君之--博客蛋糕篇

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1、君之教你做西点（蛋糕篇）【重油乳酪蛋糕】 2【巧克力乳酪蛋糕】 3【经典重芝士蛋糕】 5【芒果芝士小蛋糕】 6【双色棋格奶油蛋糕】 7【北海道戚风蛋糕】 10【香草奶油馅】 11【熔岩巧克力蛋糕】 12【乳酪巧克力方形蛋糕】 13【草莓乳酪慕斯蛋糕】 16【奶茶蛋糕】 18【榛子巧克力蛋糕】 19【樱桃慕斯蛋糕】 22【肉松蛋糕卷】 24【酸奶芝士慕斯】 26【尊享布朗尼蛋糕】 28【黑森林芝士蛋糕】 30【抹茶蜜语】 32【蓝莓装饰蛋糕】 33【果酱三明治蛋糕】 352【重油乳酪蛋糕】配料：黄油 60 克，细砂糖 60 克，奶油芝士 60 克，鸡蛋 60 克，牛奶 30 毫升，面粉 65 克

2、，泡打粉 1/4 小勺烘焙：中层，180 度，30-45 分钟。这款蛋糕，属于重油蛋糕的一种，继承了重油蛋糕口感油润密实的特点，却又有奶酪的香滑在唇齿间滑过，别有一番风味。制作过程：1、黄油切成小块，软化2、把软化后的黄油用打蛋器打至顺滑3、加入细砂糖4、继续打至松发(体积稍微膨大即可，不要打太发)5、分三次加入打散的鸡蛋，每一次都要搅拌均匀再加入下一次。6、搅拌均匀后的黄油应该呈细腻均匀的乳状7、加入室温软化(或隔水软化)的奶油芝士，搅打均匀。8、加入牛奶(不要搅拌)，再筛入面粉和泡打粉。9、轻轻搅拌均匀成为面糊。10、倒入涂了油的模具中，即可放进预热好的烤箱烘焙。180 度，视模具大小，烘

3、焙 30-45 分钟左右。TIPS：1、黄油的打发程度是关键。如果打发过度，烤好的蛋糕会回缩甚至严重塌陷。如果打发不足，蛋糕会发不高甚至变成蛋饼。3、奶油奶酪刚刚从冰箱取出的时候较硬，需要室温放置一段时间才容易拌到黄油里。如果是采用隔水加热的方法，可以快速的3软化它，但要注意冷却到室温才可以加入黄油中，以免温度太高使黄油融化。4【巧克力乳酪蛋糕】(分量：6 寸蛋糕一个) 蛋糕底：消化饼干 100 克，黄油 50 克蛋糕体：奶油奶酪(cream cheese)250 克，鸡蛋 2 个，细砂糖 50 克，动物性淡奶油 60ML，香草精 1/4 小勺浓香巧克力表层：黑巧克力 70 克，动物性淡奶油

4、60 克，黄油 10 克烤焙：水浴法，烤箱中层，上下火，160 度，约 1 个小时蛋 糕 底 制作过程:1、准备好材料。奶油奶酪最好提前放到室温下软化。2-4、首先制作蛋糕底，取一个保鲜袋，把消化饼干放进保鲜袋里，扎紧保鲜袋口，用擀面杖把消化饼干压成碎末状，消化饼干压成碎末后，盛出备用。5、把黄油切成小块，隔水加热至溶化成液态。6-7、把消化饼干碎末倒进黄油里，用手把消化饼干碎末和黄油抓匀。8、把抓匀的消化饼干碎末倒进 6 寸的蛋糕模，均匀的铺在蛋糕模底部，拿小勺压平压紧。铺好饼干底后，把蛋糕模放进冰箱冷藏备用。蛋 糕 体 制作过程9、撕开奶油奶酪的包装，把奶油奶酪放进一个大碗里。10、取一锅

