《干红葡萄酒的制作方法》由会员分享，可在线阅读，更多相关《干红葡萄酒的制作方法（10页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、干红葡萄酒的制作方法葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，如果自己酿造葡萄酒，又好喝，又省钱（一斤不到 2.5元,5 斤葡萄可酿斤葡萄酒） ，又不用担心有化学成分。并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。自己酿制葡萄酒，不用添加发酵剂，也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精，另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年，所以成酒后应在两年内喝光。以下就是酿酒的方法。一：酿酒所需的工具：1、主发酵器。建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用空酒瓶、饮
2、料瓶、矿泉水瓶等。3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。二、材料：非常简单，主料是成熟、颜色深的葡萄，业余条件下如巨丰、玫瑰香等。辅料是冰糖或白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为 10：1。三、过程：1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄
3、皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。4、当把葡萄装到发酵器容量的 70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在 12 个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，
4、然后盖上盖子。7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量 1/20 的冰糖或白糖，如 10 斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入 17 克糖可提高一度。8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量 1/20 的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵 68 天，如北京夏天需要 6 天左右，秋天需要 8 天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡
5、萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有 1/10 空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于 22 度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈） ，采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩
6、余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头） ，放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达 15 度） ，不加白酒也可以经得住陈酿。四、注意事项：1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。3、糖不要多放，那样会影响发酵过程，产生我们不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在发酵完成后饮用时加糖。4、酒虽好喝，注意节制。自酿干红葡萄酒
7、的制作方法和流程记录表100 斤酿酒葡萄（赤霞珠）制干红酒操作流程记录表操作记录序号 流程时间 操作早 中 晚 夜 操作注意事项 日期 室温第一阶段（酵母发酵） 1 0 小时破皮除梗。皮破即可（最好保留 20%葡萄珠）。内含 40公斤左右葡萄汁，加 1.1gSO2（20 克亚硫酸）充分搅拌比重： 桶温： PH：比重：桶温： PH：比重： 桶温： PH：比重：桶温： PH：XY500 偏重硫酸钾添加公式，XY60 亚硫酸添加公式。其中 X-添加量（PPM),Y-葡萄液总重量（Kg）。30ppm40kg60=20 克。 早： 中： 晚：2 0.5小时 加果胶酶 1.6g，充分搅拌，放冰坨降 果胶酶
8、加入几十倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄汁中 温至 12 度左右，密封桶。31 项12-24 小时（第一天）让发酵桶回温，加酵母 6-8g，测量葡萄汁的温度和比重做为基础数据（最佳值：温度 22 度；比重 1.095达到此值不用加糖，小于此值应适当加糖）。盖盖。比重： 桶温： PH：比重：桶温： PH：比重： 桶温： PH：比重：桶温： PH：每克干酵母加入 10 倍 37左右的温开水，再加入与酵母相同数量的白糖搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来，约半小时后感觉酵母的温度与桶温基本一致后，将酵母液加入到葡萄浆中早： 中： 晚：43 项24 小时后，(第二天）观察发酵已经开始后，加橡
