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1、各种白酒的酿酒工艺酱香型曲酒(茅台酒)酱香型曲酒酿造十分讲究时令，要在重阳以后方能投料，这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵迟缓，酒质好。酱香型酒在工艺操作方面与清香型、浓香型酒的最大区别：酿酒用高温曲、碎石窖、糙沙、堆集、多轮次发酵烤酒，而且用曲最大，周期长。 茅台酒为酱香型曲酒的典型代表，被尊为国酒。它以精湛的酿造技艺和独特的色、香、味，为世人称颂，名甲天下。茅台酒是世界名酒，在 1915 年的巴拿马国际博览会上获得金质奖章，被评为世界第二名酒，仅次于法国的柯涅克白兰地，优于英国的苏格兰威士忌，它们共称为世界三大名酒。此酒蝉联我国第一、二、三届评酒会之冠。在国内外市场上有很高的
2、声誉。 制作方法 1.投料：根据茅台酒的工艺特点，一年一个周期，只投两次料，即第一次下沙投料(原料用量占总投料量的 50%)，第二次糙沙投料(原料用量占总原料量的 50%)，并且对原料粉碎度要求整粒与碎粒粮之比，下沙为 82，糙沙为 73。 高粱破碎后，先用 90以上热水(称发粮水)润料 45 小时(随季节气温有所变化)，然后加 57%的母糟拌匀，进行混蒸，出甑后在晾堂糟梗上再洒 35以上量水补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的 5660%，其中发粮水占 4852%，晾水占 68%。据测定，下沙化验水分为 3740%，糙沙水分为 4044%。 2.下沙(堆集发酵和入窖)：撒晾水后，经摊晾、加尾
3、酒(或次酒)和曲粉，加曲粉量占总用曲量的1012%，然后拌匀，即进行堆集发酵(底曲为 15 千克以上)，要求上堆要匀、圆。冬季堆高，夏季堆矮。堆集时间 45 天，待堆顶品温达到 4550，以手插入堆集醅内部，取出酒醅，有香甜味和酒香味，就可以入窖发酵一个月。 3.糙沙：糙沙是高粱经粉碎、润料，加入等量的下沙酒醅进行混蒸(这种首次蒸馏所得的酒叫生沙酒，全部泼回原醅子内再加曲入窖发酵，也叫“以酒养窖”)。然后摊晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占总用量的 115%，拌匀再堆集，再入窖发酵，底曲为 1510 千克，发酵一个月。 4.蒸酒：将糙沙酒醅取出蒸馏，量质接酒即得一次原酒入库贮存，此酒叫糙沙酒，甜味好，
4、但味冲，生涩味和酸味重(糙沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作“回沙”)。然后经过摊晾、加尾酒和曲粉(从这次操作起就不再加进新原料了)，拌匀堆集，又放入窖里发酵一月，取出蒸馏，即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫“回沙酒” ，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。 以后的几个轮次均同“回沙”操作，分别接取三、四、五次原酒(统称为“大回酒” ，其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少)，以及六次原酒(也叫“小回酒” ，其特点是醇和、糊香好、味长)，还有七次原酒入库贮存(称为“追糟酒” ，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大)。经八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作饲料，或再综合利用。 宜
5、宾五粮液五粮液为浓香型白酒，有“酒中状元”之称。自问世以来，驰名中外，享有极高的声誉。1915 年巴拿马国际博览会上获得奖章。1963 年在全国第二届评酒会被评为国家名酒，获得国家金质奖章和奖状。1977 年在全国第三届评酒会中，再夺浓香型大曲酒之冠，荣获国家名酒称号。1979 年荣获国家优质产品金质奖章。五粮液产于四川省宜宾县，已有 1200 多年的历史。五粮液酒是沿用和发展了“荔枝绿”的特殊酿造工艺，因使用原料品种之多，发酵窖池之老，更加形成自身的喜人特色。原料配方 高粱 360 千克 大米 220 千克 糯米 180 千克 小麦 160 千克 玉米 80 千克 糠壳 23070 千克 大
