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1、教你如何泡功夫茶 以前的人用紫砂茶壶泡茶除了讲究泡的技巧，还讲究冲茶的艺术，尤其是功夫茶。泡功夫茶有五项要决：“烫本热罐，高冲低斟，乱沫淋盖，关公巡城，韩信点兵” 。每一步骤足以影响饮茶的滋味，不可轻率和忽略。所用茶叶，也要三分幼，七分粗。烫杯除了是为了注重卫生与清洁之外，还能使热力均匀分散茶杯四周，帮助保住茶香。若四周冰闵（尤其是冬寒时），则会影响茶味。高冲，亦即滚水要从稍高处倒进茶壶中，一边倒，一边慢慢打圈，目的是使茶叶所受的温度平均。低斟，茶叶泡好以后要由低位慢慢倒出，壶嘴最好贴近杯边以免香气散失，与刚才高冲滚水的手法迥异。滚水进壶里，必会浮现一层泡沫，故要轻巧地以壶盖在上面一“刮”，使
2、泡沫全部粘到盖上。所谓“关公巡城”，就是茶汤介乎橙红与橙黄色时（通常在茶壶中泡制两三分钟已足够）均匀地倒进三至四个杯子里，使各杯茶色浓淡一致；切勿倒满一个杯子后才倒进第二个。最后，壶中茶汤尽，以“ 点”状滴出，要滴得周全，俗称“ 韩信点兵”。一、 泡茶的茶意：有人把茶道說得很玄、很高深莫測似的，然而品茗最直接的作用乃在於茶趣的享受與欣賞。 泡茶者在泡茶前應抱著一顆泡好茶的心，並了解茶的特性，再融入自己的泡茶經驗，掌握適當的泡茶方法，便能泡出一壺好茶來細心品茗，盡享茶趣。二、 泡茶的茶具：工欲善其事，必先利其器，選用一組好茶具方能使泡茶時揮灑自如。因此，即使沒有全套齊備的茶具，也至少要備有水壺、
3、茶壺、茶船、茶海、杯等五項基本茶具。三、置茶量生茶 (輕火茶)：置入茶罐約 2/3 至 3/4 的茶量 半熟茶(中火茶)：置入茶罐約 1/2 至 2/3 的茶量 熟茶 (重火茶)：置入茶罐約 1/3 至 1/2 的茶量四、泡茶的水：俗語稱水為茶之母，古人用山水、江水、泉水、井水等泡茶，現代人則多用自來水泡茶。可是由於自來水含有消毒藥劑及偶有氣味，因此需經過濾器，然後儲放於乾淨適當容器裏，待沈澱後，再取上面的水質來泡用。此外，燒水時切勿使開水開得太久，因為開得過久，水蒸氣蒸發過多，水中所含礦物質及氯化物較多、鹼性較重，從而降低鮮純的茶味，所以開後幾秒鐘內即應取之泡用，或以文火維持溫度。五、泡茶的
4、温度：茶葉因其品種及製造環境的不同，也有其不同的特性及適合揮揚的溫度。水的溫度即是古代所稱的火候與湯候。古人以形辨、聲辨、氣辨三種方法辨識茶湯的滾識程度，形辨指觀察茶湯滾沸至騰波鼓浪、水氣全消時才是純熟的熟湯；聲辨指細聽湯沸至無聲時才是純熟的熟湯；氣辨指觀察水氣直沖貫時才是純熟的熟湯。現代人煮水泡茶時，亦應注意煮水的火候與泡茶的適溫。煮火時，應用溫火慢慢煮沸，然後再以文火保溫或熄火即可。 泡茶時，要依茶的醱酵程度與焙火程度的輕重來調節： 綠茶類：以不超過 75 度為原則，因為綠茶的單寧酸相當豐富，高溫會泡出苦澀味及破壞維生素，所以不宜高溫。香片：85 度上下，此為花香與茶味配合最佳的溫度。 生
5、茶：95 度上下，上選品以 100 度泡就更能品到最佳的茶質。半生茶：100 度上下熟茶：100 度紅茶：100 度一般而言，水開時的溫度是 100 度，水開後一兩分鐘的溫度約 95 度，如將壺打開約五至十分鐘，水溫即降至 85 度左右，或將開水倒存於熱水瓶中，在一兩個小時內也應可保持在 85 度以上。六、泡茶的时间泡茶的時間不足會使不成熟的生澀浮於水上，時間過久卻又產出苦澀，因此泡茶時間應掌握得宜。 如果使用蓋杯泡茶，應以三公克茶葉對 150 毫升的水量浸泡五分鐘。 l 如果半醱酵茶採用宜興式品茗，熟茶需 3 秒至 1 分鐘；半生茶需 1 至 2 分鐘；生茶需1 至 3 分鐘。 上選茶葉的泡
