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1、中国古代鱼类生产加工的历史及其文化内涵 郑伟 杜莉 四川旅游学院 摘 要： 中国食鱼历史悠久, 积淀深厚。自古以来人们重视鱼类的生产、加工, 创造并发明了众多特色鲜明的鱼类生产、加工技艺, 形成了内涵丰富的鱼类饮食心理、思维定势及其文化, 满足了古人对鱼类肴馔的物质需求和精神文化需求。关键词： 鱼类; 生产; 加工; 饮食文化; 作者简介：郑伟 (1982-) , 男, 山东日照人, 四川旅游学院助理研究员, 从事饮食文化、餐饮管理研究;作者简介：杜莉 (1965-) , 女, 四川井盐人, 四川旅游学院教授, 川菜发展研究中心主任, 从事饮食文化、烹饪理论研究。收稿日期：2016-04-05
2、On history and cultural connotation of ancient Chinese fish farming and processingZHENG Wei DU Li Sichuan Tourism College; Abstract： There is a long history and cultural accumulations in fish farming and processing in China. Various techniques and technologies with obvious characteristics had been d
3、eveloped and invented since ancient time, which met the peoples material, spiritual and cultural needs by formed fish consuming psychology, fixed thinking and rich cultural connotation.Keyword： fish; production; processing; food culture; Received： 2016-04-05千百年来, 鱼一直是人类重要的饮食资源, 凭借其鲜美味道、丰富营养而备受人们青睐,
4、成为餐桌上必不可少的佳肴。据统计, 中国境内鱼类达 2000 多种, 中国人在长期食用鱼的过程中形成了特定的礼仪风俗, 寄托了共同的精神价值追求, 由此产生了内涵丰富的饮食文化。1 古代鱼类生产、加工的历史1.1 先秦时期:鱼类生产、加工的初步形成期上古时期, 由于生产工具极为原始简陋, 先民只能在浅水河滩和河流石涧中用手摸鱼。可以说, 徒手摸鱼是中国最古老的捕鱼方式, 后来才逐渐掌握了钩钓网捕技术。商朝时期, 开始了池塘养鱼, 甲骨文中有“贞其雨, 在圃渔”以及“在辅鱼, 十一月”的记载。随着鱼类生产技术的进步, 人们捕鱼技艺有了提高, 当时捕获的鱼类既有淡水鱼, 也有海洋鱼。诗经中记载的鱼
5、类有 13 种, 包括鲤、嘉鱼、鲔、鳣、鳏、鳟、鲂、鲦、鲢、鲿、鲨、鳢、鲇等。尔雅记载的鱼已达 22 种。与此同时, 人们也开始鱼类的加工制作。这一时期, 鱼类加工制作的方式已初步形成三大类:第一类是鲜活烹调, 主要采用炙、烤、蒸、煮、拌等烹调方法。左传昭公二十年记载道:“水火醯醢盐梅, 以烹鱼肉。”1即用水、火、醋、酱、盐、梅来烹调鱼和肉。此时, 鱼的烹调方法分类已初步形成, 如:炙鱼, 国语楚语上言:“士有豚犬之奠, 庶人有鱼炙之荐。”2濡鱼, 礼记内则曰:“濡鱼, 卵酱实蓼。”3即用鱼子酱和蓼菜来煮鱼。脍, 指切细的生肉。礼记内则:“肉腥细者为脍。”3鱼脍指将生鱼切成片后拌上调味料制作而
