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1、嘉兴传统淋饭酒母的生产工艺初探汪 建 国嘉兴酿造总公司 邮 314003摘要：本文简叙了嘉兴传统喂饭黄酒中，淋饭酒母特征, 优势 和制作过程中的要求等。在此基础上提出了制造淋饭酒母所掌握的关健点及生化培养中控制要求及措施。关键词 嘉兴淋饭酒母 特征 操作技艺 控制要点 措施嘉兴黄酒是喂饭发酵代表酒种。喂饭黄酒发酵采用淋饭酒母是嘉兴酿酒行业全体员工在淋饭酒工艺的基础上经过长期实践, 不断摸索, 逐渐演变而来的。是嘉兴酿酒行业共亨的财富和技术结晶。嘉兴淋饭酒母主要以粳米或糯米, 籼米为原料, 经过浸米, 蒸煮, 淋浇, 米饭入缸, 接入传统酒药, 拌饭搭窝, 保温培养繁殖根霉, 毛霉, 梨头霉,
2、曲霉等霉菌以产生淀粉酶, 蛋白酶, 脂肪酶, 纤维素酶。在以各种酶水解米饭中的淀粉, 蛋白质, 脂肪, 纤维素产生糖液, 多肽, 氨基酸等营养物质培养酵母；同时在分解过程中转化分泌一定量的有机酸, 主要以乳酸为主, 合理调节甜酒酿的 PH 值, 抑制杂菌生长。淋饭酒母制作过程实际上是筛选和驯育耐高酒精度, 耐高糖度, 既耐高温又耐低温, 耐低 PH 值, 能与糖化菌, 乳酸杆菌协同发挥作用的混合培养过程。在我国黄酒行业制酒母技术上是独一无二的。是嘉兴喂饭黄酒对酵母制作技术的创新与发展。现将嘉兴传统淋饭酒母的生产工艺略以初探, 望有志这一行业同仁给于批评指正。1, 嘉兴淋饭酒母工艺和绍兴淋饭酒母
3、工艺的比较嘉兴喂饭黄酒采用酵母是用酒药通过淋饭酒醅的制作, 自然繁殖培养糖化菌和酵母菌以及乳酸菌, 这种酒母称为淋饭酒母。同时淋饭酒母又称“酒娘”因米饭采用泠水淋浇的操作而得名。嘉兴喂饭黄酒发酵醪中的微生物菌群中的酒精酵母, 果酒酵母, 产酯酵母, 根霉, 毛霉, 梨头霉, 曲霉, 细菌（主要是乳酸菌）是于淋饭酒母中接到黄酒发酵中；绍兴黄酒的发酵醪中的微生物菌群中的酵母（拟内孢霉酵母, 酒精酵母, 丝孢酵母, 汉逊氏酵母）根霉, 毛霉, 梨头霉, 念珠霉, 曲霉, 红曲霉 , 细菌（乳酸球菌, 乳酸杆菌）主要于淋饭酒母和麦曲 , 浆水引入到绍兴黄酒发酵酒醪中；因此说二种淋饭酒母微生物菌群种类繁
4、多, 错综复杂, 变化万千。从淋饭酒母采用原料, 工艺和制作天数来看：嘉兴淋饭酒母以粳米为原料, 酒药为接种剂。从米饭搭窝到制成淋饭酒母的时间为 3,5 天；绍兴淋饭酒母是以自制酒药, 糯米饭拌药搭窝培养制成甜酒酿, 加水, 加麦曲而成,同时淋饭酒母都集中在酿酒前一段时间酿造, 制成淋饭酒母后, 在用于整个冬酿绍兴黄酒的生产。现将嘉, 绍两种淋饭酒母理化指标对比如下：见表一所示。表 1： 二种淋饭酒母理化分析及镜检结果比较 项目 嘉 兴 淋 饭 酒 母 绍 兴 淋 饭 酒 母酒精度%v/v 2,5 一 3,0 2,6 一 3,5 15,8 15,6总酸 g/100ml 0,25 一 0,26
5、0,27 一 0,30 0,342 0,310还原糖 g/100ml 10 一 12,0 8,0 一 9,5 0,263 0,451PH 值 4,40 4,20 3,95 4,16酵母总数亿个/ml 8,5 一 8,6 8,8 一 9,0 9,7 9,1出芽率% 25,5 28,0 3,7 6,0培养发酵周期 3,5h 45h 一 90h3,嘉兴淋饭酒母的特征：3.1 嘉兴淋饭酒母采用粳米饭为培养基,陈酒药为接种剂。从培养基的化学成分分析：粳米中含有较高淀粉,适中蛋白质,脂肪,维生素及微量元素成分。符合酵母,霉菌,和乳酸菌生命活动中对碳源,氮源,生长素,无机盐等营养物质的需求和平衡。3.2 淋
