《自制香味腊肉的做法》由会员分享，可在线阅读，更多相关《自制香味腊肉的做法（18页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 1 / 19腊 肉 类（15 页）香 肠 类（618 页）一、香味腊肉主料：猪肉(肥瘦)5000 克调料：盐 350 克,白砂糖 200 克,酱油 175 克,八角 8 克,茴香粉 8 克,桂皮 8 克,花椒 10 克,胡椒 8 克自制香味腊肉的特色：膘色黄亮，肌肉深红，咸淡适口，营养丰富，冷、热食均可。自制香味腊肉的做法：1.拌料：将大小茴香、桂皮、花椒、胡椒焙干，碾细和其他调料拌和。再把肉拉成厚 3 至 4 厘米、宽 6 厘米，长 35 厘米的条手，放入调料中揉搓拌和。2.腌制、拌好后入盆腌 ，温度在 100以下腌 3 天后，翻倒 1 次，再腌 4 天捞出（腌肉卤另作他用） 。把腌好的肉
2、条放清洁冷水中漂洗，再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时（一般要 24 小时）再进行熏制。3.熏制：熏料要用极柏锯末，或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后，锯末分批加入，放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料 33 厘米高处，将箱盖盖严。熏时火要小，烟要浓，每隔 4 小时把肉条翻动一次，熏器内温度控制在 50 至 60。熏到肉面金黄时（一般需 24 小时）即可。熏后放置 10 天左右，让它自然成熟即成为香味腊肉。4.贮藏：在放置期应注意保持清洁，防止污染，不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存 5 个
3、月，坛装是把坛底放一层厚 3.3 厘米生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条，密封坛口，可保存 8 个月，或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存 1 年以上。腊肉的食用：食用前的处理：生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面在火上烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。腊肉吃法很多，如：1、蒸（煮）食：腊肉用温水洗净，蒸或煮后可切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅菜；或切成长而薄且均匀的大片或块，放入豆豉、干豆角或土豆大火蒸 20 分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲
4、罢不能。2、炒食：加入干辣椒、花椒后，与青蒜或者蒜苔、芹菜、苦瓜、荷兰豆、春笋等等时蔬翻炒后，即是一盘盘美味极佳的腊味菜肴。腊肉炒饭,香气扑鼻。腊味炒年糕更是武汉等地区过年过节必备的待客美食。3、煲仔饭：蒸饭的时候，放入腊肉、腊鸭等，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。4、爱吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，就是不沾佐料也会是一种不错的享受。5、西餐中一般用作多种菜肴的配料。 （培根是腊肉的一种。是将猪腹肉涂抹香料及海盐在经自然风乾后所制成，均匀分布的油脂滑而不腻，咸度适中，风味十足） 。食用腊肉的注意事项：1、由于腌制食品过程中有亚硝酸盐生成，所以要掌握一个原则：亚硝酸盐在 38 天是最高值，8 天后开
