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1、ICSX中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准GB/T 200食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求Food safety management system Requirements for meat and meat product establishments（征求意见稿）-发布 -实施中 华 人 民 共 和 国 国 家 质 量 监 督 检 验 检 疫 总 局中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会 发 布目 次前言.II引 言.III1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.13.1 肉.13.2 宰前检验.13.3 宰后检验.13.4 肉类卫生.13.5 肉制品.
2、13.6 卫生标准操作程序（SSOP） .13.7 危害分析和关键控制点.24 人力资源.24.1 食品安全小组.24.2 人员能力、意识与培训.24.3 人员健康和卫生要求.25 前提方案.25.1 基础设施和维护.25.2 卫生标准操作程序（SSOP） .26 关键过程控制要求.36.1 原料验收.36.2 宰前检验 .36.3 宰后检验.46.4 粪便、奶汁、胆汁等可见污染物的控制.56.5 鲜肉微生物的控制.56.6 肉制品中致病菌的控制.56.7 物理危害的控制.56.8 化学危害的控制.56.9 肉制品中添加辅料的控制.56.10 肉制品加工过程中温度的控制.57 产品检测.58
3、产品的追溯和撤回.6前 言本标准是GB/T 22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求在肉及肉制品生产企业应用的专项技术要求，是根据肉及肉制品行业的特点对GB/T22000要求的具体化，此标准的编制基础为“十五”国家重大科技专项食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施科研成果之一食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求。本标准由中国合格评定国家认可中心和河北出入境检验检疫局提出。本标准由全国认证认可标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位：中国合格评定国家认可中心、河北出入境检验检疫局、国家认监委注册管理部、江苏出入境检验检疫局、中国质量认证中心、石家庄市牧工商开发总公司、
4、河南双汇集团、福喜食品有限公司、中国肉类屠宰鉴定中心、北京华都肉鸡公司本标准主要起草人： 本标准系首次发布。 引 言为提高肉及肉制品安全水平、保障人民身体健康、提高我国食品企业市场竞争力，本标准从我国肉及肉制品产品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合肉及肉制品企业生产特点，针对企业卫生安全生产环境和条件、关键过程控制、产品检测等，提出了建立我国肉及肉制品企业食品安全管理体系的专项要求。本标准是GB/T 22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求在肉及肉制品生产企业应用的专项技术要求，是根据肉及肉制品行业的特点对GB/T22000要求的具体化。为了确保
5、肉及肉制品生产企业的管理体系符合国内外有关法规要求，本标准明确提出引用GB/T20094屠宰和肉类加工企业卫生管理规范和GB 19303熟肉制品厂良好生产规范。本标准在“ 关键过程控制”主要包括了原料验收，以强调食品安全始于农场的理念；重点提出了宰前、宰后检验要求，以体现肉类屠宰的特殊性；同时也引入微生物控制的要求，提倡通过过程卫生监控，确保产品的安全。鉴于肉制品加工生产企业在生产加工过程方面的差异，本标准只提出了对肉制品的一般要求。为了与其他法规的一致性，本标准还引入卫生标准操作程序（SSOP）概念和要求。本标准适用于肉及肉制品生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，可用于采购方对此
6、类食品提供者的评价，也可用于第三方认证依据。肉及肉制品生产企业和食品安全管理体系评价人员可结合GB/T 22000-2006使用本标准。食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求1范围本标准规定了肉及肉制品生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，包括范围、规范性引用文件、术语和定义、人力资源、前提方案、关键过程控制、产品检测和产品追溯和撤回。本标准是GB/T22000食品安全管理体系 对食品链中各类组织的要求在肉及肉制品生产企业应用的专项技术要求，是根据肉及肉制品行业的特点将GB/T22000在本行业要求的具体化。本标准适用于肉及肉制品生产企业建立、实施与自我评价其食品
7、安全管理体系，也可用于对此类食品提供者的评价和认证的目的。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。GB 19303 熟肉制品厂良好生产规范GB/T 20094 屠宰和肉类加工企业卫生管理规范GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义与 GB/T 22
8、000中的相关术语相同。3.1肉 meat适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类的肉、肉制品以及可食用的副产品。3.2宰前检验 ante-mortem inspection在动物屠宰前，判定动物是否健康和适合人类食用进行的检验。3.3宰后检验 post-mortem inspection在动物屠宰后，判定动物是否健康和适合人类食用，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。3.4肉类卫生 meat hygiene保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。3.5肉制品 Meat Product以肉类为主要原料制成并能体现肉类特征的产品（罐头除外）3.6卫生标准操作程序 Sanitation Standard Operation Procedure（SSOP）企业为了保证达到食品卫生要求所制定的控制生产加工卫生的操作程序。3.7危害分析和关键控制点 hazard analysis critical control point（HACCP）system 对食品安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系，即以HACCP原理为基础的食品安全控制体系。4人力资源 4.1食品安全小组食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储