6、成的鱼肴。早在周朝时就已有鱼脍的记载。青铜器“兮甲盘”的铭文记载, 当年周师于彭衙迎击猃狁, 凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人, 主菜是烧甲鱼和鲤鱼脍。诗经小雅六月记有此事:“引御诸友, 炰鳖鲙鲤。”4但受调味技艺以及刀工技术限制, 鱼脍品质不高。第二类是酱腌加工, 即是将鱼除去内脏后, 用盐、醯等调料浸泡, 再密封腌制而成, 制成品主要是鲊和酱。鱼鲊是通过腌制加工成便于贮藏的鱼类食品。释名释饮食曰:“鲊, 菹也。以盐米酿鱼以为菹, 熟而食之也。”5鱼酱, 又称鱼醢。周礼天官中有“豚 (吞) 拍鱼醢, 筍菹鱼醢”的记载。第三类干制加工, 即是将鱼通过风吹日晒、蒸干体内水分而成, 制成品主
7、要包括鱼腊、鱼脯、等。周礼载:“干制之法, 最古”, “庖人夏行腒”。即干鱼。先秦时期鱼加工制作虽比较原始简单, 大多加工成佐餐酱料或干货食品, 但开启了中国人加工、食用鱼类食材的先河, 为鱼类烹饪的蓬勃发展奠定了基础。1.2 秦汉至唐宋时期:鱼类生产、加工的蓬勃发展期秦汉至唐宋时期, 鱼类生产技术不断进步, 人们捕鱼能力持续提升, 不仅用网捕鱼发展迅速, 网具包括罾、罟、罛、罪、罭、罶、罩、撒网等, 还开始出现用动物来捕鱼, 如驯养鸬鹚捕鱼法在汉代被发明并运用, 驯养水獭捕鱼法在唐代文献中已有记载。由于渔业生产力的提高, 人们获取鱼的种类增多, 除了鲤鱼、鲫鱼、鲂鱼外, 还出现了武昌鱼、鲈鱼
8、、青鱼、草鱼、鳙鱼等。三国吴人沈莹所作临海水土异物志记载的鱼已达近百种之多。这一时期, 鱼类加工方式变得多样, 烹饪工艺不断提高, 加工时对选材要求愈发严格。以鲜活烹调而言, 不仅采用了煎、醉等新的方法进行加工, 而且烹调技艺精湛。北魏贾思勰齐民要术载“蜜纯煎鱼法”:“用鲫鱼, 治腹中, 不鳞。苦酒、蜜中半, 和盐渍鱼, 一炊久, 漉出。膏油熬之, 令赤。浑奠焉。”6南宋的吴氏中馈录载“醉蟹法”:“香油入酱油内, 亦可久留, 不砂。糟、醋、酒、酱各一碗, 蟹多, 加盐一碟。”7此时, 加工烹调鱼所使用的食材更为讲究, 调味料品种增多, 烹调程序复杂。如齐民要术载“作饼炙法”, 只能选取白鱼,
9、调料包括醋、葱、瓜菹、酱、橘皮、盐、鱼酱汁等达 7 种之多, 将鱼肉和猪肉剁成“细蜜肉”, 在熟油里慢火煎, 颜色红即熟6。唐宋时期, 鱼脍的制作更加精美, 刀工技艺更高。杜甫在观打渔歌中写道:“饔子左右挥霜刀, 鲙飞金盘白雪高。”苏轼将之湖州戏赠莘老言“吴儿脍缕薄欲飞”, 陆游秋郊有怀四首提到“缕飞绿鲫脍, 花簇赪鲤鲊”, 可见制作鱼脍时讲究刀工, 成形追求薄而细。以酱腌加工而言, 酱腌鱼食品种类丰富多样, 尤其以鱼鲊和鱼酱的品种繁多而更具代表性。齐民要术中记有鲊法 5 种, 包括蒲鲊法、裹鲊法、长沙蒲鲊法、夏月鱼鲊法、干鱼鲊法等。鲊法选取的调味料增多, 齐民要术载“夏月鱼鲊法”:“脔一斗,
10、 盐一升八合, 精米三升, 炊作饭, 酒二合, 橘皮、姜半合, 茱萸二十颗, 抑着器中。”6此鱼鲊选用的调味料达到 5 种。鱼鲊分类更为细致, 常常根据鱼的种类不同制作成各具特色的鱼鲊食品。南宋吴自牧梦粱录中载有大鱼鲊、鲜鳇鲊、鱼头鲊等许多品种。此外, 鱼酱加工方式和品种也不断增多。齐民要术载有作鱼酱法、干鲚鱼酱法、又鱼酱法、作鱼肠酱法等, 加工制作工序包括漉、洗、切、调和、密封、日曝等, 鱼酱加工技术日益精湛。以干制加工而言, 可供干制的鱼种类增多, 加工方式分类细致, 鱼肴品种丰富。齐民要术中就载有鳢鱼脯法、五味脯鱼法、鱼腊法、浥鱼法等不同的干制鱼法。脯的花色品种增加, 制作技法多样。如“
11、鳢鱼脯法”, 齐民要术记载:“作咸汤, 令极咸, 多下姜、椒末, 灌鱼口, 以满为度。竹杖穿眼, 十个一贯, 口向上, 于屋北檐下悬之酸醋浸食之, 俊美乃胜逐夷。其鱼, 草裹泥封, 煻灰中爊之。去泥草, 以皮布裹而捶之。”6所用调味料有盐、姜、花椒、醋, 加工制作工序复杂, 包括刺、灌、串、晾、浸、封。干制鱼的种类多样, 包括银鱼干、白鱼干、梅鱼干、鲚鱼干、淮鱼干等。1.3 元明清时期:鱼类生产、加工的成熟定型期元明清时期, 我国渔业生产能力持续增强, 海洋渔场大多被开发利用。中国疆海险要图志记载了大量的渔场, 包括广东省 36 处、福建省 9 处、浙江省12 处、山东省 6 处, 河北省、辽
