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1、用心 爱心 专心 1选修 1 第一课时1利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的最适原料和产生酒精的阶段要控制的必要条件分别是()A玉米粉和有氧 B大豆粉和有氧C玉米粉和无氧 D大豆粉和无氧答案：C解析：此题考查酵母菌发酵时生产条件的控制，其依据是酵母菌代谢和繁殖的特点。解答此题需从以下两方面入手分析：第一，酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，发酵生产酒精要在无氧的条件下进行；第二，酒精是葡萄糖无氧发酵形成的，玉米粉与大豆粉相比较，玉米粉含有丰富的糖类，而大豆粉含蛋白质较多，因此应用玉米粉作原料生产酒精。故本题答案为 C。2在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么
2、本质区别()A前者有细胞结构，后者没有细胞结构B前者没有细胞结构，后者有细胞结构C前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核D前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核答案：C解析：本题考查果酒与果醋发酵的菌种类型以及真核和原核细胞的区别。果酒发酵的菌种是酵母菌，是真核生物；果醋发酵的菌种是醋酸菌，是原核生物。真核细胞与原核细胞结构上的最显著的区别是真核细胞有成形的细胞核，而原核细胞无成形的细胞核。3用带盖瓶子制作果酒时，每隔一段时间(一般为 12 小时左右)要对瓶盖进行一次操作，下列关于操作及其作用的组合正确的是()A拧松，进入空气 B打开，进入空气C拧松，放出 CO2 D打开，放出 CO2答案
3、：C解析：果酒发酵时，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的同时会产生 CO2，所以既要提供无氧环境，又要及时将产生的 CO2排出，同时又不能打开瓶盖，以免杂菌进入，故正确的操作应为拧松放出 CO2后，再拧紧。4(2010沂源模拟)关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加B绿色食品不会含有亚硝酸盐C亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺D水煮的越久亚硝盐酸的含量越少答案：C解析：亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的
4、酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下转变为亚硝胺。用心 爱心 专心 25豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A BC D答案：D解析：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。6用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为()A先在试管中加入发酵液 2 mL，再滴加 3 滴重铬酸钾溶液B先在试管中加入发酵液 2 mL，再滴入物质的量浓度为 3 molL1 的 H2SO43 滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和
5、的重铬酸钾溶液 3 滴C直接将 2 mL 重铬酸钾倒入发酵液中D用试管取 2 mL 发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常温时，再往里面加入 3 滴物质的量浓度为 3 molL1 的 H2SO4，摇匀后，再加入 3 滴常温下饱和的重铬酸钾溶液答案：B解析：本题主要考查对酒精检验原理和过程的记忆。酒精的检验原理是：在酸性条件下，重铬酸钾和酒精在常温下反应呈现灰绿色。在操作时，要先加酸形成酸性环境再加试剂。7生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答：(1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是_；制醋过程中，将温度
6、严格控制在 3035 ，原因是_。(2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_。此时装置需要修改的地方是_。果酒制果醋的反应式为：_。(3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用_来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现_色。(4)在果醋发酵过程中，用_证明是否有醋酸生成。(5)在果酒的制作中，提供碳源的物质主要是_，在果醋的制作中，提供碳源的物质主要是_。答案：(1)醋酸菌是好氧细菌醋酸菌的最适生长温度是 3035 (2)1825 不需要通入空气C 2H5OHO 2 CH 3COOHH 2O(3)重铬酸钾灰绿(4)pH 试纸检测流出液的 pH(5)葡萄糖葡萄糖或乙醇解析：(1)制果醋
7、需要醋酸菌，它为好氧细菌，必须通入空气，否则会影响到醋酸菌的生长、繁殖，进而影响醋酸的产生。醋酸菌生长、繁殖的最适温度为 3035 。用心 爱心 专心 3(2)酒精发酵需要酵母菌，它为兼性厌氧菌，有氧时进行有氧呼吸，酵母菌迅速繁殖，但无代谢产物酒精的生成；要进行酒精发酵，无需通入空气，酵母菌生长、繁殖的最适温度为 1825 ；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将糖直接分解成醋酸；当缺少糖源而氧气充足时，醋酸菌可将乙醇变成乙醛，再变成醋酸，反应简式为：C2H5OHO 2 CH 3COOHH 2O。(3)果汁发酵后，可以用重铬酸钾来检验是否有酒精生成。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。(4)醋
