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1、海南岛琼北羊山地区滴漏法制取白糖工艺探寻 陈奋飞 陵水黎族自治县博物馆 摘 要： 中国发明用滴漏法制取土白糖工艺的这种土法制造白糖的方法, 在中国延续了一千余年。白糖的出现, 标志着制糖技术达到了一个新的高度。海南岛琼北羊山地区滴漏法制取白糖工艺沿用到上世纪的 50 年代。制糖业的繁荣, 对海南岛经济的发展起到了促进作用。关键词： 海南岛; 琼北羊山地区; 滴漏法制取白糖工艺; 作者简介：陈奋飞 (1973) , 男, 海南陵水人, 大专, 文博助理馆员, 研究方向:地方党史、非物质文化遗产以及文博。收稿日期：2017-06-16Received： 2017-06-161 海南岛琼北羊山地区的
2、自然环境大约在一万年前, 琼北地区多处发生火山喷发, 地下溶岩喷发流溢, 大量岩浆呈扩散之势奔流, 冷却后便形成了高低起伏的丘陵火山熔岩地貌, 火山熔岩覆盖羊山地区, 面积约 1000km。海南岛琼北火山地区地处低纬度热带北缘, 属于热带海洋气候, 春季温暖少雨多旱, 夏季高温多雨, 秋季多台风暴雨。全年日照时间长, 辐射能量大, 年平均日照时数 2000 小时以上, 年平均气温 23.8, 最高平均气温 28左右, 最低平均气温 18左右, 年平均降水量 1664mm, 平均日降雨量在 0.1mm 以上。降雨日 150 天以上;年平均蒸发量 1834mm。琼北火山地区的土壤土属土种, 有很多
3、种类型, 主要有赤土田的赤坜土田、火山灰赤土田的铁子底黑石土田玄武岩赤土地砖的赤沙泥地等等。气候和土壤决定了甘蔗含糖粉的高低和含酸性的多寡。它对制造出来糖产品的品质至关重要。2 糖蔗的种植甘蔗的种苗来源于甘蔗本身。糖蔗的成熟期是农历 12 月份至来年的 2 月份。上世纪 50 年代以前, 当地种植的甘蔗, 叶子很厚, 风吹老叶子都不落地, 当地人在甘蔗的生长期, 不削甘蔗老叶子, 任其自由生长。这一地区种植甘蔗, 只种植二年, 俗称:“一年新苗, 一年老头”, 每 667m 产量约 2t。2.1 砍甘蔗的工具砍甘蔗的工具主要有勾刀、木马、椰子棕绳、木棍等。早期用“木马”工具扛甘蔗, 接着用独轮
4、车推甘蔗, 然后用牛车运输甘蔗。木马用木料制作。木马通长 76cm, 中间肩扛的位置直径约 8cm, 两头的扶手长约13cm, 直径约 3.5cm。在原木两侧的正面和侧面通过榫卯安装 2 根长约 3cm, 宽约 1.5cm 和 2 根长约 18cm, 宽约 4cm, 厚约 1.5cm 的方木。2.2 砍甘蔗砍甘蔗在白天进行, 妇女负责砍甘蔗, 男人负责扛甘蔗去糖寮。用刀把甘蔗尾部劈断, 再用刀从甘蔗的上面往下, 左一刀右一刀, 把甘蔗叶子削掉, 从甘蔗的底部把甘蔗砍断。砍一堆后, 在地下插 2 根棍子, 两根棍子距离约 40cm, 地上放 2 根椰子棕绳, 把甘蔗摆放在两根木棍之间, 摆放大约
5、 50多 kg, 用绳子把甘蔗系紧。把“木马”短的方木插入甘蔗的下面, 4 个妇女把甘蔗搬到男人的肩膀上面, 甘蔗在“木马”上面是长方形的, 人抓住扶手行走和换肩膀, 把甘蔗扛到糖寮, 放在石绞附近。2.3 预留甘蔗种苗砍甘蔗的时候, 看见长得粗的甘蔗, 用刀劈断尾部, 再劈上面一段长约 60cm 的甘蔗做种苗。砍种苗一堆后, 用椰子棕绳把种苗系一捆捆, 一捆大约 1015kg, 放在绳子上挑回家, 把一捆捆种苗, 围着一棵大树立起来, 用甘蔗叶把种苗盖住保湿。2.4 犁地开春的时候用牛犁坡地或者旱田。先直线犁地, 然后斜线犁地, 这样犁地的方法, 土地疏松。看天观云, 感觉近期天将下雨, 赶
