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1、各种猪肉的简易鉴别方法新鲜猪肉脂肪洁白，肌肉 红色均匀，有光泽，手指压后凹陷立即恢复。煮熟后肉汤透明澄清，无混浊。次鲜猪肉脂肪缺乏光泽。手指压后的凹陷不能立即或完全恢复。煮熟后肉汤稍有混浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味。注水肉肌肉表面发胀、发亮，非常湿润。切口有小水珠往外渗。如果切口的皮肤连着，会渗出一汪血水。鉴别方法：1、 观察法。若瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，有水慢慢地从肉中渗出来，就是注水的。2、 纸贴法。用 纸巾贴上去很快被水湿透，就是注 水的肉。公猪肉公猪肉常有腥臊的气味，皮薄，肉暗红，无光泽 。毛孔粗而稀。母猪肉皮厚，皮下脂肪薄，肌肉瘦且呈砖红色，失去弹 性。皮与皮下脂肪结合处有一
2、层薄脂肪呈粉红色，俗称“红线”。黄疸猪肉与黄脂肉“黄疸” 猪肉是指血液中胆红素浓度增高使动物的皮肤、黏膜、脂肪、肌肉和实质器官呈现黄色。此类肉体放置时间越长，黄色越深，不能食用。“黄脂肉”是由于生猪宰前喂食含有胡萝卜素等添加剂的饲料，宰后脂肪或浅部肌肉呈浅黄色，属非病理性的，肉体放置 1-2 天，黄色逐渐消退，可以食用。变质肉表皮干黑或有粘液，甚至有霉层。脂肪发暗无光泽，有哈喇油气味。肌肉弹性减弱。煮后肉汁混 浊。轻度变质的肉，必 须按规定高温处理后方可食用，重度变质 肉应作工业用或销毁，不得食用。病猪肉急宰的病猪宰杀时放血不全，肌肉色泽深或呈暗红色，明显特征为脂肪呈玫瑰红色。脂肪内有余血，手指按压有暗红色血液渗出，淋巴结肿大且有暗红色等病理变化。死猪肉脂肪和肌肉因极度放血不全呈黑红色甚至篮紫色，切面有黑红色血液浸润并流出血滴。骨髓呈暗红色。部分皮肤上有淤血斑。淋巴结肿大呈紫红色且有其它病理变化。“瘦肉精” 猪肉鉴别猪肉是否含有“瘦肉精 ”的最简单方法是：（1）看该猪肉是否具有脂肪（猪油），如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；（2）喂过“瘦肉精 ”的瘦肉外 观特别鲜红，纤维 比较疏松，时有少量“ 汗水” 渗出肉面，而一般健康的猪肉是淡红色，肉质弹 性好，肉上没有“ 出汗”现象。