5、，倒入热水，把盛奶油奶酪的大碗放进锅里，隔水加热至奶油奶酪彻底软化。在碗里加入细砂糖，用电动打蛋器把奶油奶酪和糖一起打至顺滑状。11、将两个鸡蛋一个一个的打入奶酪糊里，并用电动打蛋器搅打均匀。先将第一个鸡蛋和奶酪糊搅拌均匀后，再加另一个。12、此时可以把碗从热水里拿出来了。在奶酪糊里倒入动物性淡奶油和香草精（没有香草精可不放），搅拌均匀即成奶酪蛋糕糊。13、把搅拌好的奶酪蛋糕糊倒入第8 步的蛋糕模里。14、准备一个烤盘。把蛋糕模放在烤盘里（如果是活底模需要在蛋糕模底部包上锡纸），并在烤盘里注入清水。清水要没过蛋糕糊高度的1/3 以上。烤箱预热到 160 度，把蛋糕模连同烤盘一起放入烤箱，中层，

6、上下火烤 1 个小时。515、烤好的乳酪蛋糕取出以后，先不脱模，连同蛋糕模一起冷却到室温。16、在等待乳酪蛋糕冷却的时候，可以制作巧克力表层。把黑巧克力和黄油切小块，放入大碗里。17、倒入 60 克动物性淡奶油。18、把碗隔水加热，并不断搅拌，直到黄油和巧克力完全融化。19、趁巧克力混合液温热（必须是温热，不能太烫）的时候，把巧克力混合液倒入蛋糕模，直接倒在乳酪蛋糕上。20、静置一会儿，待巧克力混合液变得平整后，将蛋糕模放入冰箱，冷藏4 个小时以上。脱模的时候，用小刀沿着蛋糕模壁划一圈，就可以轻松脱模了。TIPS：1、消化饼干要尽量压得碎一些，效果才会好。2、制作乳酪蛋糕的奶油奶酪，又叫奶油干

7、酪、奶油芝士等，英文名是 CREAM CHEESE。这种奶酪清爽细腻，质地柔软，是制作乳酪蛋糕的不二选择，一定不要买错了。3、烤芝士蛋糕采用水浴法，如果是活底模，注意一定要把底部用锡纸包好，防止烤的时候水进入蛋糕内部。4、切芝士蛋糕的时候，先把刀在火上稍微烤热一下，或者在开水里浸泡一下再切，就可以切得非常平整了。每切一刀，都要把刀擦拭干净并重新烤热一下，再切下一刀。5、推荐最好用活底模来制作芝士蛋糕，因为芝士蛋糕非常脆弱，如果用固底模，脱模将会非常的困难。6【经典重芝士蛋糕】(参考分量：6 寸圆模一个) 芝士蛋糕配料：奶油奶酪 250 克，细砂糖 80 克，鸡蛋 2 个，玉米淀粉 15 克，柠

8、檬汁 10 克，牛奶 80 克，朗姆酒 1 大勺(15ML)，香草精 1/4 小勺(1.25ML)消化饼底配料：消化饼干 100 克，黄油 50 克烘焙：烤箱中下层，上下火 160 度，水浴法烤 1 个小时 制作过程：1、首先制作消化饼底，将饼底铺在蛋糕模底部压实。将蛋糕模放入冰箱冷藏备用。2、奶油奶酪室温软化后，加入细砂糖，用打蛋器打至顺滑无颗粒的状态。3、加入鸡蛋，并用打蛋器搅打均匀。鸡蛋要一个一个的加入，先加入第一个并用打蛋器打到和奶酪完全混合后，再加下一个。4、倒入柠檬汁，搅打均匀。5、倒入玉米淀粉，搅打均匀。6、倒入牛奶、朗姆酒、香草精，搅打均匀。7、最后搅好的蛋糕糊如图.8、把蛋糕

