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1、美辰网关爱提醒：动物性食物的营养价值动物性食物是人们膳食的重要组成部分，包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用和营养价值较高的食品，且味鲜美，易消化。一、畜肉类营养价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。1. 蛋白质畜肉中的蛋白质含量占 10%20%。其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉
2、汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。2. 脂肪畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。动物内脏中的胆固醇含量较多。3. 碳水化合物畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。4. 矿物质畜肉中的矿物质含量约占 0.8%1.2%。其中，钙含量较低，一般为 7.9mg/100g;含铁、磷较多。铁多以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。5. 维生素所有的畜肉类都含有丰富的维生素 B2.B6.B12.烟碱酸
3、等。但基本不含维生素 C。其中，膳食中的维生素 B12 只来源于动物性食品。肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素 A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。故肝脏是很好的补血食品。但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。二、禽类营养价值禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉的营养价值与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少，且熔点较低，并含有 20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为 20%，质地较畜肉细
4、嫩且含氮浸出物多。故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。三、水产类营养价值水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝(软体动物)等。根据其来源又可分为淡水和海水产品 2 类。1. 蛋白质鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含量一般为 15%25%，较畜、禽肉易消化，亦为优质蛋白。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白为主，属于不完全蛋白质。2. 脂类水产类原料中的脂类物质含量各不相同。同样是鱼类，脂肪的含量有很大差异，一般为 1%3% 。鱼类脂肪呈不均匀分布，主要分布在皮下和内脏周围 ，肌肉组织中的含量很少。
5、虾类、贝类脂肪含量更少，蟹类的脂肪主要在蟹黄中。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(约占 70%80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率达 95%。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用，但易发生氧化。鱼、虾、蟹等肉中的胆固醇含量不高，但其鱼籽、虾子、蟹子、蟹黄中的含量较高;贝类中胆固醇含量高于鱼类。3. 矿物质鱼类中的矿物质含量占 1%2%。其中，磷的含量占总灰分的 40%。此外，钙、钠、氯、钾、镁等元素的含量亦较丰富。如其钙的含量较畜肉高，为补钙的良好食物(小鱼制酥连骨吃可增加钙，虾皮中的钙含量丰富);海产鱼
6、类中含碘丰富; 牡蛎中锌的含量丰富等。4. 维生素鱼类是维生素 B2 与尼克酸的良好来源。如黄鳝、河蟹和海蟹中维生素 B2 的含量较高;海鱼的肝脏中含有丰富的维生素 A 和维生素 D;一些生鱼中含有硫胺素酶，但加热可破坏此酶。四、奶类及奶制品营养价值奶类是一类营养成分齐全，组成比例适宜，易消化吸收，营养价值较高，能满足初生幼仔生长发育的全部营养需要的天然食品。常用的如牛奶、羊奶和马奶等，最适合病人、幼儿、老年人食用。奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素 A、核黄素和钙。( 一 )奶类营养成分奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。其中，含水量为 87%。以牛奶为例，每
7、100ml 鲜牛奶可供热 69kcal。牛奶成分不完全固定，因牛的种类、饲料、季节等不同而有所差异。1. 蛋白质牛奶中蛋白质含量平均为 3.0%，主要为酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)组成。奶蛋白消化率为 87%89%，生物学价值为 85，属优质蛋白。其中，乳球蛋白与机体免疫有关。2. 脂肪牛奶的脂肪含量约为 3.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，静置时，脂肪小球集于一处而成奶油浮于牛奶的上层。牛奶脂肪熔点较低，易消化，吸收率达 97%。乳脂肪中脂肪酸组成复杂，短链脂肪酸含量较高，是乳脂肪风味良好及易消化的原因。其中，油酸约占 30%，而亚油酸和亚麻酸分别占
8、 5.3%和 2.1%。此外，还有少量的卵磷脂、胆固醇，并含有脂溶性维生素。3. 碳水化合物牛奶中的碳水化合物含量约为 5%。其主要为乳糖，并有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用;还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸菌繁殖、抑制腐败菌的生长等4. 矿物质牛奶中矿物质含量约为 0.7%0.75%，以钙、磷、钾等为多，而微量元素有锌、碘、硅等。一般 100ml 牛乳中含钙 110mg，且吸收度率高，是钙的良好来源。但奶中铁元素的含量偏低。5. 维生素牛奶中含有人体所需的各种维生素，如维生素 A、D 、B1.B2，是维生素 B2 的好来源。维生素含量与奶牛的饲养方式有关，如放牧期牛奶中的维生素
9、A、维生素 D、胡萝卜素和维生素 C 含量，较冬春季在棚内饲养明显增多。鲜牛奶中的维生素 C 含量较少，若经过加工处理后所存无几。此外，牛奶中还含有丰富色氨酸，在体内可小量转成烟碱酸。(二 )奶制品的营养特点奶制品包括巴氏杀菌乳(消毒牛乳) 、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。1. 巴氏杀菌乳(亦称消毒牛乳)是将新鲜牛奶过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。除维生素 B1 和维生素 C 有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大。一般市售的巴氏杀菌乳中，常强化维生素 D 和维生素B1 等营养素。2. 奶粉可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。(1)全脂奶粉：鲜奶消毒后除去 70%80%水分，采用喷
