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1、 西昌学院选修课中国烹饪复习资料一、单选题1、 （ ）在汤中的浓度一般以 0.8%1.2% 为宜。 A、白糖 B、食盐 C、酱油 D、食醋 2、牡丹花刀使用范围于（ ） 。 A、畜肉类 B、禽肉类 C、虾肉 D、鱼类 3、酸味太重，可以用（ ）改。在发酵中产生的酸味要用碱性物质（食品中多应用面碱、小苏打等）中和其氢离子来矫正。A、醋 B、盐 C、糖 D、酱4、一般清汤的制作时，锅中应保持汤汁（ ） 。 A、 平静 B、沸腾 C、翻滚 D、405、在有主辅料的情况下，主料与配料的（ ）比例最好不要低于 2：1。 A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量 6、配菜是一个重要工序，确定了（ ） 。 A
2、、烹饪卫生 B、菜肴的艺术美 C、菜肴的质和量 D、餐厅管理7、制作清汤的基本注意事项是（ ） 。 A、加热汤汁的初期加入食盐调味 B、加入淀粉进行增稠处理 C、煮制的时间不宜过长 D、制好的清汤最好沉淀 2 天使用 8、菜肴造型是技术，艺术（ ）在配菜中的完美结合。A、艺术 B、武术 C、民间 D、文化9、广东菜系由广州菜、 （ ） 、东江菜构成。A、潮州菜 B、常熟菜 C、福山菜 D、佛山菜 10、豆角焯水时最好加点（ ） 。A、酸 B、盐 C、碱 D、糖 11、调味的方式有味的对比、味的相乘、 （ ） 、味的转化。A、味的突出 B、味的相加 C、味的掩盖 D、味的变调 12、碱水发操作是
3、先将干料（ ）再用碱溶液发透。A、蒸熟 B、烹调 C、刀工成形 D、浸泡回软13、四川著名代表菜肴是（ ） 。A、葫芦鸭子 B、开水白菜 C、白玉鸡脯 D、蚝油牛肉 14、所谓调味，就是用各种调味品和调味手段影响原料，使菜肴具有多样口味和风味特色的一种方法；简言之，就是调和（ ） 。A、香气 B、口味 C、余味 D、滋味 15、东坡焖肉是（ ）著名代表菜肴。 A、湖北 B、北京 C、浙江 D、广西 16、凉菜拼摆的操作关键是（ ）与设计。A、色彩 B、选料 C、盛具 D、切配 17、工艺凉菜的配色要结合物象自身要求，按照（ ）恰当调配。A、色彩规律 B、原料形状 C、切配形态 D、盛具色彩 1
4、8、盐焗鸡用较多的盐： A 用盐腌制 B 用盐煮制 C 用盐炖制 D 用盐做传热介质 19下列香气中属烹饪原料天然香气的为( ) 。A酱香 B酒香 C酸香 D腥膻异香 20、水产品会有生物毒素的鱼是（ ） 。 A 草鱼 B 桂鱼 C 河豚 D 食人鱼 二、不定项选择题 1、夹生现象产生的原因有（ ） 。A、汤汁过浓 B、汤汁过稀 C、火力太大 D、火力太小 2、致嫩的方法有( )小苏打致嫩和淀粉致嫩。 A 食盐致嫩 B 敲打致嫩 C 高温致嫩 D 嫩肉粉致嫩 3、肉糜的种类有（ ） 。 A、汤质糜 B、嫩质糜 C、软质糜 D、硬质糜 4、满汉全席的特点是官场中举办宴会时满人和汉人合坐、 。 A
5、 集满族与汉族菜点之精华 B 客人可以点菜 C 礼仪讲究 D 分三天吃完 5、中国烹饪的特点 . A 以味为核心 B 致中和 C 大一统 D 以养为目的。 6、下列属于平刀法的有（ ） 。 A、平刀直片 B、平刀推片 C、平刀拉片 D、平刀抖片 E、平刀滚料片 7、辣味分（ ）三种，通常把干辣椒产生的香辣称为干辣。 A 辛辣 B 燥辣 C 热辣（火辣） D 香辣 8、根据使原料涨大的原理，可分为（ ）两大类。 A 盐发 B 油发 C 热膨胀涨发 D 水渗透涨 9、下列原料中适合油发的（ ） 。 A、鱿鱼干 B、蹄筋 C、干肉皮 D、鱼肚 E、墨鱼干 10、全蛋糊由整只鸡蛋、面粉、和（ ）原料调