9、糊倒入铺好饼底的蛋糕模里。9、将蛋糕模放入烤盘，在烤盘里倒入热水，热水高度最好没过蛋糕糊高度的一半。如是活底模，需在模底部包一层锡纸防止底部进水。把烤盘放入预热好 160 度的烤箱烤 1 小时，烤到蛋糕表面呈金黄色即可出炉。10、烤好的蛋糕，放冰箱冷藏 4个小时以后，脱模并切块食用。TIPS：1、“芝士蛋糕”和“奶酪蛋糕”是同样的蛋糕，只不过叫法不同而已。2、芝士蛋糕的主原料奶油奶酪又叫奶油芝士、奶油干酪等，它的质地细腻，口感清爽，是最适合制作芝士蛋糕的奶酪。奶油奶酪在冷藏状态下稍有些硬，在室温下放置段时间，或隔水加热后会变得柔软，此时才能用打蛋器搅打到顺滑，用来制作芝士蛋糕。3、柠檬汁指新鲜

10、柠檬挤出的汁，它用于改善重芝士蛋糕的口感。4、水浴法是烤芝士蛋糕时通常使用的方法，可以避免芝士蛋糕烤得太老，出现口感粗糙或者口感比较“面”的情况。也可以防止蛋糕顶部烘烤时开裂。芝士蛋糕刚出炉时比较脆弱，此时不要急于脱模，放冰箱冷藏 4 个小时以后再脱模并切块食用，效果最佳。7【芒果芝士小蛋糕】(参考分量：直径约 5CM 的小蛋糕 12 个)配料：奶油奶酪(cream cheese)200 克，细砂糖 50 克，鸡蛋 1 个半，芒果泥 60克，动物性淡奶油 3 大勺(45ML)，朗姆酒 10 克，消化饼干底 1 份消化饼干底配料：消化饼干 80 克，黄油 40 克表面装饰：芒果奶油霜 150 克

11、(可省略) 烘焙：烤箱中层，上下火 170 度，约 35 分钟。消化饼干底的制作过程请参看 “巧克力乳酪蛋糕” 制作过程：1、消化饼干放入保鲜袋，用擀面杖压成饼末。黄油加热融化成液态后，和饼干末混合均匀即成消化饼干底。把消化饼干底铺在圆形小蛋糕模底部，用小勺压平，冰箱冷藏至变硬备用。2、奶油奶酪软化以后，加入细砂糖，用电动打蛋器搅打至顺滑。3、奶油奶酪搅打成如图所示顺滑没有颗粒的状态就可以了。4、先加入 1 个鸡蛋，用打蛋器搅打均匀。再将另一个鸡蛋打散，倒一半到奶酪糊里，继续用打蛋器搅打均匀。5、倒入动物性淡奶油及朗姆酒，用打蛋器搅打均匀。6、倒入芒果泥，同样用打蛋器搅打均匀，奶酪蛋糕糊就准备

12、好了。7、把奶酪蛋糕糊倒入铺了消化饼干底的蛋糕模里，倒至 9 分满。8、把蛋糕模放进烤盘，烤盘里倒入热水，热水最好没过蛋糕糊高度的 1/2。9、把烤盘放进预热好的烤箱，170 度，烤 35 分钟左右，表面微金黄色即可。烤的时候，蛋糕会长得高出模具，出炉冷却后会回缩回去的。10、出炉冷却后的蛋糕，放冰箱冷藏4 个小时以上再脱模。脱模后，表面用星型裱花嘴挤上芒果奶油霜作为装饰。TIPS：1、做芝士蛋糕，常会用到消化饼干底，选择原味的就可以。黄油曲奇压碎了也行。但黄油曲奇本身的黄油含量就比较高，做饼底时不要加太多黄油。根据实际情况，把融化的黄油一点一点的和饼干末混合起来，如果能捏成团，而黄油又不会渗

