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1、 烹饪基础知识大全 烹饪烘焙原料常识常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例一、淀粉类 1、玉米淀粉 Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见） ，是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时
2、也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感2、太白粉 Potato Starch Fecule (de pomme de terre)即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。3、番薯粉 Sweet Potato Starch
3、番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。4、葛粉 Arrowroot葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎
4、刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。有些食谱也会把它称之为 Arrowroot Flour。5、木薯粉 Tapioca Flour又称菱粉、泰国生粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ 的带有弹性。木薯 (cassava)别名树薯、木番薯。CASSAVA 意为木薯或木薯粉，而 Tapioca 意为木薯淀粉，稍有区别。6、西谷椰子淀粉 sago palm starch这
5、个我们这里不常见，但是如果我说到西米，相信大家就不会陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亚特产，是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成圆珠形粉粒。西米有皮肤回天然润泽之功能。7、水晶粉 Clear Roll Cake Flour 主要成份为玉米粉、菱粉及其它淀粉（或茨粉；Starch）8、生粉 Starchy Flour 生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。二、米粉类1、粘米粉 Rice Flour 又叫在来米
6、粉（台湾叫法） ，是制作许多中式小吃如肉圆、萝卜糕、碗粿的主要材料。2、糯米粉 Glutinous Rice Flour 或 Sweet Rice Flour 有的地方也把它叫做元宵粉，因为常用它来做汤圆（元宵） 。糯米粉的粘度较在来米粉为高。一般市售的糯米粉，如非特别注明，都是生糯米粉。3、凤片粉 Cooked Sweet Rice Flour 凤片粉（也有人叫它熟糯米粉） ，它是长糯米加热至熟，再磨成粉。是米白色粉状的。吸水性较强，粘度高。4、糕粉 Cooked Rice Flour 它是将在来米粉炒熟，再磨成粉。是米白色粉状的。一般烘焙材料行常会把熟糯米粉和糕粉混为一谈，不过如果用糕粉来
7、做老婆饼的馅也可以，吃起来会比较软，没那么 Q。三、小麦粉1、特高筋面粉含有約 14%以上蛋白质，是所有面粉中含量最高的，因此不论筋度及黏度，都是较一般的面粉高；最适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。2、高筋面粉 Bread Flour Farine de ble 含有约 11.514%左右的蛋白质，筋度大、黏性强，适合用来做麵包、派皮、松餅、饺子皮、面条等口感帶韧的面食点心。3、中筋麵粉 Plain flour、All Purpose Flour Farine 中筋面粉含有约 9.511.5%左右的蛋白质，筋度及黏度較均衡，是适用范围最广泛的面粉种类，适合制作馒头、包子、烧饼、
8、芝麻球等吃起来软中帶点儿劲道的面食点心。4、低筋面粉 Cake flour Farine 含有约 6.5 9.5%左右的蛋白质，最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。5、自发粉 Self-Rising flour自发粉是在面粉加入了膨胀剂，用時不需要再加发酵粉，方便易用，一般来說，每 100 克至 120 克面粉加入一茶匙发粉，便成自发粉了。6、全麦粉 Whole wheat flour Farine 以小麦磨制的全麦粉，含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪、維生素和矿物质等，粉质较粗，颜色较黃，筋度较低，是健康的营养食品。7、澄粉 Wheat Starch
9、 又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。8、小麦蛋白 Wheat Gluten 小麦蛋白又称“活性面筋粉” ，可以用来增加面粉里筋度。小麦蛋白同时又可做为面包的筋性改良剂，主要作用是增大面包体积和改善烘焙性质。一般说来面粉内所含的蛋白质愈高，做出的面包体积愈大。加入小麦蛋白的作用在此。同时，因为面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋结构在面包内缓冲淀粉分子之互相结合，减低淀粉之退化作用，使面包硬化的时间减缓。使用时可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。9、小麦胚芽 Wheat Germ 小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是咖啡色屑状粉末
10、。麦芽是小麦发芽及生长的器官之一，约占整个麦粒的 2.5%，含丰富的维他命E、B1 及蛋白质，营养价值非常的高。小麦胚芽可以直接加入牛奶中调匀饮用；也可以像燕麦片一样应用于面包或松糕 Muffin，增加营养及香；还能做为西点外层装饰之用，将小麦胚芽粉平铺烤盘中入烤箱稍微烘焙可增加香气，但小心不要烤焦了；不过记住应用于面包制作时，胚芽粉的使用量不宜过多，否则会影响发酵。10、手粉 Keanding Flour 严格说来，这个分类也是不科学的，因为手粉并不是专指哪一类的粉，手粉就是在制作糕点或派皮时洒在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉。一般都是用高筋面粉做手粉，原则上手粉的筋度不低于点心制作所
11、使用的面粉或是相同的粉类就行了。四、其他粉类1、玉米粉 Corn Flour Farine de mais黄色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常细的粉末的称为玉米面粉，颜色淡黄。粉末状的黄色玉米粉在饼干类 Biscuits 的使用上比例要高些，它是淡黄色非常细致的粉末。另一种较粗粒，像细砂似的玉米粉称为 Corn Meal，细颗粒状的玉米粉大多用来作杂粮口味的面包或糕点，它也常用来洒在烤盘上，做为面团防沾之用，如烤比萨时用玉米面做为防粘之用。2、莲藕粉就是我们常说的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要产地。一般我们就是冲热水加糖吃，不过现在发现它可以做成果冻, 还可以加西米。具体做法是：先煮西米,
12、(如果不想加西米, 直接烧开水), 等煮好后, 加入适量的莲藕粉拌匀, 再将吉利 T 与糖先混合均匀, 倒入搅拌至溶化, 即可趁热倒入布丁模放凉, 再放入冰箱冷藏即可。3、吉士粉 Custard Powder也叫卡士达粉，注意与芝士粉 Cheese Powder 相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。4、塔塔粉 Cream of Tartar crme de tartre塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋
13、白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。5、杏仁粉 poudre damande“杏仁粉
14、”并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉） ，而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。五、膨大剂 1、酵母 Yeast Levure de boulangerie (levure fraiche) 酵母是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母的活动力同時也取决于温度，在摄氏35 度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活动力愈强，但温度若高于 40C，酵母细胞受 到破坏而死亡。酵母的种类： A、新鲜酵母 Fresh Active Yest; Traditional Yeast 又称湿酵母，有粉状和块状两种，其中块状酵母最为
15、常见。可直接使用。新鲜酵母需放冷藏室保存，但是最好在 2 星期內使用完。表面如果出现斑霉就不应再使用了。B、快速酵母速溶酵母 Instant Yeast 白色粉状，可直接使用。发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间。应储存于阴凉干燥的地方（常温 25C 以下） ，可保存半年，开封后立即使用。它的用量是新鮮酵母的 1/3。C、一般干酵母 Active Dry Yeast 米黃色粉状，新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前，摄氏 41 至 43 度的温水进行水合作用，使用45 倍酵母的水量溶解，放置 510 分，让酵母重新恢复原来新鲜状态時的活力，才能与新鲜酵母保持相同的发酵時间，而不影响
16、品质。发酵耐力较新鲜酵母为佳，但发酵時間需较久。应储存于阴凉干燥的地方，可保存半年。开封后应紧密封盖同時放冰箱冷藏，开封后三至四个月用完效果最佳。它的用量是新鲜酵母的 1/2。2、泡打粉 Baking Powder Poudre chimique 泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉” ，简称 B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。3、苏打粉 Baking Soda 苏打粉又称“小苏打” 、 “梳打粉”或“重曹” ，化学名为“碳酸氢钠” ，简称 B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水