6、饭酒母在培养过程中利用酒药中的根霉,毛霉,米曲霉,梨头霉和乳酸菌作用,生成乳酸,琥珀酸和有机酸,使酒母在较短时间就形成 PH4.0 一 4.5 的酸性环境,从而发挥驯育酵母及筛迭,淘汰微生物的作用。使淋饭酒母仍能做到纯粹培养,为喂饭黄酒奠定了安全发酵保证。3.3 嘉兴淋饭酒母含微生物种类丰富,微生物的来源主要从酒药中接入,少量从活化水,容器和工具中进入。从现有研究分析得知,主要含有根霉,毛霉,曲霉,念珠霉,梨头霉,细菌等菌落；酵母菌有（酒精酵母,果酒酵母,生香酵母等） 。以上酵母菌,霉菌,细菌等微生物在米饭培养中生成糖,酒精,乳酸为主的有机酸和其它芳香化合物,从而在后期喂饭黄酒中赋予成品黄酒芳
7、香浓醇的风味。3.4 嘉兴淋饭酒母具有较强的繁殖能力和发酵产率。在传统喂饭黄酒发酵醪中可测出的酵母数高达 6.5 一 8.5 亿个/ml,发酵后期酒精度可达到 18.0%以上。因此抗酒精能力强和耐酸,耐高浓度及渗透压。3.5 淋饭酒母的微生物酶系主要含有酒化酶,脂化酶,淀粉酶,蛋白酶,纤维素酶等，并且酶活性强,发酵完全彻底。酿成的嘉兴喂饭黄酒原料出品率达到 275%一 280%（以干型黄酒酒精度 15%计算）而且保留传统黄酒应有独特风味。4.淋饭酒母制作工艺流程：粳米筛选浸米（水温 1520,时间 24h）蒸饭（温度 100,时间 35min,闷15min）吃水（水温 4550）打饭拌匀米饭复
8、蒸（温度 100,时间 15min,闷10min）回淋沥干米饭入缸酒药拌饭（饭温 30 一 32）搭窝保温培养（饭温 27一 28）来甜酿液（酿温 32一 33,时间 45h 左右）冲酿放水（温度 20以下）稀酿淋饭酒母5.制淋饭酒母采用原料大米和酒药的质量要求5.1 粳米,选用粒形较阔,呈椭圆形,透明度高的标二粳米为制淋饭酒母。要求米香好,淀粉含量高,蛋白质,脂肪适中。5.2 酒药,感观要求表面呈粉白色,质地松脆,曲块中心应有足够的菌丝生长,具有酒药特有的米香。含糖化力和发酵力均较高,有一定的酵母数,酸度较低。理化:水分 12%以下,淀粉酶活力 90 单位,发酵率 60%,酵母细胞数 2.0
9、 亿/g,酸度 0.4%。目前,对传统酒药尚无统一的国家质量标准,因此在制淋饭酒母前,都先进行小型糖化发酵试验,最后对搭窝来酿的糖化发酵液糖度,酒精度,酸度和酵母数进行化验分析,并结合感官实际情况判断酒药的质量优劣和性能。以便在黄酒大生产中采取相应措施和调正。6.制淋饭酒母工艺操作要求6.1 配料,制备淋饭酒母常以每缸投料米量为基准,根据喂饭工艺配料要求不同有 50kg 和60kg 两种。酒药用量为原料米的 0.40 一 0,50%,控制饭水总重量比为原料米量 350%左右。6.2 浸米,浸米的目的是让米粒吸水膨胀,淀粉颗粒的巨大分子链由于水化作用而展开,颗粒间得以疏松,为蒸饭时淀粉的糊化创造
10、条件。浸米的容器为洁净的陶缸中加入清水,将米倾入,水量超过米面 5 一 6cm 为好,浸渍时间可根椐米质和水温不同控制在 24 一 36h,然后捞出冲洗,淋净余水。6.3 蒸煮,经浸渍冲洗后的米粒因吸收水分而膨胀,但还没有使淀粉颗粒之间分开,淀粉粒内部分子之间仍保持紧蜜结合的状态,淀粉酶难以对其作用。蒸煮的作用,就是通过加热膨化,使细胞组织破裂,水分渗入淀粉颗粒内部,削弱分子之间的联系,晶体结构解体,形成不致密的网状组织,直链淀粉和分支短的支链淀粉能自由地溶解于水溶液中,从而使淀粉酶易作用于淀粉进行水解和酵母菌的培养,繁殖,发酵,同时也起到杀菌作用。对粳米蒸煮要求达到饭粒松软,熟而不糊,均匀一
11、致,外硬内软,内无白心。6.4 淋饭泠却,淋饭泠却就是用清洁的泠水从米饭上面至上而下浇淋使米饭降温。目的是迅速降低饭温,达到入缸培养微生物要求,并适当增加米饭含水量,使米饭表面光滑,颗粒间相互分离和通气,有利于拌入酒药和搭窝操作。同时酒药中的根霉属于好气菌,培养繁殖需要空气和湿润的饭粒。淋后饭温一般要求掌握在 31左右。6.5 落缸搭窝,投料时,将沥去余水的米饭倒入洁净的缸内,先把饭团捏碎,再撒入酒药与米饭拌匀,并搭成凹形窝,缸底的窝口直径约 15cm,窝内米饭要搭得疏松些,以不倒为度。搭窝的目的是增加米饭与空气的接触面积,以利于好气性的糖化菌繁殖；同时因有窝的形成,便于检查糖液的积累和酵母菌