13、出来，就可以了。3、奶油奶酪提前在室温下放 2 个小时，或者用水浴加热，变软以后，才容易用电动打蛋器打至顺滑。4、这款蛋糕的模具，可用烘焙用小纸杯、金属小布丁模、蛋糕模，硅胶模。如果你用的是纸杯，需要用锡纸在纸杯外侧包一层，否则坐在热水里烤，纸杯容易进水。85、芒果泥量少的话比较不方便。把芒果肉放在碗里，用擀面杖的一头捣烂成泥，也很迅速哦。【双色棋格奶油蛋糕】(参考分量：两条)配料：蛋糕配料：黄油 100 克，低筋面粉 120 克，泡打粉 1/4 小勺(1.25ML)，细砂糖 75 克，鸡蛋 100 克，牛奶 30 克，可可粉 11 克，热水 1 大勺(15ML)，小苏打 1/8 小勺(0.6

14、25ML)装饰用料：奶油霜 150 克朗姆酒糖浆：细砂糖 65 克，水 75 克，朗姆酒 1 大勺(15ML)烘焙：烤箱中层，上下火 175 度，10 分钟左右。所需工具：17*17CM 方烤盘。(参考自制锡纸模的方法制作 17*17CM的方形锡纸模。)朗姆酒糖浆做法：水和细砂糖混合加热煮沸，使细砂糖完全溶解成为糖水。等糖水冷却后，加入朗姆酒即成。 制作过程：1、首先制作蛋糕坯。黄油软化以后，加入细砂糖。2、用打蛋器打发约 5 分钟，直到黄油变得轻盈膨松，体积增大，颜色变浅。3、分三次加入鸡蛋，并搅打均匀。每次都需要打到鸡蛋完全和黄油融合再加下一次。4、拌匀的黄油如图所示。整个加入鸡蛋的步骤可

15、能需要 3-5 分钟。5、低筋面粉和泡打粉混合均匀，筛入打发好的黄油里，用橡皮刮刀拌匀成面糊。最后加入牛奶，拌匀至牛奶被面糊完全吸收即可。6、把一半的面糊倒入 17*17CM的方烤盘里抹平，另一半面糊留下备用。(没有烤盘的可以使用如图里所示的自制锡纸模)。把烤盘放进预热好 175 度的烤箱，烤焙 10 分钟左右，直到充分膨胀，表面微金黄色。取出冷却，原味的蛋糕片就烤好了。97、接下来制作巧克力面糊。可可粉和小苏打混合均匀。倒入热水。8、搅拌成为糊状。9、把可可糊倒入剩下的另一半面糊里。用刮刀搅拌均匀。把面糊倒入17*17CM 的方烤盘里，放入预热至175 度的烤箱，烤 10 分钟左右。取出冷却

16、后，巧克力味蛋糕片就烤好了。10、烤好的蛋糕片，可能会有凹凸不平的地方。用刀把蛋糕片表面修整整齐，并把不规则的边角切掉。(切下来的边角料不要丢掉，后面会用到)11、把两种颜色的蛋糕片如图所示各 切成三片。12、取一片原味蛋糕片，刷上朗姆酒糖浆。13、然后涂上一层奶油霜。14、盖上一片巧克力蛋糕片。15、再刷上朗姆酒糖浆、涂上奶油霜，并盖上原味蛋糕片。这样，一共可以得到两条蛋糕。一条是按照“黄-黑-黄”的顺序叠起来的，另一条是按照“黑-黄-黑”的顺序叠起来的。把两条蛋糕都放进冰箱冷冻 10 分钟左右，直到奶油霜变硬。16、冻硬的蛋糕取出来。如图所示，每一条切成三片。17、切好以后，可以得到三片颜色为“黑-黄-黑”的蛋糕片和三片颜色为“黄-黑-黄”的蛋糕片。18、取一片蛋糕片，刷上朗姆酒糖浆，涂上奶油霜。 1019、盖上另一片颜色相反的蛋糕片。