8、酸呈酸性，pH7，可直接用 pH 试纸检测流出液的 pH。(5)果酒发酵时，酵母菌分解果汁中的葡萄糖，即其主要碳源是葡萄糖；果醋发酵时，醋酸菌中糖源充足时的碳源是葡萄糖，糖源不充足时的碳源是乙醇。8在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌处理的麦芽汁充氧，接种啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌繁殖速度上升，产生白色泡沫，溶解氧逐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖浓度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和鲜啤酒。请根据上述过程，回答下列问题：(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是_。(2)初期，酵母菌迅
9、速繁殖的主要方式是_。(3)经测定，酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余 1.5%则是用于_。(4)请写出麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式。_(5)如果酵母菌消耗的糖(设为麦芽糖，其相对分子质量为 342)有 98.5%(质量分数)形成了酒精(相对分子质量为 46.0)和其他发酵产物。现有 500 t 麦芽汁，其中麦芽糖的质量分数为 8.00%，发酵后最多能生产酒精浓度 3.2%(质量分数)的啤酒多少吨？答案：(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸(2)出芽生殖(3)酵母菌自身的生长和繁殖(4)C 12H22O11H 2O 2C6H12O6能量；C 6H12O6 2C2H5O
10、H2CO 2能量(5) 酶 酶 662 吨解析：本题主要体现知识的应用，也就是通过发酵工程，获得人们需要的产品鲜啤酒的微生物发酵过程。对于发酵的实际操作来讲，首先要选育性状优良的菌种，微生物群体生长的对数期常作为生产选用菌种的最佳时机，因为处于此时期的微生物代谢旺盛，个体的形态和生理特性比较稳定。接着进行扩大培养，在有氧条件下微生物快速增殖，同时需要消耗能量。随之再进行接种和发酵过程，最后对产品进行分离提纯。酵母菌的繁殖方式一般为出芽生殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，它在有氧和无氧条件下，能以不同的方式进行生长和繁殖，如在有氧情况下进行有氧呼吸，在无氧情况下进行无氧呼吸，其发酵产物自然不同。发酵过
11、程为发酵工程的中心阶段，在此阶段，除了随时取样检测培养液中酵母菌的数目、产物浓度等以了解发酵进程以外，还需要及时添加必需的培养液成分，以满足菌种的营养需要。同时还应严格控制温度、pH、溶氧量等发酵条件，保证发酵的正常进行。C 2H5OH 的相对分子质量为 46.0。1 mol 麦芽糖水解生成 2 mol 葡萄糖，1 mol 葡萄糖发酵生成 2 mol 酒精，所以 1 mol 麦芽糖发酵产生 4 mol 的酒精。据题意得啤酒的产量：5008.00%98.5% 662(t)。46.04342 10.0329(2009浙江理综)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：(1)食醋可用大米为原料经三步发
12、酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成_(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用_(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用_菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全用心 爱心 专心 4封闭的主要原因是_。第三步：用_菌将乙醇转化成乙酸，这一过程_氧气。(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与氨基苯磺酸的反应产物能与 N1萘基乙二胺偶联成_色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_。答案：(1)糊精碘液(或
13、 KII 2溶液)酵母发酵过程中会产生大量 CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂醋酸醋杆需要消耗(2)乳酸(或有机酸)(光电)比色紫红作为对照解析：(1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必须冷却后加入，因为酶的催化活性受温度的影响)，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要是含麦芽糖等)，这一过程中可用碘液(或 KII 溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生 CO2，随反应的进行发酵瓶中 CO2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起破裂，所以不要完全密闭。醋酸杆菌是好氧型细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。(2)泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸和少量的亚硝酸盐，亚硝酸盐总量达到 0.30.5 g 时就会引起人中毒，必须对泡菜亚硝酸盐含量进行测定。其测定方法可用比色法。10(2010广州模拟)泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.30.5 g 时，会引起中毒；达到 3 g 时，会引起死亡。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过 20 mg/kg。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排