6、曲 200 千克制作方法 1.配料时按先多后少原则依次运至拌料场地，不得配错各种粮食比例。2.粉碎：五种粮食按比例准备配料后经充分拌匀(均匀度90)，将五种粮食输入磨粉机进行粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为 4、6、8 瓣，无整粒混入，五米粉碎颗粒大小相当于前四种，无大于 1/4 粒的混入。五种混合粮粉能通过 20 目筛的细粉不超过 20。3.蒸糠：糠壳是酿酒中采用的优良填缩充剂，也是配料中调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但糠壳中含有果胶质(0.4)和多缩戊糖(16.9)等，在发酵和蒸煮过程中能生产甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺
7、上规定蒸糠时间不得低于 30 分钟，并且要提前蒸糠，拌料时必须用熟(冷)糠。4.开窖：发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。糖糟窖的发酵期为 70 天；回沙(丢糟)窖的发酵期为15 天。取糟时，应严格区分开面糟与母糟，将起出的面糟运至糟场一边，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟(冷)糠，以减少挥发损失。起母糟时要根据当日应做甑活数量将母糟分层(糟醅要平起，一甑为一层)，连续起运至堆糟场分甑堆放。当日所用母糟起好后，及时清扫窖池周围和通道，窖池内撒上一层熟(冷)糠，窖池上搭盖塑料薄膜，减少酒分挥发损失。当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间 24 小时，前 12 小时每 2 小
8、时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入底锅患蒸或作它用。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟(醅)后，及时再清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底窖糟前，应将窖内二氧化碳用风扇尽量排出。5.配料、拌和润粮：配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干就要打入润粮水；金黄色母糟是糠大、水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就必须减少投粮；母糟残糖高就必须注意打量水操作等等。上甑 1 小时前将粮粉倒入母糟(第一甑可在 30 分前)进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟(冷)糠，减少挥发损失。工艺上称为合理润粮(料)，时间 6075 分钟。上甑前 510 分钟将熟(冷)糠(
9、按粮粉比的 2327)计量倒于粮糟堆上进行拌和。6.上甑：上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要求；检查活动甑是否安稳安平。若需回蒸黄水、酒尾，则先将黄水酒尾倒入底锅中。随即撒薄薄的一层糠壳于甑底，再上 35 厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为 0.030.05 兆帕。继续控汽上甑，即将满甑时关小汽阀，满甑后用木刮将甑内糟醅刮成中低边高(中间略低于 45 厘米)，刮后穿汽盖盘(上甑至穿汽盖盘时间大于 35分钟)，接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。7.蒸馏摘酒：蒸馏时要掌握缓火(汽)流酒，大火(汽)蒸粮的原则。馏酒时，入甑蒸汽压力小于或等于 0.03 兆帕；蒸粮时，入甑
10、蒸汽压力控制在 0.030.05 兆帕；盖盘至出甑时间要求大于或等于 45分钟，使粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝边摘(流酒速度为 22.5 千克/分钟，流酒温度为2030)。先摘去酒头 0.5 千克左右(酒头可作它用)；然后根据酒质情况量质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级的摘为优级酒，符合一级的摘为一级酒，符合二级的摘为二级酒，不符合的依次下降一级。将酒运入酒库，称量后按质(级别)并坛。酒流尽时，酒尾用另一容器接装，备下甑重蒸或作它用。8.出甑、摊晾：出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖；用行车将甑吊至凉糟床附近，打开甑底，将糟醅卸下，运至凉槽
