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1、从禽流感等疫情反观素食的科学性及其现实意义随着禽流感在东南亚一带的蔓延，以及近日从北美和北欧不断传来的疯牛病和疯羊病的消息，不难看出所谓专为人饲养的食用动物在全球范围内都陷入了疫情危机。再回想去年非典（SARS）所造成的社会灾难，野生动物又哪里是可以随便吃的呢？全国防治高致病性禽流感指挥部办公室近日又发布消息说许多家禽如鸡、火鸡、珍珠鸡、鹌鹑、鸭、鹅等都可感染发病，高致病性禽流感病毒也可通过鸡蛋传播（摘自新华网）。现在人们面对餐桌上的肉、蛋不免忧虑重重，战战兢兢。越来越多的人开始倡导洁净的素食。但仍有许多中国人有着根深蒂固的观念，认为肉能滋补、养身，不免对素食的营养有所担忧。根据国内外多年的研
2、究和实践，我们总结了素食的科学性和社会意义的报告，祝福大家欢喜素食，远离疾患的忧怖，真正吃出健康。本文重点讨论以下议题1.人体消化系统适宜素食2.肉食与现代疾病毒物与致癌、心血管疾病、骨质疏松、结石症、肥胖3.吃素会缺乏营养吗？蛋白质、钙、维生素 B12、铁、锌的摄入常见问题1.怀孕期或哺乳期的妇女可以素食吗？2.孩子也可以素食吗？3.素食能够减肥吗？4.素食会影响耐力吗？5.素食可提高智慧，有无根据？人们都放弃肉食，对生态、社会环境会有何影响？1.保护生态，消除饥饿2.符合社会伦理3.素食长养人类不杀的高贵情操素食与宗教的关系1.人体消化系统适宜素食从消化道的解剖结构看，食肉动物消化道短而直
3、，其长度约为脊椎的三倍，因为肉食中脂肪、蛋白、胆固醇含量高，容易在消化道中腐败发酵，毒害身体，所以需要尽快排出体外；而草食动物消化道的长度约为脊椎的十二倍，因其食物中含较多纤维，需要反复消化。人的消化道总长约 10 米，皱折多，消化时间长，而肉类容易腐败，在肠内温度下，更易腐败与发酵，因此肉类不是适合人的食物；五谷、硬壳果，豆类、水果等才是适合人的食物。再以牙齿结构来看，我们的牙齿臼齿发达，适合磨碎食物，也就是说，适合吃五谷、豆类；老虎则门牙尖锐，适合吃肉的需要。人类的胃液也接近草食动物,而与肉食动物相差甚远。灵长类动物中与人类极其相近的大猩猩，在自然界中也是完全素食的。每种机器有它特别的燃料
4、，用错了燃料，机器会很快失灵。身体也像一部机器，假如食之不当，吃了不适合身体的食物，那么这部人身机器到了四十年后，便会多发高血压、心脏病、肾脏病、糖尿病.等毛病了。2.肉食与现代疾病毒物与致癌、心血管疾病、骨质疏松、结石症、肥胖毒物与致癌农田里使用的有毒化学物品（化肥和杀虫剂等）通过食物链的积聚作用一层层地在动物（包括陆地和海洋）身上积累起来，而且很难排出体外，美国爱德华州立大学的研究结果显示，肉类中的 DDT 等杀虫剂残留物的含量是植物的13 倍。为了加速动物的速生、增肥、改进色泽，以求取最高的利润，肉食动物（包括人工喂养的水产）往往被强迫喂食或注射激素、抗生素、开胃药、镇定剂以及化学混合饲
5、料。这些化学药品有许多被公认会导致癌症或引起人体内分泌和免疫系统功能紊乱。而且肉类难以保存，极易滋长细菌并腐败，肉的外观也会随时间的变化而呈现出变质的颜色，有些肉商为了使肉类呈现出吸引人的鲜红色，往往在制作过程中加入各种防腐剂，而这些东西大多具有毒性。比如火腿肠中添加的亚硝酸盐，就是公认的致癌物质之一。动物在饲养场的恶劣条件下，往往更容易罹患疾病，而这些病往往是肉商或检验员很难发现的。随之而来的后果可想而知,疯牛病、禽流感就是最好的例子。此外,正如人类在恐惧、愤怒或紧张之中会得病一样，屠宰过程中，动物在为了生存而拼命地挣扎嚎叫的时候，体内的激素尤其是肾上腺素会分泌失衡，分泌的大量毒素就残留在尸