6、茶時間宜縮短，尤其是上選熟茶，前幾泡宜在 3 至 5 秒即傾壺而出，稍有延遲，茶質便失甘香而帶微苦，且水性減少，沖泡次數亦隨之減少。 無論那種茶葉，後面幾泡的浸泡時間應稍增，好讓茶質充分顯現，一般是每加一泡，再延長約 10 秒至 30 秒。 重香氣的茶宜短泡，重味道的茶宜長泡。 喜品濃茶者，可多泡一些時間；喜品淡茶者，宜少泡一些時間。泡茶茶具1、置茶器包括：茶则：由茶叶罐中取茶放入壶中的器具，一般多为竹制品。茶匙：将茶叶由茶则中拨入壶中。茶漏、茶斗：放置壶口上以导茶入壶，防止茶叶因湖口过小而掉落壶外。茶荷：茶荷与茶匙、茶漏的作用相似，但它的功能较多元化。以茶荷取茶时，可判断罐 中茶叶多寡，由此
7、决定置茶量；其次，将茶叶倒入茶和中，主人可借次视茶，决定泡茶方法，而客人则可欣赏茶叶、闻茶香，最后将茶叶置入壶中。茶擂：当茶叶倒入茶荷后，以茶擂适度压碎茶叶，可使茶叶冲泡的茶汤较浓。茶仓：即分茶罐，泡茶前先将欲冲泡的茶叶倒入茶仓，兼具节省空间与美观作用。2、理茶器包括：茶夹：将茶渣自茶壶中夹出。茶匙；茶匙除了置茶 ，也可用来掏出茶渣 ， 而尖细的一端则可用来疏通壶嘴。茶针：茶针是用来疏通茶壶的内网，保持水流畅通。茶桨、茶簪：茶叶冲泡第一次时，表面会浮起一层泡沫，此时可用茶桨拨去泡沫。3、分茶器包括：茶海、茶盅、公道杯、母杯：茶壶中的茶汤冲泡完成，便可将之倒入茶海。有些人会在茶海上放置一个掳网，
8、以过掳倒茶时随之留出的茶渣。茶汤倒入茶海后，可依喝茶人数多寡分茶，人数多时，可利用较大的茶海冲两次泡茶；而人数少时，将茶汤置入茶海中，也可避免茶叶泡水太久而生成苦涩味。4、品茗器包括：茶杯：品茗所用的杯子。闻香杯：此杯的高度较茶杯高，借以保留茶香。杯蝶：放茶杯的小托盘，杯碟有美观作用，有时茶汤烫手，用杯碟端 茶杯较方便。5、涤洁器包括：茶盘：用以盛放茶杯或其它茶具的盘子。茶船、茶池、茶承：盛放茶壶的器具，当注入壶中的水溢满时，茶船可将水接住，避免弄湿桌面。茶船多为陶制品，更有古朴造型的茶船，增添喝茶的乐趣。茶船也是养壶的必需品，以盛接淋壶的茶汤。渣方：盛装茶渣的器皿。水方、茶盂、水盂：盛接弃置
9、茶水的器皿。涤方：放置使用过而待清洁杯盘之器皿。茶巾：茶巾主要的作用是为了擦干茶壶，将茶壶或茶海底部残留的水擦干 ，而可用来擦拭清洁桌面的水滴。容则：摆放茶则、茶匙、茶夹等器具的容器。二、茶具对茶汤的影响：茶具对茶汤的影响，主要在两个方面。一是表现在茶具颜色对茶汤色泽的衬托。陆羽茶经之推崇青瓷，“青则益茶”，即青瓷茶具可使茶汤呈绿色（当时茶色偏红）。随着制茶工艺和茶树种植技术的发展，茶的原色在变化，茶具的颜色也随之而变。二是茶具的材料对茶汤滋味和香气的影响，材料除要求坚而耐用外，至少要不损茶质。三、包茶的过程：第一泡：将适温的热水茶壶。计 时：盖上壶盖，计时 1 分钟。烫 杯：将温盅水倒入茶杯
10、中温热，或侧置茶杯于茶船中旋转，以茶船 内热水温烫后，取出置于茶盘中。干壶：将茶壶放置茶巾上吸取水分，或将茶壶置于茶船边缘滑动，刮去壶底水滴。将茶壶中浓度恰当的茶汤倒入茶盅，再持茶盅倒入茶杯约八分满，此步骤称为分茶：使用闻香杯者，直接持茶壶将少量茶水来回注入茶杯中，目的使为了令每杯茶汤的浓度相当，而利用茶盅即可省去此麻烦。奉茶：端茶奉客。 品茶：品茶时先闻其香，再啜饮茶汤，先含在口中品尝味道，然后慢慢咽下感受滋味变化。一杯茶最好分三次以上啜饮，千万不要一口气喝完。第二泡 ：动作同第一泡，泡茶时间增加 15 秒，为 1 分 15 秒。第三泡：动作同第二泡，泡茶时间再增加 25 秒，为 1 分 4
11、0 秒。 去渣：以茶匙掏去茶味已淡的茶渣，并将茶具清洗干净。还原：将所有泡茶用具整理归位。四、品茶（端茶杯）的姿势：拇指、食指掐住茶杯的边沿；中指托住杯底。茶具介绍： 茶室四宝：所谓的“茶室四宝”，缺一不可。即玉书（石畏）、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯。玉书（石畏）即烧开水的壶。为赭色薄瓷扁形壶，容水量约为 250 毫升。水沸时，盖子“卜卜”作声，如唤人泡茶。现代已经很少再用此壶，一般的茶艺馆，多用宜兴出的稍大一些的紫砂壶，多作南瓜形或东坡提梁壶形。也有用不锈钢壶的，用电，可保温。我在万般无奈的状况下，用大的玻璃烧杯，盛水置微波炉内使之沸腾。此法需注意两点，一是微波炉的时间和火力要调好，防止水未开或
