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1、餐厅点菜上菜、分菜服务程序及规范点菜现场点菜师是一项重要工作，而要做好现场点菜工作，点菜师要具备良好的语言技巧和丰富的销售知识。一般现场点膳的要点是：1按上菜顺序点菜中餐上菜的一般顺序为：冷菜-热菜- 汤菜-主食-点心。按上菜顺序点菜现场点膳应注意：冷热搭配、荤素搭配、菜式（高、中、低）搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、嘲弄搭配、器具搭配。2按就餐人数点菜按就餐人数点菜现场点膳应注意：01-02 人：可点 2-3 道菜，（1 个汤，1 个凉菜，）03-04 人：可点 4-5 道菜，（1 个汤，1-2 个凉菜，）05-06 人：可点 6-7 道菜，（1 个汤，2-3 个凉菜，）07-08 人：
2、可点 7-8 道菜，（1 个汤，3-4 个凉菜）09-10 人：可点 9-10 道菜，（1 个汤，4-6 个凉菜）以上是一般情况下根据人数所点的菜肴数量，点菜师应尊重顾客的意愿并根据实际来定菜量。3按消费习性点菜（1）港澳地区：喜清淡，咸鲜、脆嫩菜肴。（2）京津河北：喜稍咸，味道浓郁的菜肴 。（3）四川湖南：喜麻辣，酸辣菜肴，口味偏重。（4）洒浙上海：喜甜味，咸带甜、偏清淡菜肴。（5）老年人：喜松软、少而精、偏清淡菜肴。（6）赶时间者：喜快速、味可口、汤水性菜肴。4按消费能力点菜（1）高消费者：因支付能力强，可推荐海鲜、河鲜、野味、菌类、营养价值和观赏价值高的菜肴。（2）中产阶级：有支付能力，
3、但不追求高消费、高享受，可推荐小海鲜、河鲜、家禽、家畜、时蔬类菜肴。（3）白领阶层：主要指小白领和公职人员，他们有一定的消费能力，但不追踪奢华，可推荐美味的、有价值感的菜肴。5注意酒水的搭配酒水的利润较高，在点菜完毕后不要忘记询问顾客酒水的需要，并根据顾客的需要适当推荐合适的酒水，不要给人以强销的感觉。1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。 2、上菜应按照顺序进行，冷菜 例汤热菜汤面点水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜） (1) 宴会在开餐前 8 分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷
4、菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座 10 分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢； (2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜 10 分钟时要上热菜，一般要在 30 分钟内上完。 上菜上菜的操作要求：(1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍； (2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人
5、头顶； (3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜 ，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍； (5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，
6、保持餐桌清洁、美观。 4、上菜的注意事项： (1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。 (2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。 (3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。 5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下： (1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再
7、进行分派； (2) 用*勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的*勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余 2/10 再装小盘然后放桌上，以示富余；(3) 分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（*、勺）进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌；(4) 用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子
8、或*、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空盘和分菜用具一同撤下；(5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一*一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。 6、几种菜的分派要做到： (1) 鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派；(2) 肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派；(3) 拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。