6、牛犁甘蔗沟, 行与行之间距离 5060cm, 行距宽, 甘蔗产量高。2.5 种植一场大雨后, 雨水把土地浸透。把树下的甘蔗种苗一捆捆解开, 甘蔗芽从节眼里长出来。用一块木头垫地上, 把一根根甘蔗放在垫上, 节长留 23 个节眼, 节短留 34 个节眼 (大约 1214cm) , 一刀砌断, 用箩筐挑去地里, 把种苗斜插或者平放在沟里, 种苗与种苗的距离, 以一个脚板的长度为标准。把甘蔗苗种完后, 抓一把把的农家肥撒在种苗上面, 双脚拨土盖在上面, 双脚拨土的时候已经把土稍稍压实了。2.6 除草蔗苗长到 5060cm 的时候, 蔗苗已经分很多枝, 地上生长很多杂草。在犁头的后面安装一块木板, 从
7、行距之间犁地, 犁出来的土有木板阻挡, 土向两侧覆盖, 无形中土把草盖住, 除了草, 也给甘蔗苗培了土。2.7 焚烧甘蔗地砍完甘蔗后, 太阳把甘蔗叶晒干, 一把火把甘蔗地焚烧。焚烧后的甘蔗地害虫被烧死, 草木灰增加了土地的肥力, 甘蔗出苗率高, 长得粗壮。连续种植 2 年的甘蔗地, 放火焚烧后, 犁地种植其它农作物。3 制糖作坊糖寮糖寮是制作土糖系列产品的作坊。上世纪 50 年代以前, 琼北火山地区有很多糖寮, 仅海口市龙华区遵谭镇新谭村委会仙洞村, 10 多户人家就有两座糖寮。当地流传:“龙塘的缸, 十字路的铁, 万铺的糖寮, 定安的布”古老的民谣生动说明了过去海南岛琼北火山地区手工业及制糖
8、业的兴盛。一个村庄, 一般都是由同一祖先分支而出, 糖寮是祖先留下来的遗产, 大家共同使用。糖寮为三间四面墙的瓦房, 墙体用火山岩垒成, 有些用稻草和泥砌墙, 有些不砌墙, 地板为泥土。3.1 糖寮糖寮里面有一座大型的环形灶, 环形灶上面放三口大铁锅, 锅的摆设像一个倒立的“品”字, 前面的锅叫前锅, 左侧后面的锅叫后锅, 右侧后面的锅叫生水锅。灶的后面的上面放一个坐桶 (木) , 灶的后面放一个清锅 (木) 。瓦房里面堆放二三十个陶糖漏和制糖的辅助工具:木桶、铁秤铲、铁瓶 (漏斗) 、陶盆 (木盆) 、笸箩等。糖寮的前面空地上安装一部用牛拉转动的石绞。3.2 主要制糖工具陶糖漏, 像一个喇叭
9、口, 口沿直径约 40cm, 高 52cm, 底部为尖弧形, 有一个2cm 的流水孔。糖漏有大小之分, 大的糖漏, 制糖 1520kg, 小的糖漏制糖1015kg。坐桶、清锅、木桶用菠萝蜜心材制作。坐桶口沿直径约 120cm, 底径约 90cm, 高约 60cm, 桶底部有 2 个 3cm 的流水孔, 用木塞堵住。清锅高 120cm 至 150cm, 口沿直径约 100cm, 底径约 90cm, 底部有一个 3cm 的流水孔。木桶直径约 32cm, 高约 50cm。3.3 石绞 (车) 石绞是轧甘蔗汁的机械, 他们以轧甘蔗汁机械的主要部件石绞 (中间的圆柱形石轴) 作为统称。石绞由石绞底、石绞
10、、“将军” (石柱) 、上盖 (木) 、绞围 (木) 、“猪头”(木) 、水缸等组成。整部石绞安装在土里。在地下挖一个长约 190cm, 宽约 90cm, 深约 40cm 的坑, 搬长约 153cm, 宽约 70cm, 厚约 20cm 的绞底放入坑里, 搬两根高约 120cm, 宽约 13cm, 厚约 20cm 的“将军” (石柱) 立在坑的两侧, 把绞底高约 12cm, 宽约 20cm, 深约 3cm 的凹槽与“将军”底部的凹槽对齐, 套在一起固定, 填土夯实绞底和将军 (石柱) , 绞底埋在土里后露出约 10cm, “将军”露出地面约92cm。石绞有两个, 石绞为圆柱形, 直径约 55cm
11、, 高约 52cm。由绞中孔、绞中、绞耳孔、绞耳、绞插孔、绞插、铁勾马等组成。绞中、绞耳和绞插用坚硬的荔枝木制作。每一个石绞的中间, 上下有两个直径和深约 16cm 的绞中孔。绞中为圆柱形, 底部两个绞中直径约 16cm, 长约 18cm。把绞中敲打入绞中孔里面, 用两根直径约5cm, 长比绞插孔短 1cm 的绞插, 从石绞下面对称的绞插孔, 敲打入绞插孔里面, 把绞中卡死。用 4 根宽约 3cm, 厚约 0.3cm 的半圆形铁勾马, 把两根绞中的一头套紧。搬两个石绞到弧形的绞底上面, 把绞中插入石绞上面的圆孔里面固定。旋转石绞, 把 13 根高约 8cm, 宽约 4cm, 长约 9cm 的木