12、生长,培养,繁殖,发酵等情况。窝搭好后,再往米饭上面撒上一些酒药粉,然后加草盖保温。米饭搭窝后的温度一般控制在 26一 28,在寒冷的气候可高至 32一30。6.6 保温培养,米饭搭窝后应及时做好保温工作。酒药中的糖化菌,酵母菌在米饭适宜温度,湿度下迅速生长繁殖。根霉菌,毛霉菌,曲霉菌等糖化菌类分泌淀粉酶将淀粉分解成麦芽糖,葡萄糖,使窝内逐渐积聚甜酿液,此时酵母菌得到营养和氧气,也进行繁殖。同时由于根霉,毛霉分解产生乳酸,延胡索酸等酸内物质,使酿窝甜酿液的 PH 维持在 3.5 左右,有力地控制了产酸细菌的侵袭。纯化了强壮的酵母菌,使整个糖化过程处于稳定状态。大约经 18 一 22h 开始升温
13、,到 32 一 38h 饭面上白色霉菌丝滋生,相互粘结在一起,饭粒表面均软化,缸中发出特有酒酿香和带有二氧化碳轻微刺鼻气息,此时窝中出现酿液,来酿温度 28一 30,酒精度 0.5%,糖度 20 一 22%,酸度 0.18 一 0.20%,来酿前应翻动一次草盖 ,可以换进一些新鲜空气,排出二氧化碳。以后根据每缸来甜酿液的进度和品温,逐渐移掉草盖。约经 48 一 50h,当窝内溢满甜酿液时,酵母气泡不断从酿窝底层连续不断翻上,形成小气泡。此时感官品尝,色呈浊白色,有正常的酒酿香,口味醇厚带甜,酸味爽适,微有甜鲜味。以下是酒酿酵母翻缸放水前的糖、酒、酸的动态情况：表 2 酒酿淋饭酵母糖,酒,酸的分
14、析指标 项 目 酒度% 糖度 g/100ml 酸度 g/100ml 酵母数亿个/ml 酿温（）5.0 一 6,0 26 一 28 1.45 一 0.50 1.0 一 1.2 32 一 33酒酿淋饭酵母 4.5 一 5.5 26.5 一 29 0.40 一 0.46 0.80 一 0.85 31 一 326.7 翻缸放水,此时酒酿中的酵母由于处于这种高浓度, 高渗透压,低 PH 的环境下,细胞浓度仅在 0.8 一 1.2 个/亿 ml 左右, 镜检基本不见杂菌。这时酿窝已成熟,可以及时加水冲酿,使酒醅由半固态转为液态状态,甜酿液浓度得以稀释,渗透压降低, 但醪液 PH 值仍能维持在4.0 以下,
15、并补充新鲜溶解氧,强化了糖化分解能力。同时这一环镜的变化,促使酵母菌在较低温度下得到驯养,培育,迅速繁殖和扩培。经 24h 以后, 酵母浓度仍可升至到 0.85 一 1.0 亿个/ml,糖化和发酵作用得到进一步加强。加水冲缸后的酿温在 16一 18,经 24h 后酿温上升到 23一 24。说明酵母得到生长,繁殖和扩培并逐步开始酒精发酵。见表 3 所示：表 3 翻酿冲水后至喂饭前淋饭酒母检测指标项 目 酒度% 糖度 g/100ml 酸度 g/100ml 酵母数亿个/ml 酿温（）翻缸冲水后淋饭酒母2.2 一 2.3 10 一 11.0 0.25 一 0.26 0.45 一 0.50 16 一 1
16、8喂饭前淋饭酒母2.5 一 3.0 8.0 一 9.0 0.30 一 0.32 0.85 一 0.96 22 一 25经冲酿放水略经 24 小时,淋饭酒母己经形成,就可以用来酿制喂饭黄酒。7.制淋饭酒母需掌握的关健点要酿好质量优良的淋饭酒母除重视大米,酒药外,还必须在制淋饭酒母工艺过程中掌握以下操作要点：7.1 对粳米原料制淋饭酒母,在蒸煮米饭中应采用“双蒸双淋”操作法。使米饭达到外硬内软,内无白心,疏松不糊,透而不烂,均匀一致的要求。如果饭蒸的不透,在制淋饭酒母时容易使淀粉糖化不能完全,而且还易导致杂菌侵入,使酒母酸度升高。7.2 蒸煮以后经水淋后的米饭在入缸拌药之前应尽量沥干余水,否者,根霉和米曲霉等糖