12、水老，需多次试验过方能掌握；二是要清除微波炉内的异味。潮汕炉是烧开水用的火炉。小巧玲珑，可以调节风量，掌握火力大小，以木炭作燃料。此炉在现代亦使用较少。茶艺馆里，我所见到的有三种烧水用具。一种也是紫砂的小炉子，炉内可放置小小的固体酒精灯，配合大的紫砂壶烧水。仿佛也有烧蜡的。但是，无论是固体酒精还是蜡，需注意不能有味道和烟；一种是可保温电热器，不锈钢壶置电热板上；另一种则是磁感应烧水器，玻璃壶（底部是不锈钢？）放在感应盘上。这三种用具，以紫砂炉配紫砂壶最有意境，合乎品茶之道，只是较重而易损坏，不方便携带至远处。孟臣罐即泡茶的茶壶。为宜兴紫砂壶，以小为贵。孟臣即明末清初时的制壶大师惠孟臣，其制作的
13、小壶非常闻名。壶的大小，因人数多少而异，一般是 300 毫升以下容量的小壶。若琛瓯即品茶杯。为白瓷翻口小杯，杯小而浅，容水量约 10-20 毫升。现在常用的饮杯（区别于闻香杯），有两种。一种是白瓷杯，另一种是紫砂杯，内壁贴白瓷。也有纯紫砂的饮杯，我个人认为不可取，因不利于茶的色泽。除了这四种必备茶具外，乌龙茶的冲泡中，仍用到其它名目繁多的茶具，简单介绍如下：茶船和茶盘。茶船形状有盘形、碗形，茶壶置于其中，盛热水时供暖壶烫杯之用，又可用于养壶。茶盘则是托茶壶茶杯之用。现在常用的是两者合一的茶盘，即有孔隙的茶盘置于茶船之上。这种茶盘的产生，是因为乌龙茶的冲泡过程较复杂，从开始的烫杯热壶，以及后来每
14、次冲泡均需热水淋壶，双层茶船，可使水流到下层，不致弄脏台面。茶盘的质地不一，常用的有紫砂和竹器。我自己有个状如莲花的紫砂小茶盘，很是小巧美观。茶海。形状似无柄的敞口茶壶。因乌龙茶的冲泡非常讲究时间，就是几秒十几秒之差，也会使得茶汤质量大大改变。所以即使是将茶汤从壶中倒出的短短十几秒时间，开始出来以及最后出来的茶汤浓淡非常不同。为避免浓淡不均，先把茶汤全部倒至茶海中，然后再分至杯中。同时可沉淀茶渣、茶末。现在也常用不锈钢的过滤器，置于茶海之上，令茶汤由滤器流入茶海，以滤去茶渣。此法我认为不可取，因不锈钢本身多少有些异味。至少用于闻香的二泡茶，不可用滤器。茶荷。形状多为有引口的半球形，瓷质或竹质，
15、用做盛干茶，供欣赏干茶并投入茶壶之用。好的瓷质茶荷本身就是工艺品，奈何许多茶艺馆略去茶荷不用，甚是可惜。闻香杯。闻香之用，细长，是乌龙茶特有的茶具，多用于冲泡台湾高香的乌龙时使用。与饮杯配套，质地相同，加一茶托则为一套闻香组杯。茶匙。多为竹质，如今亦有黄杨木质，一端弯曲，用来投茶入壶和自壶内掏出茶渣。此外还有茶盂、茶夹、茶则、茶漏等辅助茶具，品种繁多，泡茶时并非一定使用，这里不再细谈。泡茶技法（一）：传统泡法 一特色：道具简单,泡法自由十分适合大众饮用。二冲泡步骤:烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止.倒水：将壶内的水倒出至茶船中。置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入
16、壶。注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。倒茶：1先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城)，注意磨壶时的方向，右手执壶的欢迎喝茶时要逆时针方向磨，送客时则往顺时针方向磨，如是左手提壶,则反之。2将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。3另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。奉茶：自由取饮，或由专人奉上。去渣：用渣匙将壶中茶渣清出。以备后用：客人离去后，洗杯，洗壶以备下次用。茶叶饮法（一）：红茶饮法 自从我们的祖先发现和饮用茶叶以来，饮茶方法经历了一个漫长的发展变化过程。在我国古代，茶叶最初作为药用，是采摘生叶煎服。以后，发展为以茶当菜，煮作羹饮，或与其他食物调剂饮用，到了明代，才