12、楔 (木楔的一侧突出 1cm) , 镶嵌入绞耳孔里面, 木楔突出外面约 2.5cm, 木楔就是石绞的齿轮。两个石绞安装好后, 把上盖套入将军的顶端, 把一根直径约 17cm, 高约 30cm。顶部为螺帽状, 帽顶直径 17cm, 厚约 5cm, 底部直径约 16cm 的绞中套入左侧的绞中孔。把另外一根直径约 71cm, 顶部为方形, 宽约 15cm, 底部为圆柱形, 直径约16cm。顶部高约 46cm 的绞中插入右侧的绞中孔里面。从上盖的上面把两根绞中, 敲打进入石绞上面的绞中孔里面, 把 4 根绞插, 敲打进对称的绞插孔里面, 把绞中卡死。石绞与石绞之间的距离约 2cm。“猪头”像一个立起来
13、的漏斗, 外宽内窄。外高约 30cm, 宽约 29cm, 深约19cm, 外口高约 12cm, 宽约 13cm, 内口高约 8.5cm, 宽约 8cm, 在“猪头”上面嵌入一根铁耳。用一根绳子系紧铁耳, 把绳子的一头系在上盖侧面的钉子上, 把“猪头”放在上盖上面。搬一根长约 370cm, 直径约 26cm (粗的部位 26, 细的部位直径约 13cm) 的绞围, 套入右侧的绞中里面, 用螺栓固定。绞围由一根弯曲的长原木、一块长木板、2 个牛轭仔、一个牛轭、四根粗的棕绳组成。两个牛轭仔固定在长木板上面, 长木板固定在细的绞围上面。4 滴漏法制取白糖工艺4.1 赶牛拉石绞用两个牛轭套住两头牛的脖子
14、, 把皮带系在牛轭的另外一端, 把两头牛的脖子套住。在两个牛轭的两头系两根棕绳, 把两根棕绳系在牛轭仔两头的槽里。同时赶两头牛拉石绞, 力大的牛走外径, 力小的牛走内径, 要么牛拉不动石绞。人拿棍子跟在力大的牛屁股后面赶牛。绞围拉着石绞逆时针转动。4.2 榨甘蔗汁赶牛的人和绞汁的人, 一起去搬一捆甘蔗 (50 多 kg) 到石绞前面, 赶牛的人放下甘蔗后去赶牛, 绞汁的人坐在小板凳上, 看甘蔗的粗细, 甘蔗粗放两三根, 甘蔗细, 放四五根。牛拉动绞围, 绞围拉动绞中, 绞中转动带动绞耳插 (齿轮) 转动, 绞耳插拉动石绞转动, 石绞把甘蔗卷进去, 挤压成扁甘蔗。把一捆甘蔗挤压扁后, 绞汁的人到
15、石绞的后面, 把绞扁的甘蔗搬到前面来放好, 把“猪头”放在两个石绞之间的下面, 再把扁甘蔗从“猪头”的方孔的外面, 伸到两个石绞之间, 石绞把扁甘蔗卷进去挤压, 圆甘蔗挤压一次, 扁甘蔗挤压二次, 绞汁三次后, 出汁率达 80%。4.3 煮甘蔗汁把甘蔗汁倒入环形灶的生水锅里面, 一个人负责烧火, 用蔗渣和木材当燃料。师傅负责熬糖, 前面的生水锅开了一会儿, 锅里的表面浮起一层层泡沫, 师傅用铁瓢打上面的泡沫倒入一个木桶里面, 沉淀后, 把一个铺着棉布的笸箩放在一个盆子上面, 把沉淀后的甘蔗汁倒入笸箩里面过滤, 把过滤后的甘蔗汁倒入锅里一起煮。煮甘蔗汁的时候, 师傅用铁秤铲不停地搅拌锅里的甘蔗汁
16、, 以免粘锅。煮一段时间后, 师傅根据甘蔗汁沸腾的颜色, 拿一个带把的漏斗 (铁瓶) , 把一些烧熟的贝壳放到铁瓶里面, 把铁瓶浸到沸腾的甘蔗汁里摇晃, 贝壳溶解到甘蔗汁里面, 把渣倒掉。红壤不同, 种植的甘蔗酸甜不一。贝壳灰含碱性, 在制糖过程中用熟石灰 (氢氧化钙) 来中和糖浆里的酸性, 然后再通入二氧化碳使剩余的氢氧化钙变成沉淀过滤出去, 这样才能减少糖的酸性。放贝壳灰的多寡, 看师傅掌控的能力。师傅看甘蔗汁的颜色, 把它打到坐桶里面沉淀。4.4 熬糖清沉淀后, 拉开坐桶上面的木塞, 甘蔗汁流入后锅里面, 用瓢把它打入前锅里面。两个锅一起熬糖清。上面的孔流完甘蔗汁后, 把木塞堵上。再把下面的木塞拉开, 让下面的甘蔗汁流入锅里, 甘蔗汁流完后, 把木塞堵上, 把坐桶里面的杂质清洗干净。上下两个孔的原理, 如果只有下面一个孔, 一下子打开木塞, 甘蔗汁的压力大, 杂质会一起流出来, 起不到沉淀的作用。师傅用秤铲不停地搅拌两个锅里的甘蔗汁, 把甘蔗汁熬煮成糖清 (糖清基本上没有杂质, 很浓, 很甜)