6、体中进入食物。生活在北极的爱斯基摩人，他们长期以食鱼和熊为生，其解剖尸体被发现是全球人类体内化学污染最为严重的。他们的免疫系统完全瓦解，小孩长期耳朵发炎，注射疫苗如天花、麻疹、水痘也无法产生抗体。这是何等严重的后果！美国国家癌症学会的 Gladys Block 教授在美国营养师学会（American Nutritionists Association）的一次会议中指出，在 99 项研究中，有 89 项能证明多食用水果及蔬菜能防止癌症的发生；在 28 个研究中，有 26 项显示蔬菜有防患肺癌的效果；而有 2 项显示食用水果能防患喉癌；在 21 个研究中，有20 个显示水果及蔬菜中的维生素 C 对
7、于食道癌、子宫颈癌及乳癌等的防治具有显著的效果。在 15 个研究中，有 14 个显示食用水果及生蔬菜能防患胃癌及结肠癌。大部分研究也显示,多食用蔬菜能降低膀胱癌及胰脏癌的发生率。Gladys Block 教授还在 17 个国家的 170 项研究中总结出：以蔬菜水果为主食的人群患癌症的几率只有以肉类为主食的人群的 50%。这些癌症包括肺癌、直肠癌、乳腺癌、食道癌、胃癌、子宫癌等等。另据医学研究的结果显示，一块牛排足以产生相当于六百根香烟的致癌物质。因此，如果有人以为牛排、猪排、烤肉、汉堡营养丰富，多吃有益于身体，实在是错误的观念，简直拿自己与亲友的健康当赌注，是一件非常危险的事！研究报告指出，肉
8、类在烧烤时会产生一种化学物质（Melnylcholan threne）,是严重的致癌物，试验中将此化学物质涂抹在老鼠身上，会导致癌症的病变，特别是给老鼠吃，竟然导致骨癌、血癌、胃癌等。值得特别注意的是，大量摄取肉、卵、鱼类这些动物性食品，人体血液呈酸性，酸性的体内环境正是癌细胞生长的温床，因之得以大肆繁殖。反之，如将血液的酸性予以控制，多吃蔬菜、水果，形成碱性血液，则癌细胞因营养失调不易繁殖，可达到抑制扩散转移的目的。这时候，癌症患者再加以适当的药物治疗，癌细胞便会因为脆弱而易于扑灭。素食防癌不是神话。在圣经中有一段记载：当巴比伦国王奈布喀奈撒苦于病魔蹂躏时，曾经遵照神的指示，如牛吃青草般地尽
9、量进食蔬菜而得以奇迹似的痊愈。此段，一般人视之为遥远的神话而不加以注意，然而，这段记载对美国神学博士安娜维格毛亚而言，却是无限宝贵的启示。她开始研究野草，发现小麦的青苗中含有极丰富的营养素，于是用麦苗作成青汁，令严重的癌症患者日饮四杯,结果病患竟然不药而愈！她在医疗报告中指出，麦苗中根本没有什么治癌药物，主要是严格禁食一切肉类，同时给病患服食这种偏碱性并含有丰富维生素的青汁，关键在于使血液由酸性变为碱性，这样即可阻止癌细胞的繁殖与扩散。因此，防癌不是奇迹，只要我们能实施合理素食，使血液保持适度的碱性，可怕的癌症就会远离我们。心血管疾病肉食是饱和脂肪和胆固醇的最主要来源。而这两种物质是导致心血管
10、疾病的最大病因。在世界上肉类消耗量最大的美国，因病死亡者中，每两个人就有一个死于心脏血管疾病，大量摄取动物食品的芬兰也是心脏病发病率最高的国家之一,而这些病在肉类消耗量低的国家发病率也相应降低。植物性食品有较高含量的叶酸和天然抗氧化剂（如维生素 C 和 E），但胆固醇含量低，可以有效预防心血管病。一项为期 10.6 年，涉及到美国，英国和德国几万名 16 岁到 89 岁的素食者的研究显示，素食者患心脏病后在所有年龄段的总死亡率比非素食者低 24%，而 65 岁以下的死亡率则比非素食者低 45%。另外，人们很早就发现素食可以降低血压。短时间内就可以明显地起作用，而且这与体重或钠的摄取量无关。骨质
11、疏松肉食者血液中含有大量由肉类分解而产生的酸性物质，这些物质需要由骨胳内的代谢物质来中和，因而增加了骨质溶化，这便是为什么肉食者较易罹患骨质疏松症而此症少见于素食者的原因。结石症大量的蛋白质，尤其是动物蛋白，会促使人体排出更多的钙、尿酸和尿素，而这三种物质是形成结石的主要物质。所以肉食者患肾结石，胆结石的几率高于素食者。美国饮食学会(ADA)指出，经过恰当计划的素食是健康的，有充分营养的，而且有利于防止或治疗某些疾病，这些疾病包括肥胖症，冠状动脉疾病，高血压，糖尿病，以及某些种类的癌症。素食(vegetarian)的字源来自拉丁文的 vegetus，意思是完整的、新鲜的、生气蓬勃的，素食意味着