11、床旁，立即收堆。打量水：量水温必须达到 80以上(达到沸点更好)；量水用量(水粮比)7590；量水必须泼散均匀，严禁打“竹筒水”(倾洗成柱)。打量水完毕经堆闷后的糟(醅)用铁锨均匀地铺到凉床上，再将凉糟床附近的糟(醅)扫至凉糟床上，开启风扇，勤翻勤划 23 次。找用疙瘩，摊凉结束关闭风扇。在凉糟床上同时选准四个测温点(两边分别插放两支温度计)，四个点中每两点的温度不得超过1。撒曲、拌和：大曲用量(曲粮比)20。撒曲时要做到低撒匀铺，减少飞扬损失；并将大曲粉均匀的翻划入糟(醅)中。收摊场：将曲拌均匀后的糟(醅)运入窖内，并将凉糟床及周围的糟(醅)清扫干净。9.入窖：糟醅入窖前必须将窖池清扫干净，
12、撒上 11.5 千克的曲粉。糟(醅)入窖后，必须迅速挖平、进行踩窖，踩窖要踩密脚。踩窖后，找五个测温点(四角附近和中间)插上温度计，检查后作好记录。入窖温度标准是：地温在 20以下时，为 1620；地温在 20以上时，与地温相平。窖池按规定装满粮糟数以后，必须踩紧拍光，放上隔篾，再做一甑红糟覆盖在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。10.封窖管理：入窖后的糟(醅)要在密封隔气隔热条件下进行发酵。用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光，厚度 1215 厘米，厚薄要均匀，封窖后 15 天左右必须每天清窖，15 天以后 12 天清窖一次，保持窖帽表面清洁，无异杂物，避免裂口。窖帽上出现裂口应及时清理，避免
13、透气、跑香烂糟。产品特点 酒液清澈透明，香气持久，酒味醇厚甘美，柔和舒适，落口净爽，各味谐调，五粮液以喷香浓郁，清冽甘爽，醇甜余香，回味悠长的四大特点而著称。酒度为 60 度(出口酒为 52 度)。虽为高度酒，但沾唇触舌并无强烈的刺激性，过饮不“上头” ，每有陶而不醉，嗝噎留香之快感。洋河大曲酒制作方法1.原料及配料：采用高粱为原料，粉碎一般要求破碎成 46 瓣，对坚硬的黑壳高粱，可适当破碎细一点。 经破碎的高梁，在投产前用投料量 1820%的 4050%的热水润料。优质酒的生产用料加适量冷水拌匀上甑，圆汽后 10 分钟，出甑扬凉待用。 普通酒日投料 1000 千克，其中大渣 300 千克，小
14、渣 100千克；优质酒日投料 600 千克，其中大渣 275 千克，小渣 50 千克。大叉新料底醅=145。用曲量为投料量的 1015%。稻壳使用前须经半小时预蒸，以便去除邪杂味。 2.“老五甑”操作说明：“老五甑”是续渣配料的典型操作方法之一。传统的“老五甑”是：每个班组将粮食按比例分配成两个大渣，一个小渣，计三甑“粮渣” ，加一甑“回渣” ，一甑“扔糟” ，共五甑。 “老五甑”酿酒方法是：将上次发酵好的大渣全部取出，再分别取出两个 1/3 强的底醅，配入原料总量的各 35%左右的新粮，得两个“大渣” 。其余 1/3 弱的底醅，加入约 30%的新粮，得一个“小渣” 。将上次已经发酵好的小渣，
15、取出蒸酒，为一甑“回活” 。上次发酵完的“回话” ，取出蒸酒后，作为“扔糟” 。这样的五甑操作方法，称为“老五甑” 。它的优点是：淀粉浓度逐渐变稀，淀粉被充分利用。洋河酒厂的生产工艺特点是强调低温缓慢发酵，所以生产出的酒醇甜。 洋河大曲发酵期：普通洋河 14 天；优质洋河 28 天；特优洋河 45 天。 产品特点 入口绵甜，以甜为主，甘爽味净，细腻悠长。 浓香型曲酒( 泸州老窖)浓香型曲酒是以泸州老窖特曲和五粮液为典型代表。工艺特点是：混蒸混糟、泥土老窖、万年糟(续糟)三个方面。因为酒质优美、出酒率高、出本较低，所以生产浓香型典酒的厂家越来越多。原料配方每甑高粱粉 120130 千克 母糟用量
16、 500 千克 大曲 22.226.3 千克 稻壳(填充料)夏季为2527.5 千克冬季为 27.531.3 千克制作方法1.原料处理：高粱必须粉碎，粉碎度应该为通过 20 目孔筛的占 7075，麦曲粉碎度应该通过 20 目孔筛的占 6070。稻壳清蒸，使用熟糠。根据气温条件，进行调整投料量、用曲量、水量和填充料量，严格控制入窖淀粉的浓度。2.拌糟：浓香型大曲酒是采用混蒸续糟法工艺，配料中的母糟能够给予成品酒特殊风格，提供发酵成香的前体物质，可以调节酸度，有利于淀粉糊化，也为发酵提供比较合适的酸度，可以调节淀粉含量。在蒸粮前 5060 分钟，用扒梳挖出约够一甑的母糟，倒入粮粉，拌和两次。要求是拌散、和匀，不得有疙瘩、灰包。收堆后，随即撒上熟糠。上甑之前 1015 分钟进行第二次拌和，把糠壳搅匀，堆圆，准备上甑。配料时，如果母糟水分过大，就不能将粮粉与稻壳同时倒入，以免粮粉装入稻壳内，拌和不匀。拌和时要低翻快拌，次数不宜