12、宁省皆有。捕鱼船种类、数量也不断增多, 明代时的渔船已达二三百种。捕鱼法也有了更大进步, 人们开始使用拖网和围网进行大规模捕鱼, 捕鱼效率大大提高。这一时期, 食用鱼的种类不断增多。明代屠本畯的闽中海错疏载有鱼类上百种, 清代郭柏苍海错百一录记载的鱼类达 161 种、介类 123 种、虫 29 种。这一时期, 鱼类加工制作技艺及其工艺环节得到发展、创新, 形成了较为完善的体系。以鲜活烹调而言, 其加工方式种类日益齐全, 几乎各种烹调方法皆可用于鱼肴的制作, 主要包括直接用火加热制熟的方法, 如烤、炙、烧、烘、熏、煨;通过介质传热的方法, 如蒸、煮、炖、汆、卤、煲、冲、汤煨等水熟法, 炒、炸、煎
13、、爆、贴、淋、泼等油熟法, 盐焗、沙炒等物熟法, 等等8。童岳荐的调鼎集是清代烹饪集大成之作。该书记录的鱼肴种类丰富, 鱼类烹调方式齐全, 如干煨鲫鱼、熏鲫鱼、炙水鸡、烧鲟鱼、炙鲚鱼等鱼肴, 采用的是干煨、熏、炙等直接用火加热的烹调方式;蒸连鱼、炒鳇鱼、煮鲥鱼、炖鲟鱼、炸白鱼、煎连鱼、汆银鱼、焖鳝鱼丝、鲈鱼汤等鱼肴, 采用的是蒸、煮、炖、汆、焖等水熟法和炒、炸、煎等油熟法, 都是通过介质传热的烹调方法。与此同时, 对鱼肴的选料极为讲究, 特别注重选取鱼的不同部位单独加工制作, 如烹鲤鱼腴、炒斑鱼肝、烧鲢鱼头、制鲫鱼唇舌汤等。以酱腌加工而言, 其方法又有创新。此时, 除腌、糟、鲊、酱外, 还出现
14、了用酒腌制鱼、冻鱼等新的制作方式。调鼎集载“酒鱼法”:“小雪前, 大鱼切大片略腌, 晒微干装坛, 浇入烧酒泥封, 次年三四月开用。”9清代顾仲养小录载有酒发鱼、酒鱼、酒曲鱼等更为丰富的用酒来腌制鱼的加工方法。冻鱼是冬季人们腌制鱼的一种重要方式, 在调鼎集养小录中均有记载, 包括腌、煮、煎、澄、调和、冻等多道工序。此外, 腌制鱼所选用辅料、调味料种类也更多。童岳荐调鼎集载“青鱼鲊”制作方法, 所需辅料和调味料包括姜丝、桔皮丝、熟麻油、盐、葱丝、酒、硬饭糁、米粉达 8 种, 制作工序包括切块、腌、布包石压、搅拌、密封等, 制成品的味道更为鲜美。以干制加工而言, 其技艺持续改进, 制作方法更加多样,
15、 主要包括风鱼、封鱼、腊鱼、制鱼松、制鱼脯等。调鼎集载有风青鱼、风白鱼、封鲫鱼、风连鱼、青鱼脯、晒虾干、青鱼松等。制鱼松是此时期的首创。袁枚随园食单载“制鱼松法”:“用青鱼蒸熟, 将肉拆下, 放油锅中灼之, 黄色, 加盐花、葱、椒、瓜姜。冬日封瓶中, 可以一月。”10在元明清时期, 由于鱼类生产、加工技艺的成熟, 鱼类肴馔品种越来越丰富。此时, 诸多饮食文献已将制作鱼鲜列为专属记载。顾仲养小录、朱彝尊食宪鸿秘专列“鱼之属”;童岳荐调鼎集卷五设为“江鲜部”;袁枚随园食单对鱼鲜制作分类更为具体, 包括“海鲜单”“江鲜单”“水族有鳞单”和“水族无鳞单”共四单。鱼肴品种的分类也更加细致, 常常以鱼的品
16、种进行分类。如调鼎集中记载了以同一种鱼为原料、采用不同烹调方法制成的多种特色菜肴。其中, 鲤鱼类鱼肴达 25 种, 青鱼类鱼肴 22 种, 鲫鱼类鱼肴 18 种, 甲鱼类鱼肴 17 种。除了鱼肴之外, 鱼类面点小吃也层出不穷。随园食单记有鱼圆、鳗面、鳝面、鱼脯等品类丰富的鱼类馔品。调鼎集载有白鱼面、鳝鱼面等近 20 种鱼类馔品。2 鱼的饮食文化内涵中国人食用鱼不仅仅是物质消费, 满足饮食生理需求, 而且是一种意识形态的活动, 表达了人们的饮食心理, 寄托着美好的情感, 促进了食鱼礼仪风俗的形成。这里所研究的有关鱼的饮食文化, 主要指人们在鱼的饮食功能基础上所创造的精神财富, 它具有相对稳定性和传承性, 在社会生产、人际交往、精神信仰等方面, 发挥着教化、整合、衍变等作用。2.1 鱼作为图腾显示出原始信仰与
