咸鸭蛋制作方法

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1、具体制法是：将新鲜的鸭蛋洗净，晾干（不能放在阳光下晒干），放入坛罐内。然后在锅中，按每五十只鸭蛋用四公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗盐一公斤、少许白糖及白酒五十克。此卤水完全冷却后，倒入摆入鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。将坛加盖，密封，存放二十天左右即可启封食用。 其中：放白酒是咸蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出。 咸鸭蛋的腌制会有化学反应发生，使之呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 成分如下： 成分占干物质(%)蛋黄中含量(克) 卵黄蛋白质4-100.786-1.97 卵黄磷蛋白质4-150.786-

2、2.95 卵黄磷蛋白素8 9 1.57-1.77 卵黄高磷蛋白质5 6 0.983-1.18 卵黄磷脂蛋白质16183.65-3.54 卵黄磷脂蛋白素12132.36-2.56 甘油三酯46 9.04 磷酯20 3.93 固醇3 0.589 糖类2 0.393 矿物质2 0.393 维生素 微量微量 附：咸鸭蛋的腌制方法 咸鸭蛋又叫脆鸭蛋，是城乡居民爱吃的食物，但其腌制方法，大有讲究。腌制得法，则更有风味。 1、黄沙腌蛋 备黄沙 500 克，精盐 100 克，清油 50 克，水适量。腌制时先将黄沙倒入盆内，加入精盐、清油和水，搅匀使成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入。待鸭蛋均匀粘上泥沙，取出

3、放入食品袋或其它盛具内，3 周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它沙代替；若沙的粘性不好，也可加入少量泥。 2、饱和盐水腌蛋 水和盐的用量，按鸭蛋多少而定。腌制时先将食盐溶于开水，以呈饱和状态为度(盐重约为水重的 20)。待盐水冷却，即将洗净晾干的鸭蛋，一只只地放入盐水中，密封坛口，置通风处，25 天左右即可开坛取出煮食。此法腌制咸蛋，简单快捷，蛋黄出油多，特别香浓好吃。 3、面糊腌蛋 取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层盐，放入坛内，密封坛口。这样，食盐与面糊便会融和在一起，浸入蛋内，25 天后即可取出煮食。 4、白酒浸腌蛋

4、 按每 5 千克鸭蛋用 60 度白酒 1 千克、精盐 0.5 千克备料。浸腌时先将洗净晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密闭容器口，放置干燥、阴凉通风处，约 30 天即成。 5、辣味咸蛋 备辣酱、精盐各 1 碗，新鲜鸭蛋若干枚 (洗净)。腌制时先将瓷罐用清水洗净，用开水烫刷擦干。再将鸭蛋放在辣酱中均匀滚蘸，接着放在精盐中滚蘸。然后将用辣酱、精盐滚蘸好的鸭蛋仔细放在瓷罐里，顶上层撒精盐少许，加盖，并用牛皮纸严格密封，放置阴凉通风处，3040 天后即开罐取用。 6、辣咸酒味蛋 取稠辣酱与白酒，按 8：2 的比例调拌均匀，把鸭蛋逐个故入，均匀地蘸一下，再放在精盐中滚一遍。然后

5、一只只地放入瓷罐内，严密封口。腌制 7090 天即成。这种腌鸭蛋，呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。 7、五香咸鸭蛋 取适量的花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，等量放于水中煮沸 20 分钟，倒入瓷坛内。然后将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40 天后即成。这种腌鸭蛋，香味浓郁，微咸可口。（部分内容参考互联网已存在知识）将鸭蛋放一坛子中，水刚满过鸭蛋，放入约鸭蛋重量一半的盐巴，密封起盖口，腌制 咸鸭蛋 7 到 10天，即可食用。制作方法方法一将鸭蛋放一坛子中，水刚满过鸭蛋，放入约鸭蛋重量一半的盐巴，密封起盖口，腌制 咸鸭蛋 7到 10 天，即可食用。称之为咸鸭蛋。咸鸭蛋又叫腌鸭蛋，是城乡民众爱吃的食