6、制而成。 A. 淀粉 B 苏打粉 C.泡打粉 D 水 11、干料正式涨发的方法主要有（ ） 。 A、碱溶液浸发 B、煮、焖 C、蒸、泡 D、油炸 E、 （盐）炒 12、质地较老或带有涩味的干料，如下列的（ ）在浸透后最好漂洗几遍（漂洗次数不宜过多） 。 A、草菇 B、口蘑 C、银耳 D、黄菇 E、黄花菜 三、判断题 1、 （ ）配菜是一个重要工序，确定了菜肴的营养价值，可以使菜肴多样化。 2、 （ ）十字花刀的操作，先用一字在原料上剞成间隔为 1cm 的刀纹。 3、 （）菊花花刀所剞刀纹应为原料厚度的五分之四。 4、 （）砍是将一些大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些发发源地。 5、 （）
7、滚切是左手执刀，刀尖稍向左偏，左手扶原料，边切边滚动原料的切法。 6、 （）烹饪原料经涨发后，若水分能恢复到新鲜时的状态，其他指标也可恢复。 7、 （）制汤实际上就是利用蛋白质的水解作用。 8、 （）薄片厚约 0.1 厘米的片。 9、 （）劈是将大型、带骨的原料用刀对准，砍成两半的一些刀法 10、 （）调味的方法有加热前的调味、加热过程中调味、加热后的调味。 11、 （）上海人口味喜清淡，特别爱吃甜食主食大米、面、饼。 12、 （）中国烹饪历史悠久，技术精良是宝贵的民族遗产，在世界上有巨大的影响。 13、 （）削是将原料制成茸末状的一种刀法。 14、 （）所谓花刀剞，就是在原料上交叉地剞上各种
8、花纹，使原料经过烹调后形成各种形 状。 15、 （）常用的丁有手指丁、橄榄丁、菱角丁、骰子丁、豌豆丁、米鸡丁等六种。 16、 （）对一些质松软的原料可切的粗一些，丝的长度一般在二寸左右。 17、 （）跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。 18、 （）平刀法是刀与砧板呈平等状态的一些操作刀法。 19、 （）油发干货原料初期，原料受热有轻微收缩。 20、 （）通过烹调，人类知道使用饮食器皿，懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人过渡。 21、 （）热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。22、 （）对食物味道的感觉就是味觉。 23、 （）拉
9、片多用于加工煮熟回软的软性原料。 24、 （）佛跳墙是福建的著名代表菜肴。 25、 （）清炒鳝糊是上海的著名代表菜肴。 26、 （）烹调时间的长短是决定微波烹调质量好坏的主要因素，通常需要一段时间才能适 应，一般要求不能过于熟烂，因从微波炉取出后还有一段后熟时间。 27、 （）发制玉兰片，竹笋时可以用铝锅或不锈钢锅，不用考虑原料变色。 28、 （）调味可以增加菜品的香气和滋味，故而诱发菜品的刺激能力，增进食欲。29、 （）在加热过程中，烹饪原料要发生一系列复杂的物理、化学变化、研究这些变化，对于菜肴的色、香、味、形、营养等具有重要的意义。 30、 （）菜肴出锅盛装要及时，并要注意清洁讲究卫生。
10、 31、 （）高级清汤应用旺火吊制。 32、( ) 用于生醉的动植物原料无须无毒、无病。 33、 （）醉制的时间要根据季节和菜肴的特点而定一般生料短些，熟料长些。 34、 （）醉制时间长的卤汁咸味浓点，短的时间，味应稍淡点。 35、 （ ）烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡。 36、 （）干烧就是原料经油炸后，加入适量的汤汁，大火烧开，撇尽浮沫，调好色味，用 中小火加热，使主料成熟入味，勾芡即成的一种方法。 37、 （）焖是一种用小火长时间加热，并需要加盖烹制的一种烹调方法与烧相似。 38、() 煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。 39、 （）软炸