9、木片150g、丹宁（100 斤加 20 克25 克)，不用密封桶盖。比重： 桶温： PH：比重：桶温： PH：比重： 桶温： PH：比重：桶温： PH：全天搅拌、喷淋 3-4 次，时间 10-15 分钟。测温、侧比重 3 次记录表中。 早： 中： 晚：53 项48 小时后，（第三天）加磷酸氢二铵酵母营养剂 3-5g，一般较成熟的葡萄就不用添加或少添加。比重： 桶温： PH：比重：桶温： PH：比重： 桶温： PH：比重：桶温： PH：全天搅拌、喷淋 3-4 次，时间 10-15 分钟。测温、侧比重 3 次记录表中。 早： 中： 晚：63 项72 小时后，(第四天)观察测温侧比重。逐渐将未破皮的
10、葡萄珠破皮。比重： 桶温： PH：比重：桶温： PH：比重： 桶温： PH：比重：桶温： PH：全天搅拌、喷淋 3-4 次，时间 10-15 分钟。测温、侧比重 3 次记录表中。 早： 中： 晚：73 项80 小时加糖（基准比重在1.095 以上不加）比重： 桶温： PH：比重：桶温： PH：比重： 桶温： PH：比重：桶温： PH：公式： （12.5-测得未发酵葡萄汁比重对应酒度）X19 = 总加糖量（克） 早： 中： 晚：8 第五天观察测温侧比重，如有必要可加葡萄皮色素。比重： 桶温： PH：比重：桶温： PH：比重： 桶温： PH：比重：桶温： PH：全天搅拌、喷淋 2-3 次，时间 1
11、0-15 分钟。测温、侧比重 3 次记录表中。 早： 中： 晚：9 第六天如比重已降至 0.995以下，桶温已接近室温，要密封盖盖。坚持 8 小时就可倒桶。否则继续观察测温侧比重。比重： 桶温： PH：比重：桶温： PH：比重： 桶温： PH：比重：桶温： PH：全天搅拌、喷淋 2-3 次，时间 10-15 分钟。测温、侧比重 3 次记录表中。 早： 中： 晚：10 第七天如比重已降至 0.995以下，桶温已接近室温，要密封盖盖。坚持 8 小时就可倒桶。否则继续观察测温侧比重。比重： 桶温： PH：比重：桶温： PH：比重： 桶温： PH：比重：桶温： PH：全天搅拌、喷淋 2-3 次，时间
12、10-15 分钟。测温、侧比重 3 次记录表中。开始可盖紧盖。 早： 中： 晚：11 第八天如比重已降至 0.995以下，桶温已接近室温，要密封盖盖。坚持 8 小时就可倒桶。否则继续观察测温侧比重。比重： 桶温： PH：比重：桶温： PH：比重： 桶温： PH：比重：桶温： PH：全天搅拌、喷淋 1-2 次，时间 5-10 分钟。测温、侧比重 3 次记录表中。可盖紧盖。 早： 中： 晚：第二阶段（萍乳酸发酵） 12 3 项 8 天后换桶、过滤、出渣，大约 25 升自流酒，加乳酸菌二次发酵，单项阀密封发酵条件：PH3.2 以上，酒精度 12 度以下，温度 22-25 度之间 13 12 项 2-
13、23天 观察发酵情况，酒体有小气泡析出 瓶体避光 第三阶段（贮藏） 14 观察没有气体析出，过滤倒瓶，加1.7gSO2 瓶体密封、避光、低温保存。来年 4 月装瓶。文章转载自：中国葡萄酒网门户 http:/ 来自刘干元的厨房 78 人看过 0 人收藏 0 人加分 平均 0.0 分 简介:去年酿的葡萄酒，放入橡木桶里，也近一年的时间了，也喝的差不多了。好歹控出来这一杯，怎么也得拍照啊，咱这也叫陈酿啊！去年在做这个葡萄酒的时候，每天早上起来我都要坐在几个大瓶子面前，呆呆的看上很久，阿达说我都要傻了，那东西有什么好看的。他再怎么笑话我，我还是坐在那里看这几个大瓶子，看到大大小小的气泡上来、下去，仿佛
14、都能听到气泡破碎的声音，于我也是一种安宁的享受。也像是在抚养孩子一样，看着它一天天的变化、成长。 材料:葡萄 1 斤，白糖 2 两做法:1.葡萄洗净后控水,2.以一斤葡萄酒加二两白糖的比例按碎后放至背光的地方自然发酵。3.大概第二天就开始发酵了，每天早上开盖拿东西搅拌；4.从最开始的大气泡到不再冒出气泡为止，大概半个月的时间，用吸管吸出酒液；5.沉淀半个月左右，用吸管再次吸出装入干净密封的瓶内储存。6.必须过滤两次以上，这样酿出来的红酒没有杂质，颜色透亮。收藏: 我要收藏我的陈酿-干红 一、酿酒所需的工具： 1、主发酵器皿：建议采用玻璃罐、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢瓶或耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。 2、二次发酵容器及装酒的容器：可以用空酒瓶、饮料瓶和矿泉水瓶等。 3、一根细塑料管：用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布：用来过滤葡萄酒汁。 二、原料： 主料是成熟、颜色深的葡萄；辅料是冰糖或白糖，用于提高酒精度，用于发酵的葡萄和糖的重量比为 10：1 或 6：1。 三、制作过程： 1、将主发酵器皿洗干净并控干。 2、将葡萄摘除坏珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净并晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为
