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1、食品卫生检验方法及应用第一章 感官检验法 第一节 概述一、定义: 感官检验(sensory test ), 也叫感官分析(sensory analysis)、感官 评定 (sensory evaluation ),是依靠人的感觉器官检查、分析产品感官特征的一种分析方法。1975 年美国食品科学技术专家：感官评定，用于唤起、 测量、分析和解释，通过感官系统 (视觉，嗅觉，味 觉，听觉和触觉) 而感知到的食品及其他物质或性质的一种科学方法。统计学、生理学、心理学是感官检验的三大科学支柱. 感官分析，是以全面深入了解产品的感官品质为根本, 以目标消费者作为“测量工具” ，通过他们的感官系统 (视觉，
2、嗅觉 ，味 觉，听觉和触觉) ，并结合心理学，生理学及统计学方法对产品进行品评和分析，帮助企业全面地了解和定位产品的感官性状, 准确理解与把握市场和消费者的需求，提高企业自身的市场竞争能力。二、发展1.19301950: 食品感官评定的起源，是由各企业内部的专家和企业主参与品评和决定产品的感官质量; 1935 年英国著名的统计 学家 R.A.Fisher,首次在其论著中,将统计学方法应用在感官检验.1936 年 S.Keber 真正把统计学方法,由于应用于感官 检验,首次采用两点试验法感官检验肉的嫩度.1941 年,美国一工厂的老板 Whisky 将两点试验法,用于产品的出厂检查,这是感官检验
3、首次应用于质量管理的实例. 2. 19501960: 一些欧美食品企业开始建立初级的产品感官质量控制体系，培训企业内部的品评员团队代替专家，评价产品的感官质量， 简单的统计学分析开始应用到感官评价的数据分析中;3. 19601990: 产品的感官评价逐渐被各大食品企业接受和认可，并逐 渐应用于新产品的研发、质量控制、市场研究部门，同时统计学、生理学、心理学等相关学科在感官科学领域内得到了进一步的应用和发展;4.1990至今: 产品的感官评价得到迅速的发展和普及，已被广泛应用到其他行业，例如 : 化妆品、汽车制造、纺织品、化工 业等行业。感官 评定学科的研究领域和应用领域的交流日益密切，新的感官
4、评定技术和新的数理分析方法，不断推陈出新。 第二节、食品感官评定1、感觉与感觉评价感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价。分类基本感觉：视觉,听觉,触觉,嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外,人类可辨认的感觉还有温度觉,痛觉,疲劳觉,口感等多种感官反应。感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受,识别和分辨能力.感觉的敏感性因人而异,某些感觉通过训练或强化可以获得特别的发展,即敏感性增强.感 觉阈 ：必须 有适当的刺激 强度才能引起感觉,这个强
5、度范围称为。它是指从刚好能引起感觉,到刚好不能引起感觉的刺激强度范围.用量的概念来表达它们的刺激强度,时间和相互关系.对于食品来说,为了使人们能感知某味的存在,该物质的用量必须超过它的呈味阈值. 感觉阈值:就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度. 依照测量技术和目的的不同,可以将感觉阈的概念分为下列几种. 感觉阈值绝对感觉阈 指以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量,为下限,到导致感觉消失的最高刺激量,为上限的刺激强度范围值。察觉阈值 对刚刚能引起感 觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限. 识别阈值 对能引起明确的感 觉
6、的最小刺激量，我们称为识别阈值。极限阈值 对刚好导致感 觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。差别阈 指感官所能感受到的刺激的最小变化量.如人对光波变化产生感觉的波长差是 10nm。差别阈不是一个恒定值,它随某些因素如环境的，生理的或心理的变化而变化。感觉的基本 规律 适应现象(除痛觉）对比现象(量的影响) 协同效应拮抗效应 1.1 视觉与视觉的评价1.1.1 视觉的产生及其特征 视觉的产生 光照 物体发出的波 视网膜物像形成 刺激感觉细胞 视神经 视觉中枢 视觉 特征 视觉强度取决于光的波 长和强度 1.1.2 视觉的评价 外形,光泽,色泽 1.2 听觉与听觉的评价 1
7、.2.1 听觉的产生与特征 听觉的产生 声波 鼓膜 刺激耳蜗内感受器 听觉神经 听觉中枢 音调高低.频率的绝对感 觉阈 620 000HZ.1.2.2 听觉的评价 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的.利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛. 1.3 嗅觉与嗅觉的评价 1.3.1 嗅觉的产生及其特征 嗅区:嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体,嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分. 嗅觉的 产生;气味 嗅细胞 大脑 嗅觉神经 刺激物必定具有挥发性及可溶性. 由于感觉的适应性,进行评价时,由淡气味浓气味.1.3.2 嗅觉评价 嗅觉在食品生产,检验和鉴定方面起着十分重要的作用.有许多方面是无法用仪器和
8、理化检验来替代的.1.4 味觉与味觉的评价1.4.1 味觉的产生及其特征 产生 可溶性呈味物质 味蕾(味细胞) 大脑 味觉 特征 不同部位对味觉的灵敏度不同,对不同味觉的敏感度也不同舌尖：甜；舌后两侧：酸。舌根：苦舌尖及舌前两侧：咸从刺激味觉到感受味觉：0.150.4s，咸最快；苦最慢。影响因素 呈味物质的水溶性 ,温度 ,性别 ,年龄 ,身体状况,饥饿状态,呈味物质的化学结构和光学性质等. 1.4.2 味觉的评价 刺激性的产生: 弱强 呈味现象和效果:对比,变调,相乘,相杀。1.5 触觉与触觉的评价1.5.1 触觉的产生及其特征 触觉:皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 温度刺激感觉 1