11、后的菜肴柔软细嫩，一般都可直接食用。 40、 （）炒是将加工成片、丝、丁、条、块、粒、末，茸泥等形体的动植物性烹调原料放在中小油量的锅中，用旺火或中火在较短时间内加热成熟的方法。 41、 （）煸炒即不挂糊不上浆不勾芡的一种烹调方法。 42、 （）软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等。 43、 （）软炸应选用软嫩无异味的动植物性原料。 44、 （）制作奶汤时应将富含胶质的原料与冷水，盐生姜葱同时下锅，用中火长时间加热 口味反映。 45、 （）伊斯兰教有严格的教规，在饮食上禁食猪肉，禁止饮酒喜吃鱼羊。 46、 （）生油、老抽均是广东产的一种调料。 47、 （）烹饪原料种类繁多，品质基本相同
12、。 48、 （）烹饪原料种类繁多，品质各异即使是同一品种由于产地不同，上市季节不同，品 质特点也会有所差别。 49、 （）滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的动物性原料。 50、 （）油爆菜肴应选用以韧，脆性动物为主料的一种烹制方法。 51、 （）软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理。 52、 （）软炸的动物性原料需经调料腌制定味，植物性原料则不需经调料腌制定味，直接 炸制。 53、 （）炖制菜肴一般汤汁较宽，加热时间较长。 54、 （）煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。 55、 （）抓炒菜用碰汁兑芡，故要软，要大。 56、 （）调味的原则有哪三看：看菜调味、看料调味、看季调味
13、。 57、 （）糊浆芡所使用的原料，多数为动物性原料。 58、 （）盐是最主要的调味，更是维持生命的重要物资，人类对盐的利用早于烹饪的起源。59、 （）关于调味的记载很多，因此“烹饪”与烹调在一般情况下是两个不同的慨念。 60、 （）人类的烹饪活动包括：原料、炊具、厨师、技法，肴馔、理论、社会联系等七个 六面的基本要素。 61、 （）烹调具体地说就是将经过加工整理的烹饪原料，用加热的方法结合加入调味品而 制成菜肴的一门技术。 62、 （）烹饪当是以人类的烹饪活动为研究对象，以烹饪活动各要素及其相互关系，烹饪 活动中的运行规律及其原理为研究范畴的学科。 63（）要得甜加点盐是无道理的。 64（）
14、大味的菜应该配白葡萄酒。 65、 （）少数强无机酸所产生的酸味易消失，而弱的有机酸所产生的酸味反而绵长，回此 在调味品中多用之（如乙酸、柠檬酸等） 。 66、 （）刀工美化法，是采用剞的刀法（也称花刀法） ，将原料穿上横竖刀纹，加热后使其 卷缩成一定形态的一种造型方法。 67、 （）有些东西容易烹，有些则很难烹；而有些东西则是在既有的技术条件下根本不能 烹。 68、 （）火候是指根据一定的烹调要求，用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加 热。 69、 （）菜系的形成受自然、经济、地理、文化、民族、宗教风格等诸多因素的影响 70、 （）烹饪工艺美术就是美和用的有机结合。 71、 （）烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从色彩和造型的艺术美感中体现 出来。 72、 （）烹饪活动是以调味为本，调理色泽、形态为手段，调理营养为目的审美活动。 73、 （）熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。 74、 （）中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。 75、 （）四川菜的特点是一菜一格，百菜百味。 四、名称解释 1、烹饪是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之