5、始衰减，15 天基本消失，所以食用咸肉在腌制 2 天内和 20 天后才是安全期。2、腊肉一般人均可食用，但从营养和健康的角度看，腊肉对很多人，特别是高血脂、高血糖、高血压、胃和十二指肠溃疡等慢性疾病患者和老年朋友而言，实在不是一种合适的食物。首先，腊肉的脂肪含量非常高，其次，腊肉在制作过程中营养损失多，第三，腊肉的含盐量较高。3、腊肉本身带有盐味，在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐。 2 / 19腊肉的保存：腊肉作为肉制品，并非长久不坏,冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道是最正宗的时候，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历
6、三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存。如果保存得好，即使三年五年也不会变味、不会生虫。二、湖北腊肉湖北腊肉的腌制方法材料: 五花肉两斤（此为示范，实际制作分量根据各家需要来确定） 、花椒 20 克、盐 100 克、白酒适量做法：步骤一，炒花椒盐。擦净锅中水分，花椒和盐放入锅中，用小火不停翻炒，直到花椒变成棕黄色。关火，将花椒盐盛出待用。步骤二：腌肉。将炒好的花椒盐趁热均匀的抹在五花肉上，反复多抹几次，特别是肉皮部分，让肉将盐分充分吸收。步骤三：加白酒。腌好的腊肉，淋上适量白酒，上下翻转一下，让肉上下都和酒接触到。步
7、骤四：静置腌制。将抹好盐和酒的肉，装大盆或者密封盒中，加盖腌置三天，如果腌的肉够多，记得每天翻一下面，把上下的肉位置调换一下，让肉腌制均匀入味。步骤五：晾晒风干。腌了天的肉取出，用刀扎一个眼，栓上绳子，悬挂在阳台或者空旷通风处，晾晒风干，风干的时间大概是一周左右，风干到肉还保留一定弹性和水分即可。如果喜欢熏香味道的腊肉，可以用适量松枝、桔皮等熏制晾好的腊肉，但熏制食品多吃对健康不利，一般还是少吃为好。说明：以上说的自然风干腊肉的做法只适合在天气比较湿润的地方，如湖北、湖南、四川、安徽等地。在这些地方做好的腊肉直接挂在通风处就可以，随吃随切。太潮湿或者太干燥的地方，如广东、广西、北京、河北以及更
8、北的地带，不适合风干做法。如果有做好的腊肉，在这些地方最好将腊肉包上保鲜膜，入冰箱冷藏或冷冻，考虑做菜时候取用方便，也可以将腊肉分切成一次一份的小块，分别入冰箱保存。三、 正宗的湖南腊肉制作材料：肥瘦相间的腊肉半块、香干 3 块、豆豉一大勺、干辣椒粉适量调料：蚝油一大勺、鸡精少许做法：1、腊肉和香干分别切片；2、取深盆，将腊肉片和香干片层层叠放好，两大勺清水淋入蚝油搅拌均匀倒入盆中，撒豆豉、干辣椒粉入蒸锅蒸 20 分钟即可，撒鸡精拌匀开吃。小帖士：1、选用肥瘦相间的腊肉，蒸的时候就不需要加油了，加水蒸能够使腊肉蒸软蒸透，多余的盐味会被香干吸收，不要另外添加盐份了，两者互补。2、香干不要炸，直接
9、放入即可，吸收了腊肉独特的香味，软嫩可口。3、如果买的腊肉是那种特咸的，建议切片后焯水再料理，能够减淡盐味。4、辣椒粉换用青椒切圈圈去蒸也很不错！四、广东腊肉制作方法一：主料：猪肋条肉（五花肉）5000 克调料：盐 100 克,白砂糖 190 克,大曲酒 85 克,酱油 30 克做法：1.修整、晾挂：选取猪肋条肉，修成长条状，每块重约 170 克，在上端刺一小洞，以便穿绳晾挂用。 3 / 192.腌制：将各种调料混匀，浸泡腌肉条，时间 8 小时左右。3.烘烤：将肉条挂起，在烘烤炉内烘烤约 3 天，烘房温度 50。如分几层烘烤，其间要上下倒换。烘烤时切勿冒烟，最好使用木炭火烘烤。4.冷却：冷却后
10、即为成品。特色：呈金黄色，味香鲜美，出品率 70%至 80%。制作方法二：主料：带皮五花肉 5000 克。调料：盐 l00 克,老抽 200 克,白糖 20 兜,汾酒 150 克,味精 5 克.做法: 1.五花肉改成长 40 厘米、宽 3.5 厘米的长条形，放一盘中，用以上调料拌匀，腌七天后取出，在每条肉厚的一端，连皮带肉斜刀拉一小口，将线绳穿过系上，挂于竹竿上，放置阳光下通风处，干后盛盆装起，放在干燥处。2.食用时洗净尘土，用旺火蒸约 25 分钟取出，斜刀切成片即可。特色： 此为广东民间风味，家家会做，日味咸香，肥而不腻，受到普遍欢迎。五、 家常广式腊肉的做法上面是改良之后的做法，改良前的做