12、一种有益身心健康的生活方式。3.吃素会缺乏营养吗？蛋白质、钙、维生素 B12、铁、锌的摄入说到营养，素食包含各种谷类、豆类制品、水果、蔬菜再加上牛乳，就是非常完善的营养，尤其是糙米、黑面馒头、全麦面包，可供给足够的 B 族维生素,并补充铁质、钙质及蛋白质，所以吃素绝对不会营养不良或使病人更衰弱，反而使人体器官能得到休养。而肉类虽富含蛋白质，但也有许多增加人体器官负担的物质在内,如胆固醇、饱和脂肪、尿酸、尿素，会加重人体的负担和污染。吃素会缺乏蛋白质吗？素食者蛋白质营养是否足够植物性蛋白质所提供的品质如何可以说是人们最大的担心。植物性蛋白质的品质首先大家有必要了解一下有关人体内蛋白质合成的常识：
13、食入的蛋白质在人体内消化分解成氨基酸后再合成人体需要的蛋白质，有些氨基酸又可以合成其他种类的氨基酸，其中能在体内经由其他氨基酸转化合成的称为非必需氨基酸（unessential amino acid），不能在体内由其他氨基酸转化合成的称为必需氨基酸（essential amino acid）。包含 8 种人体必需氨基酸的蛋白质称为完全蛋白质（complete protein），不包含或只包含部分必需氨基酸的蛋白质称为非完全蛋白质（incomplete protein）。人们往往认为8 种必需氨基酸必须同时进入人体才能满足合成蛋白质的需要，所以崇拜肉类中的完全蛋白质，而事实上这不是必要的。氨基酸
14、进入人体后会保存几天时间以等待与其他氨基酸的结合，所以，只要能保证 8 种必需氨基酸都能摄入（不一定要同一时间摄入）,无论完全或非完全蛋白质，就可以满足人体所需。而这又是极易做到的。举个例子，大豆和谷物搭配，大豆接近于完全蛋白（它缺少蛋氨酸，但赖氨酸含量很高），只要食用谷物就可以弥补蛋氨酸的问题。所以，合理的搭配植物食品完全可以保证所有必需氨基酸的摄入。从传统中国食物就能得到相当充分的全蛋白质，如八宝粥、豆饭、豆浆与烧饼油条等。简单的说，只要每日都吃到豆类及其制品，再加上面筋、花生、奶制品等，蛋白质就一定能满足人体需要。也许您会问，应该吃多少呢？每顿包括两种上述所提的类别就够了。美国的摩尔女士
15、根据实地研究，也提倡在我们全日饮食中相互调配，可在素食中得到完美的全蛋白质（见 Frances Moore Lappe，Diet for A Small planet N Y Ballantine 75）。植物性蛋白质的含量和人体需要蛋白质不是肉类独有的，谷物和豆类同样含有高量的蛋白质，比如芝麻的蛋白质含量近 20%，燕麦约 15%，黄豆约 30%，腐竹可达到 50%。人们的蛋白质摄入往往过多，而不是不够。普通人每公斤体重只需要 1 克左右的蛋白质，过多的蛋白质会导致体内钙质流失，并加重肾脏负担。钙质即使是严格素食者的食物也可以提供充足的钙质。普通人每日所需的钙质一般在 800 毫克左右，这正
16、是 100 克黑芝麻所含有的钙质。素食品含有丰富的钙质，100 克白菜里含有 50 毫克的钙，空心菜为 100 毫克，木耳菜为 150 毫克，燕麦为 170 毫克，黑木耳为 250 毫克，腐乳为 300 毫克，海带为 350 毫克，榛子仁 800 毫克。相反，拿人们最常吃的肉类来说，100 克鸡肉含 40 毫克钙质，牛肉为 10 毫克，猪肉只有 5 毫克。维生素 B12对于素食者，是否维生素 B12 会缺乏？成为大家想要探讨的问题。植物性食品中维生素 B12 主要存在于海藻类的食物如紫菜、海带等食物中。维生素B12 在牛奶中的含量也是足够的。倘若饮食中没有维生素 B12，靠肠肝循环，吸收功能正常的人可以维持二十年不患维生素 B12 缺乏症。铁素食者补充铁质，可以多食用绿叶植物、海生植物、种子、坚果、豆类、谷物，最好能使用铁制锅具进行烹调。另外南瓜子有帮助含氧血液循环的保健功效,维生素 C 有利于铁质的吸收。锌锌是素食者容易忽视的一种元素。大多数研
