教你在家做川菜

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1、转 教你做川菜菜系：川菜 干烧鱼的制作材料： 主料：草鱼（或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼）干烧鱼的特色： 干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者。 干烧鱼的做法： 我们知道，在烹制鱼类菜肴时，如豆瓣鱼、红烧鱼等，鱼成熟装盘后，锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火，将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚，这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点。 制作干烧鱼也并不难，首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行。

2、做时，取 750 克 1 条的鲤鱼，用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味）。如果不烧整鱼，可斜刀切成约 35 厘米长的块。 锅中放油 150 克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长）。 将锅中余油烧热，把肥猪肉 25 克切成比黄豆粒稍大的丁，下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25 克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜丁，稍炒，随即烹入 25 克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开，加 15 克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火（保持汤

3、微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时，出锅装盘。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋，浇在鱼上即好【菜名】 重庆毛血旺 【所属菜系】 川菜 【特点】 麻、辣、烫、鲜、香 【原料】 鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠，香菇，海白菜，黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料, 鸭血 【制作过程】 、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用。、炒锅放置旺火上，加入少许油将海白菜，芹菜，大葱节，黄豆芽炒熟，放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。、将炒锅放置旺火上，将鸡胸肉，猪肚，猪心

4、，火腿肠放炒锅内加泡辣椒，干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成菜系及功效：川菜 夫妻肺片的制作材料： 主料：牛肉,牛杂,老卤,花椒,肉桂等 夫妻肺片的特色： 相传在 30 年代，成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因此得名。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香。 教您夫妻肺片怎么做，如何做夫妻肺片 将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包，烧开后用慢火煮约两小时。将煮烂的

5、牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤，加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可。【菜名】 酸菜鱼 【所属菜系】 川菜 【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，【原料】 草鱼克，泡酸菜克 泡红辣椒克，泡仔姜、葱花各克，花椒克，蒜克，精盐克，料酒克 肉汤克，熟菜油克 【制作过程】 将鱼两面各切分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油， 放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，

6、放入泡酸菜，烧约分钟，盛入盘。锅内加入醋 正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。鱼香肉丝特点: 鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。 原料： 猪腿肉 250 克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量。 鱼香肉丝制法： 1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆。 2、另用小

7、碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用。3、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起。 4、锅内留少许底油，放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下。 5、最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可。【菜名】 醋溜黄瓜 【所属菜系】 川菜 【特点】 味甜、酸、绿色，四季皆宜。 (川菜) 【原料】 嫩黄瓜（克）、白糖（克）、香醋（.克）、葱姜（克）、 精盐（克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许） 【制作过程】 一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片，放少许精盐调拌后，挤去汁水。二、起麻油

8、锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。【菜名】 东坡肘子 【所属菜系】 川菜 【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢 【原料】 猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐 【制作过程】 猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3 小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。【菜名】 红烧蹄筋 【所属菜系】 川菜 【特点】 味鲜美，入口

9、糯，色红亮。 【原料】 鲜猪蹄筋 250 克，冬茹 6 克，玉兰片、火腿各 50 克，酱油、料酒、葱、淀粉各 13 克，姜8 克，盐、味精各 3 克，汤 250 克。 【制作过程】 (1) 将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段。葱剖成两半切断，姜切片。冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片。 (2)用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精，用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成。【菜名】 叫化鸡 【所属菜系】 川菜 【特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。 【原料】 开膛嫩仔

10、鸡一只（约 500 克）。 猪肉 50 克、芽菜 25 克、泡辣椒 10 克、生菜 15 克、鲜荷叶 6 张。酱油 20 克、料酒 20 克、花椒 2 克、姜、葱各 10 克。 【制作过程】 开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。【菜名】 辣子鸡丁 【所属菜系】

11、川菜 【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。 【原料】 笋鸡 200 克，青笋 100 克。泡辣椒 25 克。调料 大油 60 克，酱油、料酒各 20 克，味精 3克，盐 3 克，白糖 15 克，湿淀粉 20 克，醋 5 克，葱、姜、蒜共 50 克，汤少许。 【制作过程】 (1) 笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入 【菜名】 麻婆豆腐 【所属菜系】 川菜 【特点】 味麻辣，四季皆宜。（

12、川菜） 【原料】 牛肉末（或猪肉末）（克）、葱末（克）、辣油（克）、豆豉（克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（克）、菱粉、黄酒 【制作过程】 一、先将嫩豆腐切成分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐 、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。水煮肉片水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜，不仅可以增进食欲，还可以补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素。值得一提的是，这种肉的制作法，现在肉片挂糊再烹制，可以

13、保持肉质鲜嫩，易消化，整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法。 水煮肉片 主料：猪里脊肉 250 克 辅料：芹菜 100g、青笋尖 100g、蒜苗 100g 调料：姜 20g、葱 20g、蒜 30g、豆瓣辣酱 40g、酱油 10g、水淀粉 20g（4 克淀粉加 16 克水拌匀）、盐 3g、味精 2g、花椒粒 3g、干红辣椒 5g、食用油 100g （见图一）（图一） 做法： 1猪里脊肉逆纹路切成 4 厘米见方 0.3 厘米厚的片后用酱油 10g 和水淀粉 10g 拌匀。（见图二）（图二） 2将芹菜、青笋尖、蒜苗切成 5 厘米的小段，再将将芹菜、青笋

14、尖切成 0.3 厘米厚的片。3姜、蒜，辣酱用刀剁碎（如米粒一半大小） 4.将锅内放入 25 克油烧热，放入芹菜、青笋尖、蒜苗炒到刚好熟，加盐 1g 调味起锅，放入碗底。（见图三）（图三） 放 25g 油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱 10g、姜 10g、蒜 10g 翻炒几下，放水 150g，汤沸放入盐 2g、味精 2g，将调好味的肉一片一片放入锅内，待肉变色熟透后，加 10g 水淀粉煮沸。连汤一起装入碗内； 将花椒面干红辣椒面，姜蒜末，全部撒在煮好的肉片上；（见图四）（图四） 在锅里，倒入 50g 油，烧到 8 成热后淋在肉片上，加入葱花即可。（见图五）麻辣烫的制作方法 1、底汤配

15、料 菜油 200 克（约耗 135 克），猪油 100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30 克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25 克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底菜油 200 克（约耗 135 克），猪油100 克，豆瓣酱 30 克，泡姜片 30 克，泡辣椒节 40 克，蒜瓣 10 瓣，老

16、姜 50 克，花椒 15 克，白糖 25 克，精盐 10 克，味精 5 克，胡椒面 3 克。另加鸡汤或鸭汤 500 克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮 10 分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底。2、主菜荤菜：兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉 50 克、鸭肠 30 克 素菜：藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50 克、白菜 80 克、花菜 50克、青菜头 80 克 调料： 牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖 10 克、花椒 5 克