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1、精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 1 / 7浅论泡菜工艺及货架期浅论泡菜工艺及货架期标题：浅论泡菜工艺及货架期摘要：本文研究了泡菜自然发酵的工艺及其货架期，结果表明，泡菜自然发酵的最佳条件为：6的加盐量，发酵温度 20，加入cacl2，发酵 8-10 天。采用真空包装加冷藏后的泡菜保质期可达 1 年以上，加入的防腐剂可以延长保质期和改善产品质量。关键词：泡菜；货架期；发酵1 前言泡菜是以白菜、萝卜、黄瓜等新鲜蔬菜为原料，利用天然附着在蔬菜表面的有益微生物发酵产酸，辅以盐来保存蔬菜并增进其风味的腌菜。泡菜富含乳酸，味美，能增进食欲，并有开胃理气，降低胆固醇等
2、功效，深受群众喜爱1-3。本文主要对泡菜自然发酵的工艺进行了优化，研究了泡菜质量的控制以及影响其货架期的因素，以期为泡菜的工业化生产提供参考。2 实验器材原料及辅料甘蓝、萝卜、花椒、碘盐：市售；纯净水：实验室自制。实验设备精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 2 / 7835-50 型氨基酸自动分析仪，日本 Hitachi 公司；500 固体真空包装机，上海余特公司；灭菌锅、显微镜、超净台、酸度计、恒温培养箱。培养基及培养条件兼性厌氧菌：牛肉膏蛋白胨培养基 37培养 3 天。乳酸菌培养基：mRS 培养基 30培养 3 天。泡菜制作工艺甘蓝、萝卜整理清洗沥干切分
3、装坛（加辅料）密封发酵泡菜。检测方法菌落计数方法：活菌计数法总酸（乳酸）测定方法：中和滴定法3 实验结果与分析食盐添加量的确定食盐的添加可以提供泡菜特殊的风味，另外添加食盐后发酵液的高渗透压可以抑制有害微生物的生长。本实验研究了食盐添加量对乳酸菌生长的影响，实验结果如表 1 所示。表 1 不同盐浓度下泡菜自然发酵过程中乳酸菌生长情况（20） （个/mL）发酵时间/d食盐浓度（）精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 3 / 768102102102041051021016105103102810710410210108105精品文档2016 全新精品资料-全新公
4、文范文 -全程指导写作 独家原创 4 / 71041210710710515106104107181040106从表 1 可以看出，在不同盐水浓度下，开始 2 天内，乳酸菌的浓度都很低，原因可能是高浓度的盐水所产生的渗透压远远高于一般微生物细胞液所承受的渗透压。但 2 天之后，6盐水浓度下乳酸菌的生长情况明显好于其他两种浓度。原因是高浓度的盐水所产生的渗透压对乳酸菌也产生了抑制作用，而且盐水浓度越大，抑制作用越强。食盐添加量对有害菌生长的影响结果如表 2 所示表 2 不同盐浓度下泡菜自然发酵过程中兼性厌氧菌生长情况（20） （个/mL）精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写
5、作 独家原创 5 / 7发酵时间/d食盐浓度（）6810210310210341031031036103104104810210510510精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 6 / 701061061201071061501051031801020从表 2 可以看出，兼性厌氧菌的浓度在 6的盐水条件下也明显低于其他两中盐水浓度，这是因为 6的盐水条件下乳酸菌生长情况较 8的要好，因此产酸速度较快，抑制有害菌的效果也就越高。综上所述，选择 6的盐水浓度是比较适合的。发酵温度的确定精品文档2016 全新精品资料-全新公文范文 -全程指导写作 独家原创 7 /
6、7乳酸菌的最适生长温度是 25-30，但是这个温度也是很多其他有害菌生长的最适温度，因此选择合适的温度对泡菜的质量关系重大，选择 6的食盐浓度温度对兼性厌氧菌和乳酸菌的生长情况的影响实验结果如表 3 和表 4 所示。从表 3 和表 4 可以看出，虽然 25和 30是乳酸菌的最适生长条件，而且温度越高，乳酸菌发酵速度越快，但是与此同 12 下一页相关范文浅论乡镇财政所职能浅论城管执法人员工作及写作能力的自我塑造浅论司法公正与新闻媒体监督的关系浅论当前民间借贷存在的问题及对策浅论新时期青年党员的先进性浅论司法良知生成的制度选择浅论司法调解工作的误区、困境和出路浅论经历浅论如何规范法庭语言浅论审计案件移送证明标准的分析与把握