6、物，但其腌制方法大有讲究，腌制得法，风味更好。1、黄沙腌蛋法。备黄沙 500 克、精盐 100 克、精油 50 克、水适量。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内，3 周后即可取出洗去泥沙煮食。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。2、饱和食盐水腌制法。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为 20%）。待盐水冷却后倒入坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处，25 天左右即可开坛取蛋煮食。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄

7、出油多，味道特别香。3、面糊腌制法。取面粉适量，用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐，放入坛中，密封坛口。食盐与面糊融和在一起，让盐分渗入蛋内，25 天后即可取出煮食。4、白酒浸制法。按每 5 公斤鸭蛋和 60 度白酒 1 公斤、精盐 0.5 公斤备料。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐，放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处，约 30 天即可取出煮食。5、辣味咸蛋的腌制。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐

8、里，顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40 天后即可开罐煮食。 咸鸭蛋6、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣酱、白酒，按 8:2 的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制 70-90 天即成。这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。7、五香咸鸭蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐，用等量水煮沸 20 分钟，倒入一瓷坛内，将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40 天后即可煮食。这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口。方法二将购来的新鲜鸭蛋洗干净，晾干（不要放在阳光下晒干），放入坛罐内。然后在锅中按每 50 只鸭蛋用 4

9、公斤水的比例，把适量的生姜、八角、花椒放入水中煮。待煮出香味后，加粗盐 1 公斤、少许白糖及白酒 50 克兑匀。等卤水完全冷却后，倒入摆好鲜鸭蛋的坛内，以没过蛋面为宜。将坛加盖密封，存放 20 天左右即可启封食用。其中，放白酒是咸鸭蛋多出油的关键，千万不可忘记。因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄内的油被挤出来。方法三以十斤鸭蛋为例，花椒、大料、桂皮各少许，生姜三片，葱一段，粗盐一斤半左右（好像 咸鸭蛋是这个量，记不清了），坛子洗净，盐、花椒大料、桂皮生姜葱等放水十斤烧开并煮出香味，放凉，鸭蛋入坛，放水，加白酒二两，封坛放置 40 天可吃了。方法四咸鸭蛋的做法有两种，寻找个头大小均匀的新鲜

10、鸭蛋，洗净后，外面裹上加水加盐搅拌均匀的黄泥或稻草灰，然后码入小口大肚的坛内，封口月余，又或者直接用盐水浸泡，同样也是封口月余，取出煮熟即可。前者煮熟后可见蛋黄自然浸出红油，蛋黄细沙；后者出油率则较前者低得多，口感也没有前者细腻。端午过后是炎炎夏日，煮上几个咸鸭蛋就着冰镇绿豆稀饭，爽口爽心，暑气立散。方法五今天得知了一种简单的做法，大家试试1.鸭蛋( 鸡蛋.鹅蛋都可以),越新鲜的越好,这样保质期长2.用清水认真把蛋的外壳洗干净(否则有细菌在蛋孔里面)3.放在盘中彻底风干水分(一定要彻底弄干水分哦)4.把风干后的蛋在白酒中裹一裹(二锅头之类的普通酒就可以), 然后厚厚的裹上盐5.把蛋放在一个密封

11、条件好的塑料袋里面,然后扎紧袋子 .最好大家再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性嘛6.把这包蛋放在阴凉的地方 20 天.20 天后就可以了方法六较原始正宗的制作方法：1、在野外取大袋红壤（这样可以使腌制出来的鸭蛋蛋黄呈现红色）。2、将红壤放入坛子，散入食盐，用纯净的溪水或是井水搅拌至均匀稠状。3、将鸭蛋（最好是青壳蛋）轻轻放入坛中，保证全部被红壤水所覆盖。4、封口，半个月后即可食用。（腌制时间越长，味道越咸，且蛋黄呈红色，出红油）出油原因去壳的鸭蛋中，含有 1416% 的脂肪，其中绝大部分存在于蛋黄里。如果去掉蛋清，那 咸鸭蛋么蛋黄里的脂肪约占 36%。蛋里水分多（约占 71%），脂肪和蛋白质