11、法如下：1、腩肉在 80 度水里飞快的过一下，提起后抹盐晾干2、用生抽、陈皮、米酒（据说汾酒更好，没试过） 、砂糖腌制 10-15 小时，晾 12 小时3、再用上面同样的材料继续腌制 10-15 小时，之后一直晾个 2、3 天，干了就好了。这样做更加好吃，就是麻烦了些，如果想要腊肉味道浓郁些，就按照这个方法吧。 六、陕南腊肉酱油腊肉原料：猪腿肉 2500 克调味料：酱油 300 克，白糖 200 克，白酒 3 汤匙，精制盐 2 汤匙，花椒 30 粒，桂皮 1 块，茴香 5颗，八角 3 瓣，水 1 杯做法：1、将调料中除白酒外调匀烧开，放凉后倒入白酒。2、带皮猪后腿肉顺切成 2.5 厘米宽的长条
12、。入放凉的调料汁中浸泡，可以是砂锅、钵，或者陶瓷、不锈钢的锅，但绝对不要用铝锅。3、密闭腌制 2 天后，视肉皮的颜色和瘦肉的颜色都已呈深红色，捞出。4、用粗绳将肉一条条穿好，挂在通风阴凉处晾 7 天左右，至肉出油即可。5、食用时，隔水蒸 20 分种，待凉后切片享用。特点：无需熏制，操作简便提示：1、酱油一定要用老抽，最好用质量好点的。2、喜欢甜点的就多放一点糖，不喜欢甜的就少放。所有调味用量可根据自家人的口味酌情调整。煮调料的时候可以尝尝，可以咸点，有利于保存，但是绝对不要太甜。3、腌制腊肉的最好时间是冬至后。那时风大，且气候干燥。4、为了使肉入味，可以在肉厚出浅划几刀。但不要把肉切断了。5、
13、第一次腌制后的酱油不要丢掉，烧开后再添加点作料还可以继续腌制。6、做好的酱油肉一定要挂在阴凉处风干，注意不要粘在一起，每天要翻动一下，避免阴面的无法风干。7、风干酱油肉的时候千万不要在太阳下暴晒，更不能淋上雨水，那样容易长霉。8、酱油肉要腌够时间，并且外表一定要风干，才能让成品的皮和瘦肉呈深红色，肥肉有透明感。还有，酱油肉一旦表面收紧，就可以食用。不要长时间晾晒， 7 天左右即可，久了脱水太多，瘦肉口感柴，不好 4 / 19吃。9、风干后可以用保鲜袋或白纸一根根包好放冷冻室，防止霉变。10、肉最好不要洗，直接腌制，以免洗过的肉中有水，让腌汁变味，肉体变质。如果洗干净后再做，一定要擦干水再做。1
14、1、酱油肉最好不要用五花肉腌制，太肥太腻。最好的部位是二刀腿肉。12、腌好的酱油肉，可蒸可炒，那色泽和味道绝对是家宴中亮丽的一道风景线。七、家庭自制腊肉（一）材料:五花肉 1500g，生抽 90g，老抽 70g，盐 50g，冰糖 30g，白酒 30g，花椒，八角适量。做法：1.五花肉洗净，晾干。放入盒子里。2.生抽 90g，老抽 70g，盐 50g，冰糖 30g，白酒 30g，花椒，八角适量拌匀后倒入五花肉，盖盖摇晃拌匀。3.约腌制 3-4 天，取出，置阴凉干燥处阴干。图为过了一夜。4.再过一天后，稍见发亮。5.过了两三天，见肉收紧，稍稍出油。6.约一周后，可见泛出很多油，就可以了。7.取一块
15、洗净，放盘上，入蒸锅蒸 30-40 分钟。8.切片即可直接食用。9.也可做腊肉饭或是别的。TIPS：*盐量根据自己口味。此盐量口感比传统的那种腊肉会淡一些。*若喜欢稍甜口感，适量再多加糖。*白酒可换红酒或是玫瑰露，颜色会更好。*蒸好后的白肉部分会变得非常透明。不用烟熏的腊肉味道一样很香。自制腊肉 （二）做法： 1）买肥瘦 2：8 的带皮方肉 10 斤。洗净，切成 7 分厚的条子。2）放调料。上好的生抽 200、老抽 100 克、白糖 250 克、酒 50 克、味精、胡椒粉、盐 30 克。就是平时炒菜放盐的勺子 5 勺。还可以根据你的口味放点花椒，辣面之类。3）腌制。每天搅拌几次。 （翻翻） 。
16、腌四天左右。4）悬挂晾晒。晾晒到皮发紧就好了，别晾的太干，装食品袋放冰箱冷冻室保存。随吃随取。蒸熟切片即可食用。八、正宗风干肉做法操作过程如下：选料：上好的带皮五花肉 5 千克，生抽 250 克，老抽 100 克，盐 30 克，味精 30 克，白糖 200 克，高粱酒 60 克，胡椒粉 10 克，香叶 15 克，八角 20 克，桂皮 20 克，小茴香 10 克，花椒 15 克，红曲粉 10 克。制作：1、把五花肉切成 1.5 厘米宽长条，用牙签在肉面上扎一些小洞（便于入味，不会破坏肉的组织，一收缩就不见了） ，接着用盐逐条抹匀，用盆摆好（视盆的大小，可多摆几层） ，加重物压 2 小时，中途翻一次身，使肉初步脱水。2、另用一只盆，把生抽、老抽、白糖、胡椒粉、香叶、八角、桂皮、小茴香、花椒拌匀，搅至味精、糖等完全融化，再用高粱酒把红曲粉稀释后，放入一起拌匀，待用。3、把腌过的肉取出控干水分，放入调好的酱油汁中，拌匀拌透，逐条排好