9、0600C 1.5.2 触觉的敏感性 触觉感受器在皮肤内的分布不均匀,手指尖的敏感性最强.皮肤冷点多于温点,人对冷的敏感性高. 1.5.3 触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手,皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨,判断产品质量特性的一种感官评价. 1.6 口感的评价 物理性的感觉:硬度,黏度,弹性,酥性,咀嚼性等等. 2. 感官检验的类型 分析型感官检验 把人的感觉器官作为一种检验测量的工具，来评价样品的质量特性或鉴别多个样品之间的差异等。通过感觉器官的感觉来进行检测的,因此，为了降低个人感觉之间差异的影响，提高检测的重现性，以获得高精度的测定结果，必 须注意评价基准的标准化,试验条件
10、的规范化和评价员的素质选定。评价基准的标准化 、实验条件的规范化 和评价员的素质 偏爱型感官检验 以样品为工具，来了解人的感官反应及倾向。这种检验必须用人的感官来进行，完全以人为测定器，调查、研究质量特性对人的感觉、嗜好状态的影响程序.。(无法用仪器测定)这种检验的主要问题是如何能客观地评价不同检验人员的感觉状态及嗜好的分布倾向。3.食品感官检验的内涵安全性营养质 量可接受性4、食品感官检验特点简易性、直接性、迅速性准确性综合性第二章 物理检验法密度法折光法旋光法第一节 密度法一、基本知识1.概念密度：指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号 表示，其单位为 g/cm3。相对密度：指某一温度下
11、物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号 d 表示。物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。密度应标示出测定时物质的温度。真密度 在真空中物质单 位体积的质量。视密度 在空气中物质单位体积的质量。真相对密度 在真空中物 质的质量与同体积水的 质量之比视相对密度 在空气中物质的质量与同体积水的 质量之比20 1cm3 水 真空质量 0.99823g 空气质量 0.99717g 4 1cm3 水真空质量 1.00000g 空气质量 0.99894真密度（20）=0.99823真相对密度 20/ 20视相对密度（20） =0.99717 视相对密度 20/
12、20真密度（t ）=1.00000真相 对密度 t/ 4=真相对密度 t/ 4视密度（t) =0.99894 视相对密度 t/4 视相对密度 t/ 4 2、计算 当用密度瓶或密度天平测定液体的相对 密度时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便。通常测 定液体在 20时，对水在 20时的相对密度，以 表示。 和 之间可以用下式换算： 0.99823同理，若要将 换算为 ，可按下式计算： 式中: 温度 t2时水的密度，g/cm 3。意义：各种液态食品都有其一定的相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也发生改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。密度瓶是测定液体相对密
13、度的专用精密仪器，是容积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的有带温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见图。在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。1.2 测定方法先把密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重。装满样液盖上瓶盖，置 20水浴内浸 0.5h使内容物的温度达到 20，用滤纸来吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内 30 分钟后称重。将 样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸 30min 并冷却到 20以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积 20蒸馏水的质量。按下式计算式中 m
14、0空密度瓶质量，g；m1密度瓶和水的质量，g；m2密度瓶和样品的质量g；0.9982320时水的密度， gcm 3。说明本法适用于 测定各种液体食品的相 对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较繁琐。测定较 粘稠样液时 ，宜使用具有毛 细管的密度瓶。水及样 品必须装满 密度瓶，瓶内不得有气泡。拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。水浴中的水必 须清 洁无油污，防止瓶外壁被污染。天平室温度不得高于 20，以免液体膨胀流出。2.密度计法2.1 原理和结构 密度计是根据阿基米德原理制成的 ，其种 类很
15、多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有 铅珠、水 银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管内附有刻度 标记，刻度是利用各种不同密度的的液体标度的2.2 种类 食品工业中常用的密度计按其标度方法的不同，可分为普通密度计、锤度计、乳稠 计、波美计等。如图。普通密度计普通密度计是直接以 20时的密度值为刻度的。一套通常由几支组成，每支的刻度范 围不同，刻度值小于 1 的（0.7001.000）称为轻表。用于测 量比水轻的液体，刻度 值大于 l 的（1.0002.000）称为重表，用来测量比水重的液体。锤度计专用于 测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液重量百分浓度为刻度的，以符号Bx 表示。刻度方法是以 20为标准温度，在蒸馏水中为 0 Bx，在 1蔗糖溶液中为 1Bx （即 100g 蔗糖溶液中含 1g 蔗糖），以此类推。 锤度计的刻度范围有多种，常用的有：06 ，511，1016，1521 等。 当测定温度高于 20时，因糖液体 积膨胀导致相对密度减小，即 锤度降低，故应加上相应的温度校正值，反之，则应减去相应的温度校正值。例在 17时观测锤度为 22.00 查附表得校正值为 0.18，则标准温度 20时糖锤度