12、、无机盐类等物质混在一起，因此，不论生或熟的鸭蛋，都看不出蛋黄里有油。如果用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚。咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，因此，我们用肉眼就能见到蛋黄中有大量的油脂了。咸鸭蛋中部分蛋白质被分解为氨基酸，由于盐腌，使蛋内盐分增加，蛋内无机盐也随之略增。生蛋黄中的脂肪由于与蛋白质结合在一起，看不出含有油脂，腌制时间久了，蛋白质会变性，并与脂肪分离，脂肪聚集在一起就成了蛋黄油，蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素，溶于蛋黄油呈红黄色，增加咸蛋的感官性状，咸鸭蛋出油则是腌好的标志。咸蛋煮熟了，蛋黄里会有油，这是什么缘故。剥开一个熟鸭蛋，很难从

13、蛋黄中找到一点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。可是在熟咸蛋的蛋黄中，却经常可以看到黄色的油滴往外流。有人以为腌蛋时加入一些油，就会使咸蛋黄中产生油滴，这当然是误会。说来也真有点叫人不信，咸蛋黄里的油其实是蛋中原来就有的。化学家做过化学分析，发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质，而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占 16。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99 以上都“ 居住”在蛋黄里。因此对咸鸭蛋蛋黄来说，脂肪的含量竟高达 31左右。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。蛋黄中脂肪的含量既然这样高，这是蛋白质和脂肪变的把戏。鱼肝油的营养很好，但它有一股鱼腥味，有些人不喜

14、欢吃它，于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂，把它做成了乳剂。鱼肝油变成乳剂，油突然不见了。当然，实际上鱼肝油还是好端端的在里面，不过它被分散成很小很小的油滴，每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。蛋黄中除了脂肪以外，不是还含有丰富的蛋白质吗？蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，象鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。 盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液被破坏了，那些原来分散成极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成大油液。由于蛋黄

15、中脂肪的含量高达 31左右，因此一煮熟以后，就使得整个蛋黄变成油滋滋的，甚至流出油来了。咸鸭蛋的腌制方法 2007-01-17 13:08:24| 分类： 菜谱 | 标签： |字号大中小 订阅 花生炸熟去皮，奶粉 150c 麦芽糖 280c（没有用棉花糖代替，微波加热 40 秒到膨大近熔化，取出）所有材料摇匀微波高火 40 秒。拿出后擀成薄片，切成块。原料：翅中 500g （竹签） 调料：姜、酱油、蜂蜜、盐、黄酒、玉米油、孜然粒、辣椒粉、黑胡椒粉做法：（1）将翅中洗净加姜片、酱油、蜂蜜、盐、黄酒腌制 3-4 小时，为了入味最好腌一夜；（2 ）将腌制好的鸡翅穿在洗干净的竹签上，码放在烤盘中（最好下面垫锡纸）；（3 ）开始刷油和蜂蜜了，这个是关键，要先刷蜂蜜，再刷油，保证每个鸡翅上都刷均匀；（4）烤箱 220 度，预热 5-10 分钟后，放入烤盘，开始烤啦，每 10 分钟翻一次鸡翅，刷一次蜂蜜和一次油，连着翻 3 次后，开始散孜然粒、辣椒粉，少许盐（也可不放），再等着翻 2-3 次，最后加黑胡椒粉，就可以美美的享用了。 -、 “冰山”（冰冻的）的大虾 600g，去头、抽虾线（有部分我没抽，因为要保留完整虾尾的样子，如果吃虾仁就要把虾皮去掉虾线也抽干净了，这个吃的时候要用手剥的所以可以吃的