10、雾干燥法将奶喷成雾状颗粒。此奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响较小。(2)脱脂奶粉：生产工艺同全脂奶粉，但原料奶需经过脱脂的过程，会使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。(3)调制奶粉：又称母乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点加以调制，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。3. 酸奶酸奶是一种发酵制品，是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌。经过不同工艺发酵而成，其中以酸牛奶最为普遍。牛奶经过乳酸菌发酵后乳糖变成乳酸，蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解形成独特的风味。酸奶营养丰富，且易消化吸收，还可刺激
11、胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用。酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖缺乏者的乳糖不耐症状减轻。4. 炼乳炼乳是一种浓缩乳，种类较多，按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳等。若添加维生素 D 等营养物质可制成各种强化炼乳。目前，市场上的炼乳主要品种有甜炼乳和淡炼乳。(1)甜炼乳：是在牛奶中加入约 16%的蔗糖，并经减压浓缩到原体积 40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量为 40%45%，渗透压增大，成品保质期较长。甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质
12、等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。(2)淡炼乳：为无糖炼乳，又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积 1/3 后装罐密封，经加热灭菌后制成具有保存性的乳制品。淡炼乳经过高温灭菌后维生素 B1 受到损失，若予以增补，其营养价值与鲜奶相同。高温处理后形成的软凝乳块以均质处理可使脂肪球微细化，有利于消化吸收，所以淡炼乳适合于喂养婴儿。5. 复合奶将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解，按一定比例混合，再加入 50%的鲜奶即成复合奶，其营养价值与鲜奶基本相似。6. 奶油由牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般含脂肪 80%83%，而含水量低于 16%，主要用于佐餐和面包、糕点制作。五、蛋类及蛋制品营养价值蛋主要指鸡、鸭、
13、鹅、鹌鹑、火鸡等禽类的卵。各种蛋的结构和营养价值大致相同，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占的比例为 1.4%，主要提供高营养价值的蛋白质。蛋类对成人、儿童、老年人、孕妇、乳母、病人(除限胆固醇者外)都适合使用。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。蛋由蛋壳、蛋黄和蛋清三部分组成，鸡蛋中蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的 57%和 32%。(一 )蛋类营养成分1. 蛋白质蛋类含蛋白质约为 12.8%。蛋清中蛋白质为胶状样水溶液，由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成;蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋所含蛋白质是天然食物中
14、最优良的蛋白质，蛋黄与蛋白的生理价值都极高，适合人体需要，易消化吸收。鸡蛋蛋白质生物学价值达 95%，是最理想的优质蛋白质。在评价食物蛋白质营养质量时常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。2. 碳水化合物蛋类含糖较少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黄中主要含葡萄糖，多以与蛋白质结合形式存在。3. 脂类蛋类的脂肪主要集中在蛋黄中，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪呈乳融状且分散成细小颗粒，故易于消化和吸收。鸡蛋的脂肪有大量磷脂和胆固醇。一个中等大小的鸡蛋约含胆固醇 250mg，是高胆固醇食品。4. 矿物质和维生素鸡蛋所含的矿物质主要集中在蛋黄中，含有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等。蛋中所含的钙不及牛奶多，但
15、铁较多。由于蛋黄中的铁与磷蛋白结合，以致其吸收率有限。鸡蛋所含的维生素也大部分集中在蛋黄中，有维生素 A、 D、B1 和 B2，蛋清里含有维生素 B2。可见，蛋的营养成分分布不均匀，蛋黄比蛋清含有更多的营养成分。(二 )蛋类的合理利用1. 加工成蛋制品皮蛋：新鲜鸭蛋制作成皮蛋，由于加工过程中加入盐和碱，使皮蛋中的矿物质含量增加;而 B 族维生素则由于碱的作用几乎被全部破坏。咸蛋：咸蛋中钙等矿物质的含量明显上升，蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量因水分的减少而略有增加。糟蛋：是鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟渍过程中产生的醋酸使蛋壳软化，蛋壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋内，故糟蛋钙含量特别高，可为鲜蛋的 40 倍左右。2. 蛋类的烹调蛋类的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等，除维生素 B1 少量损失外，对其他营养成分的影响不大。蛋类制熟后易于消化，但在高温深油中炸鸡蛋时间过长或油温过高，会使部分蛋白焦糊，则可影响其消化率。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化、吸收率的作用。因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，使蛋白质的消化吸收和利用更完全，因此不宜生吃鸡蛋。长期多吃生蛋清，会造成生物素的缺乏，对健康不利。鸡蛋煮熟后抗生物素蛋白被破坏，不能再起作用。
