椒粉，1 斤辣椒面（自制），1 斤盐【制作季节】冬季【风味】 四川风味【制作过程】(1) 买比较干
10、的新鲜豆腐，把豆腐切成厚 2 厘米,4 厘米见方的块,竖着放在一个铺有干净玉米叶或稻草的蒸锅,（使用纸箱、煮筛也可）。豆腐需要放多层的，上下两层之间需要有空隙。顶层用玉米叶盖好（用纸或盖盖住封严也可)。（2）将豆腐放在温度 2-8 度处约 12 天到 18 天左右,待豆腐长出毛霉即可加工腐乳。（3）豆腐霉到一周左右，将干净的白菜叶晾蔫。（4）将黄豆炒熟放到坛子底部（用于将来吸收白菜叶经腌渍后残留的水分，也可不要）（5）盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉按适当比例混合，待用。（辣椒和花椒可用干净无油的铁锅炒酥，用料理机粉碎；胡椒粉可以从超市买。）（6）将霉好的豆腐在高度白酒内浸潮（我使用的是 52 度的
11、粮食白酒，最好将豆腐块放在白酒里，用小勺将酒均匀浇到豆腐表面上），再放到盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉混合物滚满之后，逐个用白菜叶包了，整齐地放入坛内。把坛口封严，隔日即可食用，时间越久，香味越浓郁。保存一年以上没有问题。注：1）白菜腐乳属毛霉腐乳，是腐乳中营养最高的一种。2）白菜叶最后能变得透明，也可以吃的。3）腐乳做好初期，偶尔会发现腐乳外面的白菜叶表面有长毛，不必惊慌，把高度白酒均匀撒上一次，再把盖子密封好就行了。4）最后再感叹一下：这个东东下稀饭，真的是绝配。腐乳的制作方法1 先用稍微硬实一点的新鲜豆腐，切成边长，3 厘米上下的小方块，再用炭火烘，或太阳晒，以表皮稍黄即可。然后，选用梳理过
12、的稻草、麦秸杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块置于上面，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，上面覆盖一层稻草，放在 15的阴凉处，使豆腐块发酵。待过一星期左右，这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。此时，便可进行腌卤。方法是先取适量精盐、五香粉、虾米、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后人别装放坛内，向坛内注入适量糯米甜酒，并将坛口密封严实。约过半个月后，即可开坛食用了。食用时，若浇上些许芝麻油，味道将会更加香美。宏潭腐乳久藏而不变质，可以今年制作明年享用，也可存放几年再受用。据说，这种腐乳还象陈年老酒一样愈久弥香，久存则风味更浓。若是馈赠远方亲朋，可半腐乳从坛中
13、取出并烘晒成干腐乳，即可包装邮寄。2 制作腐乳实验的具体操作步骤如下：1、将豆腐切成 3cm3cm1cm 的若干块。所用豆腐的含水量为 70左右，水分过多则腐乳不易成形。2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3、将平盘放入温度保持在 1518 的地方。毛霉逐渐生长，大约 5 d 后豆腐表面丛生着直立菌丝。4、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去
14、霉味。这一过程一般持续 36 h 以上。5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为 51。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制 8 d。7、将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在 12左右为宜注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；
15、酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。8、将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在 100 蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。课题 2 腐乳的制作教学目标的确定在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”。该条内容标准属于独立操作水平，要求同学们能够独立完成腐乳制作的操作，并能对教材中给出的操作方法进行调整和改进，使之更加完善合理，并分析腐乳制作过程的科学原理及影响腐乳品质的条件。通过本课题的开展，可以使同学们留心生活中的一些细节，培养自己动手动脑
16、的习惯。通过自行设计实验，可以使同学们在发现问题的过程中，体验发现的乐趣，在实践中体验成功的愉快，在探索中提高自己能力。据此，本节教学目标确定为：1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件其中说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，是本节的重点；在实践中摸索影响腐乳品质的条件是本节的难点。在进行本课题的教学时，要以实验为依托，通过实验使学生掌握实验设计的一般步骤、思路、原理和影响因素的分析。教学设计思路以课题背景为切入点，通过